食品包装学课件资料

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一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
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一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
pH
VB2存留率
4.0 42
pH
VB2存留率
6.0 46
4.6 40
6.6 35
5.0 40
7.0 27
5.6 46
7.6 20
维生素B2的光解程度随pH的升高而增加 VC抑制VB2，VB2促使VC分解
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一、光对食品品质的影响
2.光对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶 液经日光暴晒后着色而变褐。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化 酪蛋白溶液中的色氨酸分解 卵蛋白表面张力减小
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一、光对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用
主要表现： 促使油脂发生氧化性酸败； 使色素发生化学变化而变色； 引起光敏感性维生素破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感
表1 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率
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一、光对食品品质的影响
光照食品的密度向内层渗透的规律：
I x Iieυx Ix：食品内部x深处的密度，Ii：食品表面
处的密度，υ：食品对光波的吸收系数
入射光密度越高，深度越深，对食品的影响 越大
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一、光对食品品质的影响
食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光（紫 外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少； 长波长光（红外光）透入食品的深度较深。
（三）采取措施 采用适当的包装材料和一定的技术措施，防 止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或 腐败变质 脱氧包装（新鲜果蔬例外）
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三、湿度对食品品质的影响
1. 水分对食品品质的影响
水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解， 促使褐变反应和色素氧化
物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结 块、失去脆性和香味
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一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
线射入食品内
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一、光对食品品质的影响
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
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一、光对食品品质的影响
第三章 食品包装原理与方法
主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品与微生物 第三节 包装食品的品质变化及其控制
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第一节 环境因素对食品品质的影响
食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具 有的形态、质量及应达到的卫生指标。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多 变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有 光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的 影响。
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二、氧对食品品质的影响
（二）影响食品氧化速度的因素 油脂氧化速率随氧分压的提高而加快； 食品氧化还与食品和氧的接触面积有关，接 触面积越大，氧化速度越高。 与食品所处环境的温度、湿度也有关
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二、氧对食品品质的影响
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二、氧对食品品质的影响
成熟时色泽较差，快速腐烂
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五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
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五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉
不同包装材料、不同的波长的透光率不同 同一种材料内部结构不同时透光率也不同 材料越厚，透光率越小，遮光性能越好 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果
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一、光对食品品质的影响
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二、氧对食品品质的影响
（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用
氧使油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质 氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值 氧使色素褪色或变成褐色 氧使细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质
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三、湿度对食品品质的影响
根据水分比例，分为三类 Aw＞0.85，湿食品 Aw＝0.6～0.85，中等含水食品 Aw＜0.6，干食品
食品的Aw值越低，越不易发生由水带来的生物 生化性变质，但吸水性会越强
防潮包装
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四、温度对食品品质的影响
1.高温对食品品质的影响
有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
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表2 主要产毒霉菌及毒素种类
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在一定温度范围内(如10～38℃)，温度每升高 10℃，化学反应速度加快1倍，腐变反应速度 将加快4～6倍。
过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素 对策：食品低温冷藏。
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四、温度对食品品质的影响
2. 低温对食品品质的影响
低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结，蛋白质变性而凝固
低温病害 果蔬在低温下易发生冷害，冻害等
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几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象
产品 大致最低安全温度℃ 在0 ℃至安全温度范围下的损害
苹果 1～2
内部褐变，塌陷
梨7
内部褐变
香蕉 13
成熟时色泽暗淡
柠檬 13～14
内部变色，有疤痕
黄瓜 7
有疤痕，水浸斑点，腐烂
西瓜 2
有疤痕，气味不正常
菠萝 7
成熟时呈暗绿色
番茄 13
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