畜产品加工教学大纲

《畜产品加工》教学大纲
一、课程简介
该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响
二、教学目标及任务
通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。

三、教学内容
本课程主要内容包括两个方面：
1.肉、蛋、乳的成分及理化性质、质量标准及品质鉴定方法；
2.肉、蛋、乳制品的加工工艺原理，生产技术，贮藏保鲜等方面的内容，同时介绍了一些具有代表性的畜产品加工配方；
四、说明：
本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目的在于拓展学生对于畜产品开发利用的认识，教学中重点在于肉、乳、蛋的性质、常见变化和规贮藏方法，而对于加工方法和常见配方进行了解即可。

《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。

2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。

3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。

4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。

5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。

七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。

《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。

一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。

（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。

教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。

三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。

要有计划地组织一些课堂讨论。

（二）加强实验教学。

重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。

（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。

四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。

为考试课程。

考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。

比例为10%、20%、70%。

第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。

《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。

该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。

通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。

1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。

由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。

2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。

掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。

在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。

要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。

知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。

通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。

通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。

本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。

二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。

[重点]肉制品加工的目的。

[难点]肉制品进展的趋势。

[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。

[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。

其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。

[重点]屠宰加工过程。

[难点]胴体的分割分级标准。

[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。

《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。

它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。

了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。

掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。

2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。

掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。

能进行鲜乳的验收检验和质量评定。

四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。

教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。

教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。

第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。

教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。