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食品质量安全市场准入食品质量检验员培训教材（肉制品）**市产品质量监督检验所编写人：***目录第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2)二“QS”认证的意义 (2)第二部分肉制品基础及相关知识一肉制品的基础知识 (4)二肉制品行业概况 (4)三肉制品生产许可证审查细则 (5)第三部分肉制品检验一化验基础知识 (16)二肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验 (25)第四部分附录一《熟肉制品厂良好生产规范》 (34)二《食品企业通用卫生规范标准》 (44)三《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (57)四《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 (61)五《食品中水分的测定》 (66)第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度“QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。
它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。
所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。
对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。
那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。
它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。
对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。
（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。
未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。
对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。
化验员、质监员培训讲义第一部分基本常识第一章允许差一、准确度和误差1.准确度系指测得结果与真实值接近的程度。
2.误差系指测得结果与真实值之差。
二、精密度和偏差1.精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。
2.偏差系指测得的结果与平均值之差。
三、误差和偏差由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。
在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。
四、绝对偏差和相对偏差绝对偏差= 测得值－平均值绝对偏差相对偏差= ×100%平均值若两份平行操作，设A、B为两次测得值，则其相对偏差如下式计算：A－平均值 A－(A＋B)/2 A－B相对偏差（%）= ×100% = ×100% = ×100%平均值 (A＋B)/2 A＋B五、标准偏差和相对标准偏差1.标准偏差是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。
若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为：1.标准偏差（SD）SX =2.相对标准偏差（RSD）SXRSD = ×100%六、最大相对偏差相对偏差是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值（也称允许差）。
七、误差限度误差限度系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差。
第二章有效数字的处理一、有效数字1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。
2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。
二、有效数字修约规则用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。
即当尾数≤4时，则舍；尾数≥6时，则入；尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。
当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。
例如：将下面左边的数字修约为三位有效数字2.324→2.32 2.325→2.32 2.326→2.33 2.335→2.34 2.32501→2.33三、有效数字运算法则1.在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。
食品检验工培训教材食品检验工作是一个非常专业的行业，需要丰富的理论知识和实践经验。
为了使从业人员更好的开展工作，食品检验工的培训教材尤为重要。
下面，本文将从培训教材的设计原则、内容架构、实践应用等方面探讨食品检验工的培训教材。
一、培训教材的设计原则1. 实用性原则食品检验工作需要接触复杂的食品样品和大量的检验方法，培训教材应该紧贴实际、具有使用价值，能够使学员很好地了解食品检验工作的基本知识、技能和操作规程，更好地在实践中应用。
2. 客观性原则培训教材应该客观、准确、全面地阐述不同食品的检验方法、技术和标准，不带个人主观色彩，真实地反映食品检验的实际情况，便于学员掌握。
3. 讲解易懂原则培训教材应该语言简洁明了，循序渐进，符合学员的认知水平和语言习惯，使学员能够轻松理解和吸收相关知识及技能。
4. 适应性原则由于不同地区、不同企业的食品检验标准可能存在差异，培训教材也应该根据实际情况加以调整，使其更加适应实际应用。
二、培训教材的内容架构1. 前言首先介绍本教材的主题、编写目的、使用范围等，让学员对培训教材有一个全面的了解。
2. 基本知识及技能通过图表、文字、图片、实例等多种形式详细介绍基本的食品检验知识，例如：食品安全法规、食品卫生与质量控制、食品安全与标识等等，同时讲解食品的检验技能，例如：食品的采样、检验过程中的预处理和灭菌等技能。
3. 专业应用详细介绍受检食品各类成分的检验，例如碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、重金属、农药残留等检验，以及分别针对这些检验所用的不同仪器、设备和工具以及操作方法。
4. 实例分析通过实际案例的分析，加深学员对食品检验工作的理解和掌握，同时将食品检验工作与实际工作联系起来，可以有效地提高学员的分析问题、解决问题和预防问题的能力。
5. 提高素质提供品德道德培养、个人修养提高、沟通技巧和团队合作能力等方面的指导，利于学员在以后的工作中更好的发挥自己的专业能力。
三、培训教材的实践应用1. 培训课程的制定根据教材提供的内容设计相应的培训课程，切合实际工作，结合实用技能培训，使学员能够更好地掌握食品检验工作的良好素质与能力。
食品检验员培训大纲1.质量技术监督基础（0.5天）1.1标准及标准化1.2计量基础知识1.3质量管理与质量认证1.3质量监督与质量检验2.食品微生物检验（1天）2.1微生物类群、结构和分布2.2食品中微生物的污染和消长2.3微生物检验室2.3微生物检验常用仪器设备2.5消毒与灭菌技术2.6微生物基础实验2.7食品卫生细菌的检验2.8食品中病原菌的检验2.9食品中真菌的检验2.10常见食品卫生微生物检验2.11发酵食品的微生物检验3.食品检验技术（1.5天）3.1食品检验基本知识3.1.1溶液的配制（1）实验室用水的要求（2）化学试剂和标准物质（3）溶液浓度的表示方法（4）溶液的配制3.1.2常用理化分析的基本方法（1）称量分析（2）滴定分析3.1.3样品的采集与制备（1）样品的采集与保留（2）样品的制备3.1.3常用分析仪器及基本方法（1）阿贝折射仪及手提折射计（2）电热恒温干燥箱（3）灰化炉（4）压力蒸汽消毒器（5）天平（6）酸度计（7）分光光度计3.1.5实验结果数据处理及检验报告（1）有效数据及数字修约规则（2）极限数值的表示方法及判定（3）实验结果的数据处理（4）原始记录及检验报告3.1.6实验室的安全要求（1）食品实验室安全守则（2）意外事故的处理和急救3.2各类食品的食品检验技术（根据学员专业讲授3-4个典型检验技术）3.2.1肉蛋及其制品、罐头、水产品3.2.2粮油及制品、酒类、调味品、酱货腌制品3.2.3乳及乳制品、饮料、茶叶。
食品质量检验员培训目录第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一般器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一般步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的基本技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形态…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节精密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录A 标准溶液的配制………………………………………………附录B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。
在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。
蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。
特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。
为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。
一般应达到以下标准：1、用电导仪测定的电导率小于或等于530µs/cm（25℃）。
2、酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密PH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10ML水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10ML水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。
3、无有机物和微生物污染。
检测方法为：在100ML水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。
4、钙、镁等金属离子含量合格。
检测方法为：在10ML水样中加入2ML氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。
溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
5、氢离子含量合格。
检测方法为：在10ML水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L 的AgNO3溶液，摇匀。
溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。
第二节检验用试剂的要求化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。
试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。
能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。
根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。
一、标准试剂标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。
滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98`100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。
二、普通试剂普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，其规格和适用范围见下表：普通试剂的规格和适用范围三、高纯试剂高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多1~2倍。
高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及溶液的制备。
四、专用试剂专用试剂是一类具有专门用途的试剂。
其主体成分含量高，杂质含量很低。
它与高纯试剂的区别是：在特定的用途中干扰杂质成分只需控制在不致产生明显干扰的限度以下。
专用试剂种类很多，如光谱纯试剂（SP）、色谱纯试剂（GC）、生物试剂（BR）等。
各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。
例如：配制铬酸洗液时，仅需工业用的K2CrO7和工业H2SO4即可，若用AR级的K2CrO7，必定造成浪费。
食品检验使用分析纯试剂（AR）。
对于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再用D级基准试剂标定；对于酶试剂应根据其纯度、活力和保存的条件及有效期限正确地选择使用。
第三节检验用一般器皿的要求一、器皿的选用分析检验时离不开各种器皿，所需的各种器皿应根据检验方法的要求来选用。
一般应选用硬质的玻璃器皿；有些试剂对玻璃有腐蚀性（如NaOH等），需选聚乙烯瓶贮存；遇光不稳定的试剂（如AgNO3 /I2等）应选择棕色玻璃瓶避光贮存。
选用时还应考虑到容量及容量精度和加热的要求等。
检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差，这是微量和容量分析中极为重要的问题。
二、器皿的洗涤1、常用洗涤液的配制①肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据洗涤的情况具体配制。
②王水：3份HCL与1份HNO3混合③HCL洗液（1+3）：1份HCL与3份水混合。
④铬酸洗液：称取50gK2CrO7，加170~180ML水，加热溶解成饱和溶液，在搅拌下徐徐加入浓H2SO4至约500ML。
⑤碱性酒精洗液：用体积分数为95%的乙醇与质量分数为30%的NaOH溶液等体积混合。
2、器皿的洗涤方法①新的玻璃器皿：先用自来水冲洗，晾干后用铬酸洗液浸泡，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。
