全国2011年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列适合用油发的原料是()
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.下列宜采用加盐保色法的原料是()
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是()
A.腹出法
B.脊出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用()
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5.“烩冬笋”的料形为()
A.菱形块
B.三角块
C.劈柴块
D.瓦形块
6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()
A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是()
A.烹入翻拌法
B.淋入翻拌法
C.淋入晃匀法
D.浇黏上芡法
8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的()
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是()
A.0.8%～1.2%
B.2%～2.5%
C.3%～3.5%
D.4%～4.5%
10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的()
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
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烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺
下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片
主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片
主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒， 放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)
主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
第二章 果蔬加工原料预处理
主要内容：
1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度
2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等
第一节 果蔬加工对原料的要求
原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还
与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优
质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，
会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种
果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构
和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果
汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，
各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组
织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、
优质的首要条件。
二、原料成熟度
果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完
成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特
有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在
发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，
酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高
产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
1可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停
止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，
但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，
果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产
中式烹调师初级培训大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求：
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的
营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营
养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题
⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的
控制和处理
3、饮食卫生
⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关
于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1 .饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业 成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作
2 .饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
3 .指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：
第一章概论
1 .烹饪原料的分类及品质鉴定
2 .烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1 .粮食
2 .肉品类
3 .蔬菜
4 ,水产品及其制品
5 .干货制品
6 .调味品初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1 .刀工
2 .刀和菜墩的使用和保养
3 .刀法
4 .原料形状及其刀法
5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
