1 第二章 烹饪原料初加工
本章内容：
第一节：鲜活原料的初加工
第二节：复制品原料初加工
第一节 鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工概述
（一）鲜活原料初加工的意义
鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：
（二）鲜活原料初加工的原则
1、去劣存优、弃废留宝的原则
2、必须符合美学原理
3、必须注重营养与卫生
4、必须适应烹调的需要
5、物尽其用，避免浪费
二、果蔬类原料的初加工
（一）基本要求
1.1讲究卫生，注重营养 2 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
（二）果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
（1）流水冲洗法
（2）盐水洗涤法
（3）高锰酸钾溶液洗涤法
（4）其它洗涤方法
（三）果蔬原料加工后的保鲜
1、保色措施
2、保鲜措施
三、家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽
割断气管——迅速死亡
割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 3 1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开
烤鸡——肋开
八宝鸡——整料去骨
霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费
2 、家禽初加工的方法
2.1准备工作
2.2宰杀
2.3烫泡、褪毛
第二章 生产单体的原料路线
工业生产的高聚物按其化学组成可按如下分类：
(1)加聚型高聚物：α-烯烃聚台物；乙烯基聚合物，二烯烃类聚台物等。
(2)逐步聚合型高聚物：聚酯，聚酰胺；聚醚；聚氨酯类、有机硅聚合物、酚醛树脂、环氧树脂等。
单体的来源：
高分子合成材料广泛应用于各工业部门或作为日常生活用品。要求原料来源丰富、成本较低。而原料单体的成本却占很大的比重，所以要求单体的生产路线要简单，而且经济合理。
当前最重要的原料来源路线有：
1.石油化工路线
2.煤炭路线
3.其他路线
2.1 石油化工路线
原油：从油田里开采出来的没有经过加工处理的石油。分为石蜡基石油，环烷基石油，芳香基石油以及混合基石油。
石油分馏产品：
石油裂解：
在一定条件下，把分子量大, 沸点高的烃断裂为分子量小、沸点低的烃的过程。
热裂解 目的:提高汽油的产量
缺点：温度过高，发生结焦现象
催化裂解
目的:提高汽油的质量和产量
催化剂：硅酸铝，分子筛（铝硅酸盐）
石油的催化重整
支链化:提高汽油质量
环化:生产芳烃
催化剂：Pt Re
石油经裂解、重整分离可以得到烯烃、丁二烯和芳烃、苯、甲苯、二甲苯等。它们是重要的 基本有机原料，而烯烃中的乙烯、丙烯和丁二烯，则又是重要的单体。从这些基本有机原料 可以合成各种单体。从而得到各种合成树脂与合成橡胶。
2.2煤炭原料路线
煤炭是我国能源的主要提供者
危害：水---浪费燃料 盐----腐蚀设备
处理：脱水 脱盐 杂质成分：水，氯化钙，氯化镁等盐类
油田 原油
2.3其他原料路线
主要以农副产品或木材工业副产品为基本原料，直接用作单体或经化学加工为单体。
优点：充分利用自然资源、变废为宝
缺点：只能小量生产某些单体； 原料不充足、成本较高。
1. 糠醛
糠醛是从农副产品中提炼的最重要的单体，由稻草、米糠和棉籽壳等农副产品制得。
第三节 小麦与小麦粉
一、生产消费与分类
（一）生产消费
小麦(wheat，Triticum aestivum L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类
1.植物学分类： 一粒系小麦
分 二粒系小麦
普通系小麦
分类依据 种类名称
胚乳质地
粒硬度
粒形状
粒大小
粒颜色
容积重
蛋白含量
面筋性能
播种期
穗芒 角质
硬质小麦
圆形种
大粒小麦
白小麦
丰满小麦
多筋小麦
强力小麦
春小麦
有芒小麦 粉质
软质小麦
长表种
小粒小麦
红小麦
脊细小麦
少筋小麦
薄力小麦
冬小麦
无芒小麦
白色软质小麦
红色硬质小麦
3.按皮色和粒质分 红色软质小麦
混合硬质小麦
混合软质小麦
二、性状与成分
（一）小麦的结构
小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。 各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
第二章 原料烧结球团安全事故
案例一：违章作业、管理不到位导致的火灾事故
1．事故经过
2013年10月30日，某钙灰厂15号立窑生产线出灰时，南侧见红料后
操作工停止出灰机，未对出红料情况确认和处理即到北侧搂灰，南侧窑门
内栅栏向外侧变形漏料，炽热红料通过未关闭气动闸板的料斗落至运行的
15号立窑下小皮带上，引燃15号立窑下小皮带，造成火势迅速蔓延并产生
有毒烟气，导致正在皮带廊选灰平台上作业的7名工人死亡，直接经济损
失490余万元。
2．事故分析
事故原因有以下6点：
（1）企业安全管理不到位，出灰机栅栏变形，监控设施损坏，未及时
修理，设备管理、巡检、维护等制度未落实。
（2）企业从业人员安全生产意识淡薄，对栏栅变形无序落料及出灰中
红料下落引发火灾危害认识不清。
（3）企业未组织生产火灾事故应急逃生演练，员工不能熟悉掌握火灾
应急逃生知识和技能。
（4）窑下小皮带、车间内、皮带转载处等生产部位监控布置不齐全，预警信息不足。
（5）企业劳动组织不合理，未考虑高空、斜廊等特殊环境对作业人员
人身安全的影响，捡灰岗位设置在高空、斜廊顶端位置的料仓口。
（6）企业生产系统无正规设计，皮带通廊使用了挤塑聚苯板。企业自
行对扩建项目进行组织施工，施工方与企业验收后便交付使用，未履行相
关建设手续。
3．事故防范
根据《河北省安全生产监督管理局关于深入开展冶金建材企业皮带通
廊安全专项治理活动的通知》，应做到以下几点：
（1）皮带输送系统应采用具有监视、操作、控制和保护功能的工业控
制计算机系统。
（2）落红料皮带机应设置测温、降温装置。
（3）皮带机应设置紧急拉线停机装置（两侧通行时，两侧均应安装）
和事故警铃。
（4）通廊应采用不可燃材料建筑。
（5）皮带通廊应设灭火器、消防栓等消防设施。
（6）通廊应设可靠的通讯联系设备和足够照明。
案例二：清理矿槽作业忽视安全防范导致坍塌伤人事故
1．事故经过
2006年7月21日下午18：30，某冶金集团有限公司烧结厂料场车间副主任宋某某在交接班记录上留交作业通知：“2号翻车机托轮下面的矿槽，
