1 《中式烹调技艺》课程标准
课程类别：专业基础课
学时：148
考核方式：（考试）
适用对象：烹饪专业学生
一、课程性质、目的与任务：
本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、 教学基本要求：
本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、 课程内容与学时分配：
第一章 中式烹调概述 （2学时）
1.烹调概述 （1学时）
2.中式菜肴的特点及风味流派 （1学时） 重点
教学目标和要求：
（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用
（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程
（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 （4学时）
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工 （2学时）
3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 （2学时） 重点
教学目标和要求：
（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程
（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤
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问答题
第一章：中式烹调概述
烹和调的作用各是什么？
发明烹调的重大意义是什么？
中式菜肴的特点是什么？
山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
第二章：鲜活烹饪原料的初步加工
鲜活原料初步加工的基本原则是什么？
鲜活烹饪原料加工的意义是什么？
新鲜蔬菜初步加工的基本要求？
水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤
家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？
家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？
第三章：刀工刀法和勺工技术
如何保养刀具？
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刀工的基本要求和作用？
如何理解刀工的基本原理？
磨刀时要注意什么问题？
简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？
剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？
勺工的基本要求？
临灶烹调时翻勺有何作用？
卖穗花刀和荔枝花刀的区别？
第四章：出肉及整料去骨
出肉加工的要求是什么？
结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？
简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。第五章：干货原料的涨发
干货原料涨发的意义？
干货原料涨发的要求是什么？
干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？
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叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？
试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。（列表）
第六章：烹饪原料的初步热处理
1 中式烹调技艺第三版教案
考试内容
第一章中餐烹调概述
了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工
了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工
了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 2 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术
一、刀工刀法
掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术
了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养
掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨 3 了解出肉加工的概念和基本要求。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味 所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味 中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派 有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝 沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油 先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
