鱼糕的加工

鱼糕制作工艺流程鱼糕制作的第一步就是选鱼啦。

这鱼可得选新鲜的，像草鱼、鲤鱼之类的就很不错。

那种在市场里活蹦乱跳的鱼，一看就是制作鱼糕的好材料。

要是鱼不新鲜，做出来的鱼糕味道可就大打折扣啦。

把鱼买回来之后呢，要把鱼洗得干干净净的，就像给它洗个舒舒服服的澡一样。

接下来就是去骨啦。

这可是个技术活呢。

要小心翼翼地把鱼肉从鱼骨上剔下来，可不能把鱼刺混到鱼肉里啦，不然吃的时候卡到嗓子可就不好玩了。

我还记得我第一次做鱼糕的时候，去骨去得那叫一个手忙脚乱，不过多做几次就熟练啦。

鱼肉剔下来之后呢，就要把鱼肉剁成泥了。

这个时候呀，你可以用刀慢慢剁，也可以用料理机来帮忙。

如果用刀剁的话呢，会比较有成就感，但是会比较累。

料理机就方便多了，不过要注意别把鱼肉打得太碎了，有点小颗粒的感觉才好呢。

这就像我们做人一样，有点小个性才有趣。

剁好鱼肉泥之后，就要加配料啦。

一般来说呢，要加点盐、葱姜水、蛋清之类的。

盐可以调出鱼肉的鲜味，葱姜水可以去腥，蛋清能让鱼糕的口感更嫩滑。

加这些配料的时候呀，就像给鱼肉泥做个小美容，一点点地加，边加边搅拌。

搅拌的时候要朝着一个方向哦，这样鱼肉泥才会更有粘性。

我刚开始做的时候，没注意搅拌的方向，结果鱼糕做出来就有点松散呢。

配料加好搅拌均匀之后呢，就可以把鱼肉泥放到蒸锅里蒸啦。

蒸之前呢，可以在模具里刷上一层油，这样鱼糕蒸好之后就比较容易脱模。

把鱼肉泥放进蒸锅之后呢，就可以开火蒸啦。

蒸的时间要根据鱼糕的大小来定，一般来说呢，大火蒸个十几分钟就差不多了。

蒸的时候呀，锅里会慢慢飘出鱼糕的香味，那味道可诱人了。

鱼糕蒸好之后呢，可别急着拿出来。

让它在锅里焖一会儿，就像让它休息一下似的。

等焖好了拿出来，一块白白嫩嫩、香喷喷的鱼糕就做好啦。

可以直接吃，也可以切成片或者块，用来炒菜或者煮汤都超级美味呢。

鱼糕制作虽然有点小麻烦，但是当你吃到自己亲手做的鱼糕的时候，那种满足感是无法形容的。

而且鱼糕营养丰富，老人小孩都很爱吃呢。

荆州特产----鱼糕制作流程鱼糕，因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。

它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

材料：草鱼肉、生粉、鸡蛋、水、葱白、生姜、料酒、肥猪肉、盐1.草鱼背处开片，剔除鱼骨。

2.剔除鱼骨鱼皮后，清水中滴几滴料酒，将鱼片泡10分钟中途换一次水，主要为了去腥味。

3.肥肉切小块，和鱼肉一起剁成泥，中途加入姜末一起剁。

4.葱白切末，只要葱白部份最好，用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白，更漂亮，蛋清蛋黄分开，将切好的葱白末2、鸡蛋的蛋清、食用淀粉一并放入剁好的鱼肉泥中，始终按一个方向搅打上劲；中途分次加入清水，适量盐，等快搅拌完成时最后加入再搅打一会，打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点。

5.蒸盘下面垫张保鲜膜，倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，搅打时间久一点最好(想吃好东西就不要怕费事儿），因为如果搅打不到位，蒸出的成品口感粗不好吃。

这时蒸锅加水已烧开，上锅。

6.大火蒸25分钟，开盖，用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽，倒入打散的蛋黄液抹开。

7.然后再大火蒸5分钟即可，出锅，分成条状，放凉。

补充：鱼肉糊搅打上劲是关健，水可分次少量加入，跟包子肉馅打水一样但比那个馅要稀的多。

盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些。

无需再其入其它调料，做的成功的鱼糕，是吃不出腥味的。

另外附上昨天黄梅鱼面的制作流程材料：新鲜大青鱼、红薯粉鲜活青鱼去鳞、皮、头、尾、骨、鳍及内脏，切片。

捣碎：鱼肉片捣碎成鱼糜。

和面：鱼糜与红薯淀粉比例为1/1，加入水、食盐等辅料搅和均匀，揉成面团。

压延：将面团压延成1毫米至2毫米厚的薄面皮。

蒸制：将薄面皮置于蒸笼，大火蒸制2分钟，快速蒸熟。

成型：将蒸熟的薄面皮卷成鱼面卷。

切片：待鱼面卷完全自然冷却后，切成2毫米至3毫米厚的片状。

晾干：气温控制在25℃以下，不能暴晒。

鱼糕的制作方法和比例配方
鱼糕制作方法和比例配方
1、食材
草鱼、肥猪肉、鸡蛋、生姜、香葱、料酒、白糖、味精、食盐等。

2、做法
（1）鱼肉放入盛有清水（5-10倍）的容器中搅拌均匀，浸泡片刻使鱼肉沉淀，去掉上层杂质及废液，再加清水搅拌浸泡，如此反复3次，待把鱼血、皮屑、脂肪等物洗净，鱼肉色泽变白时，捞出沥水。

（2）把净鱼肉切成小粒，放入搅肉机内搅打成茸，加鸡蛋清和盐调匀，再分几次加清汤（或水）搅打上劲，最后加剁成茸的肥膘肉、白糖和味精调匀成鱼茸。

（3）把鱼茸倒入长方形的深盘，上屉用中火蒸约15分钟至鱼茸熟成鱼糕，出锅后用小刀挖出鱼糕，切成条块，码盘。

淋上一些味汁，撒上葱丝、香菜等，上桌食用。

哪里的鱼糕最好吃？
1、公安鱼糕
公安鱼糕是湖北省荆州市公安县的特色小吃。

公安人喜欢吃鱼，更会加工鱼，不但能用鱼做出众多名菜，还把鱼像面食一样加工成糕点，这就是“鱼糕”。

鱼糕是宴席上的头
菜，闻名全国的湖北特色全鱼宴中，鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。

2、洋湖鱼糕
后港长湖盛产各种可做糕的鱼类，而用长湖白鲢做出的鱼糕风味浓厚，冠绝天下。

长湖鱼糕以入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足的特色，至今仍为人们所喜爱，并有“无糕不成席”之说。

3、松滋鱼糕
松滋鱼糕为松滋市十大地方名菜之一。

松滋鱼糕独具松滋地方风味，早为荆楚名菜。

它以鱼含肉味，肉有鱼香，洁白柔嫩，入口消溶等特点而著称，且久传不衰。

4、雪花鱼糕
连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴，其中尤以“雪花鱼糕”制作精细、造型新颖、鲜嫩可口，成为宴席中的上等菜肴。

63农家之友 2020.4新技术 加工技术NONGJIAZHIYOU 鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。

消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。

制作方法1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。

一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。

2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要（对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗）。

擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨（搅磨）。

空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20~30分钟即可。

3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。

现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B 三色板副型成机，每小时可铺300~900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。

如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。

一份加鸡蛋清（6%）、红米粉（2.2%）、胡椒粉（适量），制成红色并具辣味（也可不要辣味）；一份加鸡蛋黄（8%）配成黄色；一份为原有的本色（白色）。

将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中（其中本色鱼糜放入大斗中），铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。

4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。

焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20~30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。

一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。

我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95℃~100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45℃~50℃保温20~30分钟，再很快升温至90℃~100℃蒸煮20~30分钟。

这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。

韩国鱼糕的做法
其制作方法是：一、原料：1、主料：鮊鱼茸500克2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。

二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。

三、制作：1、取净鱼茸在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。

2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。

如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好。

3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。

自制鱼糕的做法详解自制鱼糕的做法详解俗话说的好，“吃鱼不见鱼”，说的就是鱼糕。

因为”糕“与”高“谐音，象征着“步步高升”，是人们心中好运势的兆头，所以每到过年的时候，人们都要去超市里买鱼糕。

以下是小编整理的自制鱼糕的做法详解，仅供参考，希望能够帮助到大家。

自制鱼糕做法和步骤1、葱白和姜加少许水水打成浆备用。

2、龙利鱼片去筋，切成大块，鸡蛋清和鸡蛋黄分开（蛋黄别扔，后面有用）。

姜葱泥，鱼块，鸡蛋清放入blender（中文叫料理机？）高速打8-10分钟成鱼茸。

3、拿一碗冷水，挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来。

漂不起来可能是打发时间不够，就继续打发，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打。

4、鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子，磕几下震出大气泡，抹平表面，大火蒸10分钟。

起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上，继续蒸3分钟鱼糕就做好了。

5、注意事项一：葱姜泥一定要打很细成泥，否则粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙。

也可以像我爹教的那样用葱姜水。

打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，因为毕竟浓度高些，姜葱用量自己掌握，切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味。

无论如何一定要用葱白，否则鱼汆鱼糕会发绿。

葱和姜（没有蒜啊）是水产的好朋友，滑藕片要这两味，做鱼糕鱼汆也少不了，非常提鲜。

6、注意事项二：鱼的选择以肉质鲜嫩有弹性，鱼刺相对少的青鱼，鱤鱼，鲩鱼为主。

个头也要5斤以上的，否则一条鱼刮不出多少鱼茸。

我们这里没有这些淡水鱼卖，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，效果非常好。

其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗腥味太重，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕。

刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮鱼茸（注意鱼肉也有白色和偏红色的部分，如追求成品洁白应该选白色部分，放弃鱼红部分）。

淡水鱼有刺（学名肌间骨），这么刮出来的鱼茸细，而且没有刺。

我用的龙利鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。

我试过手动刮龙利鱼茸不难，但机器打出来的比刮出来的还是要更细腻些。

特色鱼丸的制作一、材料及比例：鲤鱼肉197g 淀粉32g 鸡蛋2个姜粉3g 盐5g 红糖3g 味精3g黑芝麻适量枸杞打汁适量火腿切碎备好米饭适量二、制作流程：1.鱼刮去鳞片，切去鱼鳍，剖开腹部，去内脏，洗去血污和腹内黑膜2.取鱼肉：在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴鱼脊骨，将一侧鱼肉切下，去脊骨，胸刺，从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剃下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下去鱼皮：从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，剩下的同样将鱼红肉剔下选取白肉3.漂洗:将鱼肉切片放在水中，慢慢搅动8min，倒去漂洗液，用水反复冲洗，清除鱼肉中的血液用等待时间备料：将枸杞打汁，将火腿切块4.鱼肉糜的制作：准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼糜，要剁得均匀细腻，用手捻一下感觉没有小肉粒即可，加水至能立住筷子5.盐擂：将鱼肉量2%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌速度要快一气呵成直到搅拌成糜状，有弹性，粘手即可6.味擂：将蛋清、枸杞汁倒入鱼糜中，淀粉与水中调成汁，然后将芝麻、红糖、味精、姜粉倒入鱼糜，再倒入淀粉汁，用力快速搅拌均匀检验：放点鱼糜在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼糜就算是搅拌好了。

7、将准备的熟米饭，包裹上切好的火腿块。

最后在“米团”外面包裹上制作好的“鱼糜”。

9、烧开水，将“丸子”放入锅内煮熟！三、实验过程中问题的出现与方案调整做到味蕾的步骤时，由于加入蛋清的比例没有掌握好，加入的量过多，导致最后鱼糜未能成丸，对后续方案又做出了如下调整：1.在蒸蓖上铺一层纱布，在纱布上铺三层：最下层是熟米饭，中间是火腿肠碎，最上层是鱼糜，最后在鱼糜上撒一层芝麻2.放入锅中蒸20分钟，风味鱼糕制作完成。

赤壁鱼糕的原理和应用1. 赤壁鱼糕简介赤壁鱼糕，又称香芋鱼糕，是一种源自中国传统的糕点食品。

它以优质鱼肉和香芋为主要原料，通过特定的加工工艺制成。

赤壁鱼糕香味浓郁，口感软糯，深受人们的喜爱。

本文将介绍赤壁鱼糕的制作原理和应用。

2. 赤壁鱼糕的制作原理赤壁鱼糕的制作原理主要分为以下几个步骤：2.1 鱼肉的处理使用新鲜的鱼肉作为原材料，首先需要对鱼肉进行处理。

将鱼肉去除骨刺并剁成鱼浆，然后加入适量的调味料进行搅拌，使其更加香味浓郁。

2.2 香芋的处理将新鲜的香芋洗净削皮，然后蒸熟至熟透。

待香芋冷却后，捣成细腻的香芋泥，以备后续使用。

2.3 配料的准备除了主要的鱼肉和香芋外，还可以根据个人的口味喜好，加入适量的蔬菜和香料。

常见的配料有虾仁、葱姜蒜末等。

2.4 混合制作将处理好的鱼肉、香芋泥和配料混合在一起，搅拌均匀。

根据需要，可以适当调整鱼肉和香芋的比例，以达到更好的口感和香味。

2.5 煮熟或蒸熟混合好的鱼肉糕糊可以选择煮熟或蒸熟的方式进行加热。

煮熟时可将鱼糕糊倒入锅中，加入适量清水，用中小火煮熟即可。

蒸熟时可将鱼糕糊放入蒸锅中，用旺火蒸熟。

3. 赤壁鱼糕的应用赤壁鱼糕有着广泛的应用，下面列举了几个常见的应用方式：3.1 独立食用赤壁鱼糕可直接作为一道独立的美食食用。

鱼糕的口感软糯，入口即化，搭配上鱼香味和香芋的香气，令人食欲大增。

3.2 火锅料赤壁鱼糕可作为火锅的一种重要食材之一。

将鱼糕切成片状或丸子状，放入锅中煮熟后，与其他食材一同食用，能为火锅增加独特的口感和味道。

3.3 配料赤壁鱼糕还可以作为其他烹饪菜肴的配料使用。

将鱼糕切成小块，加入炒菜中翻炒，可增添菜肴的味道和口感，使炒菜更加美味可口。

3.4 烘焙食品赤壁鱼糕还可以应用在烘焙食品中。

将鱼糕加入面团中，制作成各种烘焙点心，如鱼糕面包、鱼糕酥等，赋予烘焙食品独特的口感和味道。

4. 总结赤壁鱼糕是一种口感独特、风味鲜美的传统食品。

通过特定的制作工艺，结合优质的鱼肉和香芋，制作出软糯香味浓郁的鱼糕。

赤壁鱼糕的原理和应用笔记1. 赤壁鱼糕的简介赤壁鱼糕是一种具有悠久历史的传统美食，起源于中国的湖北省荆州市赤壁市。

它以鱼肉为主要原料，加入淀粉、蔬菜等配料制作而成。

赤壁鱼糕具有口感细腻、味道鲜美、营养丰富的特点，深受人们喜爱。

2. 赤壁鱼糕的制作原理赤壁鱼糕的制作原理主要涉及以下几个环节： - 选材：选择新鲜的鱼肉作为主要原料，保证口感和营养价值。

- 加工：将鱼肉去除鱼鳞、鱼骨，切碎成肉茸状。

- 搅拌：将鱼肉茸与淀粉、蔬菜等配料搅拌均匀。

- 调味：根据个人口味喜好，加入适当的盐、酱油、料酒等调味品。

- 模具成型：将搅拌均匀的鱼糕糊倒入模具中，使其成型。

- 蒸煮：将模具中的鱼糕糊放入蒸锅中蒸煮，使其凝固。

- 切块：蒸煮后的鱼糕取出，待其冷却后切成块状。

- 烹饪：根据不同的菜品需求，可以炸、煎、烧等多种方式进行烹饪。

3. 赤壁鱼糕的应用赤壁鱼糕作为一种传统美食，具有丰富的应用场景，主要包括以下几个方面：3.1 家庭烹饪赤壁鱼糕可以作为一道家常菜肴，搭配不同的蔬菜和调料，制成多种口味的鱼糕菜品。

比如：赤壁鱼糕丝瓜汤、赤壁鱼糕酿豆腐等，都是家庭常见的菜品。

3.2 餐饮行业赤壁鱼糕在餐饮行业中也有广泛的应用。

餐厅可以将其作为独立的菜品供应，也可以将其作为主料或配料加入到其他菜品中，增添口感和营养价值。

3.3 快餐店赤壁鱼糕的制作过程相对简单，成本较低，适合快餐店使用。

快餐店可以将其制作成各种形状的鱼块，如鱼糕汉堡、鱼糕卷等，供应给快餐消费者。

3.4 美食活动赤壁鱼糕作为具有地方特色的传统美食，经常被用于各种美食活动中，例如美食节、美食展览等。

人们可以在这些活动中品尝到各种创意十足的赤壁鱼糕菜品。

4. 赤壁鱼糕的营养价值赤壁鱼糕的制作过程中，鱼肉和淀粉等配料的结合，使其具有较多的营养价值，主要包括以下几个方面：•蛋白质：鱼肉是优质蛋白质的重要来源，赤壁鱼糕富含蛋白质，有助于维持身体正常的生理功能。

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