面粉处理剂

从毒理学角度讲，食品添加剂都有其使用限 量，且该限量是基于一整套安全性评价基础 上；所以应该讲，在不超过该限量基础上使 用仍是安全的。 过量使用危害人体健康 过氧化苯甲酞对人体和动物无慢性毒性和可 遗传毒性
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22

过氧化苯甲酰，简称BPO。

主要用途：用作塑料催化剂，油脂的精制，蜡的脱色，医药的制造等文学用作烯类单位（氯乙烯、丙烯腈等）聚合反应及光化学反应的引发剂。

受热或摩擦时会自发爆炸，接触易燃物会引起火灾，须贮于冷暗处和注意防火。

过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。

分子式：C14H10O4；(C6H5 C O)2 C2O2 外观与性状：白色或淡黄色细柱，微有苦杏仁气味分子量：242.23 沸点分解(爆炸)物理特征熔点：103℃(分解) 溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等密度：相对密度(水=1)1.33 稳定性稳定健康危害侵入途径：吸入、食入。

健康危害：本品对上呼吸道有刺激性。

对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。

进入眼内可造成损害。

生产方法使双氧水与30%液碱反应，生成过氧化钠溶液，再与苯甲酰氯反应而得。

反应在0℃左右进行，温度过高则引起双氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影响收率。

将生成物析出的过氧化苯甲酰过滤、洗涤、干燥即得成品。

工业品的过氧苯甲酰含量可达99%（二级品），熔点102-106℃。

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。

实验室监测方法:空气中样品用过滤器收集后，用乙醚洗脱，再用高效液相色谱分析(niosh法) 。

1、分光光度法。

紫外分光光度法对面粉中过氧化苯甲酰进行定量测定，其原理是：在酸性条件下，采用铁粉将过氧化苯甲酰还原为苯甲酸，根据苯甲酸能同水蒸汽一起蒸馏出来的特点，进行两次蒸馏，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解的有机物分离，依据苯甲酸钠在225nm波长处的吸光值与标准曲线比较，可较准确地测得其含量，回收率在88.2％～103.1％之间。

常用小麦粉品质改良剂及其应用1. 引言小麦粉作为主要的食品原料之一，其品质的好坏直接影响到食品的口感和质量。

由于小麦粉在加工和储存过程中容易受到氧化、变质等因素的影响，因此需要使用一些品质改良剂来提高小麦粉的质量和延长其保质期。

本文将介绍一些常用的小麦粉品质改良剂及其应用。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是抑制小麦粉在加工和储存过程中的氧化反应，防止小麦粉产生异味和色泽变化。

常用的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、柠檬酸等。

这些抗氧化剂可以通过与小麦粉中的自由基反应，减少自由基对小麦粉的氧化反应，从而延长小麦粉的保质期。

3. 漂白剂漂白剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是改善小麦粉的白度和色泽。

小麦粉在加工过程中容易受到光照和氧化等因素的影响，导致其颜色变暗。

漂白剂可以通过氧化反应，将小麦粉中的色素物质去除或转化成无色物质，从而提高小麦粉的白度。

常用的漂白剂包括过氧化氢、氯气等。

4. 面筋增强剂面筋增强剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉中的面筋含量，提高小麦粉的胶性和弹性。

面筋增强剂可以通过改变小麦粉的蛋白质结构，增加其在加工过程中的黏性和弹性，从而提高面团的稳定性和发酵性能。

常用的面筋增强剂包括乳化剂、谷氨酸钙、酵母等。

5. 漂发剂漂发剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉的蓬松度和口感。

小麦粉在加工过程中容易形成致密的面团结构，导致面包等食品的口感不佳。

漂发剂可以通过产生气泡和蓬松剂的作用，使面团中的气泡增大和分布均匀，从而增加面团的松软性和口感。

常用的漂发剂包括发酵剂、增稠剂等。

6. 结论以上所介绍的常用小麦粉品质改良剂是提高小麦粉质量和延长其保质期的重要手段。

在实际应用中，我们可以根据不同的需求选择合适的品质改良剂，并合理控制其用量，以达到预期的效果。

同时，对于小麦粉品质改良剂的使用还需要遵循相关的法律法规，确保食品的安全和合规性。

2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-

安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。

41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品添加剂 消泡被膜胶母糖面粉处理剂 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己

添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。

面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。

实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。

一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。

氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。

常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。

既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。

这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。

面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。

过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。

这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。

过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。

氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。

例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。

含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。

在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。

空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。

二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。

属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。

作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。

通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。

溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。

膨松剂
膨松剂
一、膨松剂的概念及作用
（一）概念
膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉。在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
（二）作用效果

1.使制品内部形成多孔性组织，产生膨松。 2.改善制品的口感。 3.促进食品的消化吸收。
（三）作用原理
2、安全性

钾明矾是我国传统的食品添加剂，在正常使用量范围内，没有明显的毒性。 硫酸铝钾中含有的铝对人体有害。它有很大的毒害性，过量摄入会影响人体
对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
故在实际使用中，需要严格控制其残留量。
（一）硫酸铝钾
3、作用机理
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等
生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母
三、碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 1、性状与性能

别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
四、酸性膨松剂
（一）硫酸铝钾 1、性状与性能

又称钾明矾、明矾或钾矾。分子式为A1K(SO4)2·12H2O，相对分子质量为474.39。
无色透明坚硬的大块结晶或结晶性碎块或白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和
硫酸铝的复盐。

无臭、味微甜，有酸涩味。可溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀，受热时失 去结晶水而成白色粉末状的烧明矾。
（二）碳酸氢铵
5、应用

一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消 费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资 金）的成本。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽 越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉 的质量难以一致。
课程预告
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主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及 罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程 中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理 论钙含量的0.25%以下。
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§3.禁用的处理剂
溴酸钾
溴酸钾分子式为KBrO３，相对分子质量为167.0。 溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团 在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀， 达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使 用。 溴酸钾也有漂白面粉的作用。 自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 中取消溴酸钾作为面粉处理剂
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
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过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点
１．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，
用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。 ４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后
三、填充剂
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三、填充剂

2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用 卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各 类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨 酸钠和鸟苷酸钠。
3、制备方法
①核酸酶解法 由酵母所得核酸经酶分解后再经 阳离子树脂分离洗脱，收集到的腺苷酸洗脱液， 在脱氨酶的作用下能定量的脱去腺苷酸结构组 织中嘌呤碱基上的氨基，成为5′ -肌苷酸，加 氢氧化钠调pH值至7.0~8.0，减压浓缩，冷冻 结晶，再经抽滤，烘干得产品。
各类食品。
㈣呈味核苷酸二钠
1.性状：因本品主要由5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸 二钠组成，也可适当添加5′-尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠。为白色至米黄色结晶或粉末，无 臭，味鲜，与谷氨酸钠并用有显著的协同作用， 鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
5′-尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠的呈味力较弱，但 二者加入牛奶中给婴儿食用，其量只要达到牛 奶的5ppm可增强婴儿的消化及抗病能力。
类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨 酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′鸟苷酸二钠。
三、影响鲜味剂鲜味的因素
1、鲜味与分子结构的关系 2、鲜味剂之间的协同作用 3、高温对鲜味剂的影响 4、食盐对鲜味剂的影响 5、PH对鲜味剂的影响
四、常见的鲜味剂
㈠谷氨酸及谷氨酸钠
1.性状：L-谷氨酸为白色结晶性粉末，无臭，有 酸味和鲜味，微溶于水，形成酸性溶液，饱和 溶液的pH值约为3.2。经适度中和后成一钠盐 后，酸味消失而鲜味剧增。其二钠盐的pH值 约为9.2，无鲜味，通常使用L-谷氨酸一钠盐 。 L-谷氨酸一钠盐为无色至白色柱状结晶， 或结晶性粉末，实际无臭，具有独特的鲜味， 其鲜味与食盐共存时尤为显著。
略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无 变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但 在高温(155~160℃)和酸性条件（Ph2.2~4.4） 下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧 酸（焦谷氨酸 ），失去鲜味。

具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um） 与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节 时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的
面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架
期。
2、性状 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。
中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
3
氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高 蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决 定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基 可以相互转化。当面粉中添加还原剂时， 可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原 成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱 了面团的筋力，进而影响了面团的流变 特性。

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

2023年面粉处理剂行业市场发展现状面粉处理剂是面粉加工中的重要原料，在面包、饼干、方便面等食品制造过程中发挥着不可替代的作用。

随着我国食品工业的快速发展，面粉处理剂行业也在逐年壮大。

本文将就面粉处理剂行业市场发展现状做一简单介绍。

一、行业市场规模当前，我国面粉处理剂市场规模较为庞大。

据相关分析，我国面粉加工行业市场整体规模达250亿元左右，而其中面粉处理剂的市场规模已超过100亿元，占据了整个面粉加工行业的四成以上。

面粉处理剂市场占比越来越大，未来发展前景十分广阔。

二、品种齐全随着消费者对食品质量、营养、健康等方面的要求日益提高，面粉加工行业也出现了越来越多的品种和类型，而面粉处理剂也在不断创新和改进。

目前，面粉处理剂的品种已非常齐全，包括漂白剂、增稠剂、酵母食品、改良剂、酵素等等。

这些品种的应用范围广泛，满足了不同品种面粉加工的需要。

三、技术创新面粉处理剂行业依托先进的技术支持，不断推出新产品和服务。

由于我国面粉加工行业的品种比较多、复杂，且工艺及设备不断更新换代，面粉处理剂的创新迫在眉睫。

近年来，面粉处理剂行业不断推出新的高性能产品，如改良剂、酵素等，在品质控制、制作工艺改进、节能减排等方面有了更多的优化方案，满足了生产企业对各种要求的需求。

四、市场竞争激烈面粉处理剂行业的竞争是非常激烈的。

伴随着行业市场规模的扩大和技术的进步，越来越多厂商涌入面粉处理剂行业，使市场竞争日趋白热化。

不同厂商的竞争主要源于产品品质、服务质量、技术创新等方面。

因此，面粉处理剂企业不仅要加强产品质量、提升技术创新能力，还要提高服务质量、建立完善的售前、售后服务体系。

总之，面粉处理剂行业拥有庞大的市场面和广阔的发展前景，充满机遇和挑战。

面对竞争激烈的市场，厂商需要不断提高产品品质、技术创新能力和服务质量，才能在市场竞争中获得更好的发展机会。

溴酸钾的替代以及面粉改良剂摘自《面粉通讯》2007年第5期王霞周惠明江南大学食品学院食品学院与安全教育部重点实验室无锡0 前言小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。

随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，面制食品质量的提高也成为客观要求。

然而，小麦受自身品质、种植环境、加工、储运等诸多因素的影响，面粉的品质与人们对食品的要求存在较大差异。

这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，以生产出符合市场需求的各种专用粉。

在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，这主要是因为我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及提高面粉对食品工艺的适应性。

溴酸钾作为最重要的面粉添加剂，曾在面包和面条制作中发挥着极其重要的作用，因而被广泛应用。

但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害,使得人们对其作为氧化剂在面粉及面包中的使用的安全性提出了疑虑。

1992年世界卫生组织WHO禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。

我国卫生部于2005年发布第9号公告，规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理荆在小麦粉中的使用。

当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦品质改良剂来替代溴酸钾，是各国食品科技工作者的共同研究课题。

本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质四方面综述了面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。

1 溴酸钾的作用机理由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素(Carotenoids)褪色，并抑制蛋白分解酶，同时缩短面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用。

溴酸钾能赋予面筋较强的弹性和强度，改善面团的结构及流变性，能使焙烤制品获得理想的发酵效果和令人满意的外观。

而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。

五得利面粉为什么要加入面粉处理剂，作用是什么？
现在好多人听说里面加了食品添加剂，就恐慌了没必要，有些添加剂是好的，而是用它的不良商贩为了获得利益最大化，添加过度。

在好多食品保存和运输上必须用到它。

五得利面粉厂是个知名企业，而且是500强企业之内，我看一下它配比没问题，
我就给讲讲什么是面粉处理剂面粉处理剂，对于刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。

面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。

实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。

我给大家一个提示什么样的面粉不能吃？怎么保存？面粉最怕潮湿和高温，因此夏季储存要格外当心。

最好别把面粉放在布袋里。

一来容易吸潮结块，二来很容易长虫。

如果发现面粉结块就最好别吃了，这说明它已经受潮，可能已经被微生物感染而发霉了。

面粉是所有粮食中最容易生虫的，因此要装在密封的容器里，比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。

如果面粉本来就是用塑料袋装的，直接将袋口系紧即可。

我是十年厨师，每日更新美食做法。