面粉处理剂

过氧化苯甲酰，简称BPO。

主要用途：用作塑料催化剂，油脂的精制，蜡的脱色，医药的制造等文学用作烯类单位（氯乙烯、丙烯腈等）聚合反应及光化学反应的引发剂。

受热或摩擦时会自发爆炸，接触易燃物会引起火灾，须贮于冷暗处和注意防火。

过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。

分子式：C14H10O4；(C6H5 C O)2 C2O2 外观与性状：白色或淡黄色细柱，微有苦杏仁气味分子量：242.23 沸点分解(爆炸)物理特征熔点：103℃(分解) 溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等密度：相对密度(水=1)1.33 稳定性稳定健康危害侵入途径：吸入、食入。

健康危害：本品对上呼吸道有刺激性。

对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。

进入眼内可造成损害。

生产方法使双氧水与30%液碱反应，生成过氧化钠溶液，再与苯甲酰氯反应而得。

反应在0℃左右进行，温度过高则引起双氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影响收率。

将生成物析出的过氧化苯甲酰过滤、洗涤、干燥即得成品。

工业品的过氧苯甲酰含量可达99%（二级品），熔点102-106℃。

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。

实验室监测方法:空气中样品用过滤器收集后，用乙醚洗脱，再用高效液相色谱分析(niosh法) 。

1、分光光度法。

紫外分光光度法对面粉中过氧化苯甲酰进行定量测定，其原理是：在酸性条件下，采用铁粉将过氧化苯甲酰还原为苯甲酸，根据苯甲酸能同水蒸汽一起蒸馏出来的特点，进行两次蒸馏，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解的有机物分离，依据苯甲酸钠在225nm波长处的吸光值与标准曲线比较，可较准确地测得其含量，回收率在88.2％～103.1％之间。

常用小麦粉品质改良剂及其应用1. 引言小麦粉作为主要的食品原料之一，其品质的好坏直接影响到食品的口感和质量。

由于小麦粉在加工和储存过程中容易受到氧化、变质等因素的影响，因此需要使用一些品质改良剂来提高小麦粉的质量和延长其保质期。

本文将介绍一些常用的小麦粉品质改良剂及其应用。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是抑制小麦粉在加工和储存过程中的氧化反应，防止小麦粉产生异味和色泽变化。

常用的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、柠檬酸等。

这些抗氧化剂可以通过与小麦粉中的自由基反应，减少自由基对小麦粉的氧化反应，从而延长小麦粉的保质期。

3. 漂白剂漂白剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是改善小麦粉的白度和色泽。

小麦粉在加工过程中容易受到光照和氧化等因素的影响，导致其颜色变暗。

漂白剂可以通过氧化反应，将小麦粉中的色素物质去除或转化成无色物质，从而提高小麦粉的白度。

常用的漂白剂包括过氧化氢、氯气等。

4. 面筋增强剂面筋增强剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉中的面筋含量，提高小麦粉的胶性和弹性。

面筋增强剂可以通过改变小麦粉的蛋白质结构，增加其在加工过程中的黏性和弹性，从而提高面团的稳定性和发酵性能。

常用的面筋增强剂包括乳化剂、谷氨酸钙、酵母等。

5. 漂发剂漂发剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉的蓬松度和口感。

小麦粉在加工过程中容易形成致密的面团结构，导致面包等食品的口感不佳。

漂发剂可以通过产生气泡和蓬松剂的作用，使面团中的气泡增大和分布均匀，从而增加面团的松软性和口感。

常用的漂发剂包括发酵剂、增稠剂等。

6. 结论以上所介绍的常用小麦粉品质改良剂是提高小麦粉质量和延长其保质期的重要手段。

在实际应用中，我们可以根据不同的需求选择合适的品质改良剂，并合理控制其用量，以达到预期的效果。

同时，对于小麦粉品质改良剂的使用还需要遵循相关的法律法规，确保食品的安全和合规性。

添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。

面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。

实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。

一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。

氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。

常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。

既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。

这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。

面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。

过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。

这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。

过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。

氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。

例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。

含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。

在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。

空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。

二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。

属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。

作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。

通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。

溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。