选用面粉熟化剂注意事项

面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。

ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。

合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。

面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。

面粉熟化剂的作用
面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。

在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。

在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。

面粉熟化剂的分类
面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。

依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。

食品添加剂复习资料一、填空题1 、漂白剂有（还原性）漂白剂和（氧化性）漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。

2 、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。

3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。

4 、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯）, 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。

5 、食品添加剂按其来源可分为（天然）和（化学合成）, 一般认为二者中（天然）的毒性较弱。

6 、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7 、增味剂按化学性质不同, 可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种8 、一般将防腐剂分为（酸性防腐剂）、（酯性防腐剂）和（无机盐防腐剂）三种。

9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分（氧化变质）的一类物质。

10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成（亚硝基肌红蛋白）, 使肉制品呈现红色。

11.食品添加剂指为（改善）食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和（加工工艺）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的（氯臭）味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而（分解）。

13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。

对热、酸较稳定, 在碱性条件下易（分解）。

14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。

肌苷酸二钠与谷氨酸钠有（协同作用）, 若与谷氨酸钠复配, 则有明显（增强）鲜味的效果。

15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成（稳定剂）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的（表面活性剂）, 经乳化、均质制成的乳浊液。

16.乳化剂是一类分子中同时具有（亲水性）和（疏水性）两基团表面活性物质。

乳化剂可以降低两相之间的界面张力, 使形成的乳状液保持稳定。

面粉熟化剂在小麦粉加工中的作用
新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，用来生产馒头类食品会出现皮色发暗、不起个、易塌陷收缩，而且馒头内部组织结构不均匀。

特别是每当新麦收获之际，面粉厂都要把陈麦和新小麦搭配使用制粉，由于新麦没有经过熟化期，淀粉酶和蛋白酶的活性大，加工出来面粉制作面制品往往会出现发粘、口感很差等现象。

因此一些面粉企业为了保证面粉的质量，往往不敢使用新小麦加工面粉，或者采用很少的新小麦和陈麦搭配加工面粉，海韦力面粉熟化剂则可以很好地解决这一难题。

面粉熟化剂的作用特点：
1、面粉中少量的使用海韦力面粉熟化剂，不仅可以加快面粉的后熟，而且还可以很好的改善面筋的网络结构，增强面团稳定性和持气能力，提高面粉的筋力。

2、面粉企业如果使用新小麦和陈小麦搭配生产面粉，添加海韦力熟化剂则可以大大提高新小麦的使用量，而且面粉的质量很好。

3、面粉熟化剂在面粉中的添加量很小，对面粉的成本影响很小，而且可以很好的提高面粉品质。

4、添加面粉熟化剂对面制品的白度也有很好的改善。

烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。

2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。

3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。

面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。

4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。

吸水率高，出品率亦高。

能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。

（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。

名词解释食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

酸度调节剂：用以维持或调解食品酸碱度的物质。

抗结剂：用以防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性和延长贮存期的物质。

漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

胶姆糖基础剂：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

着色剂：赋予食品色泽或改善食品色泽的物质。

天然着色剂：指来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些着色剂。

合成着色剂：指用于人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要指以煤焦油中分离处理的苯胺染料为原料制成的有机着色剂。

色淀：由某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。

护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

乳化剂：能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体系或乳化体系的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

面粉处理剂：指能促进面粉的熟化、增白或提高制品质量的物质。

又称面粉品质改良剂。

被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

水分保持剂：为了保持食品中水分而加入食品中的物质。

营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的物质。

防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

稳定剂与凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。

国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。

对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。

我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。

习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。

小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。

现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。

本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。

1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。

目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。

增白剂也称漂白剂。

主要包括某些氧化性很强的物质。

通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。

品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。

这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。

养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。

添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。

2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。

美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。

危险化学品生产单位安全生产管理人员考试题库含答案1、【单选题】( )应当采取多种形式开展应急预案的宣传教育,普及生产安全事故预防、避险、自救和互救知识,提高从业人员安全意识和应急处置技能。

（ A ）A、生产经营单位B、各级安全生产监督管理部门C、事业单位2、【单选题】( )是高温物体不通过接触或流动,直接将热量向四周散发给低温物体的过程。

（ C ）A、传导B、对流C、辐射3、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》对生产经营单位的安全生产资金投入数额和比例未作具体规定,但最低要求是必须保证( )。

（ C ）A、安全宣传教育费用B、职工防护用品费用C、具备《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、行政法规和国家标准或者行业标准规定的安全生产条件4、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定,生产经营单位采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备,必须了解、掌握其安全技术特性,采取有效的( ),并对从业人员进行专门的安全生产教育和培训。

（ C ）A、安全技术措施B、个体防护措施C、安全防护措施5、【单选题】《使用有毒物品作业场所劳动保护条例》规定,使用有毒物品作业的用人单位有关( )应当熟悉有关职业病防治的法律、法规以及确保劳动者安全使用有毒物品作业的知识。

（ A ）A、管理人员B、业务员C、办事员6、【单选题】《全国人民代表大会常务委员会关于修改〈中华人民共和国安全生产法〉的决定》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十次会议于2014年8月31日通过,自2014年( )起施行。

（ C ）A、10月1日B、11月1日C、12月1日7、【单选题】《危险化学品安全管理条例》规定,国家对危险化学品生产实行( )制度。

（ A ）A、审批B、资质C、许可8、【单选题】《危险化学品安全管理条例》规定,运输危险化学品需要添加抑制剂或者稳定剂的,托运人应当添加,并将有关情况告知( )。

（ C ）A、发货人B、收货人C、承运人9、【单选题】《安全生产法》规定，生产经营单位用于生产、储存危险物品的建设项目竣工投入生产或者使用前，（？？）未经验收合格的，责令停止建设或者停产停业整顿，限期改正；逾期未改正的，处五十万元以上一百万元以下的罚款；构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任。

9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。

将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。

通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。