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第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
植物的果实结构层次植物果实是植物的重要繁殖和传播器官，它们具有不同的结构层次，从外层到内层逐渐演化和发展。
本文将介绍植物果实的结构层次，从果皮、果肉到种子的组成部分，以及它们在植物生命周期中的重要功能。
一、果皮果皮是植物果实的外层结构，通常由一个或多个成熟的子叶组成。
它的主要功能是保护种子，防止外界环境对种子的伤害，同时也能吸引动物散布种子。
果皮的外观多种多样，可以光滑、粗糙、毛糙等，不同的果皮特征有助于吸引不同的动物或者风力散布。
二、果肉果肉是植物果实的主要部分，是由果皮内的营养组织形成的，其组织结构多样。
果肉通常富含果糖、维生素、矿物质等营养物质，为动物提供食物来源。
同时，果肉的颜色和味道也起着吸引动物的作用，以促进种子的散布。
例如，水果的吸引人的颜色和甜美的味道使得动物更有动力将种子吃掉，并在排泄物中将其散布到其他地方。
三、种子种子是植物果实中最重要的部分，也是植物繁殖的核心。
种子通常由胚珠、种皮和胚乳等组成。
胚珠是植物的胚胎，包含了未成熟的幼苗。
种皮是种子的外包层，保护胚珠，同时起到对外界环境的隔离作用。
胚乳是存储营养物质的组织，为幼苗的发育提供能量和养分。
在植物生命周期中，果实的结构层次起到了重要的作用。
首先，在植物的生殖过程中，果实起到了保护胚珠、促进受精和种子发育的作用。
果皮能够防止外界的物理和化学伤害，保证种子的完整和发育。
果肉的营养物质为胚珠提供能量和养分，使其能够顺利发育成熟。
种子所包含的胚珠具有再生能力，能够在合适的环境条件下发芽并生长为新的植物。
其次，果实的结构层次也有助于植物的种子传播。
果皮的特殊外观和特征能够吸引各种动物，例如鲜艳的颜色吸引鸟类，特殊的香气吸引昆虫，从而促使它们将种子带到其他地方。
果肉的营养和味道吸引动物食用果实，种子随着动物的排泄物被散布到其他地方，有利于种群的扩散和分布。
总结起来，植物果实的结构层次包括果皮、果肉和种子，它们在植物的生命周期中具有重要的功能和作用。
第三章果蔬的结构和化学组成水果是各种果树的果实，蔬菜的可食部分则包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织。
这些器官在组织结构上差异很大，也各有一定的功能、风味与生理特性和贮藏特性。
在研究果蔬采后一系列变化时，要了解果蔬的形成和组织内的化学变化，以便掌握合理的采摘时期，获得最佳的贮藏效果。
第一节果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老一、果蔬的定义从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成。
苹果的果肉部分是由花被的下部发育形成的假果；柑桔的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果，草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果；而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的瓢果，菜豆食用部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。
二、产品器官的生长和发育植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和种子，产生生殖生长(果实的发育)。
因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果蔬体生命周期中质的变化。
但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。
此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩予房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大、重量增加。
还有一些果实，如香蕉、菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。
(一)生长的构成各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别。
草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周；而大多数果实则是15周左右。
在这段时间里，果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。
成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。
而成熟时果实的细胞数及大小，是受细胞分裂率和膨大率及其持续期的影响。
