黄酒的酿造
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中国古代黄酒的酿造——概述
中国古代黄酒的酿造——概述中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。
所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂.其实这并不恰当。
黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。
黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。
蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法1、制曲。
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲。
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒。
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。
先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
国酿黄酒酿造工艺
国酿黄酒酿造工艺黄酒是传统的中国酿酒饮品之一，有着悠久历史和丰富文化内涵。
黄酒酿造工艺十分丰富，不同地区、不同制作方法都有各自的特色，但总体上可分为主要工序：粮食处理、糖化发酵、陈化熟成三部分。
一、粮食处理粮食处理是酿造黄酒的第一步，包括粮食清洗、浸泡和蒸煮三个环节。
粮食一般选择优质的高粱、糯米、糯米神、荞麦等粮食作为主要原料，其中糯米在其中较为常见。
清洗时需将杂质清除干净，再用清水浸泡，浸泡时间因生长季节、气温、水温等环境因素而异，通常在18-24小时之间。
接着通过蒸煮将粮食蒸熟，这一步又分为干蒸和湿蒸两种方法，干蒸时需将准备充分的粮食放入蒸笼中，蒸煮至热量充分发酵，颜色变黄，煮熟后不用按压，湿蒸时需将粮食放入木盾中，同时加适量水，必须掌握好火候，以免煮过头或煮不熟。
二、糖化发酵糖化是黄酒制作的核心环节，在这个阶段内，淀粉质被分解成单糖，并发展出了风味。
糖化可以分为三个工序：液化、糖化和碾压。
液化需要用到发酵神，并加入适量的米曲发酵，米曲可以分解出各种酶，促进液化的过程，液化后变成糊状，这时再用糯米来进行糖化，增加糖分含量，通常在20-30℃下进行。
糖化一般分为两种工艺：酒曲糖化和混合糖化法。
酒曲糖化是最常见的糖化方法，通常使用黄酒酒曲发酵，适宜在20-30℃下进行。
混合糖化法则结合了不同的工艺方法，采用不同物料的混合糖化，达到更好的效果。
碾压则是将已经糖化好的物料，过筛后加入水溶解，在翻转的筐内进行使之均匀分布，程序分五次轻轻弯下筐口，每隔2-3小时一次，至取样后可测出糖化程度达到要求即可。
三、陈化熟成陈化熟成是黄酒制作的最后一个步骤，直接影响着黄酒的品质、风味和口感。
经过上述工艺处理后，黄酒需要进行密闭、放置、熟化，以使其中的酵母和其他菌类继续发挥作用，构成较为完整的风味，发挥出最佳的香气。
陈化其实就是将黄酒放置在密闭、阴凉的地方，这样黄酒中储存的酵母可以缓慢地继续发酵，使黄酒继续发展出甜、醇、香的风味。
黄酒的酿制方法过程
黄酒的酿制方法过程介绍黄酒是一种传统的中国发酵酒，被誉为”活的文化”。
它以独特的酿制方法和浓郁的风味而闻名，深受人们喜爱。
本文将详细介绍黄酒的酿制方法过程。
材料准备酿制黄酒需要准备以下材料： 1. 姜片：适量 2. 黄米：适量 3. 糯米：适量 4. 曲菌：适量 5. 水：适量步骤1. 米的处理1.1 清洗米将黄米和糯米混合，并用清水彻底清洗，直到水变清，去除杂质。
1.2 浸泡米将清洗过的黄米和糯米放入水中浸泡，时间通常为3至4小时，以确保米饱满吸水。
2. 曲的准备2.1 清洗曲菌将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，轻轻搅拌，然后倒掉混浊的水，重复此步骤2至3次，以去除杂质。
2.2 曲菌的搅拌将清洗干净的曲菌加入适量的水中，搅拌均匀，形成曲水。
待曲水澄清后，将上面的悬浮物倒掉，并留下澄清的曲水备用。
3. 混合酒曲3.1 酒曲的筛选将澄清的曲水倒入容器，缓慢加入适量的水，并用纱布过滤酒曲，以去除曲水中的杂质。
3.2 米和酒曲的混合将处理过的黄米和糯米放入大容器中，加入适量的酒曲。
米和酒曲的比例通常为4：1，即每400克米用100克酒曲。
3.3 搅拌混合物用干净的手将米和酒曲充分混合，以确保酒曲均匀分布在米中。
3.4 酿造黄酒的黏性将混合物放置在室温下醒发，产生黄酒的黏性。
这个阶段通常需要5至6小时。
4. 发酵和贮存4.1 发酵过程将醒发后的黄酒混合物倒入发酵桶中，并用干净的纱布覆盖桶口。
放置于阴凉、通风的地方，温度保持在20至30摄氏度范围内，进行发酵。
发酵通常需要7至10天。
4.2 搅拌发酵物每天搅拌一次发酵物，以确保发酵均匀。
4.3 转移黄酒将发酵完毕的黄酒转移至瓶中。
注意要尽量减少倒入瓶中的渣滓。
4.4 酒液沉淀让黄酒在瓶中自行沉淀，通常需要一周的时间。
5. 筛选和贮存5.1 黄酒的澄清将沉淀物沉积在浑浊酒的底部，将清亮的黄酒倒入干净的容器中。
可以使用滤纸或者细网筛来澄清黄酒。
5.2 黄酒的贮存将澄清的黄酒密封贮存在干燥、阴凉的地方，避光、避热、避潮、避异味。
黄酒酿造步骤
黄酒酿造步骤
黄酒的酿造步骤大致如下：
1. 浸泡：将选好的原料（糯米、小麦、黑米等）浸泡在水中，以吸水膨胀，加快酒曲的发酵速度。
2. 蒸煮：将膨胀后的原料放入蒸锅中蒸煮，使其软化，便于发酵。
3. 加曲：将发酵好的酒曲加入蒸煮好的原料中，开始发酵。
4. 发酵：将原料和酒曲混合后，放入发酵窖中进行发酵。
发酵时间一般为20-30天，期间需要控制温度和湿度。
5. 过滤：发酵完成后，将黄酒过滤，去除杂质和沉淀物。
6. 贮存：将黄酒贮存一段时间，以便老熟和后处理。
以上步骤完成后，黄酒的酿造就完成了。
需要注意的是，在酿造过程中要严格控制温度和湿度，以保证黄酒的品质和口感。
同时，也要注意卫生和安全，避免杂菌污染和有害物质超标等问题。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
抗杂菌。 形成尿素的能力弱。 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
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一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品
三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤
15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法
（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒
四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败
五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品
酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要
米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）
七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法
八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800
黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
也产生葡萄糖苷转移酶，能使可发酵性的葡萄糖通过转苷作用生成不发酵性的异麦芽糖或潘糖，降低出酒率而加大酒的醇厚性。
常用黑曲霉菌株：3758、As3.4309等。
根霉：是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化菌。
根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄洒口味鲜美丰满。
用于黄酒生产的根霉菌种主要有：Q303、As3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
红曲霉：红曲霉是生产红曲的主要微生物，分泌红色素而红曲呈现紫红色。
红曲霉菌不怕湿度大，耐酸。
能产淀粉酶、蛋白酶等，水
解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等。
用于酿酒的红曲霉菌主要有As3.555、As3. 920、A s3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。
酵母菌：绍兴黄酒采用淋饭法制备酒母。
新工艺黄酒使用优良纯种酵母菌，不但有很强的酒精发酵力，也能产生传统黄酒的风味，其中As2.1392是酿造糯米黄酒的优良菌种。
另外，M—82、AY系列黄酒酵母菌种等都是常用的优良黄酒酵母菌。
在选育优良黄酒酵母菌时，除了鉴定其常规特性外，还必须考察它产生尿素的能力，因为在发酵时产生的尿素，将与乙醇作用生成致癌的氨基甲酸乙酯。
十、麦曲：通常是指在生的或熟的轧碎的小麦上，主要培养糖化菌，用做糖化剂。
作用：（1）主要是淀粉酶、蛋白酶，使饭中淀粉和蛋白质水解。
（2）用其蓄积的糖化菌等微生物的代谢产物，赋以黄酒独特的风味。
麦曲种类：1、生麦曲：自然培养而成，可能是由于多种菌的协同作用，成品酒质量一般较好（曲中酶系丰富，且含大量与酒的香气及口味有关的微生物代谢产物），但也存在一些缺点，如糖化力低和用曲量大；制曲时间长和受季节限制；淀粉利用率低和酒质不稳定等。
2、纯种熟麦曲：生麦曲中主要是米曲霉起糖化作用，用米曲霉纯种培养生产熟麦曲，不仅可节约用曲量，提高出酒率，酒质也相当好，用于生产普通黄酒是可行的。
3、淀粉酶制剂：酶系单纯，完全用酶法糖化生产的酒，往往口
味淡薄，香气较差，。
所以现只能用酶制剂代替部分曲，以降低用曲量。
十一、酒药：又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒(如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等)。
主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
优点：药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少。
种类：白药、黑药、以及纯粹培养的根霉曲等。
十二、发酵：（一）摊饭法：配料：三浆四水米浆水：清水=3：4。
开头耙：高温开耙：醪温升至35℃以上才进行第一次搅拌（开头耙），因发酵温度较高，酒母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒浸出物较多，口味较浓甜，俗称热作酒或甜口酒。
低温开耙：30℃开头耙，发酵温度<30℃，因发酵较完全，成品酒酸味较低而酒度较高，易酿成无甜味的辣口酒，俗称冷作酒。
淋饭酵母：低温开耙，28-30℃，保持酒母活力
高浓度酒精形成的原因：浓醪发酵：液比浓（米：水 < 1:2）；加曲量多，含足够的淀粉酶，品温始终维持在35℃以下，淀粉酶不易失活；糖化发酵同时进行；低温长时间发酵。
（二）淋饭法：制淋饭酒母和绍兴香雪酒等甜型酒。
主要是用酒药中根霉菌糖化达到含糖量20%以上，然后加50度或46度糟烧白酒酿制而成。
抑制式发酵：原理：酒精浓度超过5%时对酵母菌有抑制，而在相同酒精浓度时，淀粉糖化酶所受抑制相对较小。
配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。