黄酒酿造要点笔录

黄酒制作方法
1、制曲：需提前半年做好酒曲，在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米：选用煮酒专用的小米，俗称酒米，小米在冬季要提
前24小时左右浸泡，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥；充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次则可捞起放在竹筐中沥干水分。

3、备曲：把小麦大曲切碎，大小适中即可，拌在煮好的小米
之中。

4、煮酒：将锅周围的瓷砖清洗干净，先在锅中放三分之二的
水烧开，然后放入小米，接着不停地搅拌，最好使用香椿木做的手柄搅动。

黄酒技术知识点2第一篇：黄酒技术知识点21、黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之骨，水比喻为酒之血。

2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分过高贮藏性差。

黄酒酿造实践操作中，从现有工艺和质量标准来看，大米的精白度并非越高越好。

3、黄酒酿造中原料大米可分为糯米、粳米、籼米。

糯米含有0.2%-0.4%的直链淀粉，粳米含13%-18%的直链淀粉，籼米含20%-28%的直链淀粉。

大米中直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

4、酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要符合饮用水的标准；其次，要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；ph在中性附近，理想值为6.8—7.2，极限值在6.5—7.8；硬度在2—7之间为宜；铁含量＜0.5mg/L；锰含量＜0.1mg/L；重金属离子的要求；有机物含量＜05mg/L；氨态氮、硝酸根氮和亚硝酸根态氮（以N计），5、黄酒酿造涉及众多的微生物，黄酒发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发酵的过程。

要酿造好的黄酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。

6、酒药也称小曲、白药，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。

酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。

传统法制作酒药以新籼米、辣蓼草、水为原料，陈年药粉为菌种制作，配方比例为：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）7、质量好的麦曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水量为14%—16%），糖化力高（1000单位左右）。

8、为适应黄酒的机械化生产，纯种麦曲多采用厚层通风法制备。

9、酒母、意为酿酒之母，传统绍兴酒生产中，发酵剂一般采用自然培养的淋饭酒母。

自制黄酒的原料配方是糯米10公斤，水9．3公斤，酒曲（酒厂或腐乳厂有售）
制作方法:
①泡米。

选择较好的糯米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。

②蒸饭。

将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。

要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。

③前期发酵。

把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。

此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

④压榨。

将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

⑤煎酒（加热杀菌）。

把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。

6.过滤。

用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

7.封存。

把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

制作黄酒的方法范文黄酒是一种传统的中国酒类饮品，以其独特的风味和丰富的营养而著称。

制作黄酒的方法有很多种，下面是其中一种较为简单的方法，供参考。

1.准备材料：-糯米：适量-黄米：适量-黄酒曲：适量（可以到当地酿酒店购买）-水：适量2.清洗糯米和黄米，然后将它们混合在一起，放入大盆中，加入适量的水浸泡4-5个小时。

浸泡的时间越长，黄酒的口感和香味就会越好。

3.将浸泡后的米放入蒸锅或蒸饭器中蒸熟，蒸煮的时间大约为30-40分钟。

蒸煮后的米应该软糯而不黏。

4.将蒸熟的米放凉至温热状态，然后加入适量的黄酒曲。

黄酒曲是制作黄酒的主要发酵剂，可以提供酒体的香气和风味。

5.搅拌米和酒曲，使其均匀混合。

然后将混合物倒入一个干净的大容器中，如陶罐或玻璃瓶。

容器的顶部应该留有一些空间，以便酒发酵时产生的气体有地方释放。

6.用一块干净的布覆盖容器口，以保护酒液免受灰尘和细菌的污染。

然后将容器放置在室温下的暗处，不要暴露在阳光直射的地方。

7.酒液应该在一个暗处静置3-4天，以便发酵开始。

在这个过程中，黄酒的味道和香气会逐渐产生。

8.大约4天后，你可以看到酒液中有一层浮渣，这是发酵的结果。

首先，将这层浮渣去除掉。

你可以使用一个干净的漏网或者纱布来过滤酒液并去除浮渣。

然后将酒液倒回容器中。

9.重新覆盖容器口，然后再次将酒液放置在室温下静置。

这个过程通常需要大约10-20天，取决于环境温度和酒液的发酵速度。

你可以通过闻一闻酒液的香气来判断发酵的程度。

当酒液味道浓郁、香气迷人时，说明黄酒已经发酵完成。

10.发酵完成后，你可以将黄酒装入干净的瓶子中。

将瓶子盖紧，并将黄酒放置在阴凉干燥的地方储存。

黄酒的质量和口感会随着时间的推移而改变，一般来说，黄酒可以在储存2-3个月后享用，口感更好。

以上是一种较为简单的黄酒制作方法，当然，黄酒的制作过程还有很多其他的细节和技巧，需要根据实际情况和个人口味进行调整。

无论如何，制作黄酒是一个充满乐趣的过程，希望能够帮助到你。

怎样做黄酒在生活中，我们食用的酒类是比较多的，主要有米酒、黄酒、葡萄酒以及糯米酒，所以对于这种我们经常食用的黄米，如果我们能够在平时学会它的做法，就可以制作出营养价值比较高的黄酒。

黄酒的制作是利用到我们平时吃的小米，对煮熟的小米进行发酵后制作出来的物质就是黄酒了。

黄酒的酒精度是比较高的，对于我们这些没有喝酒的朋友，你们在生活中应该不要吃喝它，以免造成一些事故。

黄酒还可以用来补血，促进身体的恢复，所以黄酒在生活中的应用是比较广泛的。

★操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。

待全面上汽后，再蒸20min 即可。

米饭的感官质量要求:熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。

发酵用缸事先必须消毒灭菌。

投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。

投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。

头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。

喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。

喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。

喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。

黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。

本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。

2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。

下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。

•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。

•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。

3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。

步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。

蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。

步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。

步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。

黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。

步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。

然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。

步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。

发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。

步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。

步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。

黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。

4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。

制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。

希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。

黄酒操作规程黄酒是我国的传统酿造酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

为了保证黄酒的品质和口感，制定一套黄酒操作规程是非常必要的。

以下是一份黄酒操作规程，供参考。

一、材料准备1. 选用新鲜的黄米作为原料，要求籽粒饱满且无杂质。

2. 将黄米清洗干净，然后泡水，浸泡时间为2-3小时，以保证黄米的水分充分吸收。

3. 选择高质量的曲菌，用适量的糯米糖化曲母发酵剂进行培养，发酵剂的添加量根据黄酒的需求而定。

二、糖化与发酵1. 将泡好的黄米蒸熟，蒸煮时间以米粒变软为准。

2. 将蒸好的黄米放凉至温热状态，然后加入适量的发酵剂，进行糖化。

3. 糖化过程中，要保持适宜的温度和湿度，通风良好，以促进酵母的发酵作用。

4. 黄酒的发酵时间一般为7-10天，过程中要进行适量的搅拌，保证酒体的均匀与充分发酵。

三、过滤与澄清1. 发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质和酒糟，获取清澈的黄酒液体。

2. 过滤分为粗滤和精滤两个阶段，先使用较大粗滤网进行初步过滤，然后使用较小的精滤网进行二次过滤。

四、贮存与陈年1. 将过滤好的黄酒液体放入干净的容器中，密封保存。

2. 黄酒的贮存温度应控制在10-15摄氏度之间，避免阳光直射和高温环境。

3. 根据需要，可以将黄酒进行陈年，陈年时间一般为6个月至1年，期间要定期检查酒质变化，保证黄酒的稳定和发展。

五、饮用方法1. 品尝黄酒时，要选择合适的酒杯，杯身宽大，杯口略小，以保持黄酒的香气和口感。

2. 黄酒饮用前可以稍微加热，使其温度适宜。

3. 品味黄酒时，要注意细细品味其香气、口感和余味，感受黄酒的醇厚和复杂性。

六、注意事项1. 制作黄酒时要注意卫生，工作场所和设备要保持清洁。

2. 黄酒的酵母菌和发酵剂要及时更换和更新，保证黄酒的稳定性和品质。

3. 严禁添加不合法的添加剂和非食品原料，严把原料质量关，确保黄酒的安全和食用适宜性。

制定一套黄酒操作规程可以提升黄酒的稳定性和品质，确保黄酒的安全和食用适宜性，保留并传承黄酒的传统酿造工艺和文化价值。

黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。

2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。

二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。

2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。

3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。

三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。

2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。

四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。

2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。

3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。

五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。

2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。

3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。

4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。

六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。

2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。

黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。

只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。

作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。

同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。

它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。

主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。

全国年总产量达50~60万吨。

黄酒酒度适中，营养丰富。

深受广大人民欢迎。

原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。

在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。

一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。

落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。