油脂的物理和化学精炼

提取食用油的两种方法食用油是我们日常生活中常用的食材之一，它是人们烹饪食物、制作调味品和烘焙食品的重要原料。

食用油一般可以通过两种方法进行提取：物理压榨法和化学提炼法。

下面将详细介绍这两种方法。

物理压榨法是一种传统的提取食用油的方法，也是比较简单和常见的方法。

它一般适用于含油料较高的食材，如花生、大豆、油菜籽等。

具体步骤如下：1.清洗：将原料用水冲洗，去除杂质和表面的污物。

2.烘干：将清洗后的原料晾干或进行烘干处理，保证原料的干燥程度。

3.破碎：将原料切碎或破碎，增加其表面积，有利于油脂的释放。

4.蒸煮：将破碎后的原料进行蒸煮，加热至一定温度，破坏细胞壁，有利于油脂的流出。

5.压榨：将蒸煮后的原料送入压榨机内，在高压下使油脂从杂质中分离出来，通过榨油机的螺旋轴和压榨筛网将油脂榨出。

6.过滤：将榨出的油脂通过过滤器进行过滤，去除杂质和固体颗粒。

7.净化：如果需要进一步提高油质的纯度，可以使用磷酸脱蜡法或碱炼法进行净化处理。

8.脱水：将净化后的油脂进行脱水处理，去除其中的水分。

9.精炼：对脱水后的油脂进行脱酸、脱臭、脱色等步骤，提高油质的品质。

化学提炼法是一种现代化的提取食用油的方法，它主要适用于低油含量的原料，如沙棘、枸杞等。

具体步骤如下：1.清洗：将原料用水进行清洗，去除表面的污物和杂质。

2.破碎：将清洗后的原料进行破碎处理，增加其表面积，有利于溶剂的作用和油脂的释放。

3.溶剂浸提：将破碎后的原料与有机溶剂（如正己烷）混合，进行浸泡，使溶剂能够与油脂充分接触。

4.油脂分离：通过过滤、离心等方法，将浸提液中的油脂与溶剂进行分离，得到油脂的混合物。

5.脱溶剂：将分离出的油脂混合物进行加热蒸馏，使溶剂蒸发，得到油脂。

6.精炼：对得到的油脂进行脱酸、脱臭、脱色等步骤，提高油质的品质。

7.脱水：将精炼后的油脂进行脱水处理，去除其中的水分。

物理压榨法与化学提炼法各有优缺点。

物理压榨法操作简单，无需使用化学溶剂，能够保持油脂的天然风味和营养成分，但提取率相对较低。

精炼油脂基本原理
毛油所含杂质主要是粕粉、纤维、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质。

油脂精炼就是
魏宝勤利用中性油脂和油脂中的杂质的特性，用物理和化学方法将杂质从油脂中分离出来的过程。

油脂精炼过程分脱胶、中和脱酸、吸附脱色、真空脱臭四个主要工序。

1.1
脱胶
脱除毛油中胶体杂质的工艺过程叫脱胶。

毛油中的胶体物质，尤其是磷
脂，在碱炼脱酸时，能使油脂和碱液形成乳浊液发生乳化现象，增加操作困难和炼耗，另一方面，成品油中胶体杂质含量高会影响感观质量，使油色加深，透明度下降，影响工业及食用的效果。

胶体中主要成分是磷脂，磷脂（以卵磷脂为代表）属于“双亲性分子”
，在其分子结构中，既有疏水性的非极性基团，又有亲水的极性基团，分子结构如
下：。

油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。

其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。

毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。

在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。

这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。

二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。

它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。

或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。

无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。

油脂精炼（fats and oils refining）1、关于精炼精炼油是我国居民主要的食用油品种，精炼是从油料到食用油的加工链上的最后一个工段，油脂二次产品对精炼的特别要求。

1.1、油脂精炼目的1.1.1、增强油脂储藏稳定性1.1.2、改善油脂风味1.1.3、改善油脂色泽1.1.4、为油脂深加工制品提供原料1.1.5、去杂质，前提是低消耗、高保留，得到高价值的副产品。

1.2、精炼工序1.2.1、脱胶、脱酸、脱色、脱臭1.2.2、物理精炼：脱胶—→白土吸附—→脱酸/脱臭—→成品油1.2.3、化学精炼：脱胶—→碱炼—→白土吸附—→脱臭—→成品油有各自的特点。

在工艺上共同点很多，设备也基本相同，引进的成套精炼设备都可进行化学精炼和物理精炼。

1.2.4、化学精炼：碱炼工段可以去除：磷脂，FFA，金属，色素；脱色工段可以去除：氧化产物，残磷残皂，金属，色素；脱臭工段可以去除：FFA，异味，色素。

1.2.5、物理精炼：予处理可以去除：磷脂，金属；脱色工段可以去除：氧化产物，残磷残皂，金属，色素；脱臭工段可以去除：FFA，异味，色素。

1.3、精炼技术关键：降低炼耗，二部分1.3.1、不可避免炼耗：类脂物、伴随物，1一3％1.3.2、可控制损耗：油脚、皂脚、白土夹带，因操作不当被皂化、乳化和真空吸出1.3.3、可控制损耗往往占较大的比例，其高低反映了操作水平及工艺的先进与否，在发生操作故障时，应及时采取补救措施，设法降低可控制损耗，如油脚中夹带的过多中性油，破坏乳化等。

2、原油（Crude oil）组成成分原油中绝大部分为混酸甘三酯（≥95%）的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。

这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。

按其在油脂中的存在状态可分为：2.1、悬浮杂质：①泥沙②料胚粉末③饼渣④草屑根据该类型杂质在大小和比重上与油有差异，去除方法可用过滤，沉降。

2.2、水分。

根据水在100℃（当然，在真空下这个温度会低一些）时为气态的特性，去除可选用热脱水。

油脂的精炼毛油中机械杂质的去除一、毛油中的杂质种类经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。

毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。

此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。

油脂的杂质一般分为5大类。

1机械杂质机械杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。

这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。

2水分水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。

3胶溶性杂质这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。

磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。

磷脂遇热(280lC)会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。

胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。

4脂溶性杂质主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。

油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。

生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。

色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。

某些油脂中还含有一些特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，它们不仅影响油品质量，还危害人体健康，也须在精炼过程中除去。

5微量杂质这类杂质主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，虽然它们在油中的含量极微，但对人体有一定毒性，因此须从油中除去。

油脂中的杂质并非对人体都有害，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。

生育酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的天然抗氧化剂。

四、精炼refining4.1油脂精炼oils and fats refining 亦称"炼油"。

清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。

4.1.1机械精炼mechanical refining 用沉淀、过滤、离心分离等方法除去毛油中固体杂质和部分胶溶性杂质的方法。

4.1.2物理精炼physical refining 亦称"蒸馏脱酸"。

即甘油三酸脂与游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，除去游离脂肪酸的精炼方法。

4.1.3化学精炼chemical refining 在油脂中加入某种化学物质进行精炼的方法（碱炼、酸炼、氧化还原等）。

4.1.4物理化学精炼physical-chemical refining 使油脂中杂质发生物理化学反应而被除去的精炼方法（水化、吸附脱色、脱臭等）。

4.1.5混合油精炼miscella refining 对混合油进行精炼，除去油脂伴随物（如棉酚、游离脂肪酸、蜡等），然后再从油中脱除溶剂的精炼方法。

4.1.6毛油crude oil 经压榨或浸出得到的未经过滤的油。

4.1.7过滤毛油filtered crude oil 毛油经沉淀、过滤后除去固体杂质的油。

4.1.8精炼油refined oil 毛油经一个或几个精炼工序后，所得符合标准的油脂之总称。

4.2油脂及油脂伴随物oils and fats and their accompaniment 4.2.1 油脂oils and fats 甘油三脂肪酸酯的统称。

天然油脂是混合脂肪酸的甘油三酸酯的混合物，一般常温下为液体者叫油，固体者为脂。

4.2.2脂肪酸fatty acid 脂肪族的一元羧酸，烃的羟基衍生物，通式R-COOH。

4.2.3甘油glycerine 学名丙三醇，无臭、无色、有甜味的粘稠液体。

4.2.4类脂物lipid 亦称"脂溶物"，能溶于油脂及溶解油脂的溶剂中的物质统称。

油脂精炼的原理
油脂精炼的原理即是通过一系列的物理、化学或酶法作用，去除油脂中的杂质和不利于健康的成分，提高油脂的品质和营养价值。

常用的油脂精炼方法包括以下几种：
1. 物理精炼：通过机械过滤、离心脱水等操作，去除油脂中的杂质和水分。

2. 化学精炼：通过沉淀、脱色、脱臭等化学反应，去除油脂中的杂质和不良成分。

3. 氢化精炼：将油脂加氢反应处理，在氢气的作用下将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，不仅提高油脂的稳定性和耐氧化性，而且可减少油脂中的不健康物质，如反式脂肪酸。

4. 酶法精炼：利用酶的催化作用，去除油脂中的游离脂肪酸、杂质等，提高油脂的品质和营养价值。

通过以上精炼方法的不同组合，可以得到不同种类的油脂，如食用油、植物脂等。

化学浸出法榨油原理
浸出法是通过溶剂将油料中的油脂提取出来，它分为化学溶剂浸出法和物理溶剂浸出法两种。

化学浸出法是以溶剂作为浸出剂，在一定温度、压力和时间下，通过有机溶剂（如苯、甲苯、乙醇等）与油料中的油脂发生物理作用，使油脂从油料中分离出来的一种方法。

物理溶剂浸出法是以机械压榨的方式进行，常用的有压榨和浸出两种方法。

压榨法是利用油料中的油脂在一定温度和压力下与溶剂发生物理作用，从而从油料中分离出来油脂的方法；浸出法是利用溶剂对油料中的油脂进行化学作用，将油料中的油脂从油料中分离出来的方法。

化学浸出法生产工艺简单、成本低、出油率高，是生产精炼植物油和特种食用油的主要方法。

化学浸出法是利用不同油脂组成的油料作物，经过选择适当溶剂（如苯、甲苯、乙醇等）和浸泡时间，使其浸出所含油脂而制得。

化学浸出法所用溶剂可分为两类：一类是不饱和烃类溶剂；另一类是饱和烃类溶剂。

不饱和烃类溶剂对油料有良好的溶解性，且易被油料吸收而保留在油料中。

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1. 脱胶。

脱胶是去除油脂中磷脂杂质的过程。