油脂基础知识(new)

油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。

动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。

根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。

固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。

例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。

二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。

2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。

不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。

植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。

3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。

饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。

4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。

一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。

三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。

食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。

2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。

3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。

四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。

压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。

2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。

精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。

结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。

通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。

油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。

是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。

油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。

不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。

油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。

；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。

1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。

氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。

PPT说明一、油脂基础知识油脂–油脂主要成分为甘三脂，甘油和脂肪酸组成非甘三脂成分•磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。

通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）。

•甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆甾醇结构相近。

•蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。

在油中溶解度较低，易结晶析出。

•游离脂肪酸•色素：类胡萝卜素、维生素E•其它一些微量物质：矿物质、气味等油－液态脂–固态液态固态只是因为其结构中的FA不同，C链长、饱和度高则熔点高为固态，反之为液态。

甘三脂是由甘油和脂肪酸组成，其是一个可逆的过程。

油品时间长了后FFA会升高，就是因为其逆向反应，水解生成了FA，二、FA分类常见脂肪酸有七种，其它象C10：0癸酸；C14：0豆蔲酸；C16：1棕榈油酸等在油脂中的含量一般较少。

根据各种油品中的脂肪酸含量的不同可以将常见植物油分成以下几类月桂酸类：椰子油，棕榈仁油、巴巴苏油（氧化稳定性和适宜的熔点特性（高稳定性、高固脂含量、窄熔点范围）棕榈酸类：棕榈油45%（广泛用于人造奶油、起酥油、制皂，可分提成固、液两部分）油酸类：橄榄油80%、低芥酸菜籽油55%/25%、花生油55%/35%、红花油79%、茶籽油80%亚油酸类：玉米油56%/30%、棉籽油48%、芝麻油、葵花籽油73%、大豆油50%上两种有理想的抗氧化牲并且油有回味现象亚麻酸类：亚麻籽油50%、大豆油9%（脂肪氧化酶使亚酸快速氧化产生豆腥味）芥酸：菜籽油50%三、食用油毛油–种籽中将油提取出来，其中机榨油优于浸出油二级油、一级油–油脂经过简单的处理（过滤、水化脱胶、干燥、脱溶等，其去除了其中的杂质、水份等，较好地保留了油品中的有益成分（VE、类萝卜素等）和有害成分如甾醇、FFA等高烹油、色拉油–采取高真空，高温脱色脱臭工艺所得到的油品，色拉油品优于高烹油调和油–为适合人体健康需要，按一定比例将多种油品混和在一起营养油–各种保健用油，多为加入V或多不饱和类油品。

油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。

油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。

二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。

植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。

在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。

三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。

每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。

2. 油脂是维生素的载体。

脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。

3. 油脂是重要的组织结构成分。

人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。

四、油脂的用途1. 烹饪。

油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。

2. 食用。

除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。

3. 工业用途。

油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。

五、油脂的选购与保存1. 选购。

在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。

同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。

2. 保存。

油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。

在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。

当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。

油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。

其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。

毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。

在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。

这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。

二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。

它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。

或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。

无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。

油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。

脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。

脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。

富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。

但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。

大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。

高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。

脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。

脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。

动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。

花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。

必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。

无臭。

有暖甜味。

俗称甘油，相对密度1.26362。

熔点17.8℃。

沸点290.0℃(分解)。

甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。

油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。

下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。

一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。

一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。

从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。

根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。

2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。

二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。

2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。

3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。

4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。

三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。

在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。

2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。

例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。

3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。

氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。

为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。

四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。

2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。

3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。

油脂生物知识点总结一、油脂的定义油脂是一类脂质化合物，通常是指在室温下呈液态状态、不溶于水、溶于有机溶剂的甘油脂。

油脂主要包括植物油和动物脂两大类。

1. 植物油：主要来源于植物种子、果实中提炼的油脂，如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。

2. 动物脂：主要来源于动物的脂肪部位，如牛羊猪脂肪、鱼油等。

油脂的主要成分是三酸甘油酯，即三分子脂肪酸与一分子甘油酯化而成。

油脂在生物体内主要存在于细胞膜、脂肪组织和皮下组织中，是维持正常生理功能的重要成分。

二、油脂的分类根据油脂的来源和化学成分，可将其分为植物油和动物脂两大类。

1. 植物油植物油是从植物的种子、果实中提炼的油脂，其主要成分是甘油三酯。

植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，还含有丰富的维生素E和类黄酮等天然抗氧化物质，对人体健康有益。

2. 动物脂动物脂主要来源于动物的脂肪部位，如猪油、牛脂、鱼油等，其主要成分也是甘油三酯。

动物脂中含有较高比例的饱和脂肪酸，长期摄入过多会增加患心血管疾病的风险。

三、油脂的生物合成油脂在生物体内是通过脂质代谢途径合成的。

1. 脂肪酸合成脂肪酸是构成油脂的主要成分，它们在细胞内是通过脂质分解和脂肪酸合成来维持动态平衡的。

脂肪酸的合成主要发生在细胞质中的细胞质内膜系统上，通过脂联蛋白在细胞质和内质网之间的穿梭，将一切合成脂肪酸的酶及脂肪酸运出膜上。

2. 三酸甘油酯合成三酸甘油酯是油脂的主要组成部分，其合成是在脂肪细胞中进行的。

在细胞色素体和内质网中有脂质合成酶和三酸甘油酯合成的酶，能把细胞中的脂肪酸和甘油合成三酸甘油酯，然后经过蛋白分泌途径送到细胞外被脂质体吸收存储。

四、油脂的功能油脂在生物体内有多种重要功能，主要包括供能、构成细胞膜、保护器官和维持生理功能等。

1. 供能油脂是生物体的主要能量来源之一，每克油脂可提供9千卡的热量，是碳水化合物的两倍。

2. 构成细胞膜油脂是细胞膜的主要组成物质之一，细胞膜主要由两层脂质分子层构成，其中磷脂、胆固醇和脂蛋白是构成细胞膜的三种主要脂质。