油脂基础知识

一、基础知识1什么是物理性质？什么是化学性质？物理性质是指物质本身的属性，不涉及其分子组成和化学组成的改变。

如状态、颜色、气味、密度、沸点、熔点、冰点、蒸汽压、导电率、导热率等。

化学性质是指物质分子化学组成的改变的性质在化学反映中才表现出来。

如酸性、碱性、氧化性、还原性等。

2什么是物理转变？什么是化学转变？物理转变是没有新的物质形成的一种转变类型。

在发生物理转变时，物质的组成和化学性质并非改变。

如：水加热变成水蒸汽，水变成冰，盐溶介于水，油从原料中压榨、浸掏出来，油溶解在轻汽油中等等。

物质通过物理转变后还可通过物质的方式使其答复到开始的状态。

当冰加热时就又变成水；水蒸汽冷凝又变成水了。

化学转变是有新的物质形成的一种转变类型。

当发生化学转变时，物质的组成和化学性质都改变了，不能以一样的物理方式使其回到开始的状态。

质变成其要紧的特点。

如碳燃烧变成二氧化碳气体同时发出光和热；油脂加碱加热后变成香皂、甘油和水。

因此，化学转变也叫化学反映，化学转变可分为化合、分解、复分解，取代等反映形式。

3简述溶液、溶剂、溶质三者的关系？三者关系可用下式来表示：溶液=溶剂+溶质溶液指液态的混合溶液；溶剂指能溶解某种物质的液态物质；溶质指能溶解于某种液态溶剂中的物质，溶质可为固体（如盐溶解在水中），也可为液体（如油脂溶解在轻汽油中）。

4溶液的浓度有几种表示方式：浓度是指在必然量的溶液或溶剂中所含溶质量的多少。

表示方式有：（1）重量百分浓度。

100克溶液中所含溶质的克数来表示溶液的浓度叫重量百分浓度。

用数学式表示为：溶质重（克）重量百分浓度= ————————————×100%溶质重+溶剂重（克）浸出工艺中盐水罐内的盐溶液的浓度确实是用重量百分浓度表示。

（2）体积百分浓度。

100毫升溶液中所含溶质的克数或毫升数来表示溶液的浓度叫体积百分浓度。

用数学式表示：溶质（克或毫升）体积百分浓度=—————————————×100%溶质体积+溶剂体积（毫升）浸出工艺中混合油的浓度确实是用毫升表示的体积百分浓度。

油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。

其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。

毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。

在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。

这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。

二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。

它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。

或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。

无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。

油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。

脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。

脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。

富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。

但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。

大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。

高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。

脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。

脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。

动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。

花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。

必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。

无臭。

有暖甜味。

俗称甘油，相对密度1.26362。

熔点17.8℃。

沸点290.0℃(分解)。

甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。

油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。

油脂卫⽣指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原⼦的含量计。

测定⽅法：分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。

常见油品的PHOS的范围：⽑油：⼀般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。

测定⽅法：⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再⽤碱标准溶液进⾏滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。

对油脂品质的影响：FFA越⾼，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产⽣挥发性物质，烟点降低，同时是卫⽣指标之⼀。

常见油品的FFA范围：⽑油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义：油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少（包括叶绿素、类胡萝⼘素等）。

测定⽅法：罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响：⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。

原料较差时，颜⾊也会加深。

⼀般⽤红⾊（R）和黄⾊（Y）描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义：在⼀定温度条件下，油脂中所含的⽔分及挥发物。

测定⽅法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对⽑油⽽⾔，⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长，促进油脂的⽔解酸败。

精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦，使⽤时炸锅。

常见油品的M&V的范围：⽑⾖油：⼀般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。

测定⽅法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进⾏加成反应后，加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后，⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。

高中化学油脂、化学中的不一定基础知识点油脂1. 油脂不是高分子，是由高级脂肪酸与甘油形成的酯类；2. 油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温液态，如豆油、花生油；能使溴水退色；不能从溴水中萃取溴单质；3. 脂肪：饱和脂肪酸甘油酯，常温固态，如猪油、牛油油；4. 皂化反应：油脂与碱反应生成甘油与高级脂肪酸钠；5. 油脂硬化：不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯6. 油脂和矿物油不是同一物质，矿物油是烃类；7. 天然的油脂都是混合物；8. 硬水中有较多的Mg2+、Ca2+，会生成不溶于水的（C17H35COO）2Mg和（C17H35COO）2Ca，使肥皂的消耗量增加，故不宜在硬水中使用肥皂；9. 不饱和脂肪酸甘油酯中的双键会被空气氧化而变质；10. 地沟油和人造奶油都是油脂；化学中的不一定1. 原子核不一定都是由质子和中子构成的。

如氢的同位素（11H）中只有一个质子。

2. 酸性氧化物不一定都是非金属氧化物。

如Mn2O7是HMnO4的酸酐，是金属氧化物。

3. 非金属氧化物不一定都是酸性氧化物。

如CO、NO都不能与碱反应，是不成盐氧化物。

4. 金属氧化物不一定都是碱性氧化物。

如Mn2O7是酸性氧化物，Al2O3是两性氧化物。

5. 电离出的阳离子都是氢离子的不一定是酸。

如苯酚电离出的阳离子都是氢离子，属酚类，不属于酸。

6. 由同种元素组成的物质不一定是单质。

如金刚石与石墨均由碳元素组成，二者混合所得的物质是混合物；由同种元素组成的纯净物是单质。

7. 晶体中含有阳离子不一定含有阴离子。

如金属晶体中含有金属阳离子和自由电子，而无阴离子。

8. 有单质参加或生成的化学反应不一定是氧化还原反应。

如金刚石→石墨，同素异形体间的转化因反应前后均为单质，元素的化合价没有变化，是非氧化还原反应。

9. 离子化合物中不一定含有金属离子。

如NH4Cl属于离子化合物，其中不含金属离子。

10. 与水反应生成酸的氧化物不一定是酸酐，与水反应生成碱的氧化物不一定是碱性氧化物。

油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。

油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。

属于酯类化合物。

常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

2．油脂的结构。

油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。

若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。

要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。

，（2）油脂都是混合物。

（3）天然油脂大多是混甘油酯。

知识点二.油脂的性质1．物理性质。

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

2．化学性质。

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

（1）油脂的水解反应。

油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

①油脂在酸或酶催化下的水解。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。

工业目的：制肥皂和甘油。

（2）油脂的氢化。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。

知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。

A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。

关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。

二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。

油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。

2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。

脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。

甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。

三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。

例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。

2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。

四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。

掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。

希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。