第十五章 食品掺伪检验

食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

食品掺伪与检验食品掺伪的定义食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，给正常的市场秩序和百姓健康造成了严重的影响。

失效变质危及健康掺杂使假以旧充新标签混乱食品掺伪的方式掺伪&混入&抽取& 假冒&粉饰食品掺伪的特点1 添加廉价易得的物质增加食品重量2 食品的粉饰3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期掺伪食品的危害1 添加物是食品成分，但成本较低，营养价值不高，扰乱市场秩序2 添加物是杂物，不利于人体健康3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性4 添加物被细菌污染而腐败变质掺伪食品的鉴别检验内容1 粮谷类2 食用油脂3 肉、禽、蛋、水产类及其制品4 乳与乳制品5 酒、茶、饮料类6 糖类及蜂蜜7 调味品类掺伪食品的鉴别检验方法感官检验法感官检验又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。

它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织状态等。

化学检验法化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。

化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

仪器分析法仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，它包括物理分析法和物理化学分析法。

微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。

此方法测定条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高。

此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析中。

酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。

酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。

酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。

1.简述食品掺伪的概念及其特点？食品掺伪：是食品掺假、掺杂和伪造的总称，三者之间没有严格的界限，在一种食品中，可能三者或两者兼而有之。

掺假、掺杂和伪造的总称掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定※如：食用油中掺入地沟油、面粉掺入滑石粉等。

掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来※如：米中掺砂石、糯米中掺大米、辣椒粉掺入红砖木、米中掺不完整米等。

伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为※如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成特点利用市场价格差：掺入的物质往往是价廉易得，具有与被掺食品相似的物理性状将食品进行伪装、粉饰：感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同。

非法延长食品保质期：使用非食品防腐剂或超标使用防腐剂。

生产和销售不符合国家法规2.如何拟定食品掺伪的检验方案？现场调查：销售现场和制造现场的调查。

采样：典型性、3份检验方案的拟定及结果分析：食品掺伪的检验一般从两个方面进行，一是对食品中不应含有的物质进行检验；二是对食品本身含有或规定含量的物质进行检验。

3.为什么要测定酱油的氨基酸态氮？说明其常用测定方法及原理。

是评价酱油质量优劣的重要指标，其含量的多少影响酱油的鲜味程度。

氨基酸氮卫生学意义：正常含量为0.4%~0.8%，如果未检出则是勾兑的伪造酱油。

如果低于国家卫生标准、质量标准规定值，则是在酱油中掺杂掺假。

检测方法有酸度计法、分光光度法及荧光法。

甲醛值法原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时，其与氨基结合，使氨基酸碱性消失，而使羧基显示出酸性。

以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮含量。

分光光度法。

4. 说明牛乳、乳粉食物中常见掺伪物质及检验方法。

牛乳掺水的检验密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，牛乳脱脂后密度增高。

教案-食品掺伪成分的检验教案内容：一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的概念和危害。

2. 培养学生运用科学的方法检验食品掺伪成分的能力。

3. 提高学生对食品安全意识的重视。

二、教学重点与难点：1. 教学重点：食品掺伪的概念、危害及检验方法。

2. 教学难点：食品掺伪成分的检验技巧和数据分析。

三、教学准备：1. 实验室设备：显微镜、试管、试剂、天平等。

2. 教学材料：食品样品、检验试剂、实验指导书等。

3. 教学工具：PPT、黑板、粉笔等。

四、教学过程：1. 引入新课：通过食品安全事件案例，引发学生对食品掺伪的关注，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解概念：介绍食品掺伪的定义、类型和危害。

3. 演示实验：教师演示如何检验食品掺伪成分，包括样品处理、检验方法、数据分析等。

4. 学生实验：学生分组进行实验，运用所学知识检验食品样品，记录实验结果。

5. 结果分析：学生对实验结果进行分析，讨论检验结果与食品掺伪成分的关系。

6. 总结与拓展：总结本节课的重点内容，强调食品安全意识，布置课后作业，拓展学生对食品掺伪检验的了解。

五、教学反思：本节课通过案例引入、实验演示和学生实验，使学生了解了食品掺伪的概念、危害和检验方法。

在实验过程中，学生培养了动手操作能力和团队协作精神。

通过结果分析，学生对食品安全的重要性有了更深刻的认识。

但在教学过程中，要注意控制实验时间，确保每位学生都能参与到实验中来。

对于实验结果的解读，要引导学生运用科学的方法进行分析，提高他们的数据分析能力。

六、教学评估：1. 课堂提问：通过提问了解学生对食品掺伪概念的理解程度。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作技能和结果分析能力。

3. 课后作业：布置相关食品安全知识的作业，检验学生对课堂内容的掌握。

七、教学策略：1. 生动案例：运用与学生生活息息相关的食品安全案例，提高学生的学习兴趣。

2. 实验教学：通过实际操作，让学生直观地了解食品掺伪检验的过程。