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肉类加工中的讲义冷藏链系统

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肉类加工中的冷藏链系统

肉类加工中的冷藏链系统

加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗
分开存放
冷藏 烹饪
4
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度杀死细菌和孢子
危险区
5
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可 或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变 化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
12
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
技术
时间（储藏时间） 时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间 室温 – 24小时储藏期间连续进行监测 冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡） 控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件计划– –

[课件]食品冷藏链PPT

[课件]食品冷藏链PPT

（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质

（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成


（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。

阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法


如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。

制冷技术与冷藏链论述

制冷技术与冷藏链论述

制冷技术与冷藏链论述引言制冷技术在现代社会中扮演着重要的角色，特别是在食品冷藏领域。

冷藏链是指在食品从生产、加工、运输到储存、销售的全过程中，保持食品低温状态的一系列环节。

本文将对制冷技术和冷藏链进行论述，探讨其在食品冷藏中的重要性以及冷藏链的影响因素。

制冷技术的原理与应用1. 制冷技术的原理制冷技术的原理是通过物质的物态变化来吸收热量并降低温度。

常见的制冷技术包括压缩式制冷、吸收式制冷和透平式制冷等。

其中，压缩式制冷最为广泛应用，其原理是通过压缩和膨胀两个工作部分的循环过程来实现制冷效果。

2. 制冷技术的应用制冷技术在食品冷藏中扮演着至关重要的角色。

通过控制冷藏环境中的温度和湿度，制冷技术可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败、变质和营养损失。

同时，制冷技术也被广泛运用在制冷设备、空调系统、冷藏车辆等领域。

3. 制冷技术的发展趋势随着科技的进步和环境保护的要求，制冷技术也在不断发展和改进。

传统的制冷技术存在能耗高、环境污染等问题，因此，节能环保型制冷技术逐渐得到关注。

新型制冷技术如吸收式制冷、磁制冷和热电联供等在实际应用中取得了较好的效果。

冷藏链的重要性及影响因素1. 冷藏链的重要性冷藏链对于保障食品质量和安全具有重要作用。

良好的冷藏链可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗和浪费。

同时，冷藏链还可以保持食品原有的营养成分和风味，提高食品的品质和口感。

2. 冷藏链的影响因素冷藏链的质量受到多个因素的影响：•温度控制：适宜的温度是冷藏链中最关键的因素之一。

温度过高或过低都会对食品质量产生不良影响。

因此，在整个冷藏链中保持稳定的低温非常重要。

•湿度控制：适宜的湿度可以保持食品的新鲜度和质量。

过高的湿度容易导致食品变质和霉变，而过低的湿度则容易使食品干燥和失水。

•管理与监控：冷藏链的管理与监控是其有效运行的关键。

包括设备的维护保养、记录温湿度数据以及食品的追溯与管理等。

•运输与储存条件：冷藏链的质量还与运输和储存条件有关。

食品冷链技术管理课件ch01

食品冷链技术管理课件ch01

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组合式冷库单体
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组合式冷库单体结构模型
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组合式冷库单体结构模型
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新型组合式冷库数量不足
土建式冷库——多层、 缺少低温穿堂，存储成 本低，存取效率低。传 统冷库类型，占85%的市 场份额，并持续下降。 除了冷库总量供给不足，还 存在供给结构不合理的问题
组合式冷库——具有 更高的存取效率和更快 的建设速度，成为发展 趋势。发展迅速，已占 13%的市场份额。
19
5.冷库建设和管理方面存在诸多问题： ⑴ 冷库库房大多采用无梁楼盖的老式土建结构； ⑵ 冷库的川堂、月台设计多为敞开式； ⑶ 冷库机器设备的配置落后； ⑷ 冷库整体管理水平较差； ⑸ 冷库装卸设施落后，比如货品在垂直升降和水平移动过 程中的温控难以得到保证。
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无梁楼盖式土建
上海廿一世纪冷藏运输有限公司
（一）我国现阶段正处于蓬勃发展的时期
1. 凡是国外正处于应用阶段的各类型的先进冷加工设备，我国 都有能力设计和制造。为食品冷藏链的发展提供了技术和装备 保障。
2. 随着生产发展生活节奏加快，人们生活方式有了很大变化， 速冻小包装方便食品和冷加工食品等被普遍接受，超市、大卖 场、专卖店等新型零售业态得到迅速发展。 3. 出现了大量万吨级冷库群、也成立了不少“航空母舰”式的 大型冷链物流企业。
旋风式 速冻设备 前处理 加工设备 接触式 速冻设备 沉浸式 速冻设备 冷藏船
公路冷藏汽车
小型冷库 (家庭)
冷藏集装箱
冰箱 冰柜
原料
预冷 (冷却) 环节
速冻 环节
冷藏 环节
流通 环节
配送 销售 环节
销售 终端
空 气 预 冷 设 备
水 预 冷 设 备

第十一章 冷藏链

第十一章 冷藏链

液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。

第二章肉类冷藏技术

第二章肉类冷藏技术

三、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。
混合比例 70%O2 ＋ 20%CO2 ＋ 10%N2 或 75%O2 ＋ 25%CO2 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 70%O2＋30%CO2 75%CO2＋25%N2 75%CO2＋25%N2 50%O2＋25%CO2＋25%N2
国家 欧洲
鲜碎肉制品和香肠 新鲜斩拌肉陷 熏制香肠 香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14天)
中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧
化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外 也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑 制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细
胞正常代谢。
（3）氮气
• 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充， 起缓冲，保护产品外形的作用。
• • • • •
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 1、水分损失 2、软化成熟 3、寒冷收缩 4、变色、变质
第二节
肉的冻结与冷藏
一、肉类的冻结
• 使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 -8℃ 以下，通常为 15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。

畜肉类冷冻加工技术课件PPT

畜肉类冷冻加工技术课件PPT
畜肉类冷冻加工技术课件
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。

食品冷冻冷藏原理与设备-物化基础

食品冷冻冷藏原理与设备-物化基础

细胞结构和组织变化
在冷冻和冷藏过程中，由于冰晶形成和温度 变化，食品的细胞结构和组织可能会发生变 化，导致食品的质地、口感和营养成分发生 变化。
低温环境减缓了化学反应的速度，包 括氧化还原反应和酶促反应等。
03
食品冷冻冷藏设备
冷冻设备
冷冻原理
冷冻是通过降低食品温度至冰点 以下，使其中的水分子形成冰晶， 并逐渐增大冰晶体积，从而将食 品中的热量带出并散失到外界的
控制微生物生长
低温环境可以抑制大部分微生物的生长，从而延长食品的保质期。
减缓脂肪氧化和维生素损失
在冷藏条件下，食品中的脂肪氧化和维生素损失速度减缓。
食品冷冻冷藏过程中的化学和物理变化
水分状态变化
在冷冻过程中，食品中的水分由液态 逐渐转变为固态，形成冰晶。在冷藏 过程中，水分保持液态或部分固态。
化学反应速率减缓
食品冷冻冷藏原理与 设备-物化基础
目录
• 引言 • 食品冷冻冷藏原理 • 食品冷冻冷藏设备 • 食品冷冻冷藏的应用 • 结论
01
引言
目的和背景
目的
深入理解食品冷冻冷藏的原理，掌握其在实际应用中的技术要求，为优化食品 加工和保存提供理论支持。
背景
随着人们对食品安全和食品品质要求的提高，食品冷冻冷藏技术得到了广泛应 用。了解其原理与设备对于提高食品工业生产效率和产品质量具有重要意义。
报告的结构和内容
结构
先介绍食品冷冻冷藏的基本原理 ，再详述相关设备及其工作原理 ，最后进行应用案例分析。
内容
涵盖了食品冷冻冷藏的基本理论 、常用设备、操作方法以及实际 应用中可能遇到的问题和解决方 案。
02
食品冷冻冷藏原理
食品冷冻原理

1.2.1 食品冷藏链的概念_冷库技术_[共2页]

1.2.1 食品冷藏链的概念_冷库技术_[共2页]

XXXXXXXX 第1章冷库及食品冷藏知识基础◆17◆食品真空冷冻干燥设备中的真空系统有两种，一种是不带冷阱的水蒸气喷射真空系统，另一种是带有冷阱的油封式机械真空泵系统。

为了避免因气载太大，泵易发热和大量气体吸收后饱和而不能工作的情况发生，一般配用前级泵把大量气体抽除。

（3）加热干燥系统。

加热系统是为干燥提供热量，加快干燥的速度。

加热方式有直接加热和间接加热两种。

直接加热一般采用包绝缘矿物材料和金属保护套的电热丝；间接加热是利用各种热源，在干燥箱外部将载热介质首先加热，然后再用泵输送到干燥箱内的搁板中。

加热热源可以用电、气、煤等，载热介质有水、矿物油、水蒸气、乙二醇的水溶液等。

除上述两种加热方式外，也有采用辐射加热板利用红外辐射加热的方法，以及用高频微波加热的加热板方法。

1.2食品冷藏链对于食品而言，从冷库到餐桌还有很多环节，包括食品的运输和食品的销售，以及食品的家居储藏，这所有的环节都尽可能地在恒温下进行，这就构成了一个冷藏链。

1.2.1食品冷藏链的概念食品冷藏链是指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。

食品冷藏链由食品的冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成。

食品的冷冻加工包括畜禽屠宰后的冷却和冻结，水产品捕捞后的冷却和冻结，果蔬采收后的预冷与速冻果蔬的加工，各种冷冻食品的加工等，主要涉及冷却装置与冻结装置。

食品的冷冻储藏包括食品的冷却储藏与冻结储藏，也包括果蔬的气调储藏，主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、家用电冰箱等。

食品的冷冻运输包括地区之间的中、长途运输及短途的市内送货，主要涉及冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在流通领域，食品的冷冻运输必不可少。

冷藏车、船可以看作是可移动的小型冷藏库，是固定冷藏库的延伸。

因此，冷藏车、船必须保证食品在运输途中保持必需的温度，尤其是长距离运输，时间长，应引起足够重视。

食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用

食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用

质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官 检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质 及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终 端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化 气体：液氮、 液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪 声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
38
20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻 后所储存的冷量来制 冷的方式。
运输前将冷板中 的的蓄冷剂冷却冻结 ，在运输途中，冷板 中的蓄冷剂融化，不 断放出“冷量”，使 车厢内保持一定的温 度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用 来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车 仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制装置的汽车 专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）

食品冷藏链

食品冷藏链

29
蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用 比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力 为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声； 故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多， 蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结 食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载 货量；冷却速度慢。
30
铁路冷藏车
陆路远距离运输大批冷冻食品时， 铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节， 因为它的运量大、速度快。 对铁路冷藏车有以下要求：独立供 应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、 气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击 和抗振性能好；维修方便，大修期长； 具有备用机组；操作自动化。
46
现状
1. 冷藏运输率低， 运输能力严重不足 2. 未建立起一整套行之有效的管理机制 3 .国内冷藏设备质量不高，企业规模小
47
发展对策和今后展望
加快我国食品加工业的立法步伐， 制定冷藏食 品统一的质量标准。
优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国 运输能力。
规范我国食品冷藏链各环节的操作制度和标准
22
用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然 后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸 热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的 干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容 器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备 氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸 气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷 却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内 的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。
41
冷冻销售
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级 市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食 品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结 构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏 陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型 两种。
42

食品冷冻工艺学之冷藏链

食品冷冻工艺学之冷藏链

（二）冷藏库的布置
冷藏库的布置一般因冷库的性质、占地面积、生产规模、设备等而定。 冷热区的界线要分明，单层冷藏库的净高一般为4.8～5m。
三、冷藏库的隔热和防潮
（一）冷库的隔热防潮的意义 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内 温度均衡，减少冷量损失， 冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 （二）隔热防潮的措施 1、合理布置围护结构的各层材料 2、合理布置隔汽层（Vapor Barrier） 3、要保持隔汽层的完整形，处理好接头 4、做好相应的防水 （三）两种隔热防潮系统 1、外置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地坪、外墙 及屋顶上， 把能形成冷桥的结构包围在其里面。特点隔热防潮性能最佳，造价较 便宜。 2、内置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地板、内墙、天花板上。 当墙壁和天花板需要经常清洗时，常采用这种结构。
辅助建筑： 辅助建筑： 1、生产辅助用房： ①装卸站台：分公路站台和铁路站台 两种，供装卸货物用。 ②穿堂：是运输作业和库房间联系的通道 ，一般分低温穿堂和高温 穿堂两种，分属高、低温库房使用。 ③楼梯、电梯间：用于多层冷库，供工作人员上下和运输货物。 ④过磅间：货物进出时过磅计数使用的房间。 2、生产附属用房：制冷机房、变配电室、水泵房、制冰间、整理间、 氨库。 3、生活辅助用房：主要有生产管理人员的办公室、休息室、更衣室 及卫生间等。
四、冷藏库容量计算
（一）冷藏库生产能力： 1、决定冷间容量的因素 （1）冷却间或冻结间的容量决定于：每月最大进货量、货物堆放形 式、货物冷冻所需要时间及货物装卸所需要时间。 （2）冷藏间或冷冻间的容量决定于：冷却间或冻结间的生产能力、 货物堆放形式、贮藏时间。 2、冷却间、冻结间生产能力计算 （1）设吊轨的冷却间、冻结间生产能力确定 吊 m = L g n/1000

食品冷藏物流制冷原理与制冷系统

食品冷藏物流制冷原理与制冷系统
食品冷藏物流制冷原 理与制冷系统
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目录
• 制冷原理基础 • 制冷系统组成与设备 • 食品冷藏物流制冷系统设计 • 食品冷藏物流制冷系统的运行与管
理
01
制冷原理基础
热力学基础
热力学第一定律
阐述了能量守恒的原理，即能量不能创造也不能消失， 只能从一种形式转化为另一种形式。在制冷系统中，电 能转化为热能，热能再被移除，从而实现制冷效果。
制冷系统应具有较高的制冷效率，以确保食品在运输、储 存过程中的品质稳定。高效的制冷系统能够更快达到设定 温度，并维持温度稳定。
环保性原则
制冷系统设计中应选用环保型制冷剂，减少对环境的污染 。同时，系统设计中也应考虑到噪音、振动等环保因素， 降低对周围环境的影响。
制冷系统设计的步骤与方法
01 确定设计参数
冷凝器
01 作用
冷凝器是将压缩机排出的高温高压制冷剂气体冷 却凝结成高压液体的设备，释放出热量。
02 类型
冷凝器可分为水冷式冷凝器和风冷式冷凝器两种 。水冷式冷凝器通过水循环散热，风冷式冷凝器 则通过自然风或强制风散热。
03 选型因素
在冷凝器选型时，需要考虑冷却能力、散热效果 、环境温度、维护成本等因素。
03
食品冷藏物流制冷系统设计
制冷系统设计的基本原则
安全性原则
制冷系统设计中应首要考虑安全性，包括设备的耐压、耐 温性能，制冷剂的选用应符合安全标准，以防止意外事故 发生。
经济性原则
在设计制冷系统时，应考虑到设备的购置成本、运行成本 和维护成本，合理选用设备和材料，以降低总体运营成本 。
高效性原则
02
制冷系统组成与设备
压缩机
01 作用

健全肉类冷链物流体系实施方案

健全肉类冷链物流体系实施方案

健全肉类冷链物流体系实施方案立足新发展阶段，完整、准确、全面贯彻新发展理念，积极融入和服务新发展格局，以推动冷链物流高质量发展为主题，以深化冷链物流供给侧结构性改革为主线，以改革创新为根本动力，以满足人民日益增长的美好生活需要为根本目的，统筹发展和安全，补齐城乡冷链物流短板、畅通通道运行网络、健全监管保障机制，构建形成现代冷链物流体系，为推动高质量发展、创造高品质生活提供有力保障。

一、发展基础“十三五”以来，我市肉类、果蔬、水产品、乳品、速冻食品、疫苗、生物制剂、药品等冷链产品市场需求快速增长，冷链物流市场规模不断扩大、基础设施网络持续完善、业态模式不断创新、产业地位不断提高，冷链物流产业已成为稳增长、促消费、惠民生的重要新兴力量。

冷链物流市场规模不断扩大。

“十三五”末，全市农业基础进一步夯实，肉类、果蔬、水产品、牛奶生产总量达2794万吨、年均增长3.6%o居民消费水平不断提高，冷链物流需求持续增强，在生产和消费两端的共同推动下，冷链物流快速发展，2020年冷链市场交易额达864亿元，较2015年增加193亿元、年均增长5.2虬冷链流通率、冷链流通环节腐损率分别为46%,18%,较2015年分别提高19个百分点、降低5个百分点。

随着出海出境大通道和开放口岸、海关指定监管场所等加快建设，国际冷链物流规模持续扩大，进口冷链产品规模达96万吨。

冷链物流基础设施日趋完善。

城乡冷链物流基础设施建设加速推进，全市冷库库容达526万立方米，较2015年增加328万立方米、年均增长9.7%,其中中心城区冷库库容达242万立方米、占全市52%；冷藏车保有量约2700辆，比2015年增长130%；基本形成以“冷链物流+交易市场”为主，冷链加工、运输、仓储为支撑的现代冷链物流体系。

现代冷链服务主体日益壮大。

“十三五”期间，全市冷链物流产业发展迅速，涌现出一批核心竞争力、综合服务能力较强的冷链物流企业，全市规模以上的冷链物流市场主体达400家。

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含下面几种说明中的一种：“冷藏储藏”或“冷冻储藏”，采用何种储藏方式可视情况而定。储藏说明可以在 所有容器（预包装产品）或运输集装箱标签上采用打钩标记的形式，并给相应的说明打上钩。
4.10.1 冷藏和相关的活动 2.1) 冷藏 一般认为，经过高温加工的肉类产品储藏的温度应该不低于或等于4摄氏度。以前经过高温加工的冷藏肉类产品
Haccp说明了监测温度的重要性。
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肉类加工中的冷藏链系统： 教育
加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗 冷藏
分开存放 烹饪
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肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度 杀 死 细 菌 和 孢 子
危险区
5Hale Waihona Puke 肉类加工中的冷藏链系统：在冷却到4摄氏度之前不得进行包装，除非能够显示包装不会妨碍冷却程序。 对于未经加工的肉类产品，-1至1.5摄氏度之间的温度最适合储藏，尤其是如果储藏期超过一周的话，更是如此。 2.2) 热储藏的温度 如果要进行高温储藏，那么经过高温加工的肉类产品的温度始终应该保持在60摄氏度或者60摄氏度以上。在储
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肉类加工中的冷藏链系统：
概述
产品接收
– 供应商和运输公司
产品储藏
– 保持产品的完好无损
产品加工
– 工序控制
产品运输
– 最终储藏，配送
零售控制
– 进一步的运输，对零售商的教育
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肉类加工中的冷藏链系统：
概述
《肉品卫生手册》
肉品卫生参考手册
– 通过特定的危害分析关键 控制点的分项说明，或者 通过内部监控程序，对加 工要求实施监控
危害分析关键控制点
（HACCP）
先决条件计划-
– 使用非关键性操作程序解 决可能出现的危害
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
关键控制点的规定
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
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肉类加工中的冷藏链系统： 产品接收
肉品卫生手册
8.6 从注册企业发运肉类产品
(e) 运输车辆和设备的设计应该做到在 整个运输阶段中能够保持产品的温度 和质量状况。
肉类加工中的冷藏 链系统
精品
肉类加工中的冷藏链系统
演讲人：尼维·皮尔斯（Neevee Pierce），理学士 枫叶食品公司
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肉类加工中的冷藏链系统
肉类产品储藏期间，微生物群并非处于静态的。 时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。
供应商、制造商、运输公司 和零售商之间的关系
管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性 规定（危险区和时间限制）。
控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品加工
肉品卫生手册
3.8 操作检查 作为一个一般原则，所有肉类产品的加工操作（包括带有“冷藏储藏”标记的不会腐败的干腌
肉类产品）都应该在冷藏车间（即温度保持在10摄氏度或更低）中进行。 2.6.2.1 切肉和去骨车间 这些车间将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.2 腌制车间 这些车间将配备能够将温度保持在6摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.3 其他肉类加工车间（厨房，配菜工作间等） 这些工作间将配备相应的冷藏设备，以适应里面进行的特定加工工序或多道加工工序的需要。
藏期间应该定期检查和记录产品的温度，以监测它是否符合保存这些产品的指导原则。
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
危害分析关键控制点（HACCP） 先决条件 B - 运输和储藏
B.2.1.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进
行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷 冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行储藏。
关键控制点的规定 产品接收
接收到的产品温度和/或产品保质期
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品接收
技术
对接收到的肉类产品的温度监控 - 零售商冷库的温度 - 产品的内部温度
军事抽样检验方案 – 随机微生物检验 – 质量评估 – 关键的缺陷因素
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
肉品卫生手册
7.6.6 储藏说明 由注册企业生产的、不能在常温下不腐败的所有食用肉类产品都应贴上带有储藏说明的标签，储藏说明中应包
如果牵涉到若干道不兼容的加工工序，则各个加工工序之间应充分隔开，以适应特定的通风需 要，并将需要冷藏条件的室内温度保持在10摄氏度或更低。 2.6.2.4 包装车间 对冷藏肉类产品进行包装的所有车间都将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。
8.6.4 运输车辆和从联邦注册企业发运 的肉类产品的温度
运输车辆/集装箱的温度应该做到使产 品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的 要求。
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件 B – 运输和储藏
B.1.2.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规 定的和/或合格的温度进行运输，以保证食 品生产的安全并使食品生产得到正确的监控， 冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温 度进行运输。
教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可
或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变
化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
技术
时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间
室温 – 24小时储藏期间连续进行监测
冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡）