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暗纹东方鲀致病性维氏气单胞菌的分离鉴定常燕;王兆慧;刘思园;徐磊;曹军【摘要】A bacteria strain was isolated from the obscure puffer (Takifugu obscurus),morphology,physiology and biochemistry,16 S rDNA polymerase chain reaction (PCR) amplification and artificially infection of health obscure puffer and ICR mice were determined.The results showed that the medianlethal dose of this bacteria to mice and obscure puffer were2.26×106 and 5.96×104 CFU/mL,respectively.The 16 S rDNA sequence showed high similarity with Aeromonas veronii,plus the morphological,physiology and biochemistry data,this strian was determined as A.veronii,and named as NT-HV.Then,the sensitivity of this strian was tested using nine common aquatic drugs.The results showed that NT-HV was sensitive to florfenicol,trimethoprim-sulfamethoxazole,neomycin,oxygen piperacilliny,and resisted to tetracyclics,doxycycline,carbenicillin,ampicillin,suggestting the reasonable drug concentration and alternative using was necessary.%从濒死的暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)体内分离到一株优势菌株,经形态观察、生化、16 S rDNA 聚合酶链式反应(PCR)以及人工感染健康暗纹东方鲀和ICR小鼠等试验可知,该菌对小鼠和暗纹东方鲀半数致死量(LD卯)分别为2.26×106 CFU/mL、5.96×104 CFU/mL;其16 S rDNA序列与维氏气单胞菌具有高度的同源性,根据该菌的形态特征、生理生化特性,初步鉴定该菌为维氏气单胞菌(Aeromonas veronii),命名为NT-HV.选择9种水产常用药物进行药敏试验,结果显示该菌对氟苯尼考、复方新诺明、新霉素、氧哌嗪青霉素敏感,对养殖场常用的四环素、强力霉素、羧苄青霉素、氨苄青霉素不敏感,提示在药物的使用过程中应注意药物的浓度和合理轮换.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2013(052)003【总页数】4页(P629-632)【关键词】暗纹东方鲀(Takifugu obscurus);维氏气单胞菌(Aeromonas veronii);致病性;分离;鉴定【作者】常燕;王兆慧;刘思园;徐磊;曹军【作者单位】南通大学生命科学学院,江苏南通226019;南通大学生命科学学院,江苏南通226019;南通大学生命科学学院,江苏南通226019;南通大学生命科学学院,江苏南通226019;南通大学生命科学学院,江苏南通226019【正文语种】中文【中图分类】S941.422010年10月，江苏某特种水产养殖场养殖的暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）发生死亡。
野生及人工养殖暗纹东方鲀肌肉营养成分的比较分析
顾曙余;赵赿
【期刊名称】《农业科学与技术（英文版）》
【年(卷),期】2008(009)004
【摘要】[目的]这项研究的目的是评估Takifugu Imborus的营养价值，并为人工饲料研究提供科学依据。
[方法]野生和人工饲养的Takifugu淫秽肌肉中的营养成分和营养品质相对分析。
[结果]野生Takifugu ocmurus肌肉肌肉中粗蛋白，粗脂，粗灰，总氨基酸，必需氨基酸和半基本氨基酸的含量都高于人工饲养的肌肉。
野生和人工饲养的Takifugu obsurus肌肉中四种美味氨基酸的含量分别为17.59％和14.44％（干重的百分比）。
必需氨基酸指数（EAAI）分别为52和40，并且
基本氨基酸的组织率达到粮农组织/世卫组织标准。
缬氨酸是Takifugu Imboturus的第一个限制氨基酸。
[结论]野生和人工饲养的Takifugu obsurus的肌肉是含有动物蛋白质的高品质食物，而野生Takifugu obscurus的蛋白质营养
价值高于人工饲养的蛋白质营养价值。
【总页数】3页(P118-120)
【作者】顾曙余;赵赿
【作者单位】南京师范大学生命科学学院,江苏南京,210046;南京师范大学生命科
学学院,江苏南京,210046
【正文语种】中文
【中图分类】S9
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养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析
王丽雅;陶宁萍;张梅秀;吴容;刘源;王锡昌
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2012(028)004
【摘要】对上海、江苏两地的养殖暗纹东方鲀产业发展情况进行全面调研,总结两地暗纹东方鲀的养殖概况、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等状况,为制定养殖河豚鱼食用安全标准提供依据,并为有效开发、利用养殖河豚鱼资源提供理论支持.
【总页数】4页(P228-231)
【作者】王丽雅;陶宁萍;张梅秀;吴容;刘源;王锡昌
【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306
【正文语种】中文
【相关文献】
1.野生及人工养殖暗纹东方鲀肌肉营养成分的比较分析 [J], 顾曙余;赵赿
2.农业部办公厅国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知 [J], ;
3.温室养殖暗纹东方鲀毛霉菌的鉴定、致病性和病理学研究 [J], 杨鸢劼;陈辉;贺艳辉
4.高效养殖暗纹东方鲀初探 [J], 黄丽萍
5.水产行业标准《养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范》通过专家审定 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
中国养殖东方鲀养殖情况调查，经济相关生物学特征比较及毒素含量监测1、目前我国东方鲀的养殖技术已相当成熟,为了进一步的安全食用工作的进行,有必要对我国养殖东方鲀的养殖种类,养殖区域和养殖特点进行了调查。
调查结果从辽宁,河北,山东,江苏和福建5省的养殖单位共采集到红鳍东方鲀（Takifugu.rubripes）,菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）,双斑东方鲀（Takifugu bimaculatus）和暗纹东方鲀（Takifugu fascidus,）四种东方鲀565尾,根据调查情况,红鳍东方鲀主要在北方辽宁,河北和山东养殖,菊黄东方鲀则在山东和江苏养殖,双斑东方鲀在山东,江苏和福建均有养殖,而暗纹东方鲀为近海与河川食肉性中、下层洄游种类,仅在江苏养殖。
本次调查未采集到养殖型假睛东方鲀（Takifugu pseudommus）和黄鳍东方鲀（Takifugu xanthopterus）。
在北方辽宁,河北和山东均经过越冬室内封闭养殖,夏季则有海区网箱养殖,南方福建则采用网箱养殖。
调查发现,同种养殖东方鲀不同养殖区域存在体色差异,双斑东方鲀的体色明显从北到南逐渐加深,分析与养殖环境中的光照和温度的差异有关。
2、对采集到的四种养殖东方鲀的生长情况和皮肤,肌肉,肝脏和性腺指数进行了研究比较,分析养殖东方鲀的经济性状差异。
以期为各地区因地制宜的发展东方鲀养殖和加工,品种的选育和形态分类等方面的研究提供科学依据和研究资料。
结果用W= a L<sup>b</sup>拟合体长体重关系,红鳍东方鲀整体为W=0.3516L<sup>2.2818</sup>,（R<sup>2</sup>=0.6406）,雌鱼为W=0.5664L<sup>2.1337</sup>（R<sup>2</sup>=0.6394）雄鱼为W=0.2112L<sup>2.4453</sup>（R<sup>2</sup>=0.6426）,其它三种东方鲀采集到的样品体长体重范围较小,未进行拟合。
养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。
水溶性小分子肽类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感的重要滋味物质之一，探究河豚鱼中的滋味相关肽，对揭开河豚鱼美味的奥秘、河豚鱼加工利用及富含呈味肽的营养功能型河豚鱼调味料的开发具有十分重要的意义。
本文以养殖暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)为研究对象，应用现代多肽分离鉴定技术、感官评定方法结合电子舌技术，研究了暗纹东方鲀肌肉中的已知滋味相关肽如肌肽和谷胱甘肽（glutathione，GHS），鉴定了经热加工提取的暗纹东方鲀肌肉中的未知呈味肽（下文称之为养殖暗纹东方鲀呈味肽，Takifugu obscurus flavor peptide, PFFP），并探究了其滋味特性，主要研究如下：（1）采用薄层色谱(Thin-Layer Chromatography，TLC)与高效液相色谱(HighPerformance Liquid Chromatography，HPLC)联用技术鉴定了暗纹东方鲀肌肉中的肌肽和谷胱甘肽，并利用HPLC进行定量分析。
薄层层析展开剂为正丁醇:乙酸:水(4:2:1)，层析板为硅胶G板。
高效液相色谱利用Kromasil C18反相柱分析，流动相为10%的纯乙腈和90%含有0.05%三氟乙酸的超纯水。
结果表明：暗纹东方鲀肌肉中存在肌肽和谷胱甘肽，其中肌肽含量约0.213μg/g (鲜重)，还原性谷胱甘肽含量约0.211μg/g(鲜重)。
该法检测肌肽的相对标准偏差（RSD）为0.84%，谷胱甘肽的RSD为3.81%。
肌肽检出限为0.035μg/mL，谷胱甘肽的检出限为0.254μg/mL。
本法样品前处理简单、操作简便快速、稳定性好和灵敏度较高，适用于肌肽和谷胱甘肽含量的方法。
（2）利用基质辅助激光解吸飞行时间串联质谱(Matrix-assisted laser desorptionionization-time of flight mass spectrometry/mass spectrometry， MALDI-TOF/TOFMS/MS)和感官评定结合电子舌技术分离鉴定了暗纹东方鲀肌肉热加工提取液中一种新呈味肽。
养殖暗纹东方鲀肉中特征性气味物质鉴定研究河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拚死吃河豚”之说。
长期以来，我国沿海地区一直有吃河豚鱼的习惯；日本人、韩国人也把河豚鱼视为珍馐佳肴。
近年来由于控毒技术的日益完善，养殖河豚鱼因将毒素控制在安全食用范围之内、肉质细嫩、风味独特、胶原蛋白含量丰富而渐渐受到国内外消费者的欢迎。
人们对开放鲜河豚市场的呼声也越来越高，河豚巨大的市场经济价值越来越显突出。
目前对河豚鱼的研究报道主要集中在毒性及一些营养成分上，但对其口感及风味物质的研究国内外都鲜为报道，因此探究河豚鱼美味奥秘及不同养殖环境下河豚鱼食用口感和风味的差异能够为河豚鱼的养殖和加工食用，以及改善河豚鱼肉品质提供指导，具有十分现实的意义。
这些研究结果如果和市场效益相结合，带来的收益将是十分可观的。
毕竟河豚鱼在亚洲的产量和销售量很大，如果我国在其风味和贮藏方面有独特的技术优势，就能开拓国外市场，出口效益将会大大提高，我国在水产品加工方面也会开辟出更广阔的领域。
本文以养殖暗纹东方鲀为主要研究对象，通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）、固相微萃法（SPME）、热脱附（TD）对养殖暗纹东方鲀挥发性成分的提取效果,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行定性和内标定量分析对挥发性成分进行数据挖掘。
从而建立一种快速、准确、简单的挥发性成分提取方法,为养殖暗纹东方鲀的挥发性成分研究奠定基础。
在确认同时蒸馏萃取法为三种方法中较好的方法，二氯甲烷较乙醚有较好的萃取效果的基础上，采用同时蒸馏萃取法提取三种养殖东方鲀肉中的挥发性成分，结合感官评价和电子鼻技术对提取的挥发性成分进行比较，进一步对挥发性成分进行浓缩后，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）方法对养殖暗纹东方鲀肉中的特征性挥发性成分进行研究，并采用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行数据分析。
旨在为探究河豚鱼美味奥秘及改善河豚鱼肉品质等方面提供有参考意义的基础理论数据。
暗纹东方鲀池塘养殖试验
李红芸
【期刊名称】《当代水产》
【年(卷),期】2003(028)011
【摘要】@@ 暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)属鲀形目,俗称河豚,为江海洄游性鱼类,其肉味鲜美,蛋白质和脂肪含量丰富,堪称鱼类精品,是鱼类中经济价值较高的一大类,养殖技术要求不高,经济效益显著,养殖前景十分广阔.
【总页数】1页(P13)
【作者】李红芸
【作者单位】海南省屯昌县水产服务中心,571600
【正文语种】中文
【中图分类】S9
【相关文献】
1.暗纹东方鲀池塘养殖试验 [J], 林玉坤
2.广东地区暗纹东方鲀小规格商品鱼的池塘养殖试验 [J], 但学明;林小涛;方彰胜;王昀
3.暗纹东方鲀池塘养殖试验 [J], 金乃康;朱迪
4.暗纹东方鲀网箱与池塘养殖比较试验 [J], 于道平;糜励
5.暗纹东方鲀池塘养殖试验 [J], 朱迪;金乃康;包永胜
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养殖暗纹东方鲀鱼体的生化组成及营养需求初探沈美芳; 吴光红; 殷悦; 吴蓓琦【期刊名称】《《江西水产科技》》【年(卷),期】2002(000)003【摘要】本文对池塘养暗纹东方 (Fuguobscurus)的一龄鱼 (体重 4 0 - 80g)、二龄鱼 (体重 2 0 0 - 30 0g)鱼体的生化组成进行了比较分析。
结果表明 :二龄鱼的粗蛋白含量低于一龄鱼 ,而粗脂肪含量明显高于一龄鱼 ,在必需氨基酸中 ,二龄鱼除了赖氨酸、精氨酸含量明显高于一龄鱼外 ,其余氨基酸的含量几乎都低于一龄鱼 ,且它们的组成比例较接近 ,在非必需氨基酸中 ,一龄鱼、二龄鱼均以谷氨酸的含量为最高 ,分别占非常必需氨基酸的 2 6 .5 4%和 2 6 .6 9% ;在脂肪酸的组成上 ,二龄鱼的单烯酸的含量都比一龄鱼高 ,尤其是C18∶1含量比一龄鱼高12 .2 3% ,而饱和脂胶酸、多烯酸的含量则一龄鱼比二龄鱼含量高 ,尤其是DHA的含量比二龄鱼高 4 .4 3% ;在测定的 14种矿物元素中 ,二龄鱼的Ca、Zn的含量明显高于一龄鱼外。
【总页数】7页(P16-22)【作者】沈美芳; 吴光红; 殷悦; 吴蓓琦【作者单位】江苏省淡水水产研究所【正文语种】中文【中图分类】S96【相关文献】1.实验用斑马鱼剑尾鱼营养需求及饲料现状分析 [J], 祝梅香;王天奇;张长勇;高昌;穆苑;孙德明2.大菱鲆鱼体生化组成及营养价值的初步探讨 [J], 马爱军;陈四清;雷霁霖;刘新富;王印庚3.黄颡鱼营养需求及营养生态型膨化饲料配制 [J], 李立军;李华4.塘养一龄与二龄暗纹东方鲀鱼体的生化组成 [J], 沈美芳;吴光红;殷悦;吴蓓琦5.养殖暗纹东方鲀鱼体粗蛋白与氨基酸的分析研究 [J], 沈美芳;殷悦;吴蓓琦;吴光红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
![暗纹东方鲀三段式养殖工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/235adc03172ded630a1cb683.png)
专利名称：暗纹东方鲀三段式养殖工艺专利类型：发明专利
发明人：钱晓明,温松来,叶建华,刘大勇申请号：CN201210280597.0
申请日：20120808
公开号：CN102783439A
公开日：
20121121
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明关于一种暗纹东方鲀三段式养殖工艺，该工艺采用室内与室外相结合，人工模拟野生暗纹东方鲀自然生长发育环境，包括三个阶段，具体是从鱼苗温室强化培育到鱼种在露天野化池中育肥再到幼鱼在温室模拟自然越冬。
通过本发明的工艺养殖出的暗纹东方鲀，生长快、营养均衡，免疫力强、含肉率高、成活率保持在95%以上，并且保留有野生暗纹东方鲀的鲜味，具有独特的品质、风味和丰富的营养，经济效益和生态效益得到显著提高。
申请人：钱晓明
地址：226600 江苏省南通市海安县海安镇新华西路15号206室
国籍：CN
代理机构：北京科龙寰宇知识产权代理有限责任公司
代理人：孙皓晨
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工厂化养殖暗纹东方鱼屯致病菌的分离和鉴定杨鸢劼;陈辉;方苹;段金荣【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2005(025)004【摘要】从不同养殖场患病暗纹东方鱼屯(Takifagu obscurus)的鳃、肠、肝、肌肉及溃疡部位分离到9株菌株,经人工感染致病性试验,其T-22、T-11、J-2、H-3、H-5表现出较强的致病性,出现症状与自然发病鱼相同.通过对菌体形态特征、培养特性和API 20E细菌生化快速鉴定试条的测定,分别鉴定为温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、豚鼠气单胞菌(Aeromonas caviae)、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)、类志贺邻单胞菌(Plesiomonas shigelloides)、霍乱弧菌(Vibrio cholerae).证实这5株菌为致病菌.药敏试验结果表明9种药物对温和气单胞菌、豚鼠气单胞菌、霍乱弧菌均有较好的抑菌效果;嗜水气单胞菌表现出明显的耐药性.氟嗪酸、环丙沙星、复合磺胺对类志贺邻单胞菌有一定抑菌效果.【总页数】4页(P18-21)【作者】杨鸢劼;陈辉;方苹;段金荣【作者单位】中国水产科学研究院淡水渔业研究中心,江苏,无锡,214081;江苏省水产技术推广站,江苏,南京,210036;江苏省水产技术推广站,江苏,南京,210036;中国水产科学研究院淡水渔业研究中心,江苏,无锡,214081【正文语种】中文【中图分类】S941.42【相关文献】1.暗纹东方(鱼屯)工厂化育苗技术研究 [J], 朱家明;胡征宇;李钟杰;洪峰;严美娇;祁德运;朱蕴芝2.集约化养殖暗纹东方(鱼屯)的常见疾病及防治(下) [J], 陈辉3.微生物制剂在暗纹东方(鱼屯)养殖中的应用 [J], 杨鸢(吉力);陈辉4.人工养殖暗纹东方鱼屯毒性的测定 [J], 朱家明;金传荫;朱蕴芝;何家菀5.集约化养殖暗纹东方鱼屯常见寄生虫流行病学调查及防治研究 [J], 陈辉;杨鸢劼;秦桂祥;郭正龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
暗纹东方鲀几种组织中可培养细菌的组成分析(英文)杨桂梅;鲍宝龙;李会荣;唐文乔;任大明【期刊名称】《上海水产大学学报》【年(卷),期】2008()1【摘要】采用16S rDNA特征序列PCR-DGGE法,分析了不同饵料饲养的暗纹东方鲀的表皮、肠道和河鲀毒素累积组织(肝和卵巢)中可培养细菌的群落组成。
根据分子系统发育分析,共鉴定出45种可培养细菌,在这些细菌中,以变形细菌的gamm a亚群占多数,其它分别隶属于低GC含量革兰氏阳性菌和高GC含量革兰氏阳性菌。
摄食不同饵料的暗纹东方鲀,其肠道、表皮或河鲀毒素累积组织中的细菌菌落组成是不同的,但不管是摄食人工配合饲料或天然饵料,在暗纹东方鲀的肠道、表皮或河鲀毒素累积组织中,均发现已有报道的可产河鲀毒素的细菌类群,表明饵料来源对暗纹东方鲀的河鲀毒素产生不是必需的。
【总页数】10页(P12-21)【关键词】暗纹东方鲀;16S;rDNA;变性梯度凝胶电泳(DGGE);细菌组成;产TTX细菌【作者】杨桂梅;鲍宝龙;李会荣;唐文乔;任大明【作者单位】上海水产大学农业部水产种质资源与养殖生态重点开放实验室,上海200090;中国极地研究中心国家海洋局极地科学重点实验室,上海200136;复旦大学遗传学研究所遗传工程国家重点实验室,上海200433【正文语种】中文【中图分类】S917【相关文献】1.暗纹东方鲀卵巢氨基酸组成分析 [J], 刘子列;华元渝;钱林峰2.暗纹东方鲀集约化养殖中的几种常见疾病的诊断、治疗与防治 [J], 杨州;华元渝3.3个线粒体基因在红鳍东方鲀和暗纹东方鲀中的比较分析 [J], 江驰航; 胡子文; 王智诚; 李鑫; 王秀利4.暗纹东方鲀过滤水槽中硝化细菌对NH_4^+-N的转化效率 [J], 邴旭文;谢骏5.野生与养殖暗纹东方鲀肌肉中矿物元素的组成分析 [J], 顾曙余;赵清良;赵强;殷宁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定刘源，仇春泱，王锡昌，苗晓丹，张晶晶，熊振海（上海海洋大学食品学院，上海 201306）摘要：鲀鲀本文旨在从生鲜暗纹东方肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。
将生鲜养殖鲀暗纹东方肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离，得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3），感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。
采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2，电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。
最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定，鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg（810.9046 Da，A和B均为氨基酸代码，Met*表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸，但该肽不具有苦味，而且有显著的浓厚感，其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。
关键词：鲀呈味肽；暗纹东方；电子舌；kokumi文章篇号：1673-9078(2014)8-38-42Isolation and Identification of Flavor Peptides in Cultured Puffer Fish(Takifugu obscurus)LIU Yuan, QIU Chun-yang, WANG Xi-chang, MIAO Xiao-dan, ZHANG Jing-jing, XIONG Zheng-hai (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract:The aim of this study was to isolate and study the structural properties of flavor peptides from raw, cultured puffer fish muscle. Three fractions (0-F1, 0-F2, and 0-F3) were obtained from an aqueous extraction of cultured puffer fish (Takifugu obscurus) muscle by Sephadex G-15 gel filtration chromatography. Using sensory evaluation analysis and an electronic tongue, it was found that fraction 0-F1 could elicit umami and kokumi tastes. Further isolation of fraction 0-F1 components was performed using reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC) to yield two subfractions 0-F1-1 and 0-F1-2. The electronic tongue showed that subfraction 0-F1-1 could elicit a relatively strong umami taste. The amino acid sequence of subfraction 0-F1-1 isolated by RP-HPLC was identified using matrix-assisted laser desorption-ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF-MS) and the structure of this new flavor peptide was Pro-A-Ala-B Met*-Cys-Arg (810.9046 Da, where A and B are amino acid codes; Met* is oxidative methionine). Although this peptide contained a large number of hydrophobic amino acids, it did not have a bitter taste, and rather a thick and strong taste. Hydrophilic amino acid residue Cys might be the key factor contributing to the kokumi taste of this peptide.Key words: flavor peptides; puffer fish (Takifugu obscurus); electronic tongue; kokumi滋味是构成食品品质的重要元素之一，包括甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味。
呈味肽是指从食品中提取或者由氨基酸合成的，能够改善或掩盖食品感官特性收稿日期：2014-03-13基金项目：国家自然科学基金(31271900,31371790)；“十二五”国家科技计划课题（2012BAD28B01）；上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)；上海市教委重点学科建设项目(J50704)；上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）作者介绍：刘源（1979-），男，博士，副教授，研究方向为食品营养与品质评价通讯作者：王锡昌(1964-)，男，博士，教授，研究方向为食品营养与品质评价 的短肽。
食品中的肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物，存在于肉类、蔬菜、腌制食品及乳制品等各类食品中，对食品风味起到非常重要的作用[1]。
食品中的肽可以产生特征性滋味，赋予食品特殊的风味，肽可与食品中其他风味物质相互作用，明显改变原有风味[2]。
河豚鱼又名气泡鱼，由于其味道鲜美，肉质柔和细腻，营养丰富，深受消费者喜爱，又由于其含有剧毒所以古人有拼死吃河豚的说法。
随着养殖技术的提高，河豚鱼经过几代淡水环境养育，毒性一代比一代低，一些品种的河豚如暗纹东方鲀等可供安全食用，确定为可以定点（食用）经营的东方鲀属淡水物种，有着良好地市场前景[3]。
邓捷春、刘源等[4]对养殖暗纹东方鲀和红鳍东方鲀水溶性风味物质的检测结果显示游离氨基酸、无机离子、呈味核苷酸对其滋味贡献显著，然而其复配液体与河豚原液滋味相差明显。
1978年Y amasaki[5]从木瓜蛋白酶处理的牛肉中分离了具有“鲜美味”的牛肉辛肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser- Leu-Ala，首次表明肽可以让食品变得更美味。
日本研究者将能够引起滋味浓厚感与持久感的物质统称为kokumi（コクみ），这是继umami（鲜味）后又一个创新的食品基本风味描述词汇，而小分子肽是具有kokumi感的主要物质之一。
Zhang[6]等人在热加工暗纹东方鲀鱼肉汤中鉴定了一种能引起鲜味和浓厚感的八肽，并在对暗纹东方鲀滋味的研究发现小分子肽是造成其味道鲜美，口感圆滑的关键之一。
本实验通过对生鲜暗纹东方鲀肌肉水提物通过膜过滤及凝胶过滤色谱Sephadex G-15进行分离纯化，感官评价结合电子舌筛选呈味特性强的组分，对此组分采用反向高效液相色谱（RP-HPLC）进一步分离纯化，最后用 MALDI-TOF/TOF MS/MS对分离得到的主要呈味组分的氨基酸序列进行鉴定，从而对暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的结构特性进行相应研究，对养殖暗纹东方鲀的烹饪饲养以及为食品风味研究及调味品的开发提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与样品的制备HD-4紫外检测仪、层析柱柱（1.6×60 cm），上海沪西仪器厂；实验用膜分离装置（RO-NF-UF-4050）上海摩速科学器材有限公司；Waters2698 高效液相色谱仪（配2487紫外检测器），美国waters公司；Kromasil C18 column (100Å 250×10 mm, 5μm)，瑞典EKA公司；ABI4700基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪（MALDI-TOF/TOF MS/MS），美国应用生物系统公司；FOX4000电子舌法国，Alpha M O S公司。
葡聚糖凝胶Sephadex G-15（法玛西亚化工股份有限公司）；乙腈（上海国药试剂）；其他试剂为分析纯。
50条2龄暗纹东方鲀（平均体重200±0.2 g）购买与江苏中洋公司（江苏省，南通市），经过中洋专门的河豚鱼厨师剖杀后冰鲜运送至实验室取肉，称取暗纹东方鲀肌肉200 g用绞肉机绞碎后加400 mL超纯水匀浆（10000 r，3×10 s），静止1 h后于4 ℃下离心20 min，滤渣继续使用400 mL超纯水重新提取后离心，合并2次上清液储存于-80 ℃下备用。
1.2 呈味肽的分离纯化1.2.1 呈味肽的超滤及凝胶柱色谱分离纯化由于呈味肽为分子量小于3000 Da的短肽，所以将暗纹东方鲀提取液分别过分子量截留3 kDa和200 Da的超滤膜最后收集分子量200 Da至3 kDa的滤液，再将滤液进行Sephadex G-15凝胶过滤色谱进一步纯化。
洗脱液为超纯水，分离条件为：玻璃层析柱（1.6 cm×60 cm），上样量4 mL，流速0.75 mL/min，检测波长220 nm，灵敏度1.0。
1.2.2 呈味肽的RP-HPLC分离纯化将凝胶层析分离筛选得到的呈味多肽组分别配成浓度为10 mg/mL的溶液，进行RP-HPLC纯化，HPLC条件：Kromasil C18柱（100Å 250×10 mm, 5 μm, EKA chemical, Sweden），柱温30 ℃，进样体积 20 μL，流速0.8 mL/min，检测波长210 nm，洗脱A液：超纯水，洗脱B液：纯乙腈溶液，等度洗脱90%A和10%B。
将收集的组分用电子舌测定其滋味轮廓，收集滋味特性强的组分，冷冻干燥。
1.2.3 电子舌测定滋味轮廓分别将层析组分的冻干样品用超纯水配成0.5 mg/mL；RP-HPLC纯化组分配成0.1 mg/mL，同时将0.1 mg/mL谷氨酸钠溶液80 mL作为鲜味的参比。
