下载文档原格式
几种饲料添加剂喂养暗纹东方鲀效果的研究沈美芳;殷悦;周宝庆;冯德荣;陈富兵【期刊名称】《饲料研究》【年(卷),期】1999()3【摘要】随机选择体重１２～１５ｇ的暗纹东方幼鱼２４０尾，分成四组八只网箱，进行３２ｄ的喂养试验，考察甜菜碱（试验Ⅰ组）；甜菜碱与复合氨基酸（试验Ⅱ组）；螺旋藻（试验Ⅲ组）三种添加剂喂养暗纹东方的效果。
结果表明：①增重率：试验Ⅰ组比对照组提高８０１％，差异不显著；试验Ⅱ组比对照组低１７４％，差异不显著；试验Ⅲ组比对照组提高２６３１％，差异显著（Ｐ＜００５）。
②饲料转化率：试验Ⅰ组比对照组提高７３９％；试验Ⅱ组比对照组提高６３０％；试验Ⅲ组比对照组提高２２５９％。
③经济效益：试验Ⅰ、Ⅲ组生产每ｋｇ鱼分别节约饲料费用１３８元和１８１元。
【总页数】3页(P29-31)【关键词】饲料添加剂;暗纹东方鲀;增重率;饲料转化率【作者】沈美芳;殷悦;周宝庆;冯德荣;陈富兵【作者单位】江苏省淡水水产研究所;南京水产良种场【正文语种】中文【中图分类】S963.822.5;S963.73【相关文献】1.暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究 [J], 邓捷春;王锡昌;刘源2.暗纹东方鲀、菊黄东方鲀和条纹东方鲀乳酸脱氢酶的比较研究 [J], 胡庚东;尤洋;陈家长;吴伟;瞿建宏;范立民;马晓燕3.暗纹东方鲀养殖技术之三长途运输暗纹东方鲀苗种技术的研究 [J], 谢文星;黄道明;谢山;洪峰;邹卫华;张德虎;张峰源4.不同添加剂对暗纹东方鲀生长和脾脏溶菌酶活力的影响 [J], 曹丹;周洪琪5.暗纹东方鲀对配合饲料表观消化率的初步研究 [J], 吴蓓琦;沈美芳;殷悦;吴光红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽（Asn-Pro 和Ala-His）呈味特性的对比分析赵炫1，苏国万2，赵亚琦2，华彦涛1，李宝玉1，尹凯丹1（1.广东农工商职业技术学院热带农林学院，广东广州 510507）（2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）摘要：本文为了探讨不同结构改性（氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽）与美拉德反应对鲜味二肽（Asn-Pro和Ala-His）鲜味与增鲜效果的影响，利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性，评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精（MSG）和酱油的增鲜效果。
结果表明，Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分，对MSG和酱油具有明显的增鲜作用，其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分，而其他结构改性获得的9条新肽（Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro）相对于原二肽的鲜味均有所下降，对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。
美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性，其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分，美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用，MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分，酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。
氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果，美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。
关键词：结构改性；电子舌；鲜味肽；呈味特性；美拉德反应文章篇号：1673-9078(2021)03-241-249 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0850 Comparative Analysis for the Taste Characteristics of the UmamiDipeptides (Asn-Pro and Ala-His) before and after StructuralModifications and Maillard ReactionZHAO Xuan1, SU Guo-wan2, ZHAO Ya-qi2, HUA Yan-tao1, LI Bao-yu1, YIN Kai-dan1(1.College of Tropical Agriculture and Forestry, Guangdong AIB Polytechnic, Guangzhou 510507, China)(2.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China)Abstract: The effects of different structural modifications (the change of amino acid sequences, addingumami amino acid residues, cross-connection of the twodipeptides) and Maillard reaction for dipeptides (Asn-Pro and Ala-His) on umami intensities and umami-enhancing effect were investigated. Electronic tongue was used to evaluate the taste characteristics and the umami-enhancing effects on MSG and soy sauce. The results showed that, compared to Ala-His, the umami score of the new dipeptide His-Ala increased from 4.09 to 5.08. His-Ala had a significant umami-enhancing effect on MSG and soy sauce and their umami scores increase by 1.40 and 0.48, respectively. However, compared to Asn-Pro and Ala-His, the umami intensities of the other 9 new peptides (Pro-Asn, Glu-Asn-Pro, Asn-Pro-Glu, 引文格式：赵炫,苏国万,赵亚琦,等.不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的对比分析[J].现代食品科技, 2021,37(3):241-249ZHAO Xuan, SU Guo-wan, ZHAO Ya-qi, et al. Comparative analysis for the taste characteristics of the umami dipeptides (Asn-Pro and Ala-His) before and after structural modifications and Maillard reaction [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(3): 241-249收稿日期：2020-09-10基金项目：国家科技部星火计划项目（2015GA780077）；广东省教育厅特色创新项目（2019GKTSCX054）作者简介：赵炫（1995-），男，助教，研究方向：食品生物技术、食品风味化学通讯作者：尹凯丹（1966-），女，教授，研究方向：农产品加工与质量检测技术241Asp-Asn-Pro, Asn-Pro-Asp, Asn-Pro-Asn-Pro, Ala-His-Ala-His, Asn-Pro-Ala-His and Ala-His-Asn-Pro) decreased, and they had significant umami-inhibiting effects on MSG and soy sauce. Maillard reaction could significantly improve the umami intensities of Asn-Pro and Ala-His. The umami scores of Asn-Pro and Ala-His increased from 7.65 and 4.09 to 9.48 and 6.37, respectively. In addition, Maillard reaction products of Asn-Pro and Ala-His had significant umami-enhancing effects on MSG and soy sauce, and their umami scores of MSG increased by 3.96 and 2.29, the umami scores of soy sauce increased by 3.77 and 1.49, respectively. The change of amino acid sequences, addingumami amino acid residues and cross-connection of the twodipeptide could significantly affect the umami taste and umami-enhancing effect of peptides. Maillard reaction could be an effective way to enhance the umami taste and umami-enhancing effect of peptides.Key words: structural modifications; electronic tongue; umami peptide; taste characteristic; Maillard reaction鲜味肽是一类能够弥补或强化食品原有风味的肽，它可以改善食品品质、提高味觉感知以及增进消费者食欲，可通过动植物蛋白酶解或发酵获得[1]。
养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。
水溶性小分子肽类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感的重要滋味物质之一，探究河豚鱼中的滋味相关肽，对揭开河豚鱼美味的奥秘、河豚鱼加工利用及富含呈味肽的营养功能型河豚鱼调味料的开发具有十分重要的意义。
本文以养殖暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)为研究对象，应用现代多肽分离鉴定技术、感官评定方法结合电子舌技术，研究了暗纹东方鲀肌肉中的已知滋味相关肽如肌肽和谷胱甘肽（glutathione，GHS），鉴定了经热加工提取的暗纹东方鲀肌肉中的未知呈味肽（下文称之为养殖暗纹东方鲀呈味肽，Takifugu obscurus flavor peptide, PFFP），并探究了其滋味特性，主要研究如下：（1）采用薄层色谱(Thin-Layer Chromatography，TLC)与高效液相色谱(HighPerformance Liquid Chromatography，HPLC)联用技术鉴定了暗纹东方鲀肌肉中的肌肽和谷胱甘肽，并利用HPLC进行定量分析。
薄层层析展开剂为正丁醇:乙酸:水(4:2:1)，层析板为硅胶G板。
高效液相色谱利用Kromasil C18反相柱分析，流动相为10%的纯乙腈和90%含有0.05%三氟乙酸的超纯水。
结果表明：暗纹东方鲀肌肉中存在肌肽和谷胱甘肽，其中肌肽含量约0.213μg/g (鲜重)，还原性谷胱甘肽含量约0.211μg/g(鲜重)。
该法检测肌肽的相对标准偏差（RSD）为0.84%，谷胱甘肽的RSD为3.81%。
肌肽检出限为0.035μg/mL，谷胱甘肽的检出限为0.254μg/mL。
本法样品前处理简单、操作简便快速、稳定性好和灵敏度较高，适用于肌肽和谷胱甘肽含量的方法。
（2）利用基质辅助激光解吸飞行时间串联质谱(Matrix-assisted laser desorptionionization-time of flight mass spectrometry/mass spectrometry， MALDI-TOF/TOFMS/MS)和感官评定结合电子舌技术分离鉴定了暗纹东方鲀肌肉热加工提取液中一种新呈味肽。
养殖暗纹东方鲀肉中特征性气味物质鉴定研究河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拚死吃河豚”之说。
长期以来，我国沿海地区一直有吃河豚鱼的习惯；日本人、韩国人也把河豚鱼视为珍馐佳肴。
近年来由于控毒技术的日益完善，养殖河豚鱼因将毒素控制在安全食用范围之内、肉质细嫩、风味独特、胶原蛋白含量丰富而渐渐受到国内外消费者的欢迎。
人们对开放鲜河豚市场的呼声也越来越高，河豚巨大的市场经济价值越来越显突出。
目前对河豚鱼的研究报道主要集中在毒性及一些营养成分上，但对其口感及风味物质的研究国内外都鲜为报道，因此探究河豚鱼美味奥秘及不同养殖环境下河豚鱼食用口感和风味的差异能够为河豚鱼的养殖和加工食用，以及改善河豚鱼肉品质提供指导，具有十分现实的意义。
这些研究结果如果和市场效益相结合，带来的收益将是十分可观的。
毕竟河豚鱼在亚洲的产量和销售量很大，如果我国在其风味和贮藏方面有独特的技术优势，就能开拓国外市场，出口效益将会大大提高，我国在水产品加工方面也会开辟出更广阔的领域。
本文以养殖暗纹东方鲀为主要研究对象，通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）、固相微萃法（SPME）、热脱附（TD）对养殖暗纹东方鲀挥发性成分的提取效果,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行定性和内标定量分析对挥发性成分进行数据挖掘。
从而建立一种快速、准确、简单的挥发性成分提取方法,为养殖暗纹东方鲀的挥发性成分研究奠定基础。
在确认同时蒸馏萃取法为三种方法中较好的方法，二氯甲烷较乙醚有较好的萃取效果的基础上，采用同时蒸馏萃取法提取三种养殖东方鲀肉中的挥发性成分，结合感官评价和电子鼻技术对提取的挥发性成分进行比较，进一步对挥发性成分进行浓缩后，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）方法对养殖暗纹东方鲀肉中的特征性挥发性成分进行研究，并采用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行数据分析。
旨在为探究河豚鱼美味奥秘及改善河豚鱼肉品质等方面提供有参考意义的基础理论数据。
野生及人工养殖暗纹东方(鲆)肌肉营养成分的比较分析
顾曙余;赵越
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2008(036)033
【摘要】[目的] 为评价暗纹东方(鲆)的营养学价值,并对其人工配合饲料的研制提供科学依据.[方法] 对野生及人工养殖暗纹东方(鲆)的肌肉营养成分和营养品质进行比较分析.[结果]野生暗纹东方(鲆)的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量及氨基酸总量、必需氨基酸总量、半必需氨基酸总量均高于养殖暗纹东方(鲆).野生与养殖暗纹东方(鲆)4种鲜味氨基酸的总量分别为17.59%和14.44%(干重百分比),必需氨基酸指数(EAAI)分别为52和40,其构成比例均符合FAO/WHO的标准.暗纹东方(鲆)的第一限制性氨基酸为缬氨酸.[结论] 野生及养殖暗纹东方(鲆)肌肉均为优质的动物蛋白食品,而野生暗纹东方(鲆)的蛋白质营养价值要高于养殖暗纹东方(鲆).
【总页数】2页(P14562-14563)
【作者】顾曙余;赵越
【作者单位】赵越,南京师范大学生命科学学院,江苏南京,210046;赵越,南京师范大学生命科学学院,江苏南京,210046
【正文语种】中文
【中图分类】S965.225
【相关文献】
1.药性菌质对提高暗纹东方鲆疫力的影响 [J], 霍光明;张李阳
2.野生及人工养殖暗纹东方鲀肌肉营养成分的比较分析 [J], 顾曙余;赵赿
3.人工养殖与野生江鳕肌肉营养成分比较分析 [J], 黄文;盛竹梅;于仕斌;马立鸣;孙杨
4.人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析 [J], 王金娜;唐黎;刘科强;李辉;姚俊杰;安苗
5.暗纹东方豚池塘人工养殖试验 [J], 王良才;吴昌亮;徐小四
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
同时蒸馏萃取-气质联用分析养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分*摘要分别以二氯甲烷和乙醚作溶剂，同时蒸馏萃取(SDE)养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分，结合气质联用(GC-MS)对挥发性成分进行定性，以2，4，6-三甲基吡啶内标定量分析，并结合主成分分析法(PCA)对挥发性成分进行数据挖掘。
结果表明:乙醚为溶剂时，总共鉴定到了57种成分，含量较高的是十四醛、十八醛、十八醛、乙酸乙酯、十六酸等;以二氯甲烷为溶剂时，总共鉴定到了78种成分，主要是十六醛、2，3-丁二酮、十六酸等。
比较得出，二氯甲烷溶剂在定性方面有优势，乙醚溶剂在定量方面效果较好。
2种溶剂萃取一共检测出96种化合物，其中醛类29种、酮类11种、醇类16种、含氮含硫及杂环类化合物22种、酯类7种、酸类3种、烷烃类8种。
河豚鱼英文名pufferfish，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。
长期以来，我国沿海地区一直有吃河豚鱼的习惯;日本人、韩国人也把河豚鱼视为珍馐佳肴。
近年来由于野生资源过度利用、控毒技术的日益完善、养殖规模不断扩大，养殖河豚鱼越来越受到国内外消费者的欢迎。
人们对开放鲜河豚市场的呼声也越来越高，养殖河豚鱼巨大的市场经济价值越来越突显。
统计数据显示，目前国内食用较多的品种为淡水养殖的暗纹东方鲀，多以熟食为主。
而目前对暗纹东方鲀的研究报道主要集中在毒性及一些营养评价，但对风味物质的研究国内外鲜有报道，因此探究河豚鱼美味奥秘及不同养殖环境下风味的差异能够为河豚鱼的养殖和加工食用及改善河豚鱼肉品质提供指导，具有十分现实的意义。
近年来，关于鱼肉中挥发性成分提取的方法有溶剂萃取法、固相微萃取、溶剂辅助蒸馏萃取技术和顶空吹扫捕集、同时蒸馏萃取法等，前4种前处理方法存在一定缺陷，如溶剂萃取法耗时、风味物质损失大;固相微萃取萃取头对风味物质有较大选择性;溶剂辅助蒸馏萃取技术装置比较复杂，仪器的清洗比较费时;顶空吹扫捕集不利于挥发性低的化合物的捕集而其中同时蒸馏萃取是近年来使用较多的一种提取、分离和富集试样中挥发性、半挥发性成分的有效方法，能将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，从而减少了试验步骤，缩短了分析时间，节省了萃取溶剂。
暗纹东方鲀大规模家系构建及两种东方鲀卵质评估的开题报告摘要：东方鲀是一种重要的养殖鱼类，由于其代代遗传的特点，基于家系养殖成为提高养殖效益的重要手段之一。
本研究以东方鲀暗纹为材料，通过微卫星分子标记对其进行大规模家系构建，并探讨两种东方鲀卵质评估方法的适用性，为东方鲀的家系养殖和卵质评估提供参考和指导。
1.研究背景东方鲀是我国重要的淡水养殖鱼类之一，由于其肉质细嫩、营养丰富、味美而备受消费者的喜爱，同时其养殖效益也非常突出。
然而，东方鲀的群体遗传结构对其养殖效益有着重要影响，单纯以采用不同的优良父本进行杂交在提高肉质品质方面会有调整作用，但不能根本性解决问题。
因此，基于家系养殖是提高养殖效益的必由之路，而构建家系需要依赖于分子标记技术进行基因型分析。
另外，卵质是影响卵孵化和幼鱼成活率的重要因素之一，因此了解卵质品质对于提高养殖效益具有很高的实践意义。
目前东方鲀卵质评估方法较少，如何选择适宜的评估指标并建立可信的评估体系是亟待解决的问题。
2.研究目的及意义2.1 研究目的（1）通过微卫星分子标记对东方鲀暗纹进行大规模家系构建，为东方鲀的家系养殖提供基础数据；（2）探讨不同的卵质评估方法对于东方鲀卵质的适用性，为提高养殖效益提供重要的参考和指导。
2.2 研究意义（1）本研究的家系构建结果将为东方鲀的家系养殖提供基础数据；（2）本研究探讨的不同卵质评估方法将为提高东方鲀卵质品质和养殖效益提供重要的实践指导。
3.研究内容和方法3.1 研究内容（1）东方鲀暗纹大规模家系构建使用微卫星分子标记技术，对东方鲀暗纹进行基因型分析，并根据基因型分析结果，构建东方鲀暗纹的家系。
（2）不同卵质评估方法的比较研究在不同的卵质评估指标下，对东方鲀卵质进行评估，并对评估方法进行比较分析，为东方鲀卵质评估提供方法参考和指导。
3.2 研究方法（1）微卫星分子标记技术利用微卫星PCR扩增技术，选取适宜的微卫星标记，对东方鲀暗纹进行基因型分析。
d o i：10.16446/ki.1001 -1994. 2017.06.003暗纹东方鲍夏花鱼种培育试验王建军 朱建明 施永海 刘建忠 陆根海 汪洋(上海市水产研究所，上海市水产技术推广站，上海200433)摘要:为提高暗纹东方飩鱼种培育的成活率，于2014 ~2016年进行了暗纹东方飩夏花鱼种培育试验。
根据暗纹东方飩的生态习性和生长、摄食特性，采取了土池发塘、驯化转食等方法,试验取得了良好的成 效，鱼苗培育成活率最高达到78%，形成了特有的夏花鱼种培育模式。
关键词：暗纹东方飩;夏花鱼种;苗种培育;发塘;驯化;转食暗纹东方飩（o fccu n w)隶属于硬骨 鱼纲，飩形目，飩科，主要分布在中国的东海、黄海 和渤海区域，是一种经济和营养价值很高的水产 品[1]。
暗纹东方飩是近海温水性中下层鱼类，有 海淡水生殖洄游的习性，是一种溯河洄游产卵性 鱼类。
每年4 ~5月，成熟的亲鱼溯河游入江中产 卵，幼鱼在江河或通江湖泊中肥育，翌年春天又返 回海中。
近些年来，由于暗纹东方飩原先的生活、生态环境逐渐恶化，长江水文条件改变以及过度 捕捞等原因，野生暗纹东方飩资源枯竭日益严重。
但随着暗纹东方飩人工繁育技术的成熟，这一现 象得到极大的改观，暗纹东方飩养殖规模也日益 扩大。
暗纹东方飩夏花鱼种的培育是规模化养殖 过程中的一个关键环节。
暗纹东方飩的生长分为不同的阶段，鱼苗自 孵出到全长1.0 ~ 1.5 cm为仔稚鱼培育阶段，鱼 苗全长1.〇~ 1.5 cm到全长3.0 ~3.5 cm为夏花 鱼种培育阶段。
2014 ~2016年，笔者在上海市水 产研究所奉贤科研基地星火分场进行了暗纹东方 飩夏花鱼种培育的生产和研究试验，取得了较好 的效果。
现将苗种培育试验情况总结介绍如下。
1材料和方法1.1试验池塘条件及放养前的准备2014 ~2016年，在上海市水产研究所奉贤科 研基地星火分场进行了 3年的夏花鱼种培育试 验。
试验池塘为土池，面积4. 3 ~ 9. 0亩（15亩= 1h m2,下同），水深1.5 ~1.8 m;池塘为东西向，池底齡泥较少。
结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽苗晓丹1，刘源1，马垒1，李琳1，王正全1，党亚丽2，王锡昌1（1.上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）（2.浙江省医学科学院保健食品研究所，杭州 310013）摘要：国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上，而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。
因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽，并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。
以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料，采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽，以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。
结果表明：风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高；电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液；电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性，但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。
最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。
关键词：暗纹东方鲀；蛋白酶；电子舌；感官评价文章篇号：1673-9078(2015)8-268-272 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.042 Optimized Enzymatic Hydrolysis for Flavor Peptide Preparation from Cultured Obscure Pufferfish (T akifugu obscurus) using Sensory Evaluationand Electronic T ongueMIAO Xiao-dan1, LIU Y uan1, MA Lei1, LI Lin1, W ANG Zheng-q uan1, DANG Y a-li2, W ANG Xi-chang1(1.College of Food Science and Technology, Shanghai Engineeri ng Research Center of Aquati c-Product Processi ng & Preservati on, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) (2.Insti tute of Heal th Food of Zhejiang A cademy of Medi calSciences, Hangzhou 310013, China)Abstract: Previous studies conducted on the taste of obscure pufferfish have mainly focused on content of free amino acids, inorganic ions, nucleotides and other related compounds, but the peptides contributing to the flavor as well as the sensation of mellow, creamy taste has rarely been studied. Therefore, the enzymatic extraction of flavor peptides responsible for prominent taste characteristics of obscure pufferfish has significant research and economic value for the food industry. Cultured obscure pufferfish muscle was used as to extract flavor peptides using neutral protease, flavorzyme, proteolytic enzyme, and protamex. A method combining the degree of hydrolysis (DH), oligopeptide content, taste sensor outputs from an electronic tongue, and sensory evaluation was used to identify the optimal enzyme and hydrolysis conditions. The results indicated that the DH of hydrolysates from flavorzyme and oligopeptide content of the hydrolysates from proteolytic enzyme showed the highest values. Electronic tongue could clearly differentiate different hydrolysates and correlated with the results from sensory evaluation to some extent. However, there were some differences between the relative intensities of umami, saltiness, and sourness between theresults from electronic tongue and sensory evaluation. Finally, neutral protease was identified as the optimum protease for the enzymatic hydrolysis to produce flavor peptides from cultured obscure pufferfish muscle.Key words: obscure pufferfish; Takifugu obscurus; protease; electronic tongue; sensory evaluation收稿日期：2014-11-12基金项目：国家自然科学基金(31371790； 31271900)；“十二五”国家科技计划课题（2012BAD28B01）；上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)；上海市教委重点学科建设项目(J50704)；上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）作者简介：苗晓丹（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品营养与品质评价通讯作者：刘源（1979-），男，博士，副教授，研究方向：食品营养与品质评价268269氨基酸、核酸代谢产物、无机盐及呈味肽等均对食品滋味具有一定的贡献作用。
呈味肽是指从食物中提取（酶解）或由氨基酸合成的对食品风味具有一定贡献的小分子肽类[1~2]，普遍存在于奶酪、酒、肉等多种加工食品和未经加工食品中。
呈味肽会因肽链长短、氨基酸组成、一级结构与空间结构的不同而呈现出不同的呈味特性。
目前已经陆续从多种食物中分离鉴定得到确定序列呈苦、鲜、酸、咸、甜等味的呈味肽和味5'-GMP ）和5'-IMP （inosine 5'-monophosphate ，5'-IMP ）对其滋味贡献较大[5]；而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少，本研究课题组已从煮制肌肉中分离鉴定得到兼具鲜味和甜味的辛肽（Tyr-Gly- Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-V al ）[3]并对比分析了熟制与生鲜肌肉中的呈味肽。
本实验以养殖暗纹东方鲀为原料，采用四种常见的蛋白酶制备呈味肽，以期为河豚鱼加工利用及开发富含呈味肽的营养功能型河豚鱼调味料，1.3 方法1.3.1 暗纹东方鲀肌肉酶解工艺流程暗纹东方鲀肌肉解冻→绞碎→1:4加水匀浆→用1 mol/L 的NaOH 或HCl 溶液调pH 至各蛋白酶的最适pH 值→在最适温度下预热15 min→加入2%（m/m ）蛋白酶，恒温酶解 2 h→100 ℃水浴加热10 min ，灭酶→冷却→8000 r/min 离心10 min→收集上清液备用分子肽含量。
1.3.3 感官评定感官评价小组由经过筛选和培训的年龄在20~25岁之间的感官评价员组成，4名男性和8名女性。
评分采用5点制（0表示没有味道，5表示味道最浓烈），对暗纹东方鲀肌肉酶解液的滋味（包括鲜味、浓厚感、咸味、甜味、酸味和苦味）进行评价。
酶解液1:7稀释并水浴加热，感官评定时样品温度维持在40 ℃左右。
12名感官评价员根据四种不同蛋白酶酶解液的整体滋味属性进行喜好性排序，排序一至四名样品分别得8、6、4、2分。
取评分的平均值作为感官评价结果。
1.3.4 电子舌测定滋味轮廓法国Alpha M.O.S 公司的电子舌系统，由7根化学传感器阵列（SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS 和BRS，其中SRS、STS和UMS能分别对酸味、咸味和鲜味具有专一性响应）、一个参比电极、电信号处理器以及模式识别系统组成。
样品测试前，电子舌需通过活化、校准和诊断。
酶解液经纯净水1:7稀释，数据每秒采集一次共120 s，选取第120 s响应值作为原始数据进行处理。
每个样品重复测定7次，取信号值稳定的最后3次结果进行分析。
氯化钠（NaCl）和谷氨酸钠（MSG）配成浓度为0.1 mg/mL、0.2 mg/mL 和0.3 mg/mL的混合液（NaCl+MSG 1、NaCl+MSG 2和NaCl+MSG 3），作为参照的标准梯度溶液。
1.3.5 数据处理实验的数据结果进行统计分析，其中水解度与寡肽含量结果用Origin 8.0处理，电子舌采集数据根据系统自带软件AlphaSoft 进行主成分分析（PCA）。
2 结果与分析2.1 不同蛋白酶对水解度与寡肽含量的影响图1 不同蛋白酶对暗纹东方鲀肌肉水解度与寡肽含量的影响Fig.1 Effect of d ifferent proteases on the DH and TCA-NSI content 由图1所示，各种蛋白酶对水解度与寡肽得率的影响并不相同。
水解度是酶解过程中断裂的肽键数占总肽键数的百分比，主要是内切酶活力与外切酶活力协同作用的结果。
水解度从大到小依次是风味蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶和中性蛋白酶酶解液，这可能是由于各蛋白酶的作用类型和内切活力与外切活力的比值上存在差异。
