《腐乳的制作》公开课导学案

专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作类别：集体备课导学案年级：高2011级学科：生物执笔：曾敏审核：王顺峰督查：王顺峰学习目标：1•说明腐乳制作的原理；2.以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；3.养成细心谨慎的科学态度。

重、难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【知识回固】1.腐乳的制作原理腐乳制作过程中多种微生物发挥作用，如 _________ 、_______ 、________ 、________ 等。

其中，起主要作用的是_______ ,其属于_______ 真菌，代谢类型是__________ 。

毛霉等微生物产生的 ________ 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子_______ 和________ ；产生的____________ 酶能将豆腐中脂肪水解为 _________ 和 _________ O自然条件下毛霉来自空气中的 ______________ ;现代的腐乳生产是在严格的____________ 条件下，将优良_______ 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________ ，保证__________ 。

2.______________________ 密封腌制：玻璃瓶用__________________消毒；装瓶过程中操作要___________________________ ；装瓶后用胶带密封；密封后用___________ 消灭瓶口杂菌。

知识巩固1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15〜18°C,干燥环境B.温度为15〜18°C,用水浸泡豆腐C.温度为15〜18°C,并保持一定湿度D.温度为25°C,并保持一定湿度3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A. 30%B. 20%C. 15%D. 12%4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A .70% B. 80% C. 60% D. 40%5 .卤汤的主要成分是（）A .氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料C .氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液6.在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.大肠杆菌、青霉菌7.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）B.微生物都属于原核生物 ） B.种类有斧异，数量不同 D.种类无斧异，数量不同） C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇 nrA. IIL I 、II D.蛋白质 ） B.酒的种类和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件 ）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖8. （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（A.食盐的用量C.菌种的选择和用量9. 下列各项叙述中正确的是（ A.微生物的遗传物质都是DNAC.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D.微生物的生殖方式是分裂生殖10. 霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ A.种类有斧异，数量相同 C.种类无斧异，数量相同11. 以下各种生物属于真核生物的是（ A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌 12•测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长 层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中 都能繁殖的微生物依次是（）B. IIL II 、IC. I 、II 、IIID. I 、IIL II 13. 以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉14. （多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ）A. 动作要迅速小心B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C. 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰15. （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16. 以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答:把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。

专题1 课题1 腐乳的制作班级姓名学号一、基础知识——腐乳的制作原理1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？二、实验设计——制作腐乳的实验流程探究：1.毛霉的生长（前期发酵）①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于__________。

②温度控制在______，并保持一定的_________。

③菌种的来源：自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。

2.加盐腌制①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。

（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是__________________3.加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。

4.密封腌制①发酵温度对腐乳制作有什么影响？②发酵时间对腐乳制作有什么影响？探究学习问题设计及材料：1.结合所学相关知识，讨论并设计腐乳制作的基本流程。

2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？三、结果分析与评价温馨提示：从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响本节课知识小结：巩固练习知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型( )A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶4. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用。

选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。

2.掌握腐乳的生物学发酵过程。

3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。

4.培养动手操作、观察能力和科学思维。

二、学习内容1.腐乳的定义与种类。

2.腐乳的制作方法。

3.腐乳的生物学发酵过程。

4.人类利用微生物进行食品加工的原理。

三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。

Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。

2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。

Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。

2.教师巡视指导，解答学生的疑问。

Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。

2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。

3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。

Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。

Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。

2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。

四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。

2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。

3.实验室观察：腐乳发酵现象。

五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。

2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。

腐乳的制作导学案【学习目标】知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度K 【学习过程】【课前自主学习】（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。

新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【课堂探究、合作、展示】思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。

长治县一中导学案年级：高二科目：生物编制教师：王静编制时间：2020-12-22 课题：1. 2腐乳的制作课型：新授课班级：高二【学生自学】资料一：作为地道的中华老字号，"王致和"声名远播。

其腐乳产品独有的细、腻、松、软、香五大特点，深受消费者的喜爱。

而其创始人王致和的故事也充满了戏剧性。

王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年(1669年)进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。

幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意--在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同"安徽会馆"内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。

同时他刻苦攻读，以备下科。

盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。

从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。

秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。

扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。

王致和臭豆腐声名鹊起。

材料二：经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一天的需要量，其钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有维生素B1、B2，具有很高的营养价值。

问题1：王致和腐乳的制作步骤问题2：豆腐长毛的原因是什么？问题3：豆腐变的“腻、松、软”，写出其中发生的化学变化？【学生互学】问题4：“恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中”这一步的作用是什么？问题5：腐乳的外面有一层“皮”，是什么？对人体有害吗？问题6：1千克豆腐和由其做成的腐乳，有机物总量和种类发生的变化是什么？营养价值为什么会说腐乳高？【教师助学】问题7：家里腐乳制作菌种从哪儿获取，现在工艺生产中菌种从哪里来？加盐的作用和顺序应该怎样，加酒和香辛料的的作用分别是什么？问题8：如何控制杂菌的污染【学生悟学】“王致和”和“六必居”都有自己的独家秘法，他们的秘方主要是在那个方面保密？课堂测试1、(经典题)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。

等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。

现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。

3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。

合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。

4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。

《腐乳的制作》导学案山西省汾阳市汾阳中学419班一组〖学习要求〗说明腐乳的制作原理；设计并完成腐乳的制作；分析影响腐乳品质的条件。

【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。

一、基础知识：阅读教材“基础知识”，分析回答下列问题。

1．腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于菌，其同化作用类型是型。

2．毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

【思考1】写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：【思考2】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

二、实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。

完成以下实验流程图：【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

1．毛霉的生长：毛霉生长的适宜温度是℃，保持一定的。

【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。

【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

【思考4】瓶口处多加盐的原因是。

3．配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

【思考5】卤汤中的等成分具有防腐杀菌作用。

三、操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。

1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

【思考1】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

【思考2】制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。

红色腐乳是由于制作中利用了、而使腐乳呈四、结果分析：根据前面的知识，讨论并回答下列问题。

1．用盐量对腐乳制作有哪些影响？2．发酵温度对腐乳制作有什么影响？3．发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

实验9 腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3.分析影响腐乳品质的条件。

【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【导学诱思】一、基础知识：（腐乳制作的原理）1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

2.毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计（一）毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。

2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。

现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？（二）加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。

2.加盐腌制的目的是。

思考：瓶口处多加盐的原因是什么？（三）配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。

卤汤是由和各种配制而成.2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。

3.香辛料可以,也具有作用。

讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。

（2）卤汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过高，；酒精含量过低，。

2.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。

（2）装瓶时，操作要。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。