2021人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案

腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的。

（3）代谢类型：。

2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。

（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。

（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。

作用：这样可以。

【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。

原因：。

【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。

（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。

（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。

3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。

B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。

（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。

II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。

选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。

2.掌握腐乳的生物学发酵过程。

3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。

4.培养动手操作、观察能力和科学思维。

二、学习内容1.腐乳的定义与种类。

2.腐乳的制作方法。

3.腐乳的生物学发酵过程。

4.人类利用微生物进行食品加工的原理。

三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。

Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。

2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。

Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。

2.教师巡视指导，解答学生的疑问。

Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。

2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。

3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。

Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。

Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。

2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。

四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。

2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。

3.实验室观察：腐乳发酵现象。

五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。

2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。

长治县一中导学案年级：高二科目：生物编制教师：王静编制时间：2020-12-22 课题：1. 2腐乳的制作课型：新授课班级：高二【学生自学】资料一：作为地道的中华老字号，"王致和"声名远播。

其腐乳产品独有的细、腻、松、软、香五大特点，深受消费者的喜爱。

而其创始人王致和的故事也充满了戏剧性。

王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年(1669年)进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。

幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意--在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同"安徽会馆"内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。

同时他刻苦攻读，以备下科。

盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。

从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。

秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。

扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。

王致和臭豆腐声名鹊起。

材料二：经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一天的需要量，其钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有维生素B1、B2，具有很高的营养价值。

问题1：王致和腐乳的制作步骤问题2：豆腐长毛的原因是什么？问题3：豆腐变的“腻、松、软”，写出其中发生的化学变化？【学生互学】问题4：“恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中”这一步的作用是什么？问题5：腐乳的外面有一层“皮”，是什么？对人体有害吗？问题6：1千克豆腐和由其做成的腐乳，有机物总量和种类发生的变化是什么？营养价值为什么会说腐乳高？【教师助学】问题7：家里腐乳制作菌种从哪儿获取，现在工艺生产中菌种从哪里来？加盐的作用和顺序应该怎样，加酒和香辛料的的作用分别是什么？问题8：如何控制杂菌的污染【学生悟学】“王致和”和“六必居”都有自己的独家秘法，他们的秘方主要是在那个方面保密？课堂测试1、(经典题)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

选修1专题1课题2腐乳的制作教学设计一、课题目标1.知识目标a.了解传统发酵技术的应用。

b. 说明腐乳制作过程的科学原理。

2.能力目标设计并完成腐乳的制作。

3.情感目标以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。

二、课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

三、课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

四教学流程前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。

二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。

后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。

使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。

2.相关资料让学生阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。

资料一、毛霉的生长温度控制在，并保持湿度。

后布满菌丝。

豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。

15℃～18℃ 5d 空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？问题3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？资料二、加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。

腌制约天左右。

增加盐量铺厚一些 8强调：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆阅读、思考、回答。

设计并完成腐乳的制作。

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

专题1 传统发酵技术的应用课题2 《腐乳的制作》【学习目标】1．说明腐乳制作的科学原理2．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用3．设计并完成腐乳的制作4．分析影响腐乳品质的条件【学习重难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件【自主探究案】一．腐乳的制作原理【基础知识】康熙八年，安徽省仙源县举子王致和进京考试名落孙山，欲归故里，又苦于路费无着，只好留京等下科再考。

幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生计，便在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。

有一次，豆腐卖不出去，剩下较多，又时值夏季，怎么办？猛然他想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的一道菜，但具体不知怎样做法。

于是他试着将豆腐切成小块，加盐及花椒封在坛里，一直没管它。

到秋凉之后，他才想起这些豆腐块来；这天，他刚打开坛盖，一股臭气扑鼻而来，再仔细一看，豆腐已呈青灰色了。

他好奇地入口试尝，味道却很美，送邻里人品尝，也一致称赞。

从此，王致和的臭豆腐扬名了。

王致和官运不通，屡试不中，至康熙十七年（公元1678年），他索性在延寿寺街西路建作坊立招牌：“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。

不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。

〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如__________、_________、_________、________等，其中起主要作用的是________，它是一种______核生物，常见于__________、_________、_________、________上。

新陈代谢类型是______________。

2．毛霉．．．．产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂．．等微生物肪酶可以将水解成和。

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】(一)知识与技能说明腐乳制作的原理(二)过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化(三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识)1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题:〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70％左右)。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。

（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。

☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。

微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。

毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。

豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。

在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。

2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。

《腐乳的制作》教课方案一、教课目的1.以制作腐乳为例，认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的要素。

3.依据实验流程表示图和供给的资料，设计实验步骤，试试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，剖析影响腐乳质量的条件二、教课要点和难点要点 :腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点 :实践中探索影响腐乳质量的条件三、教课方案思路以课题背景为切入点，经过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，指引学生对制作腐乳产生兴趣，进而睁开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教课，教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。

此中波及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要修业生经过看课本总结出来。

认识了腐乳制作的原理后，联合课本的实验流程表示图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，而后各实验小组进行议论沟通，找出最完美的一种制作方法，进行推行。

在学生进行设计时教师要给予适合的提示，如控制好资料的用量、防备杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵以后，同学们互相沟通自己的制作成就，进行结果的剖析和评论，并对课题进行延长和有关链接的教课，借以激发同学们的爱国热忱以及对对我国各族人民的风土人情的认识。

本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间达成。

四、教课实行的程序学习阶教师的组织和指引段拿一瓶腐乳过来，先问同学们引能否喜爱吃腐乳，让同学们品入课尝，介绍腐乳是我国古代办感人题民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。

教师提出问题：1.你能解说豆腐上为何能长腐出白毛吗？乳制 2. 为何一般的豆腐经过多种作的微生物的作用后，变为了我们爱原理吃的腐乳了呢？3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上能够分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程表示图和三个资料，同学们联合所给的流程图和资料，设计学教课生活企图动经过学课题背生进景，激发行分学生对劳析、感人民的讨敬意，引论、发学生学交习制作兴流。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计制作腐乳的实验流程:[实验步骤]1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。

3．将平盘放入温度保持在________________的地方。

毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。

4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36 h以上。

5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

高中生物——自主探究学案
专题1 课题2 腐乳的制作
班级姓名
【学习目标】
1、说明腐乳制作过程的科学原理。

2、设计并完成腐乳的制作。

3、分析影响腐乳品质的条件。

【学习重点、难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习任务】
一、基础知识
1、做腐乳时起作用的微生物有哪些？其中起主要作用的是什么？毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？做腐乳时起作用的酶有那些？
2、写出腐乳的制作原理。

二、实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1、简述腐乳制作的实验流程。

2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有无害?
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原
因是什么？
5、卤汤的成分和作用？
三、操作提示
1、影响腐乳品质的发酵条件有哪些？如何控制？
2、如何防止杂菌感染？。

课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理。

(重点)2．设计并完成腐乳的制作。

(重点)3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

(难点)能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。

2．新陈代谢类型：__异养需氧型__。

3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。

在多种微生物的__协同__作用下，普通的豆腐变为腐乳。

二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。

(2)需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。

2．加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而__增加盐量__，接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。

(2)目的：析出豆腐中的水分，利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。

3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成：由__酒__及各种__香辛料__配制而成。

(2)装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。

②装瓶时，要__迅速小心__。

封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__，以防止污染。

(3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__。

②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。

4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。

思考 利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。

┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。

(×)分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。

2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。