第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质

《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。

食品安全学。

化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。

中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。

中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。

化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘　要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。

本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。

关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。

食品加工过程中产生的有害成分第三节食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。

一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。

大多属于强致癌物质。

其基本化学结构如下：亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。

亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。

N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。

由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。

（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。

因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。

硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。

在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。

暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。

胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。

在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。

据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。

胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。

此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。

限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。

第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。

一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N-亚硝基类化合物。

大多属于强致癌物质。

其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。

亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。

N-亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。

由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。

（二）存在与来源N-亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。

因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。

硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。

在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。

暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。

胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N-亚硝基化合物的速度较快。

在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。

据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。

胃的pH 值较低，适宜R R ′CO N—N=O N —N=O R 1 R 2亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。

此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。

限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。

第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。

一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。

大多属于强致癌物质。

其基本化学结构如下：? 亚硝胺 亚硝酰胺 亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。

亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。

N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。

由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。

（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。

因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。

硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。

在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。

暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。

胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。

在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。

据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。

胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。

此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。

限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。

食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华 欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。

但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。

在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。

食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。

食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。

食品加工过程污染的危害。

生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。

生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。

此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。

化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。

物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。

这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。

现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。

在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。

但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。

食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。

答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。

迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。

1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。

因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。

N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。

N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。

目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。

2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。

无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。

因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。

为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。

②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。