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肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
职业技能鉴定国家题库统一命题 熟肉制品加工工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 判断题（第1题～第50题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分50分)。
1.肌肉中脂肪含量多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪含量高，肉的嫩度高，口感好，保水性好。
（ ） 2.含氮浸出物是肉香味的主要来源。
（ ） 3.用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。
（ ） 4.经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
（ ） 5.淋浴时水柱不应过急，应使猪有凉爽舒适的感觉。
（ ） 6.目前国内分割肉的消费量比白条肉的消费量大。
（ ） 7.大理石纹理指的是肉眼可见的脂肪横切面红色中的白色脂肪纹状结构。
（ ） 8.关于肉新鲜度的测定，国际上通用的最有说服力的测定方法是挥发性盐基氮法。
（ ） 9.常用的发色剂是硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠。
（ ） 10.磷酸盐过量使用会导致产品风味劣化，组织粗燥，呈色不良。
（ ） 11.淀粉具有胶样的结合性质，可与肉结合，蒸煮后，产生膜状的联结物。
（ ） 12.淀粉是常用的增稠剂。
（ ） 13.乳酸链球菌素是一种天然的肉类防腐剂。
（ ） 14.营养强化剂的使用不是多多益善的。
（ ） 15.葡萄糖除作为调味外，还有调节pH 和氧化还原作用。
（ ） 16.在食品添加剂的使用中，常将维生素C 作为发色剂，胭脂红作为着色剂使用。
（ ）考 生 答 题 不 准超过此 线17.大豆蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。
（）18.人造肠衣数量多，规格整齐，可印刷，使用方便，可食用。
肉品科学一、名词解释（每题3分，共计30分）1. 发酵肉制品：是指在天然或人工控制条件下，利用为生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
2、肉的食用品质：主要包括肉的颜色、风味、保水性。
PH值、嫩度等。
3、肉的极限pH值：一般活体肌肉的PH值保持中性（7.0-7.2），死后糖原酵解产生乳酸，肉的PH值逐渐降低，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的PH值称为极限PH值。
4、冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在PH值下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10°c以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬的现象。
5、肌原纤维小片化：刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维，而在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状的现象。
6、肉的保水性：是指肉类在加工过程中，保持其原有水分或添加水分的能力。
7、干肉制品: 是指将肉先经热加工，在成型干燥或再经热加工制成的感熟类肉制品。
8、 F值: 在恒定的加热标准温度条件下（121°c或100°c）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。
9、大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍含有较高的ATP在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。
11、肉的成熟：是指肉继续贮藏时，其僵直情况会缓解，经自身解僵，肉变得柔软多汁，保水性增加风味提高的过程。
12、热鲜肉：在肉制品工业生产中，把屠宰后不久体温还没有完全散失的肉叫热鲜肉。
13、肉的冻结：肉中绝大部分水分（80%以上）冻结成冰晶的过程。
14、龙须牛肉:二、填空（每题1分，共计10分）1、在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各（辅料和酱制品）一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
2、为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用（涂料）罐。
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
肉品期末复习肉的保水性影响因素:1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。
熟化3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度4.加工条件：盐渍、加热、冷冻5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。
7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降肉凝胶型影响因素：1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、离子种类、2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度肉色影响因素：1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高2.肌红蛋白化学状态3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗5.电刺激：改善牛羊肉颜色6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色嫩度的影响因素：1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度2.Ph值：极限ph值嫩度最差，3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。
5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散，肌肉变软6.电刺激：改善7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失8.僵直：嫩度下降肉的风味影响因素：1.年龄、2.种类：脂肪酸差异3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善4.脂肪：风味物质来源5.腌制保留原味，防止氧化6.饲料：鱼粉腥味，牧草7.脂肪氧化：酸败8.微生物繁殖：腐败腌肉制品颜色的影响因素：1.亚硝酸盐添加量：过高会引起血红蛋白铁卟啉环还原，发绿；过低，会使颜色劣变2.Ph值：亚硝酸形成需要酸性环境ph值中性时颜色浅，难发色；ph偏低，会加大使用量，以能够控制在5.6-63.护色剂：抗坏血酸、烟酰胺4.温度：随着温度升高发色逐渐加快5.其他：光照、微生物等搅拌过程中肉糊稳定性影响因素：1.乳化温度：温度升高，适当蛋白质变性与脂肪融化有助于二者乳化结合2.脂肪颗粒大小：过大不易乳化，过小总面积变大，可溶性蛋白不足3.可溶性蛋白质浓度：高ph值，高盐浓度，尸僵之前有利于可溶性蛋白质的提取。
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。
（）2脂肪在肉体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味前体物质。
（）3、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）4、肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维组成。
（）5、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是降低肉的pH值。
（）6、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪。
（）7、一个完整的肌节包含一个完整的I带和两个1/2A带。
（）8、WOF异味指熟肉制品在低温贮藏48小时内，由于脂肪自动氧化产生的不新鲜的陈腐气味。
（）9、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量。
（）10、南京板鸭是典型的酱卤制品。
（）11、WOF味指肉在低温贮藏的48h内由于脂肪的快速氧化而产生的不新鲜的陈腐气味。
（）12、肉制品加工中可以添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）13、火腿加工中尽量避免采用DFD肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）14、金华火腿的肉面若以白霉为主，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。
（）15、干香肠加工中要求产品中水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。
（）16、在国内，肉品加工中允许添加苯甲酸作为防腐剂。
（）17、压缩火腿加工中不允许添加淀粉。
（）18、肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
（）19、异常肉DFD肉的最终pH低于正常肉。
（）20、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是提高肉的pH值。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
肉制品加工学复习重点名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。
热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。
胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。
1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。
2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。
3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。
4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。
包括肉干、肉松和肉脯类。
5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。
7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。
8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。
10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
食品科学技术：肉制品工艺学题库知识点（三）1、问答题冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？正确答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。
（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、（江南博哥）冻结烧、重结晶。
化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。
2、问答题商家如何知道客户所持优惠券的有效性？正确答案：客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优惠。
3、问答题试述烟熏的目的。
正确答案：（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。
（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。
（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。
（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。
4、问答题试述我国禽肉的分割方法？正确答案：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。
前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。
禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。
5、问答题试述腌腊制品的种类及其特点。
正确答案：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。
（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。
（3）酱肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。
（4）风干肉类：风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。
6、问答题形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。
2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
7、问答题结缔组织与肉的质量有什么关系？正确答案：结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。
肉品期末复习肉的保水性影响因素:1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。
熟化3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度4.加工条件：盐渍、加热、冷冻5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。
7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降肉凝胶型影响因素：1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、离子种类、2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度肉色影响因素：1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高2.肌红蛋白化学状态3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗5.电刺激：改善牛羊肉颜色6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色嫩度的影响因素：1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度2.Ph值：极限ph值嫩度最差，3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。
5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散，肌肉变软6.电刺激：改善7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失8.僵直：嫩度下降肉的风味影响因素：1.年龄、2.种类：脂肪酸差异3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善4.脂肪：风味物质来源5.腌制保留原味，防止氧化6.饲料：鱼粉腥味，牧草7.脂肪氧化：酸败8.微生物繁殖：腐败腌肉制品颜色的影响因素：1.亚硝酸盐添加量：过高会引起血红蛋白铁卟啉环还原，发绿；过低，会使颜色劣变2.Ph值：亚硝酸形成需要酸性环境ph值中性时颜色浅，难发色；ph偏低，会加大使用量，以能够控制在5.6-63.护色剂：抗坏血酸、烟酰胺4.温度：随着温度升高发色逐渐加快5.其他：光照、微生物等搅拌过程中肉糊稳定性影响因素：1.乳化温度：温度升高，适当蛋白质变性与脂肪融化有助于二者乳化结合2.脂肪颗粒大小：过大不易乳化，过小总面积变大，可溶性蛋白不足3.可溶性蛋白质浓度：高ph值，高盐浓度，尸僵之前有利于可溶性蛋白质的提取。
4.肉糊的黏性肉成熟的影响因素：1.温度：温度升高可以加速成熟速度2.电刺激：电刺激可以使肌肉快速收缩，缩短僵直时间，提前嫰化时间3.机械作用：跟腱挂起，使腰大肌受牵引，加速嫩化影响乳化效果的因素1.温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质的释放，改善肉糊的流动性，但温度过高容易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温。
2.脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。
3.pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶。
4.黏性：肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。
成熟对肉的作用：1.风味物质：成熟过程种蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸；atp----imp重要的鲜味物质2.嫩度：ph值上升，远离极限ph值改善嫩度3.保水性：激动球蛋白解离出肌动蛋白，增强持水能力；静电荷作用扩大空间结构，吸引极性水分子。
4.蛋白质：蛋白分解蛋白质产生游离氨基酸；盐溶性蛋白质浸出性增加。
肉的人工嫩化：1.电刺激：肌肉快速收缩提前嫰化时间2.酶：蛋白酶3.醋渍法：酸性溶液4.压力法：破坏肌原纤维结构，释放组织蛋白酶，分解结构蛋白，使肉嫩化磷酸盐的保水机理1.提高ph值：远离极限ph值增加肉的持水能力2.敖合金属离子：螯合钙镁，使羟基游离与羧基发生静电荷作用，相互排斥，使蛋白结构松弛。
3.解离肌动球蛋白：三聚磷酸盐与焦磷酸钠特异性作用于肌动球蛋白，使其解离生成肌球蛋白增强保水力4.离子强度：磷酸盐属于多价阴离子化合物，提高溶液的离子强度，有助于肌球蛋白解离硝酸盐的发色原理：微生物可将硝酸钠还原为亚硝酸钠，亚硝酸钠在酸性环境下生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质的作用下分解可产生一氧化氮，与肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白乳化的原理：1.机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。
2.添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。
肉类腐败的主要因素1.肉受到微生物污染并大量生长繁殖；2.脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；3.肌红蛋白氧化的变色反应亚硝酸腌使用注意事项：1.儿童产品禁用2.亚硝酸钠使用量小于0.15gkg3.要在适宜的ph下使用：；5.6-5.04.现用现配5.避免与金属容器接触亚硝酸盐的作用：（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用（3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
烟熏目的：1.呈色作用：美拉德反应；且有利于硝化细菌繁殖，有利于亚硝酸盐发色2.风味：所产生的醛酮酸酚等风味物质吸附在制品表面，赋予制品烟熏香味（愈创木酚）3.抗氧化：酚类物质，醛类物质（邻二苯酚）4.杀菌防腐：大肠杆菌，芽孢杆菌对烟敏感烟熏制品有害成分控制：1.采用低温烟熏,抑制多环芳烃产生2.液熏法：烟熏液已经过滤去除有害成分3.湿熏法：采用水蒸气强制通过木材，抑制有毒物质产生4.室外净化法：室外净化烟气，降低苯并吡含量5.防护措施：纤维素肠衣，人造肠衣，阻隔进入辗拌的方法及注意事项：1.方法：真空辗拌、常压辗拌切割摩擦温度升高，适量加入冰屑或冰水（10~20% ），同时加入调料和香辛料、蛋白或淀粉等。
先斩肌肉，再分加脂肪。
2.目的：辗拌可以产生较好的乳化效果有利于质构的改善，提高黏弹性3.注意事项：1)辗拌的加料顺序会影响产品质量，在生产牛猪肉混合制品时，先放入结缔组织较多的牛肉，再加入猪肉脂肪等其他原料2)辗拌时的温度对产品影响大，一般控制在10度以下3)辗拌初期加入一半冰水，后期用剩余冰水控制温度4)辗拌时间为4-8min滚揉的方法及注意事项：1.目的：滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向肌纤维内渗透和扩散，同时便纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而增加了肉块的黏着性和保水性。
使肉组织松软膨胀，结缔组织的韧性降低。
提制品嫩度的同时，使产品在蒸煮时减少损失，成品率高，切片性好。
滚揉的温度保持在6～8℃。
温度升高，导致细菌的繁殖和产品保水性差。
2.方法：肉块在滚揉机内被转带到一定高度后下跌，产生机械的摔打作用和肉之间的摩连续式滚揉：低温条件下连续滚揉3h左右。
间歇式滚揉：翻转10min/h，共进行18h。
采用间歇式滚揉比连续式滚揉效果好；平均产率提高2.33%。
真空滚揉和敞开非真空滚揉相比，提高产率2-3%肉汁损失的原因：1.处于极限ph值下的肉解冻时肉汁损失最大2.肉冻结后组织出现机械性损伤以及肌纤维脱水3.缓慢冻结的肉解冻时肉汁损失多。
4.缓慢解冻的肉，肉汁损失少高温肉制品和低温肉制品的区别1)高温肉制品：加热介质温度大于100℃（115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。
可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。
2)低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。
低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短二、填空题：1.中国黄牛：秦川、南阳、鲁西、延边、晋南2.地方猪品种：依据地形地貌、气候特点、经济状况、农作制度，分为6大类型，48个品种3.宰前检验：3步骤：动静食4要领：看听摸检4.宰前管理：宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴5.宰后检验：视触嗅剖6.我国胴体分割：肩背腰臀腿7.肌肉色分为8个等级，4、5最好8.肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白9.肌红蛋白中的含量受`：动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别10.肌纤维的分类：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维11.含氮浸出物：磷酸肌酸、核苷酸、氨基酸、肌酐、尿素12.无氮浸出物；核糖、糖原、乳酸13.肉的加工特性：乳化性、保水性、凝胶性、溶解性14.凝胶性的三个指标：蒸煮损失、肉汁损失、贮藏损失15.肌肉的宰后变化：物理：热收缩；冷收缩；解冻收缩化学：ph下降；atp降解；16.宰后僵直过程：僵直迟滞期、快速形成期、僵直后期17.肉的风味途径：美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解、腌肉风味18.肉的腐败现象：发黏、变色、异味、霉菌19.肉的保险方法：冷却保险、冷冻保鲜、辐射保险、真空包装、充气包装、化学保鲜20.肉冻结发生的变化:容积增大、冻结烧、重结晶、干耗21.化学防腐剂：苯甲酸、乳酸钠、山梨酸钾22.抗氧化剂：bht、bha、23.天然抗氧化剂：维生素e、茶多酚24.保水剂磷酸盐：三聚焦磷酸钾、焦磷酸钾、六偏磷酸钾25.腌制方法：湿腌法、干腌法、盐水注射法、混合腌制法26.熏烟方法：冷熏法、温熏法、液熏法、焙熏法、电熏法27.腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工三、简答题名词解释：1.肌纤维：2.肌节：3.粗丝：4.细丝：5.红肌:6.白肌:7.解冻僵直：未达到最大僵直的肉快速冻结后，肌肉中仍含有糖原和ATP，解冻过程中由于残存atp和肌糖元分解产生能量使肌肉收缩产生僵直，使肉质变硬肉汁大量损失。
8.僵直：屠宰后由于氧气无法供给，体液平衡破坏，细胞处于无氧状态，进行无氧酵解，产生的atp供给受阻，使ATP水平下降，钙离子无法及时回收。
由于肌浆中钙离子浓度增加，使肌动蛋白牵引肌球蛋白发生收缩；同时钙离子激活肌球蛋白头部atp酶使atp 水平更低，并且肌动蛋白与肌球蛋白发生不可逆的交联生成肌动球蛋白，从而引起肌肉发生不可逆连续性收缩，当肌肉收缩到最大限度对应的状态成为肌肉僵直。
9.成熟：尸僵完全的肌肉在冰点以上放置一段时间，其僵直解除，肌肉变软，风味，保水性的到改善的过程10.解僵：肌肉宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，肌肉变软僵直缓慢解除的过程11.PSE肉：由于应激，使肌肉的PH值快速下降，出现肌肉灰白，多水，柔软的现象常见于混合肌纤维。
12.DFD肉/黑切牛肉：受应激的动物宰后肌肉最多下降到6.0，未能完全抑制线粒体摄取氧的能力，使肌红蛋白不能形成氧合肌红蛋白以紫色还原态形式出现。
13.嫩度14.保水性：肌肉受到外力作用时保持原有水和添加水的能力15.凝胶性：提取的可溶性蛋白经过解聚交联形成的集聚体，当集聚体达到一定程度，就形成了连续的三维网络，这个网络由交联台构成，能保持住大量的水16.溶解性：在特定的提取条件下，溶解到溶液中的蛋白质占总蛋白质的比例17.浸出物：除去可溶性蛋白质、盐、维生素外可溶于水的浸出性物质。
