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配制酒的基本知识2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美()、比特酒()和茴香酒()3个类别。
1.味美思()味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型()、半干型()和甜型()3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类类别产地特点马天尼( )意大利都灵市有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁仙山露( )意大利都灵市有葡萄酒气，味略酸卡帕诺( )意大利米兰以甜型味美思为代表甘霞( )意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳2.比特酒( )比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类类别产地特点金巴利()意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强杜本纳( )法国巴黎以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、白色等安格特斯拉( )特立尼达和多巴哥以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制鸡尾酒中起到特殊调味作用佛耐布兰卡( )意大利米兰号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药用价值极高，尤其适合健胃、提神艾玛苦彼( )法国酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打水等稀释3.茴香酒( )茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。
开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。
杯具可根据酒量而定,比较随意。
古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。
如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。
以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。
在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。
以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。
雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。
大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。
甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。
鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。
利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。
利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。
纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
配制酒名词解释
配制酒是一种混合了不同种类的酒和一些特殊的添加剂的饮料,通常由多种不同的葡萄或啤酒酿造而成。
这些不同的酒可以是红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒、香槟或威士忌等。
配制酒的配方可以因个人喜好、场合或特殊需求而定制。
配制酒的添加剂可以是天然的,如香料、蜂蜜、柠檬皮等,也可以是合成的,如碳酸氢钠、酒精稳定剂等。
这些添加剂可以赋予配制酒不同的口感、香气和味道,使其更具个性化和独特性。
配制酒通常用于各种场合,如私人派对、婚礼、晚宴、聚会等。
它们也可以作为饮品单独饮用,或者与其他饮料混合使用,如鸡尾酒、调酒师饮料等。
除了葡萄酒和啤酒之外,现在还有许多其他种类的配制酒,如日本的清酒、韩国的韩酱酒、中国的白酒和黄酒等。
随着不同文化之间的交流和融合,配制酒也在不断发展和演变。
配制酒操作规程酒的配制是一项重要的工艺，在餐厅、酒吧、酒店等场所中常常需要进行。
为了确保酒水的质量和口感，以及遵守相关法律法规，制定一套完善的酒的配制操作规程是非常必要的。
一、原料准备1.1 酒的配制原料需要符合国家相关标准和规定，确保原料的安全和质量。
1.2 根据酒的种类和需要，准备相应的原料，如酒精、水、果汁、鸡尾酒调料等。
1.3 对原料进行检查、清洗和必要的处理，确保原料的卫生和品质。
二、设备准备2.1 配制酒所需的设备要保持清洁和良好的状态。
2.2 配制过程中所使用的设备，如搅拌器、酒杯等，要定期检查和保养，确保其正常运行和卫生。
三、操作流程3.1 根据需要，选择合适的容器和工具进行配制。
容器应干净、无异味，避免对酒的口感造成影响。
3.2 配制过程中要注意卫生，进行手部清洁和穿戴制服、帽子、手套等防护用品。
3.3 按照配方比例准确称量原料，确保酒的口感和质量的一致性。
3.4 确保原料的混合均匀，避免出现团块、沉淀等情况。
3.5 配制过程中要注意控制时间和温度，确保各个环节的协调与顺利进行。
四、质量控制4.1 配制酒前，要对原料进行质量检查，如酒精度、颜色、异味等。
4.2 配制过程中要进行中间检查，确保混合均匀和质量的稳定性。
4.3 配制完成后，进行最终的品质检查，包括颜色、味道、香气等方面。
五、清洁和消毒5.1 配制酒后，要及时清洗和消毒使用过的容器、工具等，防止交叉污染。
5.2 清洁和消毒操作要符合相关规定和标准，使用合适的清洁剂和消毒剂，确保卫生安全。
5.3 定期对设备和场所进行彻底清洁和消毒，保持整体环境的卫生。
六、记录和档案管理6.1 配制酒的所有操作过程要进行记录，包括原料使用量、操作员、时间等，以备后期查询和追溯。
6.2 配制酒的记录要进行分类、整理和归档，建立相关的档案管理制度，确保记录的完整性和准确性。
七、安全措施7.1 配制酒的操作员要接受相关培训和教育，熟悉操作规程和安全措施。
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 14
课型：新课、理论课
教学目的：
知识：中外配制酒的特性与分类。
能力：通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合
一、新课引入
酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？
二、新课内容
【讲解】中国配制酒
1.
中国配制酒以山西竹叶青最为著名。
竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。
该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。
山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10%
2.
中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。
【提问】
那么，外国配制酒的品种有哪些呢？
【讲解】
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 15
(一) 开胃酒(Aperitif)
开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。
具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。
1. 味美思(Vermouth)
2. 比特酒(Bitters)
3. 茴香酒(Anisette)
(二) 甜食酒(Dessert Wine)
甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。
通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化
1. 雪利(Sherry)
2. 波特酒(Port)
3. 玛德拉(Madeira)
4. 玛萨拉(Marsala)
(三) 餐后甜酒(Liqueur)
餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制而成。
色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。
餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)
1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)
2. 谢托利斯(Chartreuse)
3. 乔利梳(Curacao)
4. 金万利(Grand Marnier)
5. 君度(Cointreau)
6. 薄荷酒(Creme de Menthe)
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 16
7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao)
8.
9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)
三、课堂小结
1．中国配制酒的品种。
2．外国配制酒的种类和特性。
四、板书设计
第四节配制酒
一、中国配制酒
二、外国配制酒。
