第3章 中国酒 第四节 配制酒

当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加 入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药 酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、 色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果 汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制 而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、 糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目 的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。
（二）药酒类名品介绍
1、参茸三鞭酒

产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有 特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料， 配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的 高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度 为38º 。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋 白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补 血强心等功效。
3、五加皮酒

产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料， 加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药 材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度 为40º ，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓 郁，调和醇滑，风味独特。
4、茴香甘露酒
产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白
酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。 它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血 通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、 柔和醇净、自然宜人，品种有18º 和40º 两种。
第四节 配制酒Fra bibliotek配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其 他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对 简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各 地均能生产。
一、中国配制酒概述

我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据 考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 所谓的配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可 食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加 剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、 复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格 的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、 动植物配制酒及其它配制酒。
2、田七补酒

产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田 七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北 芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材， 选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、 活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、 增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、 药味协调，酒度为36º ——38º 。

其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的 药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以 提高其它药物的效果。 在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治 疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒 在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿 造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中， 药物成分不断溶出，才可以充分利用。 酒与药有着密不可分的关系。
4、三蛇药酒

产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼 镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处 理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十 余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而 成。它具有祛风活血之功效，酒度为38º ——40º 。
补充阅读：酒与药的关系
古书曾有记载:“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一 人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则 记载中，可以看到酒对于健康的作用。 其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接 受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合， 弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相 得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但 将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健 体，又享乐其中，却是人生一大快事。
3、雪蛤大补酒

产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以 纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量 人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤 油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生 素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、 补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品 酒度为39º ，糖分为5%，总酸度为0.3%。

二、中国著名配制酒
（一）露酒类名品介绍

1、竹叶青酒。 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含 糖度10%左右，已有1000多年的历史。我国古代 的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、 经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于1914 年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、 当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药 材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽 金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口 感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的 香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精 神、消除疲劳的滋补功效。
2、莲花白酒

产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花 白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒， 加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂 仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼， 再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈 透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚 甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为 50º ，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒 筋活血、祛风避瘴等功效。