各种各样的豆制品ppt

感官分析方法 质地剖面检验
一种检验方法。 报告结果以表格（数字标度）或图（线条标度）表示。
01
发酵性豆制品
感官检验豆制品具有灵活性， 即时性，可以快速判断豆制品 的质量。
03
大豆蛋白制品
食品营养与检测专业教学资源库
02
非发酵性豆制品
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食品营养与检测专业教学资源库
（三）参考标准
样
品
1.GB 2712- 食品安全国家标准 豆制品
3. 3种豆腐干样品。 4. 备好纯净水或凉开水，供漱口用。 5. 准备好标签纸、记号笔。
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样品制备
食品营养与检测专业教学资源库
备好纯净水或凉开水，供漱口用。 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 感官检验豆制品具有灵活性，即时性，可以快速判断豆制品的质量。 食品营养与检测专业教学资源库 将豆制品样品置于白色瓷盘中，室温下进行感官检测。
备
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• （四）仪器和设备
样
品
1. 预备足够量白色瓷盘、品评托盘、白纸、记号笔。
制 备
2.天平：感量。
3.饮用水。
4.切刀。
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工作准备
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1. 准备白色磁盘，用于观察样品的色泽 和组织状态。
2. 切刀，用来切割样品，进行组织状态 观察。
制
非发酵豆制品
备
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
绿色食品 豆制品
感官分析方法 质地剖面检验
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食品营养与检测专业教学资源库
通过系统分类、描述
01 产品所特有的质地特 性（机械的、几何的 和表面的）。

添加标题
从豆英内豆粒开始膨大起，
直到最大的体积和重量时止称鼓 粒期。开花后10天内，种子内的 干物质积累增加缓慢，之后的7 天增加很快，大部分干物质是在 这以后大约21天内积累的。鼓粒 期约30—40天。鼓粒完成时的种 于含水量约90％。鼓粒期是大豆 种子形成的重要时期，此时大豆 生育是否正常将决定每英粒数的 多少、粒重的高低和种子化学成 分。此时干旱或多雨致涝能造成 死英、秕粒、粒重下降而严重影 响产量。
28
豆腐的制作过程
6.一定时间凝固 了豆腐就好了， 就可以取出来了。
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豆浆
豆浆蛋白质含量近似牛奶， 其中必需氨基酸种类较齐全， 消化率为85%左右，铁的含量 比牛奶高很多，也是多种营 养素含量丰富的传统食品。 需注意的是，在食用豆浆时 必须充分煮沸，避免由于豆 中胰蛋白酶抑制剂破坏不充 分、蛋白质难以消化吸收而 导致恶心、呕吐等不良症状。
大
01 种子萌发和出苗期
豆
的
02 幼苗期
一 生
03 花芽分化期
04 开花结荚期
CONTENTS
05
鼓粒期
06
成熟期
3
01
种子萌发和出苗期
4
种子萌发和出苗期
瞧，这是黄豆生的芽，多像小蝌蚪啊
把它种到土里让它继续生长吧
胚根首先从胚珠珠孔伸出，当胚根伸长到与种子等长时称发芽。 胚轴伸长，种皮脱落，子叶随下胚轴伸长露出土面，当子叶展开 时称出苗。条件适宜，播种后4—6天即可出苗。
18
06
成熟期
19
成熟期
叶片受黄脱路，豆粒脱水，
呈现品种固有性状，这时种
子含水己降至15％以下，直
到摇动植株时英内有轻微响
声，即为成熟期。 此时应当

洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、 昆虫等污染，此为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气 泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国
标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了
20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。
由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作
用。
2021
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碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
原料处理 设备
（如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆
机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
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成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
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功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。

•
豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大
豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆
五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物

豆制品的营养价值
01
02
03
04
蛋白质
豆制品富含高质量的蛋白质， 是素食者摄取蛋白质的重要来
源。
脂肪
豆制品的脂肪含量较低，但富 含不饱和脂肪酸，有助于降低
胆固醇。
钙
豆制品是钙的重要来源，适量 食用有助于预防骨质疏松。
其他营养素
豆制品还富含多种维生素和矿 物质，如维生素B1、维生素
豆腐脑：一种嫩滑的豆制品，含有丰 富的蛋白质、钙、维生素等营养成分， 口感嫩滑，易于消化吸收。
豆浆类
详细描述
2. 黑豆豆浆：以黑豆为主要原料 制成的豆浆，营养价值更高，适 合制作甜品或加糖饮用。
总结词：豆浆类豆制品以黄豆为 主要原料，经过磨碎、过滤、煮 沸等工艺制成，营养丰富，口感 细腻。
豆制品的发展趋势与 前景展望
豆制品的市场发展趋势
市场规模持续扩大
随着消费者对健康饮食的重视和对豆制品的营养价值的认 知，豆制品市场的规模逐年增长，涵盖了豆浆、豆腐、豆 皮、豆芽等多种产品。
多样化产品涌现
为满足消费者的多元化需求，豆制品行业不断开发新产品 ，如素肉、豆奶、豆腐脑等，为市场注入新的活力。
05
04
蒸煮
将成型后的素肉进行蒸煮，使其变得 更加细腻和口感更好。
04
豆制品的食用方法
热菜类
麻婆豆腐
将豆腐切成小块，和肉末一起煮 ，加入豆瓣酱、花椒粉、葱姜蒜 等调料，烧制出味道浓郁的麻辣
豆腐。
干煸豆腐
将豆腐切成薄片，用油炸至金黄色 ，再和葱姜蒜、花椒、干辣椒等一 起翻炒，口感干香。
糖醋豆腐
将豆腐切成小块，炸至外酥里嫩， 再放入糖醋汁中煮至入味，酸甜可 口。
豆制品的分类

、奶粉
浓缩、喷雾干燥 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．配方奶粉 4、炼乳 牛乳加糖或不加糖，杀菌、浓缩至原体积40%即得炼乳。 甜炼乳：蔗糖40%-45% 淡炼乳
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4、奶酪
鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出乳清、挤压、加盐后的 产品。
第18页/共39页
第19页/共39页
六招鉴别真腐假腐竹竹大：调查？
1、看 2、掰 3、闻 4、尝 5、碘酒 6、泡发
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二、乳类及其制品营养价值
一袋牛奶强壮一 个国家 为全民健康加一 袋奶
在所有膳食 中喝牛奶是最经 济、最安全和最 第21页/共39页 有效的补钙方式，
加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分，防止杂菌繁殖等作用。 蛋白质、脂肪、钙、VA、VB2等是鲜奶的7-8倍。
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5、乳饮料 常见乳饮料有哪些？ 酸酸乳 活性乳酸菌饮料
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误区
越稠的酸奶越好？ 早餐喝牛奶不健康？ 牛奶不能和粗粮同食？ 有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？ 越贵的牛奶就越好吗？ 高钙奶里真的含有高钙吗 ？
1、蛋白质
（1）牛乳中的蛋白质
思考：检测蛋白质的方法有哪些？
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酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为3:7 酪蛋白凝固条件：常温下、PH4.6或凝乳酶
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
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（3）牛乳蛋白质质量 在体内的消化率在90%以上 生物价大于80，吸收后利用程度高。 氨基酸组成：优质蛋白质 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要（蛋氨酸略微不足）
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煮浆
将豆浆煮沸，破坏其中的抗营养因子，提高营养 价值。
凝固
通过添加凝固剂使豆浆凝固成豆腐等豆制品。
04
大豆及豆制品的营养与健 康
大豆及豆制品的营养成分
蛋白质
大豆中含有丰富的优质蛋白质，其氨 基酸组成与人体需要较为接近，营养 价值较高。
脂肪
大豆中的脂肪含量较高，主要是不饱 和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸等 人体必需脂肪酸含量较多。
者的需求。
产业链完善
大豆及豆制品产业链涵盖了种植 、收购、加工、销售等多个环节 ，形成了较为完善的产业体系。
大豆及豆制品的市场前景分析
市场需求增长
随着生活水平的提高，消费者对健康、营养、美味的食品需求不断 增加，豆制品作为绿色、健康的食品，市场需求持续增长。
国内外市场广阔
大豆及豆制品不仅在国内市场有着广阔的前景，还可通过出口进入 国际市场，为产业发展提供更大的空间。
碳水化合物
大豆中的碳水化合物主要以低聚糖和 纤维素的情势存在，有助于维持肠道 健康。
维生素和矿物质
大豆中含有丰富的钙、铁、锌等矿物 质以及维生素B族和维生素E等。
大豆及豆制品的保健功能
预防心血管疾病
抗肿瘤
大豆中的不饱和脂肪酸和植物固醇等成分 有助于降低血脂和胆固醇水平，预防心血 管疾病。
大豆中的异黄酮、皂苷等成分具有抗肿瘤 作用，可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
注意食品安全
在购买豆制品时应注意食品安全， 选择新鲜、无异味、无异状的产品 。
05
大豆及豆制品的产业发展 与市场前景
大豆及豆制品的产业发展现状
种植面积广泛
大豆种植已逐渐普及，南北各地 均有种植，为豆制品产业提供了
充足的原料来源。

型
主动参与、细心认 主动参与、细心认真 动手参与、勉强能 真，坚持不懈地完 ，能完成豆腐制作 完成豆腐制作 成豆腐制作
劳动习惯
主动打扫卫生，及 主动打扫卫生，经提 打扫卫生，基本能
时整理工作场所和 醒后能及时整理工作 完成整理工作场所
工具
场所和工具
和工具
劳动反思
劳动反思 1.在劳动中，我遇到的最大困难: 我解决困难的方法: 2.豆腐工业化生产与传统生产的区别:
高二劳动上册 第二单元 劳动创造伟大 5 豆制品探究与制作
学习目标
1.了解生活中常见的豆制品及其分类。 2.参与豆浆、豆腐花、豆腐与豆腐干的制作过程,体验劳动的
快乐。 3.通过规范操作与清理用具，养成良好的劳动与卫生习惯，树
立劳动安全意识和食品安全意识。
教材分析
• 幸福从哪里来?你用智能家居给家人带来舒适的体验，他们欣慰的鼓励是幸福，你揉制 的面点让老师们喜出望外，他们惊叹的目光是幸福;你为居民介绍汽车维修保养的小窍 门，他们由衷的感激是幸福;你设计的饰品搭配简易妆容令艺术节演出精彩绝伦，观众 们热烈的掌声是幸福。你会发现一分耕耘一分收获，唯有脚踏实地付出，才能积攒幸 福。
劳动过程
点蒙后，豆浆变为豆腐脑(豆腐花)，豆腐脑还要经过蹲脑、破脑、上箱压制这些工艺流程， 再经过切块、装盒、杀菌、降温、人库，最后作为成品出售豆腐点浆后要静置一段时间， 俗称蹲脑、涨浆或养浆。蹲脑时间应该适当:太短、凝固不充分;太长，凝固物温度降低， 不利于以后各工序的正常进行，也影响成品质量。一般情况下，油豆腐类蹲脑时间为 10~15分钟，豆腐片(干豆腐、百叶)为7-10分钟，老豆为2025分钟，嫩豆腐需30分钟。但 用冲黎法制成的嫩豆腐脑，其蹲脑时间比较短。这是由于冲浆时温度较高，豆蒙与凝固 剂混合较均匀，凝固反应较快，而且不剧烈所致。

【产 地】全国各地均生产。
【按保原鲜 料方不南法同豆】可气分腐调为储豆。存粉又法丝。、称薯粉石丝膏和混豆合粉腐丝、。 嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙 黑豆芽养）肾点，含制有丰，富其的钙特、磷点、是铁、质钾等地矿细物质嫩及多，种富维生有素，弹含性量比，绿豆含芽水还高量。 大，味甘而鲜， 【黄注豆意 芽事长蛋项约白】１干０质粉厘皮米含需，量用子温叶在水黄浸色5软，%后胚以使根用较上。粗，。白烹色;绿调豆宜芽长拌约７、厘炒米，、子叶烩淡、绿，氽胚根、较烧细，及青白作色羹。 等。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
大豆豆腐及 是其高内制蛋品白酯含、豆有低丰脂腐富肪的食。优品抛质，蛋具弃白有质降了、血老必压需、一脂降肪血代酸脂的、、降B卤族胆维固水生醇素和的、功石维效生。膏素E，和膳改食用纤维葡等营萄养糖素，酸而且内含酯有磷作脂、为低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。 【品质鉴凝选】固豆剂腐皮，以皮添薄加透明海，半藻圆糖而不和破，植色物金黄胶，有之光类泽，物柔软质不保黏，水表面。光虽滑者然为好质。地细腻，口
固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
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Байду номын сангаас
第一章
6.豆腐
二来豆腐北的钙豆和腐镁主。要来又自称于石老膏和豆卤腐水，，而如一今般使用以的葡盐萄卤糖酸（内酯氯凝化固剂镁既不）含点钙也制不含，镁其，营特养价点值是因而硬下降。 豆常腐见皮 的又有度称黄油豆较皮芽大、和豆绿、腐豆衣芽韧、。性挑皮较。强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦， 大【豆产鲜嫩但时季可】蛋作一白蔬年菜四质，季即。含称量毛豆最，秋高季，收干宜豆。煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味， 【产 但季】其一镁年四、季。钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预 虽【然品豆 质芽鉴防菜选均】心性粉血寒皮味以管甘片，薄疾但平病功整效，的不色同泽发。亮生中透，绿，还质有地干强硬而健具骨有韧骼性，和久牙煮形齿不变的者作为好用。。

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三、豆类的食疗作用
• 大豆还有重要的食疗作用。中医认为 大豆性甘寒，有“宽中下气，利大肠，消 肿毒”等作用。
• 大豆和甘草煮汤饮用，具有清热解毒 的效果。
• 如果身体某处生疖肿，则可用大豆适 量，放水中浸软，再加入马齿苋、白矾少 量捣成泥，敷疖肿处，即可消失。
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抗坏血酸，干豆类几乎不含维生素
C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆
芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿
豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，
发芽后第6-7天时维生素含量最高。
• 另外豆芽含铁量较高，且易消化 吸收。
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豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白 脂 碳水化 视黄醇
抗坏
硫胺素 核黄素
• （1）大豆皂苷
• ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含 量。
• ② 消除自由基，抗氧化 • ③ 抑制肿瘤细胞生长 • ④ 抗血栓 • ⑤ 抗病毒 • ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
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• （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” • ① 改善经期与更年期的不适 • ② 预防骨质疏松及乳腺癌 • ③ 改善产后精神障碍
和胡萝卜素的损失。
• 去除：95℃加热10~15min
• （5）胀气因子
• 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中
•
的微生物发酵产气。
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• 大豆中的生物活性成分 • （1）大豆皂苷 • （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” • （3）大豆固醇 • （4）大豆低聚糖
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