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食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
烹调加工对食物营养价值的影响
号称“烹饪王国”的中国，以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。
这样，不仅提高了食品的感观品质，增进食欲，更重要的是促进了人体的消化吸收。
然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失，从而降低了食物的营养价值，却令人担忧。
它有待于我们进一步革新。
首先是初加工的不当而造成营养素的损失。
在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。
据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30 ％～60 ％、无机盐70 ％、蛋白质15.7 ％、碳水化合物2 ％，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。
精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。
同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。
如白菜中维生素C，先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4 ％，切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4 ％，切后浸泡半小时，损失率为23.8 ％。
因此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。
其中损失最大的为维生素C，其次是水维生素及无机盐。
肉类，切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味降低。
其次，不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。
如水煮面时VB1和VB2可损失49 ％和57 ％；炸油条和油炸食品，因高温加碱可使VC损失36 ％，胡萝卜素损失24 ％；烙饼时，VB1和尼克酸可损失10 ％，VB2损失20 ％；开锅烧菜会破坏VC 50％、VA 10％～30 ％；旺火快炒白菜，VC保存量为60 ％～70 ％，而用水煮10分钟后测，其中40 ％被破坏，30 ％溶于水，仅保存30 ％左右，炒后放1小时，VC可损失10 ％，放置2小时可损失14 ％，5小时后再回锅，则几乎完全损失。
在煮肉或炖肉时，当温度达到63 ℃时，就有相当的肉汁流出，使肉块收缩，随着温度升高，肉汁逸出增加，当肉成熟时，肉汁逸出量达50 ％左右，肉的营养素及含量物也随之流入汤内。
有资料介绍：逸出蛋白质4 ％、无机盐40 ％～50 ％、维生素B1 20 ％、维生素B2 10 ％，而烤肉只有
20 ％水分损失，大多数以水分蒸发的形式失掉。
若挂糊上浆，急火快炒，则几乎无汤汁溢出，其中损失最多的是维生素B1，其次是B2和尼克酸。
再次，导热物质油、水也对食物的营养价值产生影响。
对动物性原料，若用油导热，将导致脂肪性维生素A、D、E和K的损失；同样，植物性原料用水也会导致水溶性维生素及矿物质的损失，如用水导热后慢火炖、煮，则可使食物中含有的水溶性维生素丧失贻尽。
那么，怎样才能减少营养的损失呢?
首先，进行合理的加工。
在主食方面尽量选用标准米、标准面，淘米次数适当，不要搓揉，更不要用水冲洗，淘米不用温热水，煮饭提倡不弃米汤。
蒸馒头、包子等面制食品尽量少加碱，以免破坏所含维生素。
大豆最好制成豆腐，因大豆中含有多种微量元素，特别是豆制品中经加工得以充分保存。
蔬菜、肉原料应先洗后切，不宜切的太细碎，否则容易破坏菜的营养。
菜切好后，不要久放，也不要在水中久泡，因那样往往会造成蔬菜维生素和无机盐的部分损失。
为保障菜的营养物质，最好随切随炒；肉类如果不脏，最好不洗，需要洗时应先洗后切，洗时不要洗的过分，更不要切后再洗，这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、有机物及部分维生素溶于水中而损失，否则将影响其营养价值和鲜味，还会因大量酶的溢出而使肉的质地变软，丧失风味。
其次，合理改善烹调方法，尽可能保存营养素。
对粮食、肉原料最好用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。
蒸时最好用盒子蒸，这样，不使汤汁流失。
烤时，一是要控制温度，因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质。
如果温度过高，不仅降低其感观性，还使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值。
油炸不宜温度过高，否则，维生素将大量损失。
蔬菜类最好旺火快炒，其次是凉拌，再次是焯、煮。
用旺火炒可使维生素C保存 60 ％～80 ％。
其原因：一是可以缩短成菜时间，减少在加热时对维生素C的破坏，二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解酶的活性破坏掉，减少酶对维生素C 的分解破坏。
此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鲜、脆嫩，又可防止部分维生素和无机盐焯水流失。
但炒时，放油不宜过多，过多的油炒菜，人吃到肚中，不能充分与肠胃的消化液接触，易造成消化不良，脂肪也不能被人体合理吸收。
焯水时，一是用沸水下锅，焯水时间应尽量短，为了保证蔬
菜的绿色，可加少许凉油，因凉油均匀地包裹在原料外，能减少原料与空气接触机会，可保持其绿色和减少原料水分的外溢，避免用碱破坏维生素。
凉拌时，可少加醋，有利于维C的保存；放植物油，有利于胡萝卜的吸收；放葱、蒜能提高维生素B1、B2的利用。
肉类可用挂糊上浆，来保护营养素。
它可以减少原料中水分、含氮有机物、风味物质及脂肪的溢出，防止一些水溶性营养素随水进入汤汁，使原料受热均匀。
同时，淀粉中含有一种还原型的物质朊甘汰，可起到抗氧化作用，防止营养素氧化，起荤素搭配、营养互补作用。
在烹调时最好用随时加热的炒、滑、爆，这些方法使肉质原料营养损失最小。
对于肌纤维较粗、水分较少的瘦肉，应长时间加热。
因这类原料蛋白质较丰富，用冷水煮沸后改用小火长时间加热，有利于蛋白质变性、水解，也有利于脂肪和含氮有机物充分溢出，使汤汁可口，肉质柔软，利于消化吸收。
但应控制火候及时间，防止蛋白质过度老化。
由于油炸、烤等高温加热，对其营养素损失较大，必须严格控制温度和加热时间，否则还会给人体带来危害。
在烹调时，加点醋可以减少VC的损失。
炖鲜汤时，要用冷水下锅，尽可能让营养物质充分溶于汤内，若以吃肉为目的则沸水下锅。
煮骨头，汤中加少许醋，不仅增加鲜香味，而且使钙的物质易于溶解。
再次，合理选择导热物质。
一般说来，荤的原料选用水导热熟食，这样有利于蛋白质、脂肪分解，从而提高其消化吸收率，同时，脂溶性维生素也不易损失。
同样，蔬菜用油导热，通过急火快炒后，能较大程度地保存水溶性维生素，也不会使膳食组织老化而不容易消化。
