烹饪对营养价值的影响

烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。

了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。

一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。

例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。

维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。

此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。

二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。

这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。

同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。

三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。

炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。

而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。

四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。

如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。

五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。

切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。

而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。

综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。

为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。

只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。

烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。

烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。

如红烧肉、干烧鳜鱼等。

(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。

原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。

煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。

(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。

如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。

对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。

(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。

尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。

第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。

科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。

相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。

因此，烹饪与营养的关系十分密切。

一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。

但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。

动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。

2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。

二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。

对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。

（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。

从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。

烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。

B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。

C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。

食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。

2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。

3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。

4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。

5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。

6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。

7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。

8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。

9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。

膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。

意在食物要多样。

目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。

“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。

3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。

4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。

如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。

最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

3主食与麦的搭配。

燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。

如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。

4粮菜搭配。

米饭配以素菜好，如油菜饭。

5米面混吃。

日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。