2015年食品工艺学”(科目代码806 )考试大纲

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

食品工艺学（果蔬部分）1.蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。

目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展（高质化）。

通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。

2.腌渍菜分类：（1）按工艺的不同可分为：泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。

（2）按发酵程度的不同可分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

3.蔬菜腌渍原理:主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物与生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。

4.韩式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→初腌（干腌或湿腌）→配料【辣椒粉3%、梨10%、味精1%、白糖2%、姜蓉1%、蒜蓉0.5%、食盐适量（总体保证在2-3%）】→拌料→入缸→压实→发酵→检验→包装→成品4s.中式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↓调味→包装→成品5.榨菜、冬菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。

咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在60％-70％)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10％以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。

6.咸菜类加工工艺流程：原料选择→清洗→切条→一次晾晒、盐腌→二次晾晒、盐腌→三次晾晒、盐腌→装坛→发酵→成品。

7.盐渍菜是用菜重15％-20％以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。

一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。

8.盐渍菜大概的加工过程：选料→清洗→晾晒→盐腌→倒池→封池→成品9.酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。

酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。

1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。

感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。

保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。

调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。

1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。

5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

中国农业科学院2015年841食品工艺学回忆
一、加工工艺中腌制和烟熏是重点
1、腌制的原理（食盐的作用、腌制剂中的呈色机理、硝酸盐和亚硝酸盐的作用）
2、烟熏的目的和作用
3、烟熏方法中的液熏法要有所了解
二、畜产品加工
1、肉的理化性质中肉的持水性和嫩度
2、宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败
3、乳为什么是微黄色的
4、异常乳的分类以及产生原因
5、均质的目的和作用
6、制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互相配合）
7、酸乳前发酵阶段（乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）
后发酵阶段（链球菌生产，产香为主）。

刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。

食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。

因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。

食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。

通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。

通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。

通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。

准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。

食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。

为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。

在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。

如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。

实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。

实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。

实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。

由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。

编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。

二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

食品工艺学(1)第一章绪论目的要求：使同窗们了解学习本课程的重要性和必要性。

重点与难点：开展食品工业的重要意义，以及食品工业开展的重点及前景。

一、食品工艺学的研讨对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调理机能必不可少的营养物质，也是发生热量，坚持体温，停止体力活动的能量来源。

所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生活。

为了满足人体营养的需求，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。

并含有足量的易消化的无机物，如碳水化合物、脂肪等。

它们能为人体提供热量，还含有过量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需求。

人类的食物，除少数物质如盐灰外，简直全部来自动植物。

人类主要经过种植、饲养、捕捞、狩猎来取得食物。

这些食物原料易于糜烂，需求进一步的停止各种加工处置，才便于保和运输。

食品工艺学是依据技术上先进，经济上合理的原那么，研讨食品的原资料，半成品和成品的加工进程和方法的一门运用迷信。

〔一〕从这样一个概念动身，首先提出了这门学科所要遵照的原那么是技术上先进，经济上合理。

因此，本门学科的研讨既需求有技术观念，又需求有经济观念。

1．技术观念即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两局部。

〔1〕工艺上先进。

要到达工艺上先进，就需求了解和掌握工艺技术参数对加工制品质量的影响，实践上就是要掌握外界条件和食品消费中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需求实在掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。

在这个基础上，才干将进程中发作的变化和工艺技术参数的控制联络到一同，自动地停止控制，到达工艺控制上的高水准。

〔2〕设备先进。

设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平顺应的水平，普通地说，这是设备制造行业的义务。

但工艺技术的研讨那么应该思索到设备对工艺水平顺应的能够性，因此需求了解有关单元操作进程的普通原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平停止判别。

2015中国农大食品工艺学真题
中国农业大学2015年硕士研究生食品加工工艺学真题完整版
夜寒枫one
一、简答题
1.什么是低酸性食品？为什么用肉毒杆菌作为罐藏低酸性食品的指示菌？（10分）
2.解释下列概念：冻结烧、最大冰晶生成区、干制品的复水性、辐射食品的辐照吸收量。

（12分）
3什么是食品防腐剂？什么是食品抗氧化剂？各举一例并说明其应用原理。

（8分）
4．蜜饯产品的返砂是指什么？并分析出现返砂的原因并提出控制措施。

（10分）
5.面包发酵所用鲜酵母和即发活性干酵母各有什么特点？（10分）
6.什么是冷收缩和僵直收缩？分别说明其原理。

（10分）
7.乳中脂肪球膜的结构？作用？制作稀奶油过程中，脂肪球膜被分离到哪部分？（8分）
8.乳中常见酶类有哪些，分别来源哪里？各种酶对检验和生产原料乳有什么作用和意义？（14分）
9.含脂率为3.3%和非脂乳固体含量为9%的原料乳500kg，制造脂肪含量为8.95%和非脂乳固体含量为25.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为25%，非脂乳固体含量为6.7%的稀奶油多少斤？（8分）
二、论述题（每题20分）
1.面包烘烤过程中发生哪些物理、化学、生物学变化？对面包品质有哪些影响？
2.常用的果蔬去皮有哪些方法？说明各种方法的操作步骤（或原理），以及适合类型。

3.论述酸乳生产发酵菌剂的过程和注意要点。