淀粉结构对面包品质的影响

淀粉老化的名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。

然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。

本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。

一、淀粉老化的定义及过程淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。

淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。

而直链淀粉则相对稳定。

在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。

淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。

一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。

二、淀粉老化的影响1. 食品品质变化淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。

例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。

类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。

2. 营养价值降低淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。

正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。

然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。

这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。

三、淀粉老化的原因1. 酶的影响淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。

酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。

常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。

它们能够将淀粉分子中的化学键断裂，从而导致淀粉老化的发生。

2. 温度和湿度温度和湿度也是影响淀粉老化的重要因素。

较高的温度和湿度可以加速酶的活动，进而加快淀粉分子的降解过程。

因此，适宜的储存条件是延缓淀粉老化的关键。

通常情况下，干燥、低温的储存环境可以最大程度地减缓淀粉老化的速度。

淀粉糊化老化淀粉糊化。

淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。

遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。

这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。

一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。

而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

淀粉老化。

淀粉老化亦称回升或凝聚。

糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。

如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。

淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。

淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。

其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。

2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。

3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。

5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。

变性淀粉对面包品质的影响
宋贤良; 张建广; 洗沛枝; 周悦; 叶盛英
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2011(000)003
【摘要】采用改良一次发酵法制作面包，将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀
粉分别添加到面包中，详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响，旨在为提高面包的品质，延缓其老化作用提供有益的帮助。

结果表明：不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响。

适量添加（1％～3％）变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低，对延缓面包老化起到一定作用。

其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足，更适合添加到面包中，对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显。

【总页数】4页(P28-31)
【作者】宋贤良; 张建广; 洗沛枝; 周悦; 叶盛英
【作者单位】华南农业大学食品学院广东广州 510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+1; TS236.9
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采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种健康的食品，因其富含纤维、维生素和矿物质而备受消费者青睐。

由于全麦面粉的特性，制作出口感好、口味美的全麦面包并不容易。

为了提高全麦面包的品质，许多食品加工厂尝试采用不同的食品添加剂来改良全麦面包的口感、保质期和营养价值。

本文将讨论采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。

我们来了解全麦面包的特点。

相比于普通面包，全麦面包中含有更多的纤维和维生素，具有更高的营养价值。

由于全麦面粉中含有较多的麸皮，面包的制作难度也因此增加。

在制作全麦面包时，麸皮中的蛋白质和脂肪易氧化，降低了全麦面包的口感和口味。

全麦面包中的麸皮还易吸水，导致面包的干燥度增加，口感更为粗糙。

制作全麦面包需要采用不同的方法和食品添加剂来改善这些问题。

食品添加剂是一种能够在食品生产过程中使用的物质，其具有改善食品品质、延长货架期等作用。

在改良全麦面包品质的过程中，食品添加剂被广泛运用。

常见的食品添加剂包括增稠剂、酶制剂、酸碱剂、乳化剂、抗氧化剂等。

下面将介绍几种常见的食品添加剂在全麦面包制作中的应用和效果。

首先是增稠剂。

在全麦面包的制作过程中，添加适量的增稠剂能够增加面团的粘性和弹性，提高其成型性和膨胀性。

较为常见的增稠剂有木薯淀粉、甘油酯等。

通过添加增稠剂，可以使全麦面包的质地更加柔软、口感更佳，增加了消费者的食欲。

其次是酶制剂。

酶制剂是一种能够加速面团发酵和漂浮的食品添加剂。

在全麦面包的制作过程中，添加适量的酶制剂能够加速酵母和面粉中酵素的活性，增加面团的发酵度和漂浮性，使全麦面包更松软、口感更好。

另外是乳化剂。

在全麦面包的制作过程中，添加适量的乳化剂能够改善面团的黏性和弹性，使全麦面包更柔软、更好吃。

最后是抗氧化剂。

由于全麦面包中麸皮易氧化，使得全麦面包的品质和口感下降。

添加适量的抗氧化剂能够保护面包中的脂肪和蛋白质，延长全麦面包的保质期，使其更具市场竞争力。

通过对不同食品添加剂的应用和效果进行分析，我们可以得出结论：采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质是十分有效的。

烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺是指将面团通过高温加热，使其膨胀、发酵并形成面包的过程。

在这个过程中，热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等各种因素都会影响到面包的品质。

首先，热能的传递是面包烘焙过程中最重要的因素之一。

热能的传递主要以传导、传热和辐射三种方式进行。

其中传导是指热量通过物体内部的传递，当热能通过面团中的水分和蛋白质传递时，会使得面团中的水分蒸发并产生蒸汽，从而使得面团膨胀和变得松软。

而传热是指热量通过物体表面的传递，当面团表面的温度升高时，会产生酵母菌发酵所需的适宜环境，从而使得面包体积增大。

最后，辐射是指热能通过电磁波的传递，当面包处于烤箱中时，热能可以通过辐射的方式直接作用在面团表面，使得面团表面变得有色，形成面包的外观。

其次，酵母菌的发酵是面包烘焙过程中的另一个重要因素。

当面团中的酵母菌与糖分结合后，会分解成酒精和二氧化碳，从而使得面包发酵膨胀。

酵母菌的发酵需要适宜的温度和湿度条件，过高或过低的温度都会影响酵母菌的发酵效果。

此外，发酵时间的长短也会影响面包的品质。

过短的发酵时间会导致面包松软度不够，而过长的发酵时间会导致面包大量产生酸味。

最后，水分的蒸发是面包烘焙过程中的另一个关键因素。

面团中的水分在高温下会发生蒸发，从而产生蒸汽。

蒸汽的产生会使得面团膨胀和变得松软，并形成面包的孔隙结构。

同时，水分的蒸发也会导致面包变得干燥。

因此，在烘焙过程中合适的水分管理是制作高质量面包的关键。

烘焙工艺对面包品质的影响主要体现在面包的外观、口感和香气等方面。

在外观方面，合理的烘焙温度和时间可以使得面包表面呈现金黄色，并形成均匀的酥脆外皮。

在口感方面，适当的发酵时间和水分蒸发能够使得面包体积蓬松、口感松软且富有弹性。

而在香气方面，烤箱温度的控制会影响面团中芳香物质的释放，从而影响面包的香气。

总之，烘焙工艺的原理是通过热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等过程来制作面包。

面粉类型对面包品质的影响研究引言：面包作为人们日常生活中的主要食物之一，一直以来深受大众的喜爱。

然而，为了追求更高质量的面包，面粉类型对面包品质的影响成为研究的热点。

本文将从小麦品种、加工工艺和面粉配比三方面探讨面粉类型对面包品质的影响。

一、小麦品种对面包品质的影响不同的小麦品种具有不同的特性，如面筋含量、蛋白质组成和淀粉含量等。

这些特性直接影响着面包的口感和风味。

在面粉加工过程中，高筋小麦通常用于制作弹性较好的传统面包，而低筋小麦则更适合制作软糯口感的蛋糕面包。

因此，根据面包的特定需求选择适宜的小麦品种，对于提高面包品质具有重要意义。

二、加工工艺对面包品质的影响面包的制作过程中，加工工艺的选择和掌握直接关系到面包的品质和口感。

发酵是面包制作过程中不可或缺的一环，对其时间、温度和酵母用量的控制十分关键。

较长的发酵时间可以使面团更好地发酵，产生更多的气泡，使得面包更为松软。

而较高的发酵温度则能促进酵母的活跃度，使面包更为酥脆。

此外，具体的面包制作步骤和工艺流程也会对面包品质产生影响，如面团的搅拌、揉面和醒发等环节需要严格控制，以确保面包内外兼具水分均匀和弹性。

三、面粉配比对面包品质的影响在面包制作过程中，不同类型的面粉配比会直接影响面包的结构和口感。

通常使用高筋面粉可以增加面团的黏性和面筋含量，使面包更为筋道；而添加低筋面粉可以提高面包的软糯感。

相应地，在配比中添加一定比例的全麦面粉、玉米面或其他谷物粉剂也能赋予面包独特的口感和香味。

结语：综上所述，面粉类型对面包品质的影响是综合多个因素的结果。

选择合适的小麦品种、掌握恰当的加工工艺和合理的面粉配比，能够有效提高面包的品质和风味，满足人们对美味面包的需求。

未来的研究可以继续探索面粉类型对面包品质的影响，并根据消费者需求进一步创新和改进面包制作技术，提供更好的面包选择。

基金项目：辽宁省教育厅高校基本科研项目（编号：ＬＪＫＺＺ２０２２００７０）作者简介：邵玉兰（１９６７—），女，朝阳师范高等专科学校高级实验师。

Ｅ ｍａｉｌ：２９５０９７７０＠ｑｑ．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０７ １１ 改回日期：２０２３ ０８ １８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０６４４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０９ ０２２８ ０６全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｉｅｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邵玉兰１犛犎犃犗犢狌犾犪狀１　孙成行１犛犝犖犆犺犲狀犵犺犪狀犵１　胡冰冰２犎犝犅犻狀犵犫犻狀犵２（１．朝阳师范高等专科学校，辽宁朝阳　１２２０００；２．大连工业大学食品学院，辽宁大连　１１６０３４）（１．犆犺犪狅狔犪狀犵犜犲犪犮犺犲狉狊犆狅犾犾犲犵犲，犆犺犪狅狔犪狀犵，犔犻犪狅狀犻狀犵１２２０００，犆犺犻狀犪；２．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犇犪犾犻犪狀犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犇犪犾犻犪狀，犔犻犪狅狀犻狀犵１１６０３４，犆犺犻狀犪）摘要：文章介绍了全谷物中的淀粉、蛋白质、油脂、多酚等成分对面团加工特性和面制品品质的影响，并分析了全谷物面制品中存在的问题以及改善措施。

关键词：全谷物；面制品；品质；加工特性；营养成分犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｏｉｌ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｄｏｕｇｈａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｍｅａｓｕｒｅｓｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓ；ｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｑｕａｌｉｔｉｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ中国谷物种类繁多，包括高粱、小米、大米、燕麦、荞麦、黑麦等，是世界上重要的谷物主产国之一。

α-淀粉酶对面制品品质的影响摘要：α-淀粉酶作为安全高效、安全的面制品改良剂，已广泛地应用于食品烘焙行业。

结合学者的研究成果，主要对α-淀粉酶的结构、酶学性质、酶解效率的影响因素以及其对面包的影响进行了介绍。

α-淀粉酶，系统命名为α-1,4-葡聚糖水解酶，以糖原或淀粉为底物，从分子内部切开α-1，4糖苷键而使底物水解成糊精和少量的葡萄糖和麦芽糖。

直链淀粉和支链淀粉均以无规则形式进行分解，从而是淀粉酶的粘度迅速下降，即起“液化”作用，故α-淀粉酶又称为液化酶。

大多数α-淀粉酶的分子量在45000~60000。

α-淀粉酶不能切开分支点的α-1,6-糖苷键，也不能切开分支点附近的α-1,4-糖苷键[1]，不同分子结构的支链淀粉和支链淀粉含量对α-淀粉酶的媒介效率有很大影响。

α-淀粉酶能够水解面粉中的直链淀粉和支链淀粉的α-1, 4-糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖,以保证面团发酵时足够的糖源从而提高发酵速度,缩短发酵时间[2]。

另外,α-淀粉酶热稳定性高,进入烤炉后的一段时间内仍保持催化作用[3],提高发酵质量,使面制品内部质构和组织均匀细腻[4]。

1、淀粉酶结构目前,已对很多不同种类和来源的α-淀粉酶[黑曲霉(αspergillus niger)、米根霉(αspergillusoryzαe)、人和猪胰腺、人唾液腺、大麦种子(bαrleyseeds)和地衣芽孢杆菌(Bαcillus licheniformis)]的晶体结构进行了X-射线衍射研究,并得到了高分辨率的晶体结构图[5]。

研究表明所有α-淀粉酶均为分子量在50 ku左右的单体,由经典的三个区域(α、B、C)组成[5,6 .7,]:中心区域α由一个(B/α)8圆筒构成;区域B 由一个小的B-折叠突出于B3和α3之间构成;而C-末端球型区域C则由一个Greek-key基序组成,为该酶的活性部位,负责正确识别底物并与之结合。

为保持α-淀粉酶的结构完整性和活性,至少需要一个能与之紧密结合的Ca+2,而Cl-往往是α-淀粉酶的变构激活因子,并且在所有Cl-依赖性的α-淀粉酶中,组成催化三联体的残基都是严格保守的[6]。

淀粉抗老化的添加物及调控方法淀粉作为食品的重要组分，不仅可提供人体所必需的能量，还可影响淀粉类食品的质构、口感、可接受性等品质属性。

淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪，导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系，但在降温和储存过程中，淀粉分子在空间构象上经重排后，会形成有序、稳定的凝胶结构，这一现象被称为淀粉老化或回生。

淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。

例如在馒头、面包、糕点中，由于淀粉含量高，随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织松散，风味消失。

然而，淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在早餐谷物和脱水土豆泥的生产过程中，淀粉老化可改变产品的结构和感官性能，并能形成抗性淀粉。

鉴于此，如何合理调控淀粉的老化程度并考查体系的老化特性，对于淀粉类食品的加工和食用品质的改良均具有重要意义。

1、淀粉老化及其机制简述淀粉老化的本质是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的一个热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。

淀粉的老化过程可分为短期老化和长期老化。

其中，短期老化发生在淀粉糊化后的初始阶段，渗漏的直链淀粉分子发生定向迁移形成三维网络结构；长期老化则一般会超过几周时间，主要是由于支链淀粉具有高分支结构，在聚合时受到较强的抑制作用，老化进程较慢。

长期老化在整个淀粉老化过程中占主要作用，是导致淀粉体系品质变化的主要原因。

对于非蜡质淀粉，老化会导致淀粉糊转变成具有三维网络结构的牢固凝胶；而对于蜡质淀粉，老化则导致淀粉糊形成软凝胶，其含有聚集体但没有三维网络结构。

通常，淀粉凝胶的强度与直链淀粉含量有关。

直链淀粉的网络结构可为淀粉凝胶提供弹性和抗变形强度，而仅含有聚集体的软凝胶则显示出更好的渗透性、更强的黏性和黏聚性。

直链淀粉分子间氢键的可用性降低会破坏软凝胶内部的长程相互作用，导致网络结构的黏聚性降低。

面包品质评价方法的探析面包作为一种传统的面点食品，在全球范围内广受欢迎。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对面包品质的要求也越来越高。

因此，建立一套科学有效的面包品质评价方法至关重要。

本文将对面包品质评价方法进行简要介绍、分类、应用优缺点及展望。

面包品质评价主要包括外观、口感、营养价值等方面的评价。

评价方法可归纳为感官评价、理化指标测定和微生物指标测定三类。

感官评价主要通过人对面包的外观、色泽、气味、口感等进行评估；理化指标测定主要包括水分、蛋白质、脂肪、纤维等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测。

外观评价外观评价主要通过观察面包的形状、大小、色泽、纹理等表面特征进行评价。

评价方法包括目测法、仪器测量法和计算机视觉技术。

目测法虽然主观但简便易行；仪器测量法如色差仪可定量测定面包色泽；计算机视觉技术可对面包图像进行自动识别和处理，提高评价效率。

口感评价主要通过试吃面包的硬度、弹性、咀嚼性等口感特征进行评价。

评价方法包括感官评鉴法、模糊数学法和人工智能法。

感官评鉴法是常用的口感评价方法，通过专业品评人员对面包进行品尝，对其口感、风味等进行评价；模糊数学法可将口感评价中的一些模糊概念进行数学处理，从而实现对面包口感的定量评价；人工智能法利用神经网络等算法建立面包口感评价模型，具有较高的准确性和效率。

质量评价主要对面包的营养价值、卫生质量等进行评价。

评价方法包括理化指标测定和微生物指标测定。

理化指标测定主要包括蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等。

在对面包品质进行评价时，应根据具体需求选择不同的评价方法。

例如，在面包生产过程中，可采用感官评鉴法对面包的外观和口感进行评价，确定生产工艺和原料配比的合理性；在面包品质检测环节，可采用理化指标和微生物指标测定法对面包的营养价值和卫生质量进行检测，确保面包的质量符合标准。