面包感官评定和各种指标

面包评价手段
面包评价的手段有多种。

首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。

其次，感官评价也是一个重要的评价手段。

例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。

其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。

此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。

综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。

附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。

膨松剂应符合GB 2760的规定。

A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。

每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。

分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。

延展度取4只样品的平均值。

A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。

表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。

零食产品的度量指标糕点、饼干、面包依据标准: GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感言指标:糕点、饼干应只有各自的正常色泽、气味和滋味。

不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。

面包依据标准;QB 1252-91《面包》感官指标:(l)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁,无白粉和斑点-(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并只有经调配的仿香风味。

无异味。

(4)口感松软适口，不粘，不牙硌,无异味,无未溶化的糖、盐相粒。

(5)组织细腻，有弹性，切而气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔润和局部过硬:切片后不断裂，并无明显掉渣。

酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干=酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡。

不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

(3)滋味与口感具有该品种应有的香味,无异味。

口感酥松，不粘牙-(4)组织断面结构呈多孔状，细密。

无大孔洞。

(5)杂质无油污、无异物。

面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。

外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。

口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。

香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。

味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。

综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。

质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。

力的数据存数在表格里并且曲线显示。

仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。

这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。

快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。

仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。

软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。

电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。

电子鼻的核心器件是气体传感器。

气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。

其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。

防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。

因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。

并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。

原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。

所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。

沸水处理时，不宜经常换水。

热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。

食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。

在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。

工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。

1.1规格。

由于各地习惯不同，不作统一规定。

用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。

1.2感官指标1.2.1色泽。

表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。

但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。

本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。

面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。

合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。

当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。

香气面包的香气也很重要。

新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。

这也是人们口感愉悦的关键之一。

对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。

色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。

而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。

这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。

口感也是面包经常被追求的一种关键因素。

仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。

结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。

面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。

干净的手是必须的工具，是前提。

使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。

建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。

储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。

记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。

面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。

冷藏能够有效防止面包发霉。

对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。

将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。

使用时可以将面包放在室温中进行解冻。

烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。