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面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
引言面包是一种广泛消费的食品，不仅在生活中常见，而且在食品行业中也有重要地位。
由于面包的制作过程涉及多个环节和原料，确保面包的质量和安全一直是制造商们的重要任务之一。
为了实现面包的质量控制和确保符合相关的安全标准，需要建立一套可靠的面包检测方案。
1. 面包的基本属性检测为了监控面包的基本属性，可以进行以下检测：外观检测通过视觉检查面包的外观特征，包括颜色、形状、纹路等，判断面包的表面是否均匀、完整、无任何污染或异常。
嗅觉检测利用嗅觉来判断面包的新鲜程度和是否存在异味。
合格的面包应该具有清香的味道，没有任何异味。
质地检测通过手感来判断面包的质地是否符合要求。
合格的面包应该柔软、有韧性，且在轻轻压制后能够恢复自然形态。
2. 面包的营养成分检测面包的营养成分是评估面包质量的重要指标。
以下是常用的面包营养成分检测方法：水分检测通过烘干和称重的方法，确定面包中的水分含量。
合格的面包应该具有适当的水分含量，既不会过于干燥，也不会过于潮湿。
碳水化合物检测通过化学分析方法，测定面包中的总碳水化合物含量。
合格的面包应该保持适中的碳水化合物含量，以满足人体的能量需求。
蛋白质检测利用生化分析方法，确定面包中的总蛋白质含量。
合格的面包应该含有适量的蛋白质，以提供人体所需的营养。
脂肪检测通过萃取和化学分析的方法，测定面包中的总脂肪含量。
合格的面包应该含有适量的脂肪，以提供人体所需的能量和维持正常的生理功能。
3. 面包的安全检测为了确保面包的安全性，需要进行以下安全检测：微生物检测采集面包样品进行微生物检测，包括总菌落数、大肠杆菌以及霉菌等指标。
合格的面包应该具有合理的微生物指标，以保证食品的卫生安全性。
农药残留检测通过采集面包样品，采用液相色谱、气相色谱等分析方法，确定面包中农药残留的含量。
合格的面包应该没有超过相关安全标准的农药残留。
重金属检测利用原子吸收光谱等分析方法，检测面包中的重金属含量，如铅、镉、汞等。
合格的面包应该具有低重金属含量，以保护消费者的健康。
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包质量标准
色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性
口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒
理化指标
水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度
比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；
食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出
厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分
国标。
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
一.面包介绍： (2)二.面包的质量要素分析： (3)(一).面包原材料--面粉： (3)(二).面包生产工艺： (3)(三).面包的质量控制： (3)(四).面包的包装： (3)(五).面包的运输和仓储： (4)三.面包的分类： (4)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)㈡按面包的柔软度分类 (6)㈢按质量档次和用途分类 (6)㈣按成形方法分类 (6)㈤按用料不同分类 (6)㈥我国台湾面包分类 (6)㈦我国内地面包分类 (6)四.面包的营养价值和功能： (7)(一).面包的功效与作用 (7)(二).面包的营养价值 (7)五.面包的养护： (7)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
二.面包的质量要素分析：(一).面包原材料--面粉：面粉的质量对面包的质量影响甚大。
面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。
面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。
(二).面包生产工艺：原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品发酵方法主要有：1.直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。
2.中种发酵法(Sponge process)先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。
3．液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method）4. 冷冻面团法在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。
然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。
(三).面包的质量控制：甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。
(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。
在不同包装条件下面包的保质期参照下面。
包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。
面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%--2(五).面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。
从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。
延缓其老化的措施有以下几点：1：使用适当的添加剂。
目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。
改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。
乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。
2：原材料的影响因素。
小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
3：适宜的加工条件和工艺。
环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。
4：防霉。
1、严格选料。
坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2、严把烘烤关。
烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。
蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。
不能急火快烘，以免外焦里不熟。
3、环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
4、特殊包装方法。
①抽氧充氮。
②密封包装，加脱氧剂。
三.面包的分类：㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包:Bread)分类①方面包(Pullman Bread，方包) 在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。
形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。
②圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包) 在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。
③英国式软面包（山型面包）同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。
⒉软式面包(Sof Roll)分类①餐桌用面包(Table Roll，餐包) 包括小圆面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包(Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。
②花式软面包(Variety Roll) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。
⒊硬式面包（Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）分类①法国式面包(French Roll) ②维也纳面包(Vienna Bread) ③意大利面包(Italian Bread) ④德国面包(German Bread) ⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla11dDutch)⒋果子面包东方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。
一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。
最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。
欧美式果子面包（西式甜面包）①丹麦式面包牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。
②美式甜面包辅料比较“富(Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。
其形式也非常多样，成型方法也很多样。
⒌快餐面包(Fast Food Bread)烤前加工面包主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包(HaIIL Bread)、香肠面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)。
这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。
深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片。
在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。
近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。
汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼。
亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。
热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。
6.其他面包主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。
这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼(Maffins) 之类。
㈡按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。
著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。
我国生产的大多数面包属于软式面包。
㈢按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。
㈣按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等。
㈤按用料不同分类奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
㈥我国台湾面包分类软质面包；比较柔软的面包，硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
㈦我国内地面包分类软式面包soft bread 配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包。
硬式面包hard bread 以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包。
起酥面包puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。
调理面包: 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。
