发酵乳工艺操作规程

发酵乳工艺技术发酵乳是一种利用有益菌进行发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。

发酵乳工艺技术是生产高质量发酵乳的关键，下面我将详细介绍一下发酵乳的工艺技术流程。

首先，原料的选择非常重要。

发酵乳的主要原料是牛奶或羊奶，必须选用新鲜、优质的乳源。

乳源的品质直接影响发酵乳的品质和口感，因此一定要选取新鲜的乳源进行生产。

其次，原料的处理是十分重要的环节。

处理中主要包括消毒杀菌和均质。

消毒杀菌是为了杀死原料中的有害细菌，均质是为了均匀分散乳脂。

这样可以提高发酵的效果和乳品的稳定性。

然后是发酵的步骤。

首先需要将添加剂、有益菌进行准确的称量。

这些添加剂包括乳酸菌和乳化剂等，乳酸菌是发酵的关键因素，乳化剂则能够提高产品的稠度和顺滑度。

然后将原料和添加剂进行充分混合，使之均匀分散。

接着，将混合好的液体进行灭菌处理，即将加热至80℃-90℃进行保温杀菌。

杀菌完毕后，将液体迅速冷却至42℃-45℃，这个温度是有益菌生长的最适温度。

最后将冷却好的液体进行发酵，并进行恒温培养。

发酵时间一般为6-8小时，发酵至PH值为4.5左右即可。

最后是精制和包装。

首先需要把发酵好的液体进行精制，去除其中的杂质和水分，以提高产品的质量和稳定性。

精制后，将液体装入包装容器中，然后进行密封和冷藏保存，以延长发酵乳的保质期。

总之，发酵乳工艺技术的关键在于原料的选择、处理和发酵的控制。

只有严格控制每个步骤和参数，才能生产出高质量的发酵乳产品。

同时，合理的包装和冷藏保存也是保证产品品质的重要环节。

发酵乳的工艺技术已经不断发展，未来将会有更多的创新和改进，为人们提供更加健康、美味的乳制品。

发酵型乳酸饮料作业指导书一、制作发酵乳1、首先将发酵罐及打奶用软关清洗干净，标准为：肉眼观察内、外壁均未有奶渍、异物。

2、将鲜奶打入发酵罐（约1.2~1.4T）边搅拌边加热，使升温至80℃，保温5分钟后，开水阀进行降温。

3、降温至44～42℃时，将所备菌种快速加入，密闭，搅拌10分钟后，关闭搅拌，进行发酵。

其注意事项：a、接种前，操作人员双手需清洗干净，且用75％酒精对双手及发酵罐周围进行消毒。

b、接种时，菌种需留1～1.5kg作传代菌种用，菌种发酵正常时，一般接一次干菌种，可传代3次（祥见“车间制种操作规程”）。

c、发酵期间，温度须恒定在41～43℃之间，且中间过程中不能启动搅拌。

4、发酵约3个小时后，取样滴定，发酵酸度达80℃以上时，开水阀及搅拌使其降温至30℃以下，关闭开水阀待用。

二、配料1、首先，称取发酵乳325kg，加入配料罐内，注：发酵奶取之前，需搅拌至少5分钟。

2、将B#夹层锅内加入400～500kg水（水位至淹没高速搅拌上叶片处），升温至70℃～80℃，边搅拌边加入称量精确的甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、山梨酸钾、柠檬酸钾及HHN-FO1。

3、将白砂糖与HHN-SO1、HHN-SO2混合均匀，在其搅拌过程亦将其缓慢倒入B#夹层锅内，高速搅拌15分钟，手摸无明显颗粒后打入配料罐内，与发酵乳混合。

4、最后加HHN-FO1、HHN-FO2，及乳酸，静止3分钟后，对其进行定容，定容后，搅拌5～10分钟，即可进入下道工序。

注意事项：a、乳酸的添加量应根据发酵乳酸度，查表添加，也可根据定容后所测酸度查表添加，最终使其酸度达到38°。

b、加乳酸时，需对其进行稀释10倍后，再慢慢加入。

c、对配制好的料液做好观察，品尝工作，无异常后方可转序。

三、超高温灭菌将配制好的料液过超高温，均质机，进入暂存罐。

注意事项：1、杀菌温度120℃～150℃，出口温度90℃～95℃，均质压力16～18Mpa。

2、每锅都要对过超高温后的半成品进行观察。

发酵乳工艺操作指南
简介
发酵乳是一种受欢迎的健康食品，具有丰富的乳酸菌和益生元。

本操作指南将介绍如何制备美味的发酵乳，并提供一些重要的注意
事项和步骤。

材料准备
- 牛奶：选择新鲜牛奶，最好全脂牛奶。

- 发酵剂：可以使用商业发酵剂或者自制的酸奶作为发酵剂。

- 糖：按个人口味添加。

步骤
1. 消毒：将用于制作发酵乳的和工具进行彻底的清洁和消毒，
以避免细菌的污染。

2. 加热：将牛奶加热至85°C以上，然后冷却至合适的发酵温
度（一般为40°C左右）。

3. 接种：将发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 发酵：将混合物置于发酵温度下（一般为40°C左右）进行
发酵，一般需要6-8小时。

5. 添加糖：根据个人口味，可以在发酵完成后添加适量的糖。

注意事项
- 温度控制：发酵温度过高或过低都可能影响发酵效果，所以
在整个过程中要注意温度的控制。

- 卫生安全：确保操作过程的、工具和手都是干净的，以避免
细菌感染。

- 发酵时间：发酵时间会受到温度和发酵剂的影响，根据实际
情况适当调整。

结论
通过本操作指南，你可以轻松制作出美味健康的发酵乳。

根据
个人喜好，你还可以尝试添加水果、坚果或其他调味剂来丰富口味。

记住注意卫生安全和温度控制，享受健康的发酵乳吧！。

搅拌型发酵乳工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!搅拌型发酵乳工艺流程。

1. 原料处理。

鲜奶接收，接收符合质量要求的鲜奶。

益生菌发酵乳的加工工艺1.原料生鲜牛乳：符合GB5408-99规定，不含抗生素。

牛乳乳粉：符合DB65/T2042-2003规定。

低聚糖：符合GB2760规定。

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：法国罗地亚公司产品。

长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌：韩国塞尔生物科技股份有限公司生产，经检测活菌数符合要求。

蔗糖乳化稳定剂香料蛋白糖2.工艺流程［3］［4］原料乳标准化均质巴氏杀菌（90～95℃，5～10min）冷却（45℃左右）牛初乳粉（加热90℃，10min）冷却（45℃左右）接种（45℃左右）发酵（40℃左右，5h）胶磨调香调酸凝乳包装冷藏（4℃）后熟成品3.操作要点3.1原料乳牛乳中各种成分含量表成分含量范围/% 平均含量/% 成分含量范围/% 平均含量/% 水分85.5～89.587.0 蛋白质 2.9～5.0 3.4总固形物10.5～14.5 13.0 乳糖 3.6～5.5 4.8脂肪 2.5～6.0 4.0 矿物质0.6～0.9 0.83.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18˚T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。

3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。

脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。

3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。

3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。

冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。

3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。

因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。

酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。

1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。

新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。

2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。

3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。

4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。

5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。

冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。

酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。

温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。

此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。

因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。

总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。

通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。

风味发酵乳的制作工艺流程
风味发酵乳的制作工艺流程如下：
1. 准备原料：牛奶、发酵乳菌种。

2. 将牛奶加热至65C左右，并保持在此温度下持续15-30分钟，以杀灭潜在的细菌。

3. 快速冷却牛奶至43-46C，以为乳菌的生长提供最适宜的温度。

4. 加入适量的发酵乳菌种，如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。

发酵乳菌种可根据产品口味和特性的要求进行选择。

5. 用搅拌器轻轻搅拌牛奶和菌种，使其均匀混合。

6. 将菌种与牛奶的混合物倒入发酵容器中，封闭容器。

7. 将容器置于恒温箱中，温度控制在37-43C之间，以提供最适宜的发酵环境。

8. 发酵的时间根据产品种类及不同的需求而定，一般为4-12小时。

发酵时间越长，酸味越浓，口感越酸爽。

9. 发酵结束后，将发酵乳冷却至低温，将其冷藏或通过超高温灭菌进行杀菌处理。

10. 经过冷却处理后，发酵乳即可包装和销售。

制作出的风味发酵乳口感酸爽，富含乳酸菌和益生菌，对人体有益。

同时，根据不同的需求，可以添加蜂蜜、水果块、谷物等其他食材，增加风味和口感的多样性。

发酵乳饮料产品生产工艺2011/5/31/10:45来源：慧聪食品工业网【慧聪食品工业网】[项目编号]J-R-006[项目名称]发酵乳饮料(pro≥1.0%)[项目简介]发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。

营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。

但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。

该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。

[项目投资特点]其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。

[参考配方]（1）发酵奶（2）发酵奶饮料[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾↓↓发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。

⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。

3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。

1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，备用。