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焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用张世祺（宜宾学院生工学院12级5班）前言：随着人们在饮食方面需求的不断提高，人们对食品色泽的要求也越来越高，色素的使用范围逐渐扩大。
而可应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料以不同的生产方式生产的焦糖色素也日益提高其地位。
焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大,其发展方向也是品种更多样,食用更安全。
通过研究其生产现状及其在食品工业中的应用，我们能够在以后的实践中对其正确使用。
正文：一.生产现状1.生产原料不断丰富目前，我国焦糖色素的生产原料有：以淀粉为原料，如玉米、红薯、木薯经液化、糖化、过滤、浓缩、焦糖化生产的焦糖色素；以母液为原料生产的焦糖色素，如葡萄糖母液、木糖母液生产的焦糖色素；以蔗糖废蜜生产的焦糖色素以及这些原料按一定比例混合生产的焦糖色素。
2.品种多样化我国目前焦糖色素的生产主要以氨法焦糖色素为主，现已形成高色率型、高红色素指数型及普通型焦糖等多种品种。
软饮料工业的发展，使我国目前已能用耐酸性焦糖色素生产饮料，其质量可与国外产品相媲美。
另由于我国酱油的巨大需求，耐盐型焦糖色素地位显著。
3.生产设备及工艺不断更新目前我国已基本淘汰了大铁锅熬制焦糖色素的设备。
现已形成了液化、糖化、过滤、真空浓缩、焦糖化为主的不锈钢生产设备，有的厂家实行计算机自动操作，使产品质量进一步提高。
加压法焦糖色素也有一定的发展，生产设备的自动化程度更高，形成了从原料到产品的一条龙生产线。
同时，挤压法焦糖色素的工艺及设备正在积极的研制，已初具成效。
二.在食品工业中的应用首先是焦糖色素在软饮料中的应用，软饮料是世界上焦糖用量极大的领域。
用于软饮料的焦糖色素通常带负电荷。
且多用于碳酸饮料,在碳酸饮料中,焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能,可阻止芳香物分离出来。
其次，焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中,最常用的是那些能够在120～140酒度乙醇中仍然稳定的品种。
焦糖色素的基本知识产品用途焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。
后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。
据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。
我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。
几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。
所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
生产原理焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（Browning Reaction)。
褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。
中图分类号:TS202.3 文献标识码:B 文章编号:1006-8481(2005)06-0016-02焦糖色素在调味品中的应用张 鑫(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北 石家庄 050051)摘 要:介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味。
焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。
根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。
关键词:焦糖色素;调味品;应用The appli ca ti on of caram el p i gm en t i n cond i m en tZ HANG Xin(Zhenij B re wing Gr oup L i m ited Cor porati on,Shijiazhuang,Hebei,050051)Abstract:Cara mel p ig ments use starch,mother liquor glucose and waste liquid of molasses as ra w materials.W ith a col or of dark br own and black,cara mel p ig ment has vari ous states,such as liquid s olid state,powder state and paste state.It s mells of s pecial cara mel p ig ment flavor.The relative nor m s of cara mel p ig ment are chr omatist,reddish in2 dex,stickiness and p reci p itati on of salt s oluti on.Cara mel p ig ment can be p r oduced with different catalysts,according t o which,there are nor mal app r oaches(no a mmonia),a mmonia hydr ochl oric p r ocess(sub a mmoniu m sul phate)anda mmonia method.According t o different types,there are average single type,average double type,fer menting type,s oy sauce type and super-red type.The app licati on of different cara mel p ig ments in the p r oducti on of s oy sauce, vinegar and m illet wine etc are als o discussed in this article.Key W ords:cara mel p ig ment;condi m ent;app licati on0 前言焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重要组成部分,添加目的是为使食品增色。
