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酱油、食醋检验操作规程一、进货检验：货到后，由仓储通知质检科进行验证检验检验，并对其数量、规格、品种做好登记。
质量负责人依据《原材料验收标准》检验合格并出检验报告单，方可办理入库。
1、豆粕验收标准：引用标准GB/T13382-92，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
2、瓜干验收标准：ZBX11007-85，同时检验外观，水份。
3、麸皮验收标准：GB10368-89，同时检验外观，测淀粉含量、水份，并索要厂家质量证明4、食盐验收标准：GB2712-2003，同时检验外观并索要厂家质量证明。
5、焦糖色验收标准：GB8817-2001，同时检验外观和波美度并索要厂家质量证明。
6、防腐剂苯甲酸钠验收标准：GB1902-2005，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
7、玻璃瓶验收标准：GB4544-1996，同时检验外观，并索要厂家质量证明。
8、瓶盖验收标准：看外观，同时索要厂家质量证明。
9、包装用聚乙烯吹塑膜GB/T4456-2008看外观，同时索要厂家质量证明。
10、包装用聚乙烯吹塑桶GB13508-1992看外观，同时索要厂家质量证明。
11、包装物、纸箱：GB/T6543-2008。
12、包装膜：GB/T10005-198。
二、生产过程检验程序1、酱油生产过程1）水分的测定(用于熟料水分，酱曲水分的测定)A、仪器：称量瓶、粗天平（称量百分之一）B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W1，然后加入样品10g，在称其重量为W2，将其放在100-105℃的烘干箱中烘干2小时，取出放于干燥器中冷却30分钟后进行称量为W3，称至恒重。
C、计算：W2—W3水份%=W2—W1式中：W1 称量瓶之中W2样品和称量瓶重W3 烘干后样品和瓶重2）酱曲酶活力A、仪器：分析天平，水浴锅，电烘箱、容量瓶、吸管、酸度计、磁力搅拌器，烧杯B、试剂：1%酚酞指示剂、0.05mol/L氢氧化钠溶液、甲醛C、操作：称取研细均匀的成曲样品10g，放入250ml三角瓶中，加55℃温水80充分摇匀，置于55水浴锅中保温3小时，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液10，移至250ml烧杯中，加水50，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH8.20为终点，记下滴定数作为总酸，继续加甲醛10ml，，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH9.20为终点，记下滴定数减去空白数后计算氨基酸态氮，另称曲10g做水分，再折算成干基数。
国家市场监督管理总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2021.06.23•【文号】国家市场监督管理总局公告2021年第23号•【施行日期】2021.06.23•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】质量管理和监督正文国家市场监督管理总局公告2021年第23号市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告为了加强酱油和食醋质量安全监督管理，提升酱油和食醋产品质量水平，保障食品安全，现就有关事项公告如下：一、依据《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
二、依据《食品安全国家标准食醋》（GB 2719—2018），食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
三、酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。
酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。
不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。
四、酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
五、鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动产业高质量发展。
传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法.二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤.生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂.③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.五、酱色的简易自制法酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤.2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用.以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便.方法酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。
酱油食醋及生产方法酱油和食醋是中国传统的调味品，也是日常餐桌上常见的调味品。
酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，下面将介绍酱油和食醋的生产方法。
首先，我们来看看酱油的生产方法。
酱油的制作主要分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤。
2.煮沸阶段：将发酵好的酱油料煮沸，这一步用于杀菌和去除杂质。
煮沸的时间根据不同类型的酱油而有所不同。
3.陈酿阶段：煮沸后的酱油会被倒入木质桶中进行陈酿。
酱油的陈酿时间一般为3个月至数年不等。
在这个阶段，酱油会与桶内的木材和环境中的微生物发生反应，形成酱油独特的香味和口感。
接下来我们来看看食醋的生产方法。
食醋的制作需要经过发酵和醋酸发酵两个步骤。
1.发酵阶段：首先将粮食（一般是大米或小麦）浸泡，并且糖化成糖浆。
然后将糖浆中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖通过酵母菌的作用转化为乙醇。
这个阶段需要注意温度和湿度的控制，以确保酵母菌能够正常发酵。
2.醋酸发酵阶段：在发酵好的乙醇中加入发酵醋纱或常用的醋主菌，将乙醇进一步转化为醋酸。
这个阶段需要保持适当的温度和醋神菌的生长条件，以促进醋酸的产生。
此外，还需要加入适量的水和空气，帮助醋酸的形成。
在以上的生产过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酱油和食醋的口感和品质。
此外，陈酿的时间也是酱油和食醋品质的重要因素，陈酿时间过短会使酱油和食醋口感不够醇厚，陈酿时间过长则容易使酱油和食醋变质。
因此，在生产过程中需要严格控制时间，确保产品的品质和食品安全。
综上所述，酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，酱油的制作分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤，而食醋的制作则有发酵和醋酸发酵两个步骤。
生产过程中需要控制温度、湿度和发酵时间，以确保产品品质和食品安全。
酱油和食醋的制作不仅有助于传承传统的制作工艺，也使得我们的餐桌更加丰富多样。
家庭自制酱油取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。
黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。
放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。
第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。
这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。
到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。
把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。
家庭自制食醋醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。
因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。
醋是用得较多的酸性调味料。
每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。
由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
醋的原料和制作方法有4类：（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。
它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。
例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
酱油食醋第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术第一节酱油生产技术一、酱油的成分二、酱油的分类三、酱油的生产原料四、酱油生产用主要菌种五、酱油的生产工艺酱油概述酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
最早发明于我国，有2000多年历史。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
一、酱油的成分酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
二、酱油的分类酱油有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。
生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
三、原料1、蛋白质原料豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。
2、淀粉质原料麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等3、食盐a. 赋予酱油适当的咸味。
b．与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味。
c．在发酵过程中有一定防腐作用和抑制杂菌的作用。
d ．大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。
4、水三、酱油生产方法稀醪发酵固稀发酵固态发酵固态低盐发酵法的工艺流程如下：水菌种→种曲原料↓↓↓原料→润水→蒸煮→冷却→接种→（通风制曲）→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配二油或三油→澄清→检验质量→成品原料处理豆饼（豆粕）粉碎加水润料蒸料小麦\大麦\高粱焙炒轧碎迅速冷却大豆清洗浸泡蒸煮1.种曲制备2.固体成曲制备以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→成曲3.发酵发酵工艺成曲应及时加盐水入发酵池，以防久堆造成“烧曲”。
通常在醅料入池的最初15 ～25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。
最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内．再在醅面封盐，盐层厚度约3 ～5cm，并在池面上加盖。
入池后，酱醅品温要求在42 ～46℃，保持4d，从第五天起，每天在池底通入加热蒸汽3次，使品温逐步上升，最后到48 ～50℃，一般发酵8d酱醅基本成熟。
为了增加风味，应延长到12 ～15d。
4.浸泡和过滤酱醅成熟后，加入70 ～80℃的二淋油浸泡20h左右，二淋油用量应根据计划产量增加25% ～30%。
品温60℃以上时，可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。
移池浸出工艺流程酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。
再加入70 ～80℃的三油浸泡8 ～12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。
此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。
还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。
5.加热和配制生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。
酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。
病原菌与腐败菌虽不能生存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。
6. 包装酱油经过包装、检查后，方可作为成品出厂。
第二节食醋生产技术食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。
我国的传统食醋多数采用固态发酵法，除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。
一、食醋酿造原理食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。
酒精发酵淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。
C6H12O6→C2H5OH十CO2十能量醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ二、食醋制作工艺固态发酵法制醋食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。
目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。
固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。
固态法制醋1.工艺甘薯干（或高粱、碎米）磨粉水麸皮谷壳混合润水蒸熟出锅摊冷拌匀（加麸曲、酒母、水）边糖化边发酵（缸）拌糠接种醋酸菌翻醅成熟醋醅加盐陈酿淋醋陈酿熏醅勾兑加热灭菌包装成品二、操作步骤（一）原料配比1.甘薯干（或高粱、碎米）100kg；谷糠80kg；麸皮120kg；润水275kg；蒸料后熟料加水180kg；麸曲50kg；酒母40kg；——酒精发酵2.谷糠50kg；醋酸菌种子醅（即成熟生醋醅）40kg；——醋酸发酵3.食盐7.5-10kg——陈酿（二）淀粉糖化及酒精发酵在冷却的熟料中加入混合干料总重量60%的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌，制成含水量为60% ～62%的醅。
把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24 ～28℃，室温为28℃左右。
醅入缸的第二天，当品温升至38 ～40℃时，进行第一次翻醅(也称倒缸)，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。
发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量达7% ～8%(夏季可能在6%左右)。
（三）醋酸发酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。
在醋酸发酵期间，控制品温在38 ～4l℃，每天翻醅1次。
一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。
当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束。
及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。
醋酸发酵周期一般为10 ～20天。
（四）熏醋把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至70 ～80℃，每隔24h 倒缸1次，共熏5 ～7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。
熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。
（五）陈酿有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。
醋醅陈酿是把加盐的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸内压实，在醅面上盖一层食盐，缸口加盖，放置15 ～20d后翻醅1次，再行封缸，陈酿数月后淋醋；醋酸陈酿是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(头醋)封缸陈酿数月。
经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。
（六）淋醋采用三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20 ～40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20 ～24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。
头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。
（七）配制及杀菌陈酿醋或新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按质量标准进行配兑，除总酸含量为5%以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热杀菌时加入0.06% ～0.1%的苯甲酸钠，在80 ～90 ℃灭菌15 ～30min，即得成品醋。
