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牛肉干中红外-真空联合干燥特性及工艺优化研究牛肉干中红外-真空联合干燥特性及工艺优化研究摘要：牛肉干是一种以牛肉为原材料，经过加工、腌制和烘烤等工艺制成的干制品。
本文旨在研究牛肉干中红外-真空联合干燥的特性及工艺优化，通过实验研究了不同红外辐射功率、真空度及干燥时间对牛肉干干燥效果的影响，并利用响应面法对干燥工艺进行优化。
结果表明，红外辐射功率、真空度和干燥时间对牛肉干的干燥效果有显著影响，最佳工艺条件为红外辐射功率1600W、真空度0.06MPa、干燥时间4小时。
1. 引言牛肉干是一种美味可口、具有高蛋白低脂肪的干制肉制品，广泛受到消费者的喜爱。
传统牛肉干生产过程中，干燥是至关重要的一步。
然而，传统牛肉干干燥时间长、能耗高、干燥效果差等问题制约了其生产效率和质量。
因此，研究更高效的干燥方法及工艺优化对牛肉干的生产具有重要意义。
2. 方法本实验采用红外-真空联合干燥技术进行干燥，实验设计中红外辐射功率、真空度和干燥时间为自变量。
利用相对含水率和色差值评价指标对牛肉干的干燥效果进行评估，通过响应面法对干燥工艺进行优化。
3. 结果与分析3.1 红外辐射功率对牛肉干干燥效果的影响实验证明，红外辐射功率对牛肉干的干燥效果有显著影响。
适当提高红外辐射功率可以促进水分的蒸发，从而缩短干燥时间，但过高的红外辐射功率会导致牛肉表面烧焦，影响干燥效果。
经过多次试验研究发现，红外辐射功率为1600W时，牛肉干的干燥效果最佳。
3.2 真空度对牛肉干干燥效果的影响实验证明，真空度对牛肉干的干燥效果也有显著影响。
随着真空度的提高，水分的沸点降低，使得水分更容易从牛肉中蒸发。
但过高的真空度会使牛肉变质，影响口感。
经过多次试验研究发现，真空度为0.06MPa时，牛肉干的干燥效果最佳。
3.3 干燥时间对牛肉干干燥效果的影响实验证明，干燥时间对牛肉干的干燥效果也有显著影响。
适当延长干燥时间可以更充分地蒸发牛肉中的水分，从而提高干燥效果。
远红外干燥技术研究现状
王乐然;万霖
【期刊名称】《现代化农业》
【年(卷),期】2024()5
【摘要】在当前的干燥技术中远红外干燥技术相较传统热风干燥在干燥速率上更快,且在使用过程中能耗较低。
红外线具有穿透性,其在工作时发射的热量首先在物料的内部汇集,这使得其在进行干燥时物料的温度与湿度不会出现较大的梯度差,能够加快干燥速度。
远红外干燥技术具有能量损失较小、加快物料吸热、减少能源消耗等优点,已被广泛用于粮食、水果蔬菜等农业产品领域。
综合近几年国内外在远红外干燥相关领域的技术研究现状,对其进行了总结,并从远红外干燥的工作原理以及远红外与多种干燥方式联合使用等方面进行阐述。
【总页数】3页(P88-90)
【作者】王乐然;万霖
【作者单位】黑龙江八一农垦大学工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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远红外干燥技术在食品中的应用食品干燥的方法干燥技术按照不同的分类方法可以进行如下划分：按操作压力的不同可分为常压干燥和真空干燥；按操作方式的不同可分为间歇式干燥和连续式干燥；按热能对湿物料传递方式的不同可分为对流干燥、传导干燥和辐射干燥。
其中，辐射干燥按传热机理的不同又可分为远红外干燥和微波干燥。
在以上几种食品干燥技术中，远红外干燥、微波干燥和真空冷冻干燥是近年来较为常用的干燥技术。
常用食品干燥技术远红外干燥远红外干燥是利用远红外线辐射元件发生的远红外线为被加热物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。
红外线是波长在0.72~1000μm 范围的电磁波，一般把5.6~1000μm 区域的红外线称为远红外线，而把5.6μm 以下的称为近红外线。
远红外线在食品干燥领域中发展很快。
因为在干燥过程中食品物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，因此干燥速度快、生产效率高，干燥时间一般为近红外干燥时间的1/2，为热风干燥的1/10。
远红外干燥可以节约能源，耗电量仅为近红外干燥的1/2 左右，且设备规模小、建设费用低，干燥后产品质量好。
微波干燥微波干燥就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。
微波是指频率为300MHz 至300kMHz，波长为1~1000mm 的高频交流电。
常用加热频率为915MHz 和2450MHz。
微波干燥具有以下优点：干燥速度快，加热时间短；热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿现象；水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发，物料本身吸热少，能保持原有的色、香、味，且食品中的营养成分不会被破坏。
真空冷冻干燥真空冷冻干燥又称冷冻升华干燥，简称冻干。
它是将湿物料降温冻结，然后在真空条件下使物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸汽而排除，从而达到脱水干燥的目的。
整个冻干过程包括三个分过程，分别是物料的预冻、升华干燥和解析干燥。
食品干燥技术的优点食品在真空条件下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质。
食品加工中的热风干燥技术如何影响食品在食品加工领域，热风干燥技术是一项被广泛应用的重要工艺。
它通过热空气的流动，带走食品中的水分，从而达到延长食品保质期、便于储存和运输的目的。
然而，这一技术在给食品带来诸多便利的同时，也对食品产生了多方面的影响。
首先，热风干燥技术显著改变了食品的物理性质。
经过热风干燥处理的食品，其水分含量大幅降低，导致体积缩小、重量减轻。
比如常见的水果干，原本饱满多汁的水果在干燥后变得干瘪，形状和质地都发生了明显的变化。
这种物理性质的改变使得食品更加便于包装和储存，节省了空间，也降低了运输成本。
但需要注意的是，过度的干燥可能会导致食品变得过于脆硬，口感变差，影响消费者的食用体验。
从化学角度来看，热风干燥技术对食品的营养成分也有着重要的影响。
在干燥过程中，由于温度和氧气的作用，一些热敏性的营养成分，如维生素 C、维生素 B 族等可能会遭到破坏。
此外，食品中的一些抗氧化物质，如多酚类化合物，也可能会因为氧化反应而损失一部分。
不过，并非所有的营养成分都会受到负面影响。
例如，一些矿物质和膳食纤维在干燥过程中相对稳定，其含量基本保持不变。
在风味方面，热风干燥技术对食品的影响也是不容忽视的。
干燥过程会导致食品中挥发性风味物质的散失，使得食品原本浓郁的香气变淡。
以肉类为例，新鲜的肉具有独特的肉香，但经过热风干燥制成的肉干，其香气就不如新鲜肉那么诱人。
然而，在某些情况下，热风干燥也能创造出独特的风味。
比如在干燥过程中，美拉德反应和焦糖化反应的发生，会赋予食品一些特殊的香气和色泽。
热风干燥技术还会影响食品的微生物安全性。
较低的水分含量可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
这对于那些容易受到微生物污染的食品，如水果、肉类等，具有重要的意义。
但如果干燥过程控制不当，导致食品局部水分含量过高，仍然可能会有微生物滋生的风险。
对于食品的复水性，热风干燥技术也起着关键作用。
复水性是指干燥食品在重新吸收水分后恢复到原来状态的能力。
干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响李宇辉;吴师师;王瑞;王俊钢;李应彪【摘要】为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40 ℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p＜0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃＞40℃＞50℃＞60 ℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p＞0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p＞0.05).肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9d降解作用增强.综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】7页(P63-69)【关键词】脉动压;风干牛肉;干燥温度;蛋白质降解【作者】李宇辉;吴师师;王瑞;王俊钢;李应彪【作者单位】新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000【正文语种】中文【中图分类】TS251.5+2风干牛肉是我国新疆地区极具民族特色的肉制品之一。
大家好！今天，我很荣幸能在这里与大家共同探讨农产品烘干技术。
近年来，随着我国农业现代化进程的加快，农产品烘干技术得到了迅速发展。
烘干技术在提高农产品品质、降低损耗、保障食品安全等方面发挥着重要作用。
在此，我谨代表我国农产品烘干行业，向大家分享一些烘干技术交流的见解。
一、农产品烘干技术的重要性1. 提高农产品品质农产品烘干技术能够有效去除水分，使农产品达到适宜的含水量，从而提高其品质。
对于一些易腐、易烂、易变质的农产品，烘干技术能够延长其保质期，降低损耗。
2. 降低生产成本烘干技术能够提高农产品产量，降低生产成本。
在烘干过程中，通过合理控制烘干参数，可以实现节能降耗，降低能源消耗。
3. 保障食品安全农产品烘干技术能够有效杀灭细菌、病毒等有害物质，保障食品安全。
同时，烘干后的农产品含水量降低，有利于防止食品霉变。
4. 促进农业产业化发展农产品烘干技术的应用，有助于推动农业产业化发展。
通过烘干，农产品可以集中加工、储存、运输，提高市场竞争力。
二、我国农产品烘干技术现状1. 烘干设备不断更新换代近年来，我国烘干设备不断更新换代，烘干技术日趋成熟。
目前，我国烘干设备主要包括热风烘干、红外烘干、微波烘干等。
2. 烘干技术逐渐普及随着烘干技术的不断发展，越来越多的农产品生产企业开始应用烘干设备。
烘干技术在我国农产品加工领域得到了广泛应用。
3. 烘干行业市场规模不断扩大我国农产品烘干行业市场规模不断扩大，烘干设备需求持续增长。
据相关数据显示，我国烘干设备市场规模已超过100亿元。
三、农产品烘干技术发展趋势1. 烘干设备智能化随着物联网、大数据等技术的发展，烘干设备将朝着智能化方向发展。
智能化烘干设备能够实现自动控制、远程监控等功能，提高烘干效率。
2. 烘干技术多样化未来，农产品烘干技术将更加多样化。
除了传统的热风烘干、红外烘干、微波烘干外，还将涌现出更多新型烘干技术，如真空烘干、冷冻烘干等。
3. 烘干产业链延伸农产品烘干产业链将不断延伸，从烘干设备研发、生产、销售，到烘干技术服务、烘干产品加工等环节，形成完整的产业链。
食品研究与开发F ood Research And Development2014年8月第35卷第15期红外干燥技术在食品干燥上的应用可行性隋银强1，杨继红1，2，刘霞1，李华1，2，3，王华1，2，3，*（1．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2．陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心，陕西杨凌712100；3.西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站，陕西渭南715300）摘要：红外干燥作为一种新兴的干燥技术，具有干燥速度快、干燥质量好、低耗能以及灭菌效果好的特点。
文章分别在干燥速率、干燥质量和能耗三个方面总结分析了红外干燥技术的特点，并通过将其与其它常用干燥方法进行对比，分析了其在食品工业上的应用可行性。
关键词：红外干燥；食品；干燥速率；干燥质量；能耗Application Feasibility of Infrared Drying Technology on Food DehydrationSUI Yin-qiang 1，YANG Ji-hong 1，2，LIU Xia 1，LI Hua 1，2，3，WANG Hua 1，2，3，*（1．College of Enology ，Northwest A&F University ，Yangling 712100，Shaanxi ，China ；2．Shaanxi EngineeringResearch Center for Viti ·Viniculture ，Yangling 712100，Shaanxi ，China ；3.Heyang Experimental andDemonstrational Stations for Grape ，Weinan 715300，Shaanxi ，China ）Abstract ：As a booming drying technology ，infrared drying owns the advantages of high drying rate ，high drying quality ，low energy consumption and perfect sterilization effect.The paper shows the characteristics of infrared dehydration in terms of drying rate ，drying quality and energy consumption and finally analysis the application feasibility in food industry based on the comparison between infrared drying and other drying technologies.Key words ：infrared drying ；food ；drying rate ；drying quality ；energy consumption基金项目：优质果酒加工关键技术研究及产业化示范（2012BAD31B07）作者简介：隋银强（1989—），男（汉），硕士，研究方向：酿酒葡萄皮渣的加工和利用。
牛肉干生产加工现状及前景分析在中国巨大的市场中，由于各种因素的影响，如经济发展程度、地理环境等，不同地区对牛肉干的消费量有很大的差异。
其中以北方地区的消费量最高，东北、东部沿海、中南地区次之。
这也为生产厂家提供了广阔的市场空间。
烘烤是牛肉干生产加工的关键环节之一。
常见的烘烤方式包括炉烤、太阳晒和热风干燥等。
其中，炉烤是最为常用的方法，通过控制火候和温度，使肉块在经过适当的时间烘烤后达到所需的口感和色泽。
牛肉干生产加工过程中的各种因素都会直接或间接影响产品的品质和销售情况。
只有通过科学的技术手段、良好的生产流程和专业的管理团队，才能够生产出高品质的牛肉干，赢得广大消费者的信赖和认可。
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一、牛肉干生产加工必要性（一）市场需求随着经济的发展、消费升级、人们生活水平的提高以及健康意识的增强，越来越多的人开始注重食品的质量和口感。
牛肉干作为一种低脂肪、高蛋白、无添加剂的健康食品，备受消费者喜爱。
因此，牛肉干生产加工成为了不可或缺的产业。
（二）保质延长对于肉制品来说，其易腐性较强，需要在生产过程中采取一系列措施进行处理，以保证其质量和口感。
而牛肉干的生产加工，可以通过采用熏制、干燥等方法将牛肉进行处理，使其含水量降低，从而延长牛肉的保质期，避免了由于保存不当而导致的食品安全问题。
（三）方便消费牛肉干在生产加工过程中，可以根据不同消费群体的口味需求，进行调味加工，使其口感更为鲜美。
而且牛肉干携带方便，不易变形，成为户外旅行、野营等活动的最佳伴侣。
此外，随着电商的发展，越来越多的消费者开始选择线上购买牛肉干，生产加工的便利性将成为一个非常重要的因素。
（四）提高附加值通过对牛肉进行生产加工，可以使其从原材料转变为具有一定附加值的食品，从而提高产业利润。
并且在加工过程中，还可以同时生产出牛肉粉、牛肉片等其他产品，进一步增加产业附加值。
