浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究方军;张宿义【摘要】Through tracing sampling analysis of the change of microbes, temperature, moisture content, amylum content, sugar content, acidity, alcohol content and main flavoring compositions during the fermentation process of Luzhou-flavor liquor, the change rules of microbes and each physiochemical factor and their relationships were revealed, which was useful for the exploration of the fermenting mechanism of Luzhou-flavor liquor.%通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。

初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)001【总页数】4页(P47-50)【关键词】微生物;浓香型白酒;发酵因子;香气成分;变化规律【作者】方军;张宿义【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3在浓香型白酒发酵过程中，涵盖了一个由庞大、复杂的微生物区系发动起的物质能量代谢过程。

伴随着糟醅发酵的进行，窖池微生物区系不断地发生着有序的消长变化。

消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。

全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。

近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。

任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。

胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。

在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。

从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。

浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。

研究表明：糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌〉细菌〉霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。

本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。

【总页数】4页(P170-173)【作者】余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【作者单位】邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.EM发酵饲料中主要微生物类群的动态变化 [J], 王旭明;陈宗泽;倪永珍;李维炯2.浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响 [J], 王涛;胡先强;游玲;王松;余雨柚;简晓平3.发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 [J], 蒲岚;冯学愚;李璐;邱树毅;游玲;谢善慈;许德富;倪斌;税梁扬;沈亮亮4.浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究 [J], 镇达;姚惟琪;钱志伟;陈茂彬5.浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展 [J], 侯小歌;王俊英;李学思;胡炳义;李绍亮;高应运因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。

（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。

随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。

（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。

得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。

（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。

由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。

相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。

在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。

从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%⁷1.3%）、Clostridium_sensu_stricto₁（12.7%¹4.9%）、Clostridium_sensu_stricto₁3（4.3%⁵.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。

浓香型白酒酒醅微生物分子生物学研究陈娇;时冉冉;张军要【摘要】作为我国四大香型白酒之一,浓香型白酒的酿造过程一直深受人们的关注.在浓香型白酒的酿造过程中,窖泥微生物、酒醅微生物、大曲微生物以及环境微生物这三者构成了其特有的酿酒微生物群落.在整个浓香型白酒的酿造过程中,各个微生物群落在酿酒环境中相互作用从而造就了浓香型白酒复杂的风味.由此可见,要想提高浓香型白酒的质量,需要从浓香型白酒酿造过程中的微生物群落研究着手.本文重点对浓香型白酒的酒醅微生物分子生物学进行研究,以期从中获得能够提高浓香型白酒质量的方法.【期刊名称】《生物技术世界》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】1页(P58-58)【关键词】浓香型;酒醅微生物;分子生物学【作者】陈娇;时冉冉;张军要【作者单位】漯河医学高等专科学校生化教研室,河南漯河462002【正文语种】中文【中图分类】TS261.1虽然我国有着漫长的白酒酿造历史，但对于酿酒微生物的研究历史并不长远，并且在较长的时间里，科研工作者一直都是采用传统的分离培养的方法来进行酿酒微生物的研究。

虽然长期以来基于传统的分离培养的方法获得了大量的科学数据和理论结果，但随着科技的进步，人们逐渐发现自然界中其实可以培养的微生物寥寥，只占到微生物总量的千分之一到百分之十。

不仅如此，传统的分离培养法也无法满足环境微生物群落之间及微生物与环境之间的关系分析方面的需求。

在这样的情况下，随着现代分子生物学的不断发展，在微生物的研究领域越来越多的采用分子生物学作为研究手段。

采用近代分子生物学可以克服传统分离培养方法的局限，为酿酒微生物研究提供了新的研究方向。

由于白酒酒醅的组成成分复杂，导致了酒醅环境结构的复杂，在对酒醅中的微生物进行提取的时候必须要进行预处理。

一般来说，提取复杂环境的DNA主要有两种方法。

第一种是直接法，即先用溶液溶解样品中的杂质然后通过反复离心的方法得到样品的沉淀物；第二种方法是间接法，即通过梯度离心及离心洗涤等方法来去除杂质，然后再收集菌体。

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。

酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。

因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。

浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。

现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。

本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。

1酒曲微生物及其酶学研究中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。

1.1酒曲微生物的分离、鉴定由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。

姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。

结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要浓香型白酒酿造微生物研究进展程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律周瑞平;游玲;陈云宗;唐代云;江东材;刘超【摘要】通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标（淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯）和微生物菌群数量（细菌、酵母、霉菌）变化规律，发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同，且各因子之间存在不同程度的相关性，其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显，表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。

同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异，表明浓香型白酒窖内发酵过程中，窖内糟醅物质能量传递不够充分。

总体上，多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

%We detected the amountof starch, reducing sugars, ethanol, total acid, total ester, and the numberof bacteria, yeast and mould in Multi-grain Luzhou-flavor liquor production, to investigate the trends of these indexes in fermentation. It was found that the trends of biological and abiotic factors were different with each other, while a correlation existed among these factors. The different trends of the number of bacteria, yeast and mould reflected that different microbial have different responses to the changing abiotic environment in pit. While in the same period, some slight differences of physical, chemical and microbial indexes of the fermentative grains within different levels were detected, which indicated an inadequate transfer performance of material and energy in Multi-grain Luzhou-flavor liquor fermentation. The results showed that some laws existed in Multi-grain Luzhou-flavor liquor fermentation were stable to be followed in general.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】5页(P53-57)【关键词】多粮浓香型白酒;生物因子;非生物因子;变化趋势【作者】周瑞平;游玲;陈云宗;唐代云;江东材;刘超【作者单位】四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000;四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31白酒是我国特有的固态发酵蒸馏酒，其中浓香型白酒是主导产品，而多粮浓香型白酒则是浓香型白酒的主要分支，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征[1-3］。

四川大学硕士学位论文浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析姓名：吴飞申请学位级别：硕士专业：微生物学指导教师：胡承20060501１．２总ＤＮＡ的纯度对于纯净的ＤＮＡ样品。

在波长２６０ｈｍ和２８０ｈｍ的吸收量之比（Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０）应为１．８０。

本实验中的几个ＤＮＡ样品，通过紫外吸收分光光度测定法测出的Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０值都在１．７～１．８之间，表明所提ＤＮＡ都具有较高的纯度，不经进一步纯化即可进行下一步的ＰＣＲ扩增反应。

图１．６个菌株的基因组ＯＡＮ提取结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄｌｌＩｄｉｇｅｓｔｌ：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母２．１８５ｒＤＮＡ片段的ＰＣＲ扩增及纯化２．１ＰＣＲ扩增结果图２．６个菌株的１８￥ｒＤＮＡ扩增结果Ｍ．＾－ＨｉｎｄＩＩＩｄｉｇｅｓｔ１．－德巴利酵母２：假皇圣酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母４３婴型查兰竺主兰堡堡塞以ＥＦ３、ＥＦ４为引物，９５℃预处理５ｍｉｎ、９５℃热变性ｌｍｉｎ、船℃退火ｌｍｉｎ、７２。

Ｃ延长２ｍｉｎ，共３５个循环对６株酵母进行扩增，得到的结果如图２所示。

从图上可以看出，以上述条件进行扩增，均能得到较好的扩增结果，目的片段的浓度都非常大。

但是，图上显示扩增结果中有一些非特异性条带，另外还有一些引物二聚体存在。

需要对此ＰＣＲ产物进行进一步纯化。

２．２ＰｅＲ产物的纯化采用ＰＣＲ产物纯化试剂盒对ＰＣＲ产物进行纯化，其结果见图３。

从图上可以看出，经过纯化，小片段的非特异性扩增片段和引物二聚体基本上被完全除去，与目的片段长度相近的片段也得到一定的稀释。

表明此种纯化效果较好，纯化后的产物可以用来进行下一步的试验。

图３．Ｐ僳产物纯化后的电泳结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄＩＩＩａｉｇｅａ１：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母３。

ＰＣＲ产物的克隆３．１滞后现象的检查将ＰＣＲ纯化产物与ＰＴ７一Ｂｌｕｅ载体连接，转化大肠十ｒ菌感受念细胞，挑选婴！！！查兰堡±兰竺丝苎在ＬＢ筛选培养基上生长的白色菌落抽提质粒，电泳检测其滞后现象。

浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势张超;税梁扬;冯学愚;蒲岚;李璐;邱树毅;王涛;游玲;谢善慈;许德富;倪斌【摘要】In order to detect the trends of microbes in fermentation material when the temperature was controlled by heat-exchanger, the number of aerobic bacteria, anaerobic bacteria, yeasts and molds were counted by culturing on Petri-dish. The results showed that yeasts could gain advantages by restraining the temperature rising at the beginning of fermentation ; the metabolic of anaerobic bacteria could benefit from stable and higher temperature at the end of fermentation; the principle of ＂Slow rise at beginning, stable in mid and slow down at end＂ is good for esters forming.%研究了在用换热方式卖现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下，通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势，探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。

表明在发酵前期控制窖内温度上升，利于酵母菌数形成生长优势；在发酵后期控制窖内温度缓落，利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢；“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。

浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展高占争“，吴正云张文学**收稿日期：2019-10-12修回日期：2020-02-15基金项Y ：国家自然科学基金项目(31571824)作者简介:高占争(1979-)，男，博士研究生，研究方向为白酒酿造技术°*通讯作者:张文学(1963-)，男，教授，博士，方向为酿造与发酵领域的教学和科研°(1.四川大学轻工科学与工程学院，四川戚都610065;2.四川水井坊股份有限公司：四川戚都610037)摘要:窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。

多种分子生物学新技术(如以聚合酶链式反应(PC3为基础的技术、基因组 学技术、测 技术 已用于窖泥微生物群落结构 ，检测 越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高7老窖泥中的标志性优势微生物，在门水平为厚壁菌门(Firmicutes)、广古菌门(Euryarchaeota)、拟杆菌门(Bacteroidete<),在纲水平为梭 菌纲(Clostridia),在属水平为梭菌属(CDostridium 、沉积微生物属(Sedimentibacte J 、甲烷杆菌属(Methanobacterium 等。

氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟，又浓香型白酒的香味物质的生 作用°有些环境子窖泥微生物有明显影响，且与益微生物呈正相关7关键词:浓香型白酒;窖泥;微生物群落结构；研究进展中图分类号:TS26*. 文章编号：0254-5071 (2020)06-0001-07 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.001引文格式:高占争，吴正云,张文学•浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展[J]•中国酿造,2020,39(6):1-7.Research progress on microbial community in pit mud of strong-flavor BaijiuGAO Zhanzheng 1,2, WU Zhengyun 1, ZHANG Wenxue 1*(..College of S cience and Engineering of L ight Industry, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2.Sichuan Shuijingfang Co., Ltd., Chengdu 610037, China)Abstract ： Microorganisms in pit mud are the key factors determining the style of strong-flavor Baijiu (Chinese liquor). Many new molecular biology technologies, such as PCR-based technology, genomics technology and high-throughput sequencing technology, have been applied to the study of micro ­bial community structure and function in pit mud. More and more microorganisms in pit mud have been detected by new technologies, and it showed that the microbial diversity was higher and higher. At the phyla level, the characteristic dominant microorganisms in the aged pit mud were Firmicutes,Euryarchaeota and Bacteroidetes, and at the class level they most belong to Clostridia, but they were mainly Clostridium , Sedimentibacter , Methanobac- terium at the genera level. Hydrogen-trophic methanogens, not only promoted the aging of pit mud, but also played an important role in the formation ofaroma compounds in strong-flavor Baijiu . Some environmental factors had significant effects on microorganisms in pit mud, and positively correlatedwith beneficial microorganisms.Key words ： strong-flavor Baijiu ; pit mud; microbial community; research progress多菌自然发酵是中国白酒的一大特色叫浓香型白酒 除了糟酷、大曲的多菌种自然发酵外，还包括泥窖的窖泥中多种微生物的作用。