浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析

2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。

窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。

厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。

华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护杨军山;郭军英;孙继清【摘要】承接传统人工窖泥培养，从老窖泥中分离培养己酸菌，按照己酸菌生长繁殖条件，结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质，合理设计窖泥配比。

结合华北地区气候、水质条件，设计合理方案进行针对性窖池养护。

%Followed traditional culture methods of manmade pit mud, caproic acid bacteria were isolated from aged pit mud and then cultured. Nutrients were added during the culture process and rational pit mud formula was designed according to the growth and reproduction conditions of caproic acid bacteria in combination with physical and chemical analysis of yellow clay. In view of the climate and water quality in North Chi- na, a reasonable scheme for pits maintenance was designed in this study.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】3页(P76-78)【关键词】人工窖泥;己酸菌;窖泥退化【作者】杨军山;郭军英;孙继清【作者单位】邯郸丛台酒业股份有限公司,河北邯郸056000;邯郸丛台酒业股份有限公司,河北邯郸056000;邯郸丛台酒业股份有限公司,河北邯郸056000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4窖泥是影响浓香型白酒酒质的重要因素之一。

浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析向祖祥、刘明、陈明学、谭力、李红、黄玉莲、张文学浓香型白酒生产中，窖泥对酒的质量影响很大。

浓香型白酒生产素有“千年老窖万年糟”、“以窖养糟，以糟养窖”等说法。

由此可见，窖泥对浓香型白酒生产的重要性。

窖泥的理化指标，可以衡量一个酒厂窖泥的质量。

“北斗科研组”曾专门对浓香型白酒急窖泥进行了研究，测定了窖泥水分、PH、氮、磷、钾以及腐殖质等理化指标，而且沱牌酒厂还制定了窖泥质量鉴定标准，使人们对窖泥制备及维护的认识更深一层。

本研究通过对不同窖龄生产窖池成熟窖泥相关的理化指标的测定，认识窖泥、土壤的理化特征，有利于依据企业的实际情况，制定出符合企业需求的窖泥质量标准，指导建窖、养窖，提高产率及产品质量。

1 材料与方法1.1 试验材料窖泥、土壤：取自某白酒车间，老窖窖龄为15年，新窖窖龄为2年。

化学试剂：购买于试剂公司，均为分析纯。

1.2 试验方法窖泥、土壤样品的水分含量、PH、铵态氮、有效磷、有效钾以及腐殖质等理化指标的测定，参照王福荣编《酿酒分析与检测》所述的分析测定方法。

2 结果与分析2.1 感官指标成熟窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈显荧光，手感湿润、细软、油滑，嗅之既有己酸已酯的芳香，又有硫化氢的臭味，这是因为窖泥中的己酸菌能将光氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨酸分解成硫化氢等含硫化合物，以利自身生长，因此有“窖泥不臭酒不香”的说法。

感官指标是判断窖泥成熟与老化最直观的标准，但不是绝对的标准，也就是说，色泽、气味、手感好的窖泥不一定就是优质窖泥。

窖泥土壤样品感官指标间表1，还是新窖窖泥，都与上述结论相同，但是厂区的新窖泥却与之大相径庭，虽然厂外黄泥在色泽及手感方面与窖泥相差不多，但是没有窖泥特有的芳香及臭味。

表1 窖泥、土壤感官指标项目老窖新窖厂外黄泥厂区新泥色泽黑灰色，有光泽黑灰色，有光泽黄色，有光泽灰色，无光泽气味有己酸已酯，臭味有己酸已酯，臭味无无手感湿润、细腻、柔滑湿润、细腻、柔滑湿润、细腻、光滑较干，粗糙2.2 水分含量水分含量对窖泥质量的影响很大，苏慧玉等曾专门研究了窖泥水分含量对窖泥质量的影响，它直接影响窖泥的PH、腐殖质、微生物区系及生长状况，且窖泥水分含量太高不利于打窖，太低容易造成窖泥吃水，因此，需严格控制窖泥的水分含量。

不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析钟姝霞;邓杰;卫春会;罗惠波;万世旅;黄治国【摘要】This experiment aims to study the diversity of major microbial community structure in pit mud of different ages and the variation pattern of pit mud’s physical and chemical index(pH,total nitrogen,humic acid,available phosphorus and total acid),and to analyze the correlations among them. The results of Kjeldahl determination showed that :with the increase of pit age,pH of pit mud did not change basically,total acid tended to decrease slowly,total nitrogen rose firstly and then dropped,humic acid and available phosphorus increased slowly. The diversity index of bacteria and archaea by DGGE ranged as 1.62-2.58 and 1.79-2.33,respectively,and gradually increased with the increasing of pit age. The correlation coefficient between bacteria’s community structure and humic acid was 0.972(P<0.01),-0.987 (P<0.01)with total acid,and0.878(P<0.05)with available phosphorus. The correlation coefficient of archaea’s community structure and humic acid was 0.986(P<0.01),-0.954(P<0.05)with total acid,0.901(P<0.05)with available phosphorus,and no significant correlation with other indexes. Regarding bacteria,selected 11 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be bacillus generally. Regarding archaea,selected 4 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be methanogen. The physiochemical indexes and microbial community structure in pit mud showed a certain regular pattern with the change of the pit age,and somephysiochemical indexes were strongly correlated with microbial community structure,these physiochemical indexes greatly concerned with the microbe’s domestication.%旨在研究不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）的变化规律，并进行了相关性分析。

浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。

（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。

随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。

（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。

得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。

（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。

由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。

相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。

在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。

从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%⁷1.3%）、Clostridium_sensu_stricto₁（12.7%¹4.9%）、Clostridium_sensu_stricto₁3（4.3%⁵.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。

基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0049）。

收稿日期：2021-01-27作者简介：姜雨函（1995-），四川崇州人，硕士研究生，E -mail ：139****************。

通讯作者：罗爱民，E -mail ：****************。

DOI ：10.13746/j.njkj.2021025不同配方人工窖泥的理化性质比较分析姜雨函1，王西2，王久明3，黄浩特1，罗爱民1（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065； 2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺646523；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都611500）摘要：通过研究5种不同配方窖泥培养过程中理化性质变化规律、感官评价，结果表明，不同配方人工窖泥的理化性质在培养过程中存在明显差异，氨态氮、有效磷、腐殖质和有机酸有相似的变化趋势；配方方案A 、B 中水分、pH 值、全氮、速效钾与方案E 具有不同的变化趋势；通过主成分分析，发现水分、pH 值、腐殖质、速效钾、有效磷、氨态氮对窖泥培养有重要影响，乙酸、乳酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯对优质窖泥的品质有积极贡献。

将5种窖泥可区分开来，筛选出方案A 为最优配方。

关键词：浓香型白酒；人工窖泥；理化指标中图分类号：TS261.7；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0070-07Comparison of Physicochemical Properties of Artificial Pit Mud with Different FormulasJIANG Yuhan 1,WANG Xi 2,WANG Jiuming 3,HUANG Haote 1and LUO Aimin 1(1.College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065;ngjiu DistilleryCo.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;3.Yifuchun Distillery Co.Ltd.,Chengdu,Sichuan 611500,China)Abstract :Through the analysis of the physicochemical properties and sensory indexes of the artificial pit mud with five different for-mulas,it was found that the physicochemical properties of pit mud with different formulas were different in the cultivation process.The change trends of ammonia nitrogen,available phosphorus,humus and organic acids were similar;the change trends of moisture content,pH value,total nitrogen and available potassium in formula A and B were different from those in formula E.Through princi-pal component analysis,it was found that moisture,pH value,humus,available potassium,available phosphorus and ammonia nitro-gen had important effects on the cultivation of pit mud,and acetic acid,lactic acid,caproic acid,ethyl acetate,ethyl butyrate,ethyl caproate and ethyl lactate had positive contribution to the high quality of pit mud.Among the five different formulas of artificial pit mud,formula A was the best.Key words :Nongxiang Baijiu;artificial pit mud;physicochemical properties窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。

.. ..T/AHFIA 省食品行业协会团体标准浓香型白酒窖泥质量技术规Technical specification for the quality of Luzhou-flavor liquor2018 -12 - 26发布2019 - 01 - 15实施前言本标准的附录A为资料性附录。

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由省食品行业协会提出并归口。

本标准起草单位：古井贡酒股份、瑞思威尔科技、润安信科检测科技。

本标准起草人：何宏魁、周庆伍、安军、国英、小梅、利、汤有宏、王录、恩贺。

浓香型白酒窖泥质量技术规1 围本标准规定了浓香型白酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。

本标准适用于浓香型白酒窖泥的培养。

2 规性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

HJ 613 土壤干物质和水分的测定重量法NY/T 1377 土壤PH的测定NY/T 1849 酸性土壤铵态氮、有效磷、速效钾的测定联合浸提-比色法NY/T 1867 土壤腐殖质组成的测定焦磷酸钠-氢氧化钠提取重铬酸钾氧化容量法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

种子窖泥在浓香型白酒生产过程中，连续正常发酵多年以上的老窖池中的池底窖泥。

浓香型白酒窖泥以大曲粉、种子窖泥、红色粘淤土、酒尾等原料，在规定的生产操作程序下掺拌在一起，利用夏季自然高温在室外进行发酵培养，制成用于浓香型白酒生产的窖泥。

4 生产工艺生产工艺流程生产条件4.2.1 生产时间每年6月下旬或7月初开始， 8月底结束。

4.2.2 温度要求自然气温要求在28℃以上。

4.2.3 用料红色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、种子窖泥、酒尾、菌液。

红色粘淤土及菌液的制备4.3.1 红色粘淤土前期准备将红色粘淤土晒干，清除杂物，破碎（疙瘩直径小于5cm），并用塑料布盖好，拢条。

浓香型白酒多粮发酵-配料与入窖工艺-提质措施影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素（一）配料1.粮醅比每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。

粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般旺季1：（4-4.5），淡季1：（4.5-5.5）。

糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。

粮醅比不是一成不变的，主要应考虑生产季节、糟醅发酵的情况等因素。

3.粮水比水分可以起到稀释酸度、调节窖内温度，供微生物生长、代谢所需，保证发酵正常进行的作用。

旺季60-80%，淡季80-100%使用量水应遵循的原则：①冬减热加②根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量③根据酿酒原料的差异考虑量水用量④糠大水大、糠小水小⑤根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水用量⑥窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则，即工艺操作上打“梯梯水”。

4.粮曲比大曲在生产上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投粮作用；提供香味物质成分或者前提物质。

旺季20%，淡季18%。

使用大曲的原则：①根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量②按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量③以曲质的好坏确定用曲量（二）入窖工艺参数1、理化指标（1）入窖温度温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度。

对入窖温度高低的问题，经过长时期的实践，基本上已达共识，生产浓香型白酒都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。

入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；地温在>20℃，入窖温度平地温。

”低温入窖、缓慢发酵的好处：①每天升温幅度小，在24h内，窖内温度在1℃左右，主发酵期升温幅度可15℃左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。

②可以抑制有害菌的繁殖生长。

③升酸幅度小，糟醅不易产生病变。

④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

（2）入窖淀粉入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉量。

浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【摘要】采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究.发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33％左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势.采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】4页(P25-28)【关键词】浓香型白酒;理化性质;窖泥微生物;高通量测序【作者】李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q93-3窖泥是浓香型酒品质的保障。

研究窖泥的理化性质,改善微生物的发酵环境,为白酒的酿造提供品质保障。

此外,窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用及代谢的多样性同样影响着白酒的品质[1]。

随着科技的发展,涌现出了许多研究窖池环境微生物的新方法。

本文运用高通量测序技术,建立了一套分析窖泥细菌群落的方法,准确、完整解析了浓香型白酒的窖泥中细菌的群落结构,为窖泥中微生物菌群的研究提供了理论依据。

1 材料与仪器1.1 样品来源窖泥样品来源于华北地区某酒厂。

1.2 试剂及仪器1.2.1 试剂细菌总DNA提取试剂盒购,自北京天根生化科技公司;Taq Master Mix,购自南京诺唯赞生物科技有限公司;San Prep柱式DNA胶回收试剂盒,购自上海生工股份有限公司;DNA Marker 2000,购自南京诺唯赞生物科技有限公司。

不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性王艳丽;孟雅静;何宏魁;张会敏;刘国英;王录;刘露;李静心【摘要】为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P＜0.05).其中退化窖泥中的钙和铁含量分别是正常及优质窖泥中的1.90 ～6.65和6.56 ～24.95倍,而其他理化指标均低于正常及优质窖泥中相应理化指标.退化与正常窖泥相比,pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异(P＞0.05).正常与优质窖泥相比,除镁含量指标外,其他指标均存在明显差异(P＜0.05).主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,窖泥理化因子与窖泥品质呈现明显的相关性.(2)相关性分析结果显示:窖泥细菌总量与水分、pH值、铵态氮、有效磷、腐殖质和有效钾呈正相关,与镁、钙和铁含量呈明显负相关;镁、钙和铁除了相互之间呈强烈或微弱正相关,与其他理化指标都呈强烈或微弱负相关.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)003【总页数】6页(P89-94)【关键词】浓香型白酒;窖泥;理化因子;相关分析【作者】王艳丽;孟雅静;何宏魁;张会敏;刘国英;王录;刘露;李静心【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州,236800【正文语种】中文浓香型白酒的酿造过程是环境微生物、大曲微生物和窖泥微生物等复杂物质能量代谢的过程[1]。

浓香型白酒窖泥理化电化特性分析廖作敏;罗雯;代金凤;张文学【摘要】为系统判别不同性状浓香型白酒窖泥,测定了新泥、趋老熟泥、老熟泥、趋老化泥、老化泥的物理化学性质和电化学性质.结果表明,不同性状窖泥的理化电化特性存在一定的差异性.通过主成分分析发现对判别不同性状的窖泥方差贡献率大的指标有氧化还原电位、动电电位、总酸、甲酸、乳酸、丁酸和总糖含量,将5种窖泥分为新泥、趋老熟和老熟泥、趋老化和老化泥三类,初步建立了一种判别窖泥性状的方法,为养窖护窖提供一定的参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)005【总页数】5页(P92-96)【关键词】不同性状;窖泥;理化性质;电化学性质【作者】廖作敏;罗雯;代金凤;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860【正文语种】中文【中图分类】TS261.2白酒是世界上六大蒸馏酒之一，凝聚了我国人民千百年来的智慧结晶。

浓香型白酒以香味协调、馥郁芬芳、绵柔甘冽、入口绵甜和尾净余长[1]等特点在白酒中独树一帜。

浓香型白酒以泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧工艺[2]，该工艺很大程度上依赖于窖池，窖池中的窖泥在不断循环的开窖、发酵、封窖的过程中形成了复杂而庞大的微生物区系[3]，使浓香型白酒呈现出独特又丰富的口感。

窖泥的理化电化特性对微生物区系的养成影响重大[4]，但是目前对窖泥质量的评价多集中在感官指标以及理化指标的评价[5-7]，极少有结合电化学指标对其进行分析。

目前，对电化学指标研究多集中在对其氧化还原电位的研究，陈彬等[8]对洋河酒厂窖泥氧化还原电位分析发现，优质窖泥比钙化窖泥氧化还原电位低，且窖底窖泥低于窖壁窖泥。

本研究以新泥、趋老熟、老熟、趋老化、老化五种不同性状的窖泥为研究对象，分别对其水分、pH等常规理化指标及氧化还原电位、动电电位等电化学指标进行检测分析，以期初步揭示不同性状的浓香型窖泥的特征物理化学性质及电化学性质的差异性，并建立一种可以根据理化电化指标判别不同性状窖泥的方法，更好地指导浓香型白酒的发酵生产并为人工培养窖泥提供理论基础。

浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究浓香型大曲酒生产过程中,窖泥与大曲的的品质对酒质的影响较大,本文主要针对退化窖泥养护与冬季低温制曲工艺展开研究,首先对窖泥结晶纯化、分析;并利用己酸菌液、酯化液、酒尾、黄水、优质老窖泥等材料配制窖泥养护液;另外,参考夏季制曲生产经验,对冬季低温制曲工艺参数与管理方法进行了优化,通过系统的研究结果如下:(1)窖泥理化指标的检测及窖泥结晶的分析退化严重窖泥水分低至33%,p H值为4.01,氨态氮、速效钾、有效磷普遍低于正常窖泥2~3倍。

对窖泥结晶物质研究发现,此结晶物质微溶于常温水,溶于热水与酸,不溶于碱与无水乙醇。

利用电镜扫描技术与红外光谱技术对纯化后的结晶物质分析,结果显示:结晶主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁及乳酸铜。

(2)窖泥养护液的研究与应用首先,利用实验室技术制备己酸菌液与酯化液;己酸菌液的制备要经过初筛、复筛、分离纯化等过程,优质老窖中的高产己酸菌产酸能力达432mg/100ml;酯化液的配制方法为50%黄水、25%酒尾、10%底锅水、4%复合己酸菌液、4%酯化酶、2%大曲、1%窖泥、酒精度为12%(v/v),初始p H调整为3.5的酯化液于35℃条件下密封保温发酵30d。

将实验室制备的己酸菌液与酯化液应用于酒厂窖泥养护液的扩大培养,按照己酸菌液20%、酯化液30%、黄水20%、酒尾(20°)20%、优质老窖泥5%、大曲粉5%的比例配制窖泥养护液,32~35℃密封培养5天。

应用于退化窖池及退化严重窖池后,酒质分析结果表明:养护后的退化窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对养护前提升比例分别为42.7%、16.2%、37.5%;养护后的退化严重窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对窖池养护前提升比例为24.2%、16.0%、19.3%。

由此可见,养护液在退化的窖池中的效果很好,比较接近正常成熟窖池生产水平,而严重退化的窖池虽然与正常窖池生产水平仍有差距,但是酒质提升也很明显。

浓香型白酒窖泥养护探讨江鹏何朝玖2,彭春芳"，刘燕梅%，肖龙泉+,陈卓"（1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院2四川宜宾644003;2.宜宾市六尺巷酒业有限公司2四川宜宾644000;3.宜宾市产品质量监督检验所2四川宜宾644002;4.戚都大学药学与生物工程学院2四川戚都610106）摘要:窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分，对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。

该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥化的，结了窖泥养护的方法，提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。

只有正确认识窖泥退化的和窖泥养护的机才能实现对窖泥的有效养护，最终提高浓香型白酒的质量和产量。

关键词:浓香型白酒;窖泥微生物;窖泥老化;窖泥中图分类号:TS261.8文章编号：0254-5071（2021）02-0012-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.003引文格式:江鹏，何朝玖,彭春芳，等•浓香型白酒窖泥养护探讨［J］.中国酿造,2021,40⑵：12-15.Discussion on pit mud maintenance of strong-flavor BaijiuJIANG Peng1,HE Chaojiu2,PENG ChunfEng1,LIU Yanmei3,XIAO Longquan4,CHEN Zhuo1(l.College of Wuliangye Technology and Food Engineering,Yibin Vocational f Technical College,Yibin644003,China;2.Yibin Liuchi Lane Wine Industry Co,Ltd.,Yibin644000,China;3.Yibin Product Quality Supervision and Inspection Institute,Yibin644002,China;4.College of P harmacy and Bioengineering,Chengdu University,Chengdu610106,China)Key words：Pit mud is an important part of the fermentation equipment for strong-flavor Baijiu(Chinese liquor).The quality of pit mud plays a particular role in the quality and yield of strong-flavor Baijiu.The functional basis of pit mud was expounded,the phenomenon and causes of pit mud aging was ana­lyzed,the current methods of pit mud maintenance was summarized,and measures to prevent the degradation of functional microorganisms for pit mud conservation was proposed.Only by correctly understanding the reasons of pit mud degradation and the mechanism of pit mud conservation,the scientific maintenance of pit mud could be effectively realized,and the quality and yield of strong-flavor Baijiu could be improved.Abstract：strong-flavor Baijiu;pit mud microbes;pit mud aging;pit mud maintenance浓香型白酒是中国四大基本香型白酒（浓香型、酱香型、清香型和米香型）之一，其典型酿造特征就是采用泥窖固态发酵。