传统白酒人工窖泥的配方

酿酒科技
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
! $ %&’ " ! (
"# "
从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖

传统白酒人工窖泥的配方
根据对各种窖泥的分析，确定以老窖泥的含量微基础，选择老窖皮、田边泥、泥炭等，按成分的差异，将微生物
生长所需的磷和氮等补足。

下面介绍几个效果较好的配方：（1）50%老窖皮、25%老窖泥、25%新泥混合培养；
（2）70%新泥与30%老窖皮（泥），接入老窖泥培养液混合
发酵；
（3）90%黄黏泥、10%窖皮泥，加入丢糟粉、黄水、复合肥、曲粉、酒尾、老窖泥培养液等；
（4）黄泥土中加入腐植质、曲粉、熟黄水、窖泥混合菌培
养液、尾酒等；
（5）黄黏土90%、窖皮泥10%加入氮、磷、钾及黄水、丢糟、曲粉、尾酒、窖泥富集培养液及已酸菌、甲烷菌液等
混合培养；
（6）黄泥、肥田泥、腐植质（泥炭），加入氮、磷、钾及
黄水、酯化液、曲粉、母糟、酒头、酒尾及窖泥混合菌培
养液等混合培养。

各地应因地制宜并结合生产实践进行选择
传统白酒生产技术。

绵阳市永乐春酒厂窖泥制作配方
以单口窖计算，窖池容积上2.2*2.4下1.8*2高2.2m
名称单位数量
黄泥方 1.55
窖皮泥方 0.72
泥碳方 0.37
中温曲㎏ 86.63
豆饼㎏ 43.22
底层糟㎏ 21.6
粮糟㎏ 108.31
污泥㎏ 86.7
磷酸二氢钾㎏ 1.3
菌种液㎏ 216.86
95%酒精㎏ 86.75
黄水㎏ 43.37
尾水㎏ 43.37
底锅水㎏ 43.37
酒尾水㎏ 86.75
沼气液㎏ 86.75
操作程序
一、将所需黄泥铺摊好
二、将所需水烧开，均匀洒在黄泥上，把黄泥发散，并杀死黄泥中
的杂菌。

三、将所需泥碳、污泥均匀铺撒在黄泥上，翻抄一次。

四、将所需黄水烧开均匀洒在上面，酒精、酒尾、底锅水、尾水均
匀泼洒上面。

五、将所需中温曲、豆饼、底层糟、粮糟、窖皮泥均匀铺撒在上面，
翻抄一次。

六、将所需沼气液、菌种液均匀泼洒在上面
七、将料收堆，进入搅拌机搅拌（专用）。

八、将搅拌好的泥，入窖池发酵30-40天，以备用。

此配方根据窖泥走温检测数据做适当调整。

窖泥营养液配方
制作方法：
1、千斤坛洗净，加入500斤开水，自然冷却
2、10斤红粮粉蒸透待用
3、千斤坛内开水冷却到40-50℃时，将10斤红粮粉，老窖泥20
斤以上，白糖5斤，未取酒的地窖糟（磨成糊状）30斤，25°以上酒尾40斤，酒头2斤。

大曲粉5斤，头道黄水250斤加入，搅拌均匀。

4、用黄水，酒尾，45°以上开水调和母液PH到6.0-6.5，装至
坛口。

5、再次搅拌后，用塑料布密封。

6、用丢糟将坛子围堆至半坛高，使坛内温度在32℃-33℃左右，
恒温培养三十天，即可使用（每七天左右搅拌一次）
人工老窖泥母液配方：
每坛（千金）母液：
头道黄水：250斤
45度开水：500斤熟红粮粉：10斤
未取酒底糟：30斤25°以上酒尾 40斤酒头 2斤
大曲粉 5斤
白糖 5斤
老窖泥 20斤以上。

摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。

关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。

由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。

1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。

具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。

操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。

四川省古川酒厂
人工老窖泥培养方法
一、准备工作：
1、黄泥→晒干→粉碎；
2、窖皮泥→加曲提前培养；
3、成熟母糟→粉碎；
4、老窖泥→一级扩大培养→二级扩大培养；
5、己酸菌培养。

二、窖泥组成
1、黄泥粉80%；
2、窖皮泥20%。

三、营养成份
1、曲药；
2、豆粕；
3、KH2PO4
4、CH3COONa；
5、酵母泥；
6、母糟粉；
7、黄水；
8、酒尾；
四、培养方法
1、黄泥粉、窖皮泥＋老窖泥、己酸菌培养液＋营养成份；
2、踩柔；
3、封闭发酵30—60天。

五、优质人工老窖的质量要求
1、感官：
①、色泽：灰褐色（或灰黑色），无黄泥色；
②、气味：有较浓的老窖泥气味、有酯香、有泥臭，臭中有
香，香中有臭，无酸味；
③、手感：柔熟细腻，有粘性。

2、理化及微生物指标。

简析人工窖泥的培养要素及步骤有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。

窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。

因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。

窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。

人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。

笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。

窖泥功能菌液的制作窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。

1 一级制作1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。

分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。

液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。

富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。

以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。

另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。

数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。

1.2 菌种的提取与分离取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。

1.3 接种过程待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。

此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。

待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。