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2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。
窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。
厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。
摘要本文采用Illumina PE250测序法对浓香型新窖泥、老窖泥和品质较好的老窖泥中微生物群落结构与多样性进行研究。
结果表明:从门水平结构分析,厚壁菌门与子囊菌门分别为浓香型白酒窖泥的优势细菌与优势真菌;从属水平结构上分析,新窖泥的优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是单端孢属;老窖泥与品质较好的老窖泥优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是青霉属。
不同窖龄、不同质量的窖泥微生物结构多样性具有显著差异。
关键词浓香型白酒;窖泥;微生物多样性;结构组成中图分类号TS201.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2021)03-0203-04DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2021.03.078开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Microbial Community Structure and Diversity in Luzhou-flavor Liquor Cellar MudLIANG Huan 1XU Changfeng 2*TANG Weibin 2REN Yueming 2ZHU Lining 3(1School of Biological Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang Hebei 050200;2School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai Hebei 054001;3Hebei Fenglaiyi Wine Co.,Ltd.,Ningjin Hebei 055550)Abstract In this paper,Illumina PE250sequencing method was used to study the microbial community structure and diversity in Luzhou-flavor new cellar mud,old cellar mud and good quality old cellar mud.The results showed that,from the perspective of phyla level,Firmicutes and Ascomycetes were the dominant bacteria and fungi in luzhou-flavor liquor cellar mud respectively;the dominant bacteria were Lactobacillus and the dominant fungi were Trichothecene in the new cellar mud from the analysis of the genus level.The dominant bacteria was Lactobacillus and the dominant fungi was Penicillium in the old cellar mud and good quality old cellar mud.There were significant differences in microbial structure diversity of pit mud with different ages and qualities.Keywords Luzhou-flavor liquor;cellar mud;microbial diversity;structural composition泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析梁欢1许长峰2*唐伟斌2任月明2朱立宁3(1河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050200;2邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001;3河北凤来仪酒业有限公司,河北宁晋055550)浓香型白酒具有独特的酿造工艺,混有特殊的窖香风味,深受人们喜爱[1]。
浓香型白酒生产有机窖泥培养卜宇宏【摘要】The main physiochemical indexes of organic pit mud and inorganic pit mud for Luzhou-flavor liquor production were compared including microbial species,sensory indexes,moisture content,pH values,ammonia nitrogen,phosphorus,available potassium and humus.The selection of raw materials for the culture of organic pit mud,pit mud formula,and the operating points were discussed.The purpose of organic pit mud culture was to culture quality beneficial microflora and create favorable growth environment for beneficial microbes and achieve sustainable and efficient growth of microbes.（Tran.by YUE Yang）%对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。
对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。
有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】4页(P61-64)【关键词】微生物;浓香型白酒;有机窖泥【作者】卜宇宏【作者单位】新疆伊力特实业股份有限公司,新疆新源835811【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.31浓香型白酒与其他白酒生产的最主要区别在于使用泥窖发酵方式。
不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析钟姝霞;邓杰;卫春会;罗惠波;万世旅;黄治国【摘要】This experiment aims to study the diversity of major microbial community structure in pit mud of different ages and the variation pattern of pit mud’s physical and chemical index(pH,total nitrogen,humic acid,available phosphorus and total acid),and to analyze the correlations among them. The results of Kjeldahl determination showed that :with the increase of pit age,pH of pit mud did not change basically,total acid tended to decrease slowly,total nitrogen rose firstly and then dropped,humic acid and available phosphorus increased slowly. The diversity index of bacteria and archaea by DGGE ranged as 1.62-2.58 and 1.79-2.33,respectively,and gradually increased with the increasing of pit age. The correlation coefficient between bacteria’s community structure and humic acid was 0.972(P<0.01),-0.987 (P<0.01)with total acid,and0.878(P<0.05)with available phosphorus. The correlation coefficient of archaea’s community structure and humic acid was 0.986(P<0.01),-0.954(P<0.05)with total acid,0.901(P<0.05)with available phosphorus,and no significant correlation with other indexes. Regarding bacteria,selected 11 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be bacillus generally. Regarding archaea,selected 4 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be methanogen. The physiochemical indexes and microbial community structure in pit mud showed a certain regular pattern with the change of the pit age,and somephysiochemical indexes were strongly correlated with microbial community structure,these physiochemical indexes greatly concerned with the microbe’s domestication.%旨在研究不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）的变化规律，并进行了相关性分析。
浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。
（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。
随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。
（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。
得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。
（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。
由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。
相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。
在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。
从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%<sup>7</sup>1.3%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>（12.7%<sup>1</sup>4.9%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>3（4.3%<sup>5</sup>.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。
基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0049）。
收稿日期：2021-01-27作者简介：姜雨函（1995-），四川崇州人，硕士研究生，E -mail ：139****************。
通讯作者：罗爱民，E -mail ：****************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021025不同配方人工窖泥的理化性质比较分析姜雨函1，王西2，王久明3，黄浩特1，罗爱民1（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065； 2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺646523；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都611500）摘要：通过研究5种不同配方窖泥培养过程中理化性质变化规律、感官评价，结果表明，不同配方人工窖泥的理化性质在培养过程中存在明显差异，氨态氮、有效磷、腐殖质和有机酸有相似的变化趋势；配方方案A 、B 中水分、pH 值、全氮、速效钾与方案E 具有不同的变化趋势；通过主成分分析，发现水分、pH 值、腐殖质、速效钾、有效磷、氨态氮对窖泥培养有重要影响，乙酸、乳酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯对优质窖泥的品质有积极贡献。
将5种窖泥可区分开来，筛选出方案A 为最优配方。
关键词：浓香型白酒；人工窖泥；理化指标中图分类号：TS261.7；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0070-07Comparison of Physicochemical Properties of Artificial Pit Mud with Different FormulasJIANG Yuhan 1,WANG Xi 2,WANG Jiuming 3,HUANG Haote 1and LUO Aimin 1(1.College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065;ngjiu DistilleryCo.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;3.Yifuchun Distillery Co.Ltd.,Chengdu,Sichuan 611500,China)Abstract :Through the analysis of the physicochemical properties and sensory indexes of the artificial pit mud with five different for-mulas,it was found that the physicochemical properties of pit mud with different formulas were different in the cultivation process.The change trends of ammonia nitrogen,available phosphorus,humus and organic acids were similar;the change trends of moisture content,pH value,total nitrogen and available potassium in formula A and B were different from those in formula E.Through princi-pal component analysis,it was found that moisture,pH value,humus,available potassium,available phosphorus and ammonia nitro-gen had important effects on the cultivation of pit mud,and acetic acid,lactic acid,caproic acid,ethyl acetate,ethyl butyrate,ethyl caproate and ethyl lactate had positive contribution to the high quality of pit mud.Among the five different formulas of artificial pit mud,formula A was the best.Key words :Nongxiang Baijiu;artificial pit mud;physicochemical properties窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究一、本文概述白酒，作为中国独特的传统酒类产品，其酿造过程中涉及到众多复杂的微生物群落。
其中，窖泥作为白酒发酵的重要载体，其微生物群落的结构和多样性对于白酒的质量和风味具有重要影响。
在浓香型白酒的生产过程中，梭菌群落是窖泥微生物群落的重要组成部分，其多样性与窖泥质量之间的关系研究，对于提高浓香型白酒的生产效率和产品质量具有重要意义。
本文旨在深入研究浓香型白酒窖泥中梭菌群落的多样性，以及其与窖泥质量之间的关联性。
通过对不同窖泥样品中梭菌群落的分析，揭示梭菌群落多样性对窖泥质量的影响机制，为优化浓香型白酒的生产工艺和提高产品质量提供理论支持和实践指导。
研究内容包括窖泥样品的采集和预处理、梭菌群落的分子生物学鉴定、群落多样性分析、以及梭菌群落多样性与窖泥质量之间的相关性分析等。
采用现代分子生物学技术，如高通量测序和生物信息学分析，对窖泥中的梭菌群落进行全面、系统的研究。
通过本文的研究，有望为浓香型白酒的生产提供新的理论依据和技术支持，推动白酒产业的可持续发展。
对于深入理解白酒酿造过程中的微生物生态学原理，也具有重要的科学价值。
二、材料与方法选择位于不同地理位置、具有不同酿造历史和风格的多个浓香型白酒窖池，在窖池的不同深度（表层、中层、深层）采集窖泥样品。
采样过程中确保窖泥样品不受到外界污染，如雨水、尘土等。
使用的主要试剂包括DNA提取试剂盒、PCR扩增试剂盒、梭菌特异性引物等。
主要仪器包括离心机、PCR仪、凝胶成像系统、高通量测序仪等。
将采集的窖泥样品进行冷冻干燥，研磨成粉末状，并过筛去除大颗粒杂质。
然后按照DNA提取试剂盒的说明提取窖泥中的微生物总DNA。
使用梭菌特异性引物对提取的DNA进行PCR扩增，扩增产物经过纯化后，利用高通量测序仪进行测序。
测序数据经过质量控制和拼接后，得到每个样品的梭菌群落信息。
利用生物信息学软件对测序数据进行分析，包括OTU聚类、物种注释、群落结构分析等。
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【摘要】采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究.发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33％左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势.采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】4页(P25-28)【关键词】浓香型白酒;理化性质;窖泥微生物;高通量测序【作者】李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q93-3窖泥是浓香型酒品质的保障。
研究窖泥的理化性质,改善微生物的发酵环境,为白酒的酿造提供品质保障。
此外,窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用及代谢的多样性同样影响着白酒的品质[1]。
随着科技的发展,涌现出了许多研究窖池环境微生物的新方法。
本文运用高通量测序技术,建立了一套分析窖泥细菌群落的方法,准确、完整解析了浓香型白酒的窖泥中细菌的群落结构,为窖泥中微生物菌群的研究提供了理论依据。
1 材料与仪器1.1 样品来源窖泥样品来源于华北地区某酒厂。
1.2 试剂及仪器1.2.1 试剂细菌总DNA提取试剂盒购,自北京天根生化科技公司;Taq Master Mix,购自南京诺唯赞生物科技有限公司;San Prep柱式DNA胶回收试剂盒,购自上海生工股份有限公司;DNA Marker 2000,购自南京诺唯赞生物科技有限公司。
浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究浓香型大曲酒生产过程中,窖泥与大曲的的品质对酒质的影响较大,本文主要针对退化窖泥养护与冬季低温制曲工艺展开研究,首先对窖泥结晶纯化、分析;并利用己酸菌液、酯化液、酒尾、黄水、优质老窖泥等材料配制窖泥养护液;另外,参考夏季制曲生产经验,对冬季低温制曲工艺参数与管理方法进行了优化,通过系统的研究结果如下:(1)窖泥理化指标的检测及窖泥结晶的分析退化严重窖泥水分低至33%,p H值为4.01,氨态氮、速效钾、有效磷普遍低于正常窖泥2~3倍。
对窖泥结晶物质研究发现,此结晶物质微溶于常温水,溶于热水与酸,不溶于碱与无水乙醇。
利用电镜扫描技术与红外光谱技术对纯化后的结晶物质分析,结果显示:结晶主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁及乳酸铜。
(2)窖泥养护液的研究与应用首先,利用实验室技术制备己酸菌液与酯化液;己酸菌液的制备要经过初筛、复筛、分离纯化等过程,优质老窖中的高产己酸菌产酸能力达432mg/100ml;酯化液的配制方法为50%黄水、25%酒尾、10%底锅水、4%复合己酸菌液、4%酯化酶、2%大曲、1%窖泥、酒精度为12%(v/v),初始p H调整为3.5的酯化液于35℃条件下密封保温发酵30d。
将实验室制备的己酸菌液与酯化液应用于酒厂窖泥养护液的扩大培养,按照己酸菌液20%、酯化液30%、黄水20%、酒尾(20°)20%、优质老窖泥5%、大曲粉5%的比例配制窖泥养护液,32~35℃密封培养5天。
应用于退化窖池及退化严重窖池后,酒质分析结果表明:养护后的退化窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对养护前提升比例分别为42.7%、16.2%、37.5%;养护后的退化严重窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对窖池养护前提升比例为24.2%、16.0%、19.3%。
由此可见,养护液在退化的窖池中的效果很好,比较接近正常成熟窖池生产水平,而严重退化的窖池虽然与正常窖池生产水平仍有差距,但是酒质提升也很明显。
白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析李恒;孙夏冰;陆震鸣;王松涛;沈才洪;许正宏;史劲松【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【摘要】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州老窖50年窖龄窖池中窖壁与窖底窖泥中的挥发性物质进行检测和分析.结果表明,窖泥中共检测到以酯类、酵类、酸类、醛酮类及酚类化合物为主的65种挥发性化合物.窖壁窖泥与窖底窖泥中的醇类、醛酮类以及酚类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中己酸、己酸丁酯、己酸己酯是窖壁窖泥中的主要特征成分,而窖底窖泥中则含有丰富的己酸甲酯.【总页数】5页(P158-162)【作者】李恒;孙夏冰;陆震鸣;王松涛;沈才洪;许正宏;史劲松【作者单位】江南大学药学院,江苏无锡,214122;江南大学药学院,江苏无锡,214122;江南大学药学院,江苏无锡,214122;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津,300308;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;江南大学药学院,江苏无锡,214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津,300308;江南大学药学院,江苏无锡,214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000【正文语种】中文【相关文献】1.浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析 [J], 邓杰;卫春会;边名鸿;黄治国2.浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析 [J], 王涛;田时平;赵东;游玲;冯瑞章;王松;崔晓龙3.诗仙太白酒不同窖龄窖泥微生物差异性研究 [J], 付勋;刘中利;刘弘;陈吉裕;宋燕;张艳;赵群芳;周忠斌4.宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析 [J], 王春艳;付博辰;郭书贤;彦培勋;李学思;李慧星5.不同窖龄窖泥中矿物元素的分析研究 [J], 侯冬岩;李铁纯;回瑞华;刁全平;吴寒因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
浓香型白酒窖泥理化电化特性分析廖作敏;罗雯;代金凤;张文学【摘要】为系统判别不同性状浓香型白酒窖泥,测定了新泥、趋老熟泥、老熟泥、趋老化泥、老化泥的物理化学性质和电化学性质.结果表明,不同性状窖泥的理化电化特性存在一定的差异性.通过主成分分析发现对判别不同性状的窖泥方差贡献率大的指标有氧化还原电位、动电电位、总酸、甲酸、乳酸、丁酸和总糖含量,将5种窖泥分为新泥、趋老熟和老熟泥、趋老化和老化泥三类,初步建立了一种判别窖泥性状的方法,为养窖护窖提供一定的参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)005【总页数】5页(P92-96)【关键词】不同性状;窖泥;理化性质;电化学性质【作者】廖作敏;罗雯;代金凤;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860【正文语种】中文【中图分类】TS261.2白酒是世界上六大蒸馏酒之一，凝聚了我国人民千百年来的智慧结晶。
浓香型白酒以香味协调、馥郁芬芳、绵柔甘冽、入口绵甜和尾净余长[1]等特点在白酒中独树一帜。
浓香型白酒以泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧工艺[2]，该工艺很大程度上依赖于窖池，窖池中的窖泥在不断循环的开窖、发酵、封窖的过程中形成了复杂而庞大的微生物区系[3]，使浓香型白酒呈现出独特又丰富的口感。
窖泥的理化电化特性对微生物区系的养成影响重大[4]，但是目前对窖泥质量的评价多集中在感官指标以及理化指标的评价[5-7]，极少有结合电化学指标对其进行分析。
目前，对电化学指标研究多集中在对其氧化还原电位的研究，陈彬等[8]对洋河酒厂窖泥氧化还原电位分析发现，优质窖泥比钙化窖泥氧化还原电位低，且窖底窖泥低于窖壁窖泥。
本研究以新泥、趋老熟、老熟、趋老化、老化五种不同性状的窖泥为研究对象，分别对其水分、pH等常规理化指标及氧化还原电位、动电电位等电化学指标进行检测分析，以期初步揭示不同性状的浓香型窖泥的特征物理化学性质及电化学性质的差异性，并建立一种可以根据理化电化指标判别不同性状窖泥的方法，更好地指导浓香型白酒的发酵生产并为人工培养窖泥提供理论基础。
