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金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。
全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。
近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。
任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。
胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。
在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。
从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。
2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。
窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。
厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。
多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究周瑞平，陈云宗，唐代云(四川省宜宾市叙府酒业有限公司技术中心，四川 宜宾 644000)摘 要：采用改良的NA 培养基分离、去除冗余，从多粮浓香型酒厂内的空气、曲药、糟醅、窖泥中分离到82株细菌，其中优势细菌24株，占分离所得细菌总数的29.27%。
对这24株优势细菌的16S rDNA 序列分析表明，其中13株为Bacillus 属，9株分属于Lysinibacillus 属、Staphylococcus 属、Rummeliibacillus 属，Brevibacillus 属、Brachybacterium 属，还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%，很可能代表着新类群。
入窖糟醅中细菌种类及数量最多，曲药中产芽孢细菌最多，可产淀粉酶的细菌在生产环境中分布最广，表明细菌种类及数量的分布与白酒生产以及酒体的风格形成可能有着密切的联系。
关键词：多粮浓香型；细菌；分离；16S r D N A ；分析Diversity and Distribution of Bacteria in Luzhou-flavor Wine FactoryZHOU Rui-ping ，CHEN Yun-zong ，TANG Dai-yun(Technical Center, Xufu Liquor Industry Co. Ltd., Yibin 644000, China)Abstract ：Totally 82 bacterial strains were separated from air, koji, grain stuff and pit mud in Luzhou-flavor wine factory using improved NA medium, of which 24 were the dominant strains, accounting for 29.27% of the total number. According to the 16S DNA sequence analysis, the 24 strains comprised 13 belonging to the genus Bacillus , 9 belonging to the genera Lysinibacillus ,Staphylococcus , Rummeliibacillus , Brevibacillus or Brachybacterium and 2 presumed to be new species belonging to the genera Bacillus or Brevibacillus due to less than 97% similarity in 16S rDNA gene sequence compared with type strains from database.Meanwhile, most species and population of bacteria were observed in grain stuffs prepared for fermentation and endospore-bearing bacteria were observed in koji. However, amylase-producing bacteria were distributed in manufacturing environment.These findings suggest that the distribution of bacterial species and their number appears to exhibit a significant effect on the manufacturing of liquor and favor formation of wine.Key words ：luzhou-flavor liquor ；bacteria ；separation ；16S rDNA ；distribution中图分类号：TS261.1；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)13-0209-05收稿日期：2009-11-22基金项目：四川省教育厅重大培育项目(09ZZ039)；四川省科技厅应用基础项目(2009JY0149)； 宜宾市自主创新专项(200905207)作者简介：周瑞平(1975—)，男，工程师、高级技师，本科，主要从事酿酒微生物、酿酒工艺研究。
China Brewing2019Vol.38No.8Serial No.330白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。
1酯化酶的概述1.1酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。
在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。
1.2酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶1,2,邱树毅1,2,王晓丹1,2*(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。
摘要本文采用Illumina PE250测序法对浓香型新窖泥、老窖泥和品质较好的老窖泥中微生物群落结构与多样性进行研究。
结果表明:从门水平结构分析,厚壁菌门与子囊菌门分别为浓香型白酒窖泥的优势细菌与优势真菌;从属水平结构上分析,新窖泥的优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是单端孢属;老窖泥与品质较好的老窖泥优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是青霉属。
不同窖龄、不同质量的窖泥微生物结构多样性具有显著差异。
关键词浓香型白酒;窖泥;微生物多样性;结构组成中图分类号TS201.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2021)03-0203-04DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2021.03.078开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Microbial Community Structure and Diversity in Luzhou-flavor Liquor Cellar MudLIANG Huan 1XU Changfeng 2*TANG Weibin 2REN Yueming 2ZHU Lining 3(1School of Biological Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang Hebei 050200;2School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai Hebei 054001;3Hebei Fenglaiyi Wine Co.,Ltd.,Ningjin Hebei 055550)Abstract In this paper,Illumina PE250sequencing method was used to study the microbial community structure and diversity in Luzhou-flavor new cellar mud,old cellar mud and good quality old cellar mud.The results showed that,from the perspective of phyla level,Firmicutes and Ascomycetes were the dominant bacteria and fungi in luzhou-flavor liquor cellar mud respectively;the dominant bacteria were Lactobacillus and the dominant fungi were Trichothecene in the new cellar mud from the analysis of the genus level.The dominant bacteria was Lactobacillus and the dominant fungi was Penicillium in the old cellar mud and good quality old cellar mud.There were significant differences in microbial structure diversity of pit mud with different ages and qualities.Keywords Luzhou-flavor liquor;cellar mud;microbial diversity;structural composition泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析梁欢1许长峰2*唐伟斌2任月明2朱立宁3(1河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050200;2邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001;3河北凤来仪酒业有限公司,河北宁晋055550)浓香型白酒具有独特的酿造工艺,混有特殊的窖香风味,深受人们喜爱[1]。
浓香型白酒窖泥中微生物可培养与不可培养多样性分析
卢小伶;尹琦;李迎丽
【期刊名称】《微生物前沿》
【年(卷),期】2024(13)1
【摘要】浓香型白酒窖泥微生物多样性与白酒品质息息相关,且可培养微生物被应用于各领域。
本文采用厌氧技术对窖泥中微生物分离鉴定以及通过高通量的方式进行OTU划分、Alpha多样性分析、Beta多样性分析、分类学组成分析,以此为依据对微生物群落研究。
结果表明:可培养微生物中梭菌属(56.3%)是优势菌,其次为乳酸菌(38.5%);不可培养微生物细菌优势门是厚壁菌门(66.0%),古菌是广古菌门(78.0%);从属水平结构分析,老窖泥优势菌属是互营乙酸氧化菌(24.4%),优势古菌属是甲烷囊菌属(53.9%);新窖泥优势菌属是己酸菌属和丁酸梭菌属(14.8%, 14.5%),优势古菌属是甲烷杆菌属(41.8%);窖泥内和窖泥外优势菌属是棒状杆菌属(16.2%, 14.5%),优势古菌属是甲烷短杆菌属(96.9%, 85.0%)。
本研究为郎酒窖泥可培养菌株资源开发和不可培养微生物多样性的实际应用提供参考依据。
【总页数】13页(P1-13)
【作者】卢小伶;尹琦;李迎丽
【作者单位】重庆医科大学公共卫生学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浓香型白酒窖泥中细菌多样性的免培养技术分析
2.浓香型白酒窖泥中“增己降乳”原核微生物群落多样性解析
3.泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分
析4.不同窖龄及位置浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与理化因子的比较分析
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浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。
（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。
随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。
（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。
得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。
（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。
由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。
相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。
在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。
从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%<sup>7</sup>1.3%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>（12.7%<sup>1</sup>4.9%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>3（4.3%<sup>5</sup>.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【摘要】采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究.发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33％左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势.采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】4页(P25-28)【关键词】浓香型白酒;理化性质;窖泥微生物;高通量测序【作者】李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q93-3窖泥是浓香型酒品质的保障。
研究窖泥的理化性质,改善微生物的发酵环境,为白酒的酿造提供品质保障。
此外,窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用及代谢的多样性同样影响着白酒的品质[1]。
随着科技的发展,涌现出了许多研究窖池环境微生物的新方法。
本文运用高通量测序技术,建立了一套分析窖泥细菌群落的方法,准确、完整解析了浓香型白酒的窖泥中细菌的群落结构,为窖泥中微生物菌群的研究提供了理论依据。
1 材料与仪器1.1 样品来源窖泥样品来源于华北地区某酒厂。
1.2 试剂及仪器1.2.1 试剂细菌总DNA提取试剂盒购,自北京天根生化科技公司;Taq Master Mix,购自南京诺唯赞生物科技有限公司;San Prep柱式DNA胶回收试剂盒,购自上海生工股份有限公司;DNA Marker 2000,购自南京诺唯赞生物科技有限公司。
浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用中国白酒历史悠久,文化内涵丰富,是世界上6大蒸馏酒之一。
按照香型可分类为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型白酒。
其中以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒年产量占中国白酒的70%以上。
浓香型白酒的酿造,窖泥是基础,窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂,栖息着以细菌为主的多种微生物。
这些微生物不但影响着单位粮食的产酒量,而且微生物间相互作用,产生了白酒的香味成份类生物质,对白酒的品质产生极为重要的影响。
浓香型白酒在窖池中发酵后,通过蒸馏得到白酒,而蒸馏之后的残渣为酒糟。
作为白酒产业的副产品,酒糟年产量可达2000万t以上。
酒糟的主要成分为高粱和稻壳,因此酒糟中含有丰富的木质纤维素类生物质。
白酒产业中生物质资源丰富,既有决定白酒品质的香味成份类生物质,又有酒糟中占主要成分的木质纤维素类生物质,如何有效的利用白酒产业中的生物质成为了当前亟待解决的问题。
基于以上思路,本研究从泸州老窖酒厂采集30年(PM30)和300年(PM300)窖泥及酒糟,通过16SrDNA分析窖泥中微生物的种类和丰度。
并以此为基础,通过宏基因组和宏蛋白组技术分析白酒香味成份类生物质的代谢机制,寻找关键的基因与蛋白质,为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒产量和品质提供理论基础。
此外,利用分析化学相关的理论和技术探讨酒糟中木质纤维素类生物质的进一步转化与利用途径,为白酒酒糟生物质的充分利用寻找有效的途径。
从细菌多样性研究入手,以PM30和PM300为研究对象,利用下一代测序技术通过Illumina Miseq高通量测序平台对窖泥中的细菌进行16S rDNA分析。
结果表明,按3%的基因距离为阀值,PM30和PM300中分别有1062和1164个OTUs。
2个样品中微生物均为厚壁菌门最多,在属水平上,梭菌属和乳酸菌属最为丰富,且2个样品中都鉴定出少量的甲烷杆菌属。
梭菌属、乳酸菌属和甲烷杆菌属均为白酒酿造过程中重要的功能菌,PM300样品中甲烷杆菌属和梭菌属丰度高于PM30样品,但乳酸菌在PM30样品中丰度较PM300高。
浓香型白酒窖泥梭菌群落多样性及高产丁酸梭菌发酵特性研究浓香型白酒是中国四大基本香型白酒之一,占整个白酒市场份额的70%以上,深受广大消费者的喜爱。
窖泥是生产浓香型白酒的必备材料。
生产实践证明,窖泥微生物的种类和数量在很大程度上影响着白酒的风味和口感。
梭菌是窖泥中优势微生物之一,直接合成白酒重要的风味物质(如己酸乙酯)或其前体物质(如丁酸、己酸)。
此外,丁酸是合成香料物质及其他精细化工产品的一种非常重要的原料,已经应用到食品、化学、饲料以及医药等多种行业中,市场需求量巨大。
目前,关于浓香型白酒窖泥中梭菌群落对白酒风味物质形成的影响及窖泥中高产丁酸的梭菌鲜有研究报道。
本研究以河南某浓香型酒厂50年窖龄窖池的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术和传统可培养技术解析窖泥中的梭菌群落多样性,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析窖泥中可培养梭菌发酵液中的挥发性代谢物成分,明晰窖泥中可培养梭菌挥发性代谢物图谱,并开展高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及发酵条件优化研究,为采用梭菌定向生物强化手段提升白酒品质和生物发酵丁酸提供理论和技术支撑。
主要研究结果如下:(1)分别采用高通量测序技术和传统分离纯化技术对河南某著名浓香型白酒酒厂50年窖龄窖池窖泥中的免培养和可培养梭菌群落多样性进行解析,结果发现免培养条件下梭菌纲中有Clostridiales、Natranaerobiales 2种优势目,Clostridiaceae、Tissierellaceae、Anaerobrancaceae、Eubacteriaceae、Mogibacteriaceae及Lachnospiraceae 6种优势梭菌科,Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Clostridium、Pseudoramibacter_Eubacterium、Garciella、Caloramator、Oxobacter等7个优势梭菌属。
浓香型白酒是我国消费量最大，销售收入最高的白酒产品之一，以其香气浓郁、入口绵甜、落口爽净的优点深受广大消费者的喜爱。
浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进行数月的封闭发酵。
在这一过程中，环境中的微生物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与白酒的风格密切相关[1]。
从上世纪80年代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白酒窖泥中的微生物种类、数量等进行了大量的研究，发表了许多研究成果，同时也取得了很大的突破[2]，初步揭示了浓香型窖泥微生物的发酵机理。
很多研究结果表明，浓香型白酒香气的形成变化主要来源于发酵、蒸馏和陈酿过程，尤其是发酵过程中原料在窖池和酒曲微生物及酶作用下的分解产物、微生物的代谢产物、代谢物之间的相互转化[3-5]。
且现已公认：主体香己酸乙酯主要来源于泥窖微生物中的己酸菌[6]，其他酯类及其前提物则是伴随发酵过程中酒曲、窖泥中庞大微生物区系以糟醅为载体，在固液气三相发生复杂的物质能量代谢、微生物的有序消长和物质形态变化中而形成[7-8]。
故酿造微生物尤其是产香菌的种群结构及其代谢活动是制约浓香型白酒酿造技术的关键，而酿造微生物又复杂多样，因此微生物在白酒发酵过程中的种群结构、相互作用及其与产物之间的关系一直是白酒研究中重要的理论核心问题，同时也是相关领域中的研究热点，弄清有益微生物对中国浓香型白酒酿造技术改进及白酒产业的发展具有积极的推动作用。
为了对浓香型白酒发酵过程的研究提供更多的思路，更好地指导白酒发酵生产，本文对近年来浓香型白酒窖泥微生物的研究现状进行综述，并希望能对浓香型白酒的微生物发酵机理的进一步研究、提高质量和提高安全性等方面提供一些思路和参考[9]。
1窖泥微生物菌落结构分析窖泥微生物种类比较复杂，不同窖龄窖池窖底泥和窖壁泥的微生物的种类和数量并不相同，呈现不同的变化规律。
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
