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3 苹果酸-乳酸发酵概述

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葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）

葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）

葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。

苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。

尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。

（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。

MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。

由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。

能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。

其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。

苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。

苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。

我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。

不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。

因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。

启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。

目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。

发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。

酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。

SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。

葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。

左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究

左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究

左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸分解成乳酸，并释放出CO2的过程。

左优红是山葡萄杂交系列品种之一，具有糖高酸低、香气好的特点，非常适宜酿造单品种干红，酒精发酵结束以后，对其原酒进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性。

标签：左优红苹果酸-乳酸发酵降酸1 样品来源1.1 接种乳酸菌样品：集安发酵站2009年左优红原酒（酒精发酵结束后未调整SO2）1.2 对照样品：1.2.1 厂内新大罐2008年左优红原酒（已调SO2）1.2.2 集安发酵站2009年左优红原酒（已调SO2）2 实验仪器与试剂2.1 仪器：定性滤纸（20cmx20cm）层析缸微吸管电吹风50ml烧杯100ml量筒电子天平2.2 试剂：正丁醇36%乙酸溴酚蓝苹果酸试剂配制：a称取0.5g溴酚蓝溶解于500ml正丁醇中，即为溴酚蓝丁醇液；取50ml溴酚蓝丁醇液与25ml36%乙酸混合，即为展开剂。

b称取2g苹果酸，溶解于200ml 蒸馏水中即成10g/L苹果酸标准溶液。

3 实验过程3.1 化学降酸取09年左优红原酒（未调SO2）5L，化验总酸为9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸剂用碳酸氢钾，将降酸后的原酒样品放入冰柜中冷藏，一周后分离上清液。

3.2 接种乳酸菌3.2.1 待接种原酒样品准备取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分别编号1-1、2-1、3-1、4-1；将降酸原酒从冰柜中取出，分离上清液，灌装4瓶，1L/瓶，分别编号1-2、2-2、3-2、4-2，将上述8个编号样品放入恒温箱中，调整恒温箱温度为21.7℃，第二天测量酒温为20.5℃。

3.2.2 接种方式用电子天平精确称取不同型号乳酸菌各两份。

由上海杰兔提供的菌种，其它型号菌种，称取后在室温下放置15分钟，用待接种的原酒溶解，再与待接种的原酒混合均匀，用塑料盖封口，置入恒温箱中。

3.3 苹果酸-乳酸发酵监测（层析实验）3.3.1 用微吸管吸取未接种乳酸菌的09年左优红原酒（未调SO2）和苹果酸标准溶液滴于滤纸上进行层析分析，结果见图1。

苹果酸乳酸发酵工艺

苹果酸乳酸发酵工艺

苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。

本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。

二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。

苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。

菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。

2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。

菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。

3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。

一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。

4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。

发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。

5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。

如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。

6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。

一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。

三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。

以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。

酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。

2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。

乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。

3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。

乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。

4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。

乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。

四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。

什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？

什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？

什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。

葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。

在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。

葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。

在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油，乙醛，醋酸，乳酸，非挥发性有机酸，高级醇，挥发性酯类物质等。

苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。

苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。

苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。

1。

第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造

第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造

• （3）密封罐发酵 • 原酒——加糖浆 转入密封罐 原酒 加糖浆——转入密封罐内—— 转入密封罐内 酵母——发酵1个月 发酵1 酵母沉淀—— 加酵母 发酵 个月——酵母沉淀 酵母沉淀 下胶澄清——过滤 过滤——装瓶。 装瓶。 下胶澄清 过滤 装瓶 • 优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控 优点：取消转瓶和去塞工序， 转瓶和去塞工序 发酵快，很多国家采用。 制，发酵快，很多国家采用。 • 缺点：质量较差，存放时间不长。 缺点：质量较差，存放时间不长。
• 著名起泡葡萄酒： 著名起泡葡萄酒： • 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） • 阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山 阿斯蒂起泡葡萄酒（ 密封罐法） 麓，密封罐法）
三、世界著名特种葡萄酒 （P421-424） ）
• 1、素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌 素丹（索泰尔纳） 法国波尔多地区， 感染，贵腐酒，甜白型， 感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或 二氧化硫中止发酵。 二氧化硫中止发酵。 马尔萨拉酒：意大利西西里岛 红葡萄酿造， 西西里岛， 2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（ 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了 的松树），特殊风味。 ），特殊风味 的松树），特殊风味。 雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 ）：原产西班牙 3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精 发酵未完全添加葡萄酒精， 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度 达到15 15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 15达到15-15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干 半干）， 自然风干（ ），糖 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖 发酵，起酵很慢，持续几年。 高，发酵，起酵很慢，持续几年。

苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵

5.4.2 影响MLB的因素 3/3
抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜 蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑 制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污 染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群 体的影响。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。

苹果酸乳酸发酵工艺

苹果酸乳酸发酵工艺

苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。

这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。

下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。

一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。

苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。

乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。

苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。

在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。

此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。

二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。

选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。

乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。

2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。

然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。

酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。

3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。

先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。

然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。

最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。

三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。

域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。

这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。

⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。

ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。

ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。

⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。

⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。

乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。

因此ML发酵可以⾃然发⽣。

葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。

ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。

但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。

葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵

葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。

知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！

知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！

知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，常简称为 MLF）。

那么，什么是苹果酸？什么是乳酸？什么又是苹果酸-乳酸发酵呢？小词条 1【苹果酸】苹果酸（malic acid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。

它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。

小词条 2【乳酸】乳酸（lactic acid），在牛奶中非常常见。

相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。

小词条 3【苹果酸-乳酸发酵】苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。

化学反应如下：COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答：这个问题可以分成 3 部分：① 降酸。

对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。

② 带来新的口感和质地。

事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。

③ 稳定葡萄酒。

葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵

葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵
监控管理：纸层析、HPLC、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、 变浑浊及感官变化、监测挥发酸、很少数用镜检方法。
终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是 否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有 时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为 MLF结束。
SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响 不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同 SO2有协同作用。当Tso2>100mg/L或结合SO2>50mg/L或 Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的 菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。
pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升高， MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发 生，酒类酒球菌能耐低pH。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。
学院已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区分离、 纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有活性好、 发酵酒质好的菌株正研制其干粉。
了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。
思考题
MLF及其对葡萄酒质量的影响？ 现代干红葡萄酒酿造的基本原理 如何进行MLF(人工接种、自然)？
菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、SO2)，抗噬菌体， 不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。
接种：以接种纯种MLB为好，也有自然促发MLF的(组胺高)。 有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介质有 水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。

苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响

苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响

苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。

葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。

文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。

关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。

在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。

北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。

相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。

近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。

对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。

1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。

1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。

葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用

葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用

652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。

MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。

在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。

法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。

1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。

此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。

本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。

关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。

在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。

1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。

其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。

此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。

苹_乳发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺中极其重要的一环

苹_乳发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺中极其重要的一环

其受人欣赏。为了避免过量的双 乙酰生成，对酒类酒球菌产生柠 檬酸代谢活动的控制，就显得尤 为必要：
该菌种占主导地位的苹 － 乳 发酵，能产生较少的双乙酰（较 少的柠檬酸代谢）；
该菌种的生长受到限定。 ４ 实践意义
发酵结束时，酵母和细菌能 减少双乙酰转 化其为无味的 乙偶姻。此 外，苹 － 乳发酵 一结束，立即 将罐或橡木桶 封盖好，避免 氧化和防止腐 败产生，特别 带酒泥陈酿 时。 ５ 结论 在葡萄酒 中直接添加精 选接种乳酸菌 （１×１０６ｃｆｕ／ｍｌ） 可以实现 ： ａ．防止一些 不希望的细菌 生势，然 后随着酵母的竞争作用又减少。 在酒精发酵即将结束时，随着酵 母菌逐渐死亡， 有利于乳酸细菌 生长的条件重新出现（见图１）。乳 酸细菌的生长和繁殖期可能需几 天或几个月，这取决于葡萄酒的
活细胞数／毫升
酵母菌
接种乳酸菌 Ｌａｌｖｉｎ ３１ＭＢＲ
测葡萄酒的内在质量究竟会发生 什么变化。
不同种类的乳酸菌分解苹果 酸为乳酸，该转化活动有助于葡 萄酒的总酸降低。然而，其中许 多乳酸细菌也会产生一些酒中不 希望出现的化合物质，而这些物 质对葡萄酒的最终质量有着严重 的负面影响（表 １）。
对苹果酸降解过程和结果的 简单观察和监测，不足以判定苹 果酸 － 乳酸发酵是否正确进行。 ２ 葡萄酒中的微生物变化
葡萄酒中自身带有的乳酸细 菌状况，通常取决于葡萄的质量、 运输条件以及葡萄采收中和酒厂 设备的卫生状况。在上述条件良
好的情况下，葡萄汁中的乳酸细 菌总数大约为 １０２～１０３ ｃｆｕ／ｍｌ。 然而葡萄质量不佳，或采摘和运 输等操作不当，或酒厂卫生条件 较差， 这些均会导致微生物急剧 竞相生长。在这一微生物竞争较 量的情况下，发酵会有延迟或者 中断的危险，有害副产物产生过 多风险就会随之增大。

苹果酸乳酸发酵名词解释

苹果酸乳酸发酵名词解释

苹果酸乳酸发酵名词解释
苹果酸和乳酸是两种常见的有机酸，而发酵是一种生物过程。

下面我将从不同角度对苹果酸、乳酸和发酵进行解释。

苹果酸是一种天然存在于苹果、柠檬、葡萄等水果中的有机酸。

它是无色结晶状固体，味酸，可溶于水。

苹果酸在食品工业中常用
作食品酸化剂、食品添加剂和调味剂。

它具有提鲜、增酸、抑菌等
功能，常用于果汁、饮料、糕点等食品的制作中。

乳酸是一种有机酸，广泛存在于发酵食品中，如酸奶、酸菜等。

乳酸是由乳酸菌通过发酵作用产生的。

乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，能将碳水化合物转化为乳酸。

乳酸具有酸味和微酸性，能够增强食
品的口感和保鲜效果。

此外，乳酸还被广泛应用于医药、化妆品和
工业领域。

发酵是一种生物过程，是指在无氧或低氧条件下，微生物利用
有机物质进行代谢，产生能量和代谢产物的过程。

发酵过程中，微
生物通过酶的作用将有机物质转化为其他化合物，例如乳酸、乙醇、二氧化碳等。

发酵广泛应用于食品加工、酿酒、面包制作、生物制
药等领域。

常见的发酵食品包括酸奶、啤酒、酱油等。

综上所述，苹果酸是一种水果中的有机酸，乳酸是由乳酸菌通过发酵作用产生的有机酸，而发酵是一种生物过程，通过微生物的代谢将有机物质转化为其他化合物。

这些概念在食品工业和生物领域具有重要的应用价值。

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5.5 如何进行MLF 2/3

接种量：接种后MLB群体数量达到106/ml。接种量与MLF 速度(可控性)有很大关系，与挥发酸有关，太小的接种量 挥发酸高。
5.5 如何进行MLF 3/3




接种时间：最好在AF后；若同时进行AF和MLF，即在AF前 接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单 一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能 影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。据报道有能用于葡 萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 监控管理：纸层析、HPLC、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、 变浑浊及感官变化、监测挥发酸、很少数用镜检方法。 终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是 否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有 时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为 MLF结束。 中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。
5.4.2 影响MLB的因素1/3



酒精：2-4%轻微促进，12％对一般乳酸菌的前期增长有强 烈抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌12％，片球菌 14％，乳杆菌15％，温度高、pH低时耐力下降。 SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响 不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同 SO2有协同作用。当Tso2>100mg/L或结合SO2>50mg/L或 Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的 菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。 pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升高， MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发 生，酒类酒球菌能耐低pH。
苹果酸－乳酸酶（ MLE ）的性质



为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成 此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶 和苹果酸酶相似的性质； 它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2+的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究表明， 有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一 部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一部分 则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮 酸和NAD+并不被复合体释放。

3． 风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如 乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶 姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中 醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及 呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有 修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值， 就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。 其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于 4mg/L 时 对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。 苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸 乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。

4． 降低色度 在苹果酸 - 乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（ 13g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡 萄酒的色密度（color intensity ）由紫红向蓝色色调转变。 此外，乳酸菌利用了与 SO2 结合的物质（α -酮戊二酸，丙 酮酸等酮酸），释放出游离 SO2 ，后者与花色苷结合，也 能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后， 色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡 萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。
5.6 MLF的新技术



60年代，固定MLB可使苹果酸转化达51.2-53.9%；也进行了 固定MLE的工作，但操作要求较高，而前者效果不错，使得 固定MLE的研究减少。85年转MLE基因酵母，只是表达差， 一直<20%；现在认为表达差的原因是缺少通透酶，裂殖酵 母中有苹果酸通透酶，希望将MLE和通透酶基因都转到酵母 中，可能解决表达差的问题。 学院已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区分离、 纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有活性好、 发酵酒质好的菌株正研制其干粉。 了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。
5.4.3 乳酸菌的生长周期






在葡萄酒酿造过程中，MLB的生长周期分为： 潜伏阶段：AF过程，选择保留了最适应葡萄酒环境的MLB 群体。 繁殖阶段：AF结束后，MLB大量繁殖，群体数量达到最大 值。分解苹果酸，几乎不生成醋酸。 平衡阶段：群体数量几乎处于平衡稳定状态，条件适宜可 持续很长时间。分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥 发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。 实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否 有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶 段生成，与基质的含糖量成正比。 因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉MLB。
5.2 MLF对葡萄酒质量的影响
苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条 件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义， 但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很 高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸 发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下 转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄 酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸 的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使 总酸下降1-3g/L。
MLF的影响因素

MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味
MLF适用的酒种


适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的 霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯 拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒， 起泡葡萄酒基酒。 MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的 必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实 现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的 风味和口感。
葡萄酒工艺学
5.苹果酸-乳酸发酵
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF)
本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基 本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡 萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理 和控制。
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF)
5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题
5.1 MLF的简史和定义



定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发 酵。 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理—— 要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只 被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第 三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)， 葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
5.3 MLF的机理


发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4苹果酸－乳酸细菌的种类和特性
5.4.1 MLB的种类 5.4.2 影响MLB的因素 5.4.3 MLB的生长周期
5.4.1 MLB的种类


引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球 菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。 明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒 精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现， 该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995 年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。 按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异，分为同型和 异型乳酸发酵细菌。异型乳酸发酵指葡萄糖经发酵后产生 乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵；同型乳酸发 酵指产物中只有乳酸和CO2的发酵。
5.4.2 影响MLB的因素2/3




温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。