苹果酸-乳酸发酵

苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。

由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。

能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。

其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。

苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。

苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。

我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。

不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。

因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。

启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。

目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。

发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。

酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。

SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。

葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。

苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。

本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。

二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。

苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。

菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。

2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。

菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。

3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。

一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。

4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。

发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。

5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。

如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。

6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。

一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。

三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。

以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。

酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。

2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。

乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。

3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。

乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。

4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。

乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。

四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。

浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。

本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。

关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。

目前已成为近年来主要的研究方向。

苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。

苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。

1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。

酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。

通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。

1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。

苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。

苹果酸-乳酸发酵进程的监控
进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒必须定期进行监控，当发酵结束后必须立即分离，因为如果发酵结束后不及时分离，乳酸菌就可能分解葡萄酒中的其它成分，如糖，也会迅速导致葡萄酒中挥发酸的升高。

目前使用主要有纸层析法。

正常情况下，每天总酸下降0.1g/L～0.2g/L,当苹果酸点完全消失后，判定为苹果酸-乳酸发酵结束，如图1。

MLF中需进行层析法、总酸、挥发酸检测以确定发酵状况。

前期每3天～4天一次，后期每1天～2天一次。

当苹果酸完全消失时,要立即进行分离，除去酒脚，并取样化验全项,分离前还要检查贮酒罐及液位管封闭是否严密，分离的同时补加二氧化硫，使原酒的游离二氧化硫保持在30mg/L～45mg/L,用酒石酸调整pH值≤3.6，并满罐储存。

图1苹果酸-乳酸发酵纸层析结果（1、2号有明显的苹果酸点，说明葡萄酒中还有一定量的苹
果酸；3、4号已经看不到苹果酸点）乳酸
苹果酸酒石酸。

苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。

这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。

下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。

一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。

苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。

乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。

苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。

在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。

此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。

二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。

选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。

乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。

2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。

然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。

酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。

3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。

先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。

然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。

最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。

三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用不同种类的乳酸菌对葡萄酒的作用是不相同的，概括起来有以下3点：1、生物降酸作用乳酸菌主要是利用苹果酸-乳酸酶将葡萄酒中的苹果酸脱羧为乳酸，达到生物降酸作用。

所以苹果酸-乳酸发酵不仅可以降低葡萄酒的总酸，而且酒的酸涩感也降低。

降酸的幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及酒石酸的比例。

通常苹果酸-乳酸发酵可使总算降低1-2g/L.这些乳酸菌分属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属（Pediococcus）。

由于这些菌能耐较低pH值和高的酒精浓度，因此无论是在自然发酵或人工接种进行的MLF中它均为常见菌株。

2、改善风味除苹果酸外，乳酸菌还可以利用葡萄酒中的糖和柠檬酸产生一些风味副产物，其中最主要的是双乙酰（2,3-丁二酮）以及衍生物（乙偶姻：2,3-丁二醇），为柠檬酸的发酵产物。

当双乙酰含量在其阈值内(一般小于5mg/L)，对葡萄酒具有增香作用。

所以，在苹果酸-乳酸发酵中，葡萄酒的果香不但没有被降低，反而会增加，这时因为发酵过程中，植物本身的生青味减少，使水果风味充分的释放出来。

另外，苹果酸-乳酸发酵能起到鞣化单宁的相互作用，而降低总酚量，并加大聚合程度和增加单宁胶体层，这些变化都使酒的口感变得柔和。

3、增加微生物的稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。

与酒石酸相比，苹果酸为生物代谢活跃物质，极易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。

一般的化学降酸法只能除去酒石酸，这种降酸法对葡萄酒的口感影响非常明显，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响，而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完毕，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在储存过程中和装瓶过程后可能发生的二次发酵。

pH影响MLF的最主要的因素是pH，其影响除提供质子梯度外，它决定哪些种类的LAB 会出现，影响生长的速率，当pH低至一定程度时就变为微生物的抑制剂。

pH也影响微生物的代谢，在pH3.2以下时许多LAB分解苹果酸，在pH3.5时则进行糖的分解。

在pH3.8时MLF的速率高于pH3.8以下时的速率，在pH3.2时比在pH3.8时慢10倍。

有的菌株对pH有高的耐受性。

在pH3.5以下的葡萄酒中，酒类酒球菌是优势菌群，在较高的pH条件下乳杆菌和片球菌可以生存和生长。

SO2LAB对SO2非常敏感，比酵母敏感的多。

所有LAB具有相同的敏感性，酒球菌中没有耐受性菌株。

SO2分子或其游离形式是其抑制剂形式。

游离SO2的出现取决于pH，结合的SO2也对LAB有抑制作用，但作用较小。

酵母产生一定量的SO2，产生的亚硫酸盐量在20 mg/L以上，如果pH条件合适足以抑制LAB的生长。

酒类酒球菌对亚硫酸盐的耐受性达30 mg/L，对低pH 耐受的菌比不耐受的菌生存的更好。

在酸性培养基（pH3.5）中的适应性阶段加入亚致死浓度的亚硫酸盐(15 mg/L)，增加LAB对亚硫酸盐的适应性。

[3]乙醇LAB对乙醇的耐受性有一定的限制。

一般情况下乙醇浓度为14%时LAB被抑制，但有的比较敏感。

如果用晚收的葡萄或高白利糖度果汁进行MLF，需要在乙醇发酵前进行。

一般而言，乙醇浓度越高MLF越慢。

乙醇对LAB的苹果酸乳酸代谢有强烈的干扰作用，高的乙醇浓度降低LAB的最低生长温度，升高温度则降低乙醇耐受性。

尽管在葡萄酒中的乙醇浓度（8 %-12 %，体积分数)不抑制MLF，但酒类酒球菌的生长速率随乙醇浓度的增加呈线性降低，14 %是大部分菌株乙醇耐受性的上限。

酒类酒球菌乙醇耐受性的建立是复杂的，取决于休克的程度和期限，也取决于培养条件如培养基成分、pH、和温度。

温度温度对MLF极其重要，LAB生长的最佳温度为20℃-37℃，15℃以下时生长受到抑制。

苹果酸乳酸发酵名词解释
苹果酸和乳酸是两种常见的有机酸，它们可以通过发酵过程产生。

下面是对苹果酸、乳酸和发酵的名词解释：
1. 苹果酸，苹果酸是一种有机酸，化学式为C4H6O5。

它是一
种无色结晶性固体，味道酸酸的，常见于许多水果中，尤其是苹果。

苹果酸具有保鲜、抗氧化和调味等功能，也是许多食品和饮料中的
常见添加剂。

2. 乳酸，乳酸是一种有机酸，化学式为C3H6O3。

它是一种无
色或微黄色的液体，味道酸酸的，常见于乳制品（如酸奶）和发酵
食品中。

乳酸在人体中也起着重要的生理功能，参与能量代谢和酸
碱平衡等过程。

3. 发酵，发酵是一种生物过程，通过微生物（如细菌、酵母菌）或酶的作用，将有机物质转化为其他化合物。

在苹果酸和乳酸的发
酵过程中，微生物或酵母菌会分解苹果酸或乳酸的分子结构，产生
其他化合物和能量。

这个过程通常在适宜的温度和pH条件下进行。

在苹果酸乳酸发酵过程中，苹果酸或乳酸会被微生物转化为其
他化合物，这些化合物可能包括二氧化碳、醇类、酯类等。

发酵过程还可能会导致食物的酸度、口感和风味的改变。

这种发酵过程在食品工业中被广泛应用，例如制作酸奶、酸菜、酸奶酪等食品，也用于酿造葡萄酒和啤酒等饮品。

总之，苹果酸和乳酸是两种常见的有机酸，它们可以通过发酵过程产生。

发酵是一种生物过程，通过微生物或酵母菌的作用，将有机物质转化为其他化合物。

在苹果酸和乳酸的发酵过程中，会产生其他化合物和能量，同时也会改变食物的酸度、口感和风味。

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。

域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。

这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。

⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。

ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。

ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。

⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。

⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。

乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。

因此ML发酵可以⾃然发⽣。

葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。

ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。

但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。

实训项目十八：苹果酸-乳酸发酵 习题1. 苹果酸－乳酸发酵是在乳酸菌的作用下，将（ ）分解成乳酸和二氧化碳的过程。

A:酒石酸 B:苹果酸C:乳酸 D:柠檬酸2. 苹果酸-乳酸发酵使生葡萄酒的（ ）特点消失。

A:酸甜 B:酸涩、粗糙C:苦味 D:酸味3. 苹果酸-乳酸发酵是（ ）降酸。

A:化学降酸 B:生物降酸C:物理降酸 D:等离子降酸4. 乳酸菌的生长周期分（ ）个阶段。

A:一个 B:两个C:三个或四个 D:五个5. 乳酸菌生长的最佳温度是（ ）。

A: 16℃～18℃ B: 18℃～20℃C: 26℃～28℃ D: 30℃6. 在酒精发酵结束后，进行苹果酸-乳酸发酵前，应避免对葡萄酒进行（ ）处理。

A:转罐 B:倒罐C:二氧化硫 D:增酸7. 下列不利于乳酸菌生长的因素是（ ）。

A:温度 B:pH值C:酒精度 D:二氧化硫8. 乳酸菌的活化方法是（ ）。

A:10倍20℃纯净水活化20～30分钟，扩大培养20分钟后加入B:10倍30℃纯净水活化20分钟，扩大培养20分钟后加入C:5倍20℃的水活化20分钟后加入D: 5倍20℃纯净水活化30分钟，扩大培养2小时后加入9. 接种的乳酸菌最好（ ）代串接。

A:一代 B:两代C:三代 D:多代10. 层析分析时，滤纸的颜色有黄变绿再变（　）。

A:红 B:蓝C:褐色 D:紫色11. 在沃特曼滤纸上，（ ）酸的速度最快。

A:酒石酸 B:苹果酸C:柠檬酸 D:乳酸12. 发酵分离后应通知检测（ ）。

A:挥发酸 B:酒精度、总酸、挥发酸C:总糖，总酸 D:理化全项13. 苹果酸乳酸发酵完了以后，葡萄酒应处于（ ）状态。

A:半罐 B:满罐C:利于观察 D:利于品尝14. 酒石酸引起的病害其主要症状是（ ）。

A:葡萄酒变浑、平淡无味、失去光泽B:表面形成一层灰白色的膜C:葡萄酒变浑、失去流动性、变粘D:葡萄酒变浑、又酸又甜15. 下列说法不正确的是（ ）。

A:MLF提高了葡萄酒的风味复杂性、纯厚性、柔顺性和生物稳定性，避免了化学降酸对口感的不良影响B: MLF一般在葡萄酒酒精发酵结束后进行C:苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成酸和CO2的过程D: 酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例16. 分离时管道、酒泵应用（ ）进行消毒。

苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。

葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。

文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。

关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。

在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。

北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。

相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。

近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。

对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。

1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。

1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。