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诱变酒酒球菌菌株苹果酸—乳酸发酵及其对葡萄酒香气的影响酒酒球菌是启动并完成苹果酸-乳酸发酵的重要菌种。
但酒精发酵结束后的葡萄酒生境是极其恶劣和复杂,低pH值、高酒精浓度和高SO<sub>2</sub>等均会抑制酒酒球菌的生长和代谢。
因此,优良的酒酒球菌不仅需要具有良好的发酵能力,还应具有良好的抗胁迫能力。
本试验以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变株b1和酸敏突变株b2为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究胁迫环境（pH、酒精浓度和L-苹果酸）和模拟酒条件对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,同时对突变菌株苹果酸-乳酸发酵的潜能进行评价。
主要研究结果如下:（1）低pH（3.0）、高酒精浓度（14%）和高L-苹果酸浓度（3 g/L）对试验菌株（SX-1b、b1、b2和31-DH）的生长均具有抑制作用,而b1在胁迫环境下的生长量均高于其余菌株,b2在高酒精浓度和高L-苹果酸浓度条件下的生长量高于酒酒球菌SX-1b;不同因素对试验菌株生长的影响程度为:pH>酒精浓度>L-苹果酸。
（2）pH和酒精浓度对试验菌株L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均具有抑制作用,L-苹果酸对试验菌株L-苹果酸降解速率具有促进作用,而对β-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用。
在胁迫环境中,b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖酶活性较高,b2的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性较低。
（3）试验菌株均具有L-苹果酸降解能力,且均能完成苹果酸-乳酸发酵。
b1的苹果酸-乳酸发酵效率最高,12 d完成发酵,b2的效率最低,19 d完成发酵。
使用b1进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量最高,为92361.98μg/L,且种类丰富,共检测出59种香气物质,使用b2进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量较低,为78321.31μg/L。
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。
A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。
3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。
5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。
6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。
A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。
7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。
8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。
9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。
10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。
酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。
本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。
同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。
主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。
葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。
通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。
(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。
酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。
酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。
试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。
(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。
正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。
(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。
在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。
葡萄栽培与酿酒 VITICULTURE&ENOLOGY1997(4) 葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展(续)林春国 周元火斤 朱凤涛(译)(中华全国供销总社·济南果品研究所·250100)引子培养物的改良引子培养物仍然存在有许多需改进的地方,这些改进将保证M L引子培养物(M alo-lactic Cul-ture)的可靠性。
用于引子培养物生产的细菌的准确的营养要求,我们仍然知道的很少。
最初是在葡萄汁和苹果汁的培养基上进行M L引子培养物的生产,后来引进了合成培养基。
合成培养基有助于生产出具有大的菌体量的培养物,具有高的细胞活率并且提高了M L培养物的活力。
不是使用复杂的营养成分,如水果汁(苹果、梨、葡萄)另加酵母浸膏或其它复杂的培养基,而是要用已知的成分和不同阶段添加特定养分的基本培养基,这样可以使细胞的成活率M L的活力达到最佳。
对于某些L euc.o ens 的菌体,用葡萄汁的培养基证明比用苹果汁的培养基或者用合成的补加苹果酸的培养基要优越。
还不知道是什么因子提高了生长在葡萄汁的细胞的成活率和活力。
各种研究表明:培养基的成分和生长条件能够改变乳酸细菌细胞膜的脂肪酸的组成,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比率能影响在葡萄酒中乳酸菌的成活率。
生长在白葡萄酒中的乳酸菌,其细胞膜的脂肪酸成份,随着酒精浓度的提高,温度、P H的变化而变化。
假如在生长期间PH值是可以降低的,那么把苹果酸添加到分批培养的培养物中去,可提高微生物苹果酸——乳酸的活力。
冷冻干燥技术的改进正在导致引子成活率的提高,加在细胞上的保护层也可保护细胞不受葡萄酒中PH和乙醇的伤害。
需要改进的另一个方面,是M L用于引子培养物的菌体特征和稳定性,不同的引子生长在不同的葡萄酒中的能力各不相同。
实际上,葡萄酒的品种大大地影响一个特定的菌体能否M L F。
正是由于这个原因,L euc.oeno s不同的菌体从各个地方的葡萄酒中分离出来。
葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究及其进展摘要：苹果酸乳酸发酵(Malolacticfermentation，MLF)在乳酸茵作用下将L一苹果酸脱羧基形成L一乳酸的过程。
是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。
MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。
自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起葡萄酒的腐败。
本文谨简要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状，以期探索更好的控制MLF的技术。
关键词：苹果酸乳酸发酵乳酸菌影响因素前言葡萄酒生产包括两个发酵过程，一个是由酵母引起的酒精发酵，另一个是由乳酸菌(1acticacidbacteria,LAB)引起的苹果酸乳酸发酵(malolactiefermentation，MLF)。
MLF可降低葡萄酒的pH值，产生香气物质使葡萄酒的感官性状发生改变，并保持葡萄酒的微生物稳定性。
以往，葡萄酒的MLF完全依赖葡萄或葡萄汁中存在的LAB引起，随着对引起MLF发生机理的认识和相应发酵剂的研究成功，MLF正越来越多的应用到葡萄酒酿造实践中，对酿造高档葡萄酒起到了巨大的推动作用。
1.引起MLF的微生物—LABLAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。
LAB为原核微生物，为革兰氏染色阳性菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。
在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。
LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。
1.1 LAB对糖的发酵类型根据LAB分解碳水化合物产物的不同，可以将其分为三类：(1)专性同型发酵：分解糖仅产生乳酸，不能利用戊糖生长。
(2)专性异型发酵：分解糖除产生乳酸外，还产生乙酸、乙醇和CO。
2(3)兼性异型发酵：根据碳源不同，即可进行同型发酵，亦可进行异型发酵。
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。
葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。
文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。
关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。
在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。
北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。
相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。
近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。
对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。
1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。
1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。
652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。
MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。
在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。
法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。
1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。
此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。
本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。
关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。
在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。
1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。
其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。
此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。
本章主要讲述了葡萄酒的酿造原理及工艺过程，对果醋的酿造作了简要的阐述。
学习本章之后，主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点，特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒成熟过程中的理化变化，葡萄酒的澄清方法及稳定处理过程掌握果醋的酿造工艺。
对葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理只作一般了解。
第七章果酒与果醋的酿造果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料。
它与其它酒类比较，具有独特的优点：一是营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，比如葡萄酒中的单宁、白藜芦醇、花色素以及其它多酚物质，具有预防和治疗心血管疾病，抗菌、抗对脉硬化、对癌症、艾滋病等具有一定的辽效，此外在猕猴桃酒、苹果酒、黑加仑酒中也含有一些这样的生物活性物质，因此经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒的生产附合我国酒类发展的政策。
随着经济的发展，我国对酒类市场及时进行调整，使酒类由高度酒向低度转变，粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，果酒的发展是大势所趋势；三是果酒在色、香、味、格上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，河滩山地均可发展，不与粮棉争地，可以节约酿酒用粮，具有广阔的发展前景。
第一节葡萄酒概述一、世界葡萄酒概况世界葡萄酒的产量在上世纪80年代的初期达到其最高峰（333.6亿L），随后逐年下降，到上世纪90年代初，全球葡萄酒产量下降了70亿L（下降21%）。
1996－2000年这一时期与1991—1995年相比，产量缓慢上升到272.6亿L，增加了9.5亿L。
1999年和2000年这两年的葡萄酒产量（不包括果汁和浓缩汁）分别为281.1亿L和280亿L，2002年和2003年的产量与前两年相比略有下降。
苹果乳酸发酵生产葡萄酒冀雪【摘要】二次发酵-苹果乳酸发酵(MLF)在葡萄酒生产过程中起非常重要的作用.酿酒需要选择合适的酿酒酵母和细菌,乳酸菌接种方案以及工艺条件控制系统.本文介绍了MLF发酵过程的优缺点、效益和技术缺陷.讨论了启动和运行MLF的方法及葡萄酒生产过程中各种微生物之间的相互作用.微生物主要是指酵母菌属中的酿酒酵母和酒类酒球菌属中的酿酒细菌.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2014(043)003【总页数】4页(P54-56,36)【关键词】葡萄酒;乳酸菌;乳酸发酵;酒类酒球菌【作者】冀雪【作者单位】青岛科技大学化工学院,山东青岛266042【正文语种】中文英国缺乏光照并且土地酸度过高，不适合生产传统葡萄酒，但正是由于其土地酸度才能生产出独特的起泡葡萄酒。
在加拿大酿酒季，严重的霜冻反而可以帮助生产冰酒。
德国，捷克和奥地利等气候凉爽的国家都在尝试生产这种特别的葡萄酒。
但只能隔几年才能生产，而在加拿大，每年都可以生产这种葡萄酒[1]。
在欧洲国家，应用改造的酿酒工艺有可能大规模生产带有地区特色的洋酒，特别是那些要求高酸度和低香气的葡萄酒。
最理想的方案就是进行二次发酵—乳酸发酵（MLF）。
葡萄酒生产的首要目标是减弱酸度，增强生物稳定性，改变葡萄酒香气和口感[2]。
迄今为止，利用二次发酵大约可以生产75%红葡萄酒和40%白葡萄酒。
1 酿酒工艺中MLF的作用酿酒过程中最重要的就是酒精发酵。
在厌氧条件下，酶催化糖降解，主要产生乙醇和CO2，还有琥珀酸、乙酸和乳酸等有机酸，高级醇，乙醛，酯和甘油等副产物，这些物质会影响葡萄酒的口味和香气。
此过程受酵母酸度的影响。
酒精发酵快结束时，可能会自发进行MLF。
二次发酵主要用于酿造红葡萄酒，部分用于酿造白葡萄酒和某些水果酒。
二次发酵菌株包括乳酸菌，片球菌和明串珠菌。
目前，最有效的MLF菌株是酒类酒球菌，该菌株对酒精和低pH有很好的耐受性。
二次发酵也叫生物脱氧。
苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵
李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)005
【摘要】在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.
【总页数】3页(P27-29)
【作者】李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
【作者单位】张裕集团公司技术中心,烟台,264001;张裕集团公司技术中心,烟台,264001;张裕集团公司技术中心,烟台,264001;张裕集团公司技术中心,烟
台,264001;江南大学生物工程学院,无锡,214036;江南大学生物工程学院,无
锡,214036;江南大学生物工程学院,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 [J], 李凤;黄业传;吴照民
2.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
3.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强;赵新节
4.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 何春燕
5.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强; 赵新节
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