第五章乳酸菌和苹果酸乳酸发酵+ma36页PPT

• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（3）饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标

酸 再 脱 氢
酸 成 丙 酮 酸 产 生 乳 酮 丙 ，
糖 经 过 糖 酵 解 生 糖 普 是 先 首 吸
乳 酸 菌 的 无 氧 呼
菌 发
•
么 ？
乳酸菌发酵制备酸乳
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• 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵 同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织 中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进 行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物 中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳 酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同 质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆 菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属 此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化 碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属 （leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由 糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆 菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的 等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同， 它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）

5.4.2 影响MLB的因素 3/3
抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜 蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑 制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污 染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群 体的影响。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。

不乳耐酸酸菌，）酸。性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不

2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香，乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或涩味的感觉，并产生更复杂的口味
①分解苹果酸进行苹果酸-乳酸发酵
2 酒精发酵结束后立即倒灌，防止酵母自溶 1与葡萄酒相关的乳酸菌的介绍
酿酒是一个涉及到酵母菌和细菌（乳酸菌）的复杂过程，其中酵母菌进行酒精发酵，乳酸细菌进行苹果酸-乳酸发酵，在酒槽中刚开始 它们同时进行发酵，之后由于酒精浓度的增加和低的PH值，乳酸菌的生长受到抑制，滞后一段时间，当酒精发酵结束后，存活的乳酸
发酵剂的类型：液体培养发酵剂、 冷冻干燥发酵 剂、 冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂。
冷藏条件下可保持活性约一年， 不用复水和再生 可直接加到葡萄酒中进行发酵
一般认为接入细菌的时间为酒精发酵完成以 后是最好的，最近的研究表明的酵母和细 菌联合接种能促进酒精发酵和苹果酸-乳酸 发酵，增加乳酸菌对高酒精浓度的适应性， 在共同接种的情况下，所选细菌的接入也 是要在酒精发酵之后。
缓慢而受控的氧化发生在木制容器中。 4乳酸菌的酸败及控制方法
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酸菌的生长，在苹果酸乳酸发酵结束后即 3 糖份发酵生成乳酸：风味改变，口感粗糙
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
分子生物学： 16S rRNA 测序， G+C含量测定和DNA杂交技术，PCR技术等
加入。 乳酸菌在葡萄酒酿造过程中起到两种作用
2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香， 乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或 涩味的感觉，并产生更复杂的口味
3 降低色度:花青素的吸附作用，PH值的升高有利 于苹果酸向乳酸转换，及硫磺酸酐释放物的减 少
苹果酸-乳酸发酵的生产操作
实际的酿酒过程中苹果酸-乳酸发酵很难控制，所 以酿酒厂大都采用直接添加乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，这样可以更好的控制发酵开始的时 间，及进程来增加果香和香气的复杂性，使口 感柔和。其中酒球菌为常用菌。

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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
3.激活免疫调节：
人体免疫功能随着年龄的增长而降低，免疫功能的失调将带来健康问题， 如过敏和炎症反应； 动物实验说明双歧杆菌能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，促进特异性和非 特异性IgA抗体产生，增强了免疫系统功能，提高机体抗病能力； 益生菌能够通过激活巨噬细胞,增强细胞活性和增强免疫球蛋白（特别是 lgA）的水平来增加非特异性免疫和特异性免疫应答； 益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功功能；
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus mnosous Lactobacillus acidophilus
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2、乳酸在发酵产品中应用
乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 ………
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2.1 乳制品发酵
常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶 和发酵花生牛奶等；
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胃肠道微生态系统
胃肠道中的微生物数量占了人体总携带 量的78.7%；
包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等， 其中专性厌氧菌达97%~99%以上；
乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球 菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞 杆菌属、瘤胃球菌属等等
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胃肠道微生态系统
平均重量约1.5Kg，相当于肝脏的重量；
数目达1012~1014个，是人体自身细胞数 目的10倍； 人体为胃肠道微生物提供生存环境，胃 肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。
活性乳酸菌饮料按发酵菌株不同分为：单株菌发 酵和多株菌发酵型饮料；
Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei 9
S.thermophilus L.bulgaricus L. paracasei Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis

保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）

MLF的影响因素
MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味
MLF适用的酒种
适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的 霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯 拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒， 起泡葡萄酒基酒。
有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一
部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一部分 则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮 酸和NAD+并不被复合体释放。
5.4苹果酸－乳酸细菌的种类和特性
5.4.1 MLB的种类 5.4.2 影响MLB的因素 5.4.3 MLB的生长周期
苹果酸－乳酸酶（ MLE ）的性质
为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成 此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶 和苹果酸酶相似的性质；
它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2+的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究表明，
5.4.1 MLB的种类
引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球 菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。 明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒 精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现， 该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995 年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。
5.5 如何进行MLF 3/3

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2.2在医药方面的用途
❖ 1) 在病房、手术室、实验室等场所中采用乳酸蒸气消 毒，可有效杀灭空气中的细菌，起到减少疾病，达到 提高健康之目的；
❖ 2) 在医药方面广泛用作防腐剂、载体剂、助溶剂、药 物制剂、 pH 调节剂等；
❖ 3) 乳酸聚合得到聚乳酸，聚乳酸可以抽成丝纺成线， 这种线是良好的手术缝线，缝口愈合后不用拆线，能 自动降解成乳酸被人体吸收。而且聚乳酸可做成粘接 剂在器官移植和接骨中应用；
❖ 无论哪条途径,乳酸都是经过丙酮酸转变而来的,丙酮 酸也是此过程中关键的中间产物。
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1）同型乳酸发酵
同型乳酸发酵是乳酸菌利用葡萄糖 酵解途径生成丙酮酸。由于大多数乳酸 菌不具有脱羧酶，因此，丙酮酸不能脱 羧生成乙醛，而在乳酸脱氢酶的催化下 （需要还原型辅酶Ⅰ）,丙酮酸作为受氢 体被还原为乳酸。
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3、该实验中重要的酶
❖ 乳酸脱氢酶(LDH)与乙醇脱氢酶(ADH)
❖ 米根霉LDH粗酶液在30一50°C条件下有较高的稳 定性，最适pH 7．5，容易被Mg2+、Ca2+激活，被 K+、Zn2+抑制：LDH对NADH的米氏常数Km为 7．22x104mol/L，对丙酮酸的米氏常数Km为 1．24x10-3 mol /L 。
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第三部分 米根霉发酵产L-乳酸的 代谢调控研究
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1、米根霉
❖ 微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉 （Rhizopus oryzae）等霉菌类。
❖ 米根霉属真菌中的接台菌门(Zygomycota)接台 菌纲(Zygomycetes)毛霉目(Mueorales)毛霉 科(Mucoraceae)根霉属(RAeopus)，其发酵生 产L-乳酸具有产物光学纯度高、营养需求简单、 产物易提纯、可直接利用淀粉发酵等优点，是 目前国内外从事L-乳酸发酵研究的科技人员关 注的热点。

4.降低胆固醇作用
• 一系列体外研究认为,益生菌可能通过以下 机制达到降低血胆固醇水平的作用：①产 生游离胆酸盐与胆固醇共沉淀；②细菌的 酶对胆酸盐的去结合作用；③胆固醇结合 至细菌细胞膜或壁上；④细菌对胆固醇的 吸收；⑤共沉淀和吸收作用同时发生。
5. 预防感染和过敏
• 益生菌可使肠道黏膜通透性恢复正常，增强肠道屏障功能 ，杀灭外来致病菌和过敏性物质，避免感染和过敏性疾病 的发生。
目前,常用的益生菌有：
双歧杆菌 乳酸杆菌 链球菌
• 双歧杆菌有： • 青春双歧杆菌 • 短双歧杆菌 • 两岐双岐杆菌 • 婴儿双岐杆菌
乳酸杆菌
• 嗜酸乳杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 干酪乳杆菌 • 发酵乳杆菌
• 胚芽乳杆菌 • 短乳杆菌 • 纤维二糖乳杆菌 • 乳酸乳杆菌
链球菌有： 粪链球菌 乳链球菌 嗜热链球菌 乙酸乳酸双链球菌
目录
乳酸菌及其功效应用 酵母菌及其功效应用
一、乳酸菌基本知识
奶酪
中国市场重要益生菌产品
1.重要概念
◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称
“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每 个属又有上百株菌种。
◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，
那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、 提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教 典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛 出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生 产养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌， 众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。

肠道
有 益 菌 毒 素
b.乳酸菌产生抗菌物质（细菌素和抗生 素类物质），减少病原菌的过度繁殖，并可 随血流到达全身各处发挥作用，减轻肝脏负 担。
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二、乳酸菌的主要作用
乳酸菌的作用之三 ③：乳酸菌产生的胞外多糖对乳酸菌自 身有保护作用。 在乳酸菌发酵过程中，其产生的胞 外多糖就象乳酸菌的“盾甲”，可以有 效防止酸度过高而对乳酸菌造成的伤害， 从而能够长时间维持活菌数量。
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五、东方倍力乳酸菌蛋白粉产品特点
2、“合生元”原理： 采用合理的配方，在保证乳酸菌高存活率的基础上， 还给乳酸菌提供了生长需要的优质原料--低聚木糖（双歧 因子的一种），从而使活的乳酸菌顺利到达肠道后，能迅 速利用自身携带的营养物质，大量繁殖，起到放大作用， 更好地发挥肠道清道夫作用。
② 低聚木糖可抑制病原菌吸附在人的肠粘膜表 面，减少肠道炎症的发生。
③ 低聚糖调节机体的免疫。低聚木糖可作为佐 剂加强机体的细胞和体液免疫能力，提高淋巴细 胞转化率，吞噬细胞的吞噬能力。
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三、东方倍力乳酸菌蛋白粉的 开发目的及设计思想 设计思想：
3、补充优质的蛋白质—乳清蛋白
协 作 力 量 大
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（一）适应人群
工作繁忙
压力大
睡眠不足
抱歉，实在来 不及了！！
பைடு நூலகம்
消化不良
厌食
偏食
便秘或细菌性腹泻
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（二）食用方法