南京农业大学食品科技学院研究生复试-539食品营养与化学

第1篇一、专业基础知识1. 食品化学（1）请简要介绍食品中的主要营养成分及其生理功能。

（2）解释酶促反应在食品加工中的作用及其影响因素。

（3）阐述食品中的抗氧化剂及其作用机制。

2. 食品微生物学（1）描述食品微生物的来源、分类及其在食品中的生长条件。

（2）解释食品腐败变质的原因及预防措施。

（3）谈谈食品微生物学在食品安全检测中的应用。

3. 食品工艺学（1）简要介绍食品加工过程中常见的物理和化学变化。

（2）解释食品保藏方法及其原理。

（3）分析食品加工过程中的卫生控制措施。

4. 食品营养学（1）阐述人体必需的宏量元素和微量营养素及其生理功能。

（2）解释食物营养价值的评价方法。

（3）讨论食品营养与人体健康的关系。

二、实验技能与操作1. 食品感官评价（1）请描述食品感官评价的基本原则和方法。

（2）谈谈如何进行食品的色泽、香气、滋味、质地等感官评价。

（3）举例说明食品感官评价在食品研发中的应用。

2. 食品分析（1）请列举食品分析中常用的物理、化学和生物方法。

（2）解释食品中常见污染物的检测方法及其原理。

（3）谈谈食品分析在食品安全监管中的作用。

3. 食品工艺实验（1）请描述食品工艺实验的基本流程和注意事项。

（2）举例说明食品加工过程中的关键工艺参数及其控制方法。

（3）谈谈食品工艺实验在食品研发和生产中的应用。

三、食品科学前沿与发展1. 食品添加剂（1）请列举食品添加剂的种类及其作用。

（2）解释食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性评价。

（3）讨论食品添加剂在食品行业中的应用前景。

2. 食品包装（1）请描述食品包装材料及其特点。

（2）解释食品包装在食品保藏中的作用。

（3）谈谈食品包装在食品行业中的发展趋势。

3. 食品生物技术（1）请介绍食品生物技术的概念及其应用领域。

（2）解释基因工程在食品研发中的应用。

（3）讨论食品生物技术在食品安全和健康方面的优势。

四、综合分析与应用1. 食品质量安全问题（1）请列举我国食品质量安全存在的问题及其原因。

2012年研究生入学考试复试试题539食品营养与化学食品化学部分一、单选题1糖结晶能力大小（）A蔗糖<果糖<转化糖B果糖<蔗糖<转化糖C淀粉糖浆>果糖>蔗糖D蔗糖>果糖>淀粉糖浆2 视黄醇是指（）A维生素A B维生素B1C维生素B2 D维生素PP3 促进蛋白质中氢键作用的因素有（）A加热B冷却C氧化D还原4 吸湿性和保湿性较高的糖是（）A葡萄糖B转化糖C麦芽糖D蔗糖5 下列可预防龋齿的是（）？A 木糖醇B玉米糖浆C麦芽糖D糊精6 下列食品中富含短链脂肪酸的是（）A玉米油B深海鱼油C花生油D奶油7 被称为鲜味核苷酸的是（）A 5’-鸟苷酸二钠B3’-腺苷酸C5’-鸟苷酸D3’-黄甘酸钠8下列关于赖氨酸水溶液的叙述正确的是（）A PH>7时带正电荷BPH=7时带正电荷C PH<7时带负电荷D PH=7时带负电荷9 能够提高蛋白质水化力的方法是（）A冷冻BPH远离等电点C温度升高D温度下降10 下列关于淀粉的叙述错误的是（）A直链淀粉含量小于支链淀粉B直链淀粉分子量大于支链淀粉C支链淀粉可分散在冷水中D直链淀粉可溶于热水11 下列关于SO2与亚硫酸盐的叙述错误的是（）A对酶促褐变抑制B花青素的漂白C对羰氨反应无抑制D对维生素B1破坏12 下列关于油脂氢化的叙述正确的是（）A能够将固态的脂变为液态的油B增加必须脂肪酸含量C产生反式酸D降低油脂氧化稳定性13 下列关于β-胡萝卜素的叙述正确的是（）A易溶于水而损失B发色结构是多顺式非共轭双键系统C维生素D原D耐热性好，对光和氧1敏感二、名词解释1、淀粉老化2、水分活度3、氧化性酸败4、酸价三、联想题例：等温吸湿线水分含量水分活度滞后现象等温吸湿线是某温度下水分含量随水分活度变化的曲线，在吸湿和解吸的过程中曲线不重合的现象叫做滞后现象1 结合水冰点沸点微生物2 n-3多不饱和脂肪酸脑黄金深海鱼油脂肪氧化3 胶原蛋白明胶老酸奶皮革下脚料4 晶体生长浓缩效应速冻温度波动四、简答题1 什么是酸性多糖？它的特点是什么？在食品工业中有什么用途？2 什么是酶促褐变？控制酶促褐变的方法是什么？3 什么是美拉德反应？底物，温度，PH，亚硫酸盐对反映的影响？食品营养学部分五、单选题1下列哪一种是宏量营养素（）A蛋白质B钙C铁D叶酸2 下列哪一种是必需氨基酸（）A脯氨酸B丙氨酸C丝氨酸D组氨酸3 发生口腔、生殖器炎症是因为缺乏（）A维生素A B 维生素B2 C维生素B1 D维生素D4 女，28岁，患有缺铁性贫血，食用哪些富含铁且吸收率高的食物（）A猪肝、瘦肉B牛奶、鸡蛋C大豆、豆制品D蔬菜、水果5女，40岁，饮用鲜牛奶以后出现腹痛腹泻等症状，建议食用（）A脱脂奶B炼乳C奶粉D酸奶6 某人喝了牛奶厂里的鲜牛奶以后出现腹痛腹泻等症状，排除了微生物的原因，可以推断出他缺乏（）A蛋白酶B乳糖酶C蔗糖酶D果糖酶7 健康成年人每日铁推荐量和UL值为（）A 15mg和30mg B10mg和20mg C800mg和2000mg D20mg和50mg8 下列有利于非血红素铁吸收的是（）A醋酸B钙C草酸D维生素C9健康成年人每天吃蛋（）A半个-1个B2个C3个D不吃10 能通过负荷试验评价营养素水平的是（）A VA、叶酸B VK、核黄素C VE、VB1D VC、Zn11 下列哪一种食物是钙的最好来源（）A大白菜B谷类C牛奶D水果12 丁基羟基茴香醚属于（）A 着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂13 与肉类相比，鱼类产品中（）A脂肪含量高，多为饱和脂肪酸B脂肪含量低，多为饱和脂肪酸C脂肪含量高，多为不饱和脂肪酸D脂肪含量低，多为不饱和脂肪酸14 补充硒元素能够预防下列哪种疾病（）A克山病B甲状腺功能亢进C地方性甲状腺肿大D恶性贫血15 下列哪一项不是膳食指南中的（）A如饮酒应限量B食不过量，天天运动，保持健康体重C减少烹调用油，吃清淡少盐的食物D谷类多样，蔬菜为主，粗细搭配16 维生素A摄入过多则会引起（）A体内全部代谢，无毒性B通过尿液排出C极易中毒D通过胆汁排出17 孕妇摄入下列哪些营养素不足或过多与新生儿的先天性畸形有关（）A VB6、铁、硒B VA、钙、碘C VC、锌、碘D VA、锌、叶酸18 下列哪种食物有助于预防缺铁性贫血（）A 牛奶B 鸡蛋C菠菜D动物内脏19 下列不是豆类抗营养素的是（）A蛋白酶抑制剂B抗生物素C植酸Dβ-硫代葡萄糖苷20 中国营养学会推荐孕妇在孕中期能量要在非孕基础上增加（）A200kcal B100kcal C150kcal D50kcal六、名词解释1、PDCAAS2、表观生物学价值3、配方奶粉4、营养强化5、DRIS七、简答题1 叙述膳食纤维的生理作用2 为婴儿添加辅助食物的意义？应该何时，如何添加辅助食物？3 什么是食品营养价值的相对性？有哪些指标能有效的进行相对性评价？请简要写出过程或列出公式。

南京农业大学食品科技学院研究生复试-538食品微生物2012年研究生入学考试复试试题538食品微生物一、单选题1微生物的五大共性之中最基本的是（）A体积小面积大B吸收多转化快C生长旺繁殖快D适应强易变异2 革兰氏阳性菌细胞壁中特有的成分是（）A 肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸3 革兰氏阴性菌经过革兰氏染色后的颜色是（）A蓝紫色B紫色C蓝色或复染颜色D红色或复染颜色4 革兰氏阴性菌经过溶菌酶处理后形成的缺壁细胞是（）AL型细胞B原生质球C原生质体D支原体5 指出下列错误的回答，青霉菌的无性结构是什么（）A足细胞B分生孢子梗C梗茎D副枝6 霉菌的有性孢子是哪个（）A接合孢子、子囊孢子、孢囊孢子B接合孢子、子囊孢子、担保子C接合孢子、孢囊孢子、担保子D子囊孢子、孢囊孢子、担保子7 蘑菇的有性孢子的类型（）A担保子B接合孢子C子囊孢子D孢囊孢子8 噬菌体、细菌、酵母菌都具有的结构是（）A细胞壁B细胞膜C细胞核D核酸9质粒属于细菌的的什么结构（）A染色体B细胞核C细胞器D环形DNA分子10罐头食品的消毒标准是杀死（）A球菌B杆菌C螺旋菌D芽孢11 发酵过程中不会直接引起PH变化的是（）A营养物质的消耗B微生物呼出CO2 C微生物数目增多D次级代谢产物的积累12鱼、海产品很快会腐败，是因为（）A PH B维生素C蛋白质D所有13 微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可以产生哪些物质为解决粮食短缺开辟了新途径？（）A啤酒B食品添加剂C维生素D单细胞蛋白14 酸菜腌制以后保存时间很长，是利用了？（）A捕食B寄生C拮抗D共生15 海产品中存在的微生物的特点？A嗜酸B嗜碱C嗜盐D嗜热16一个大肠杆菌的突变株，不能够合成精氨酸，称为？（）A营养突变型B 形态突变型C产量突变型D野生型17消毒效果最好的乙醇浓度是（）A50% B70% C90% D95%18 酵母菌发酵液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物生长，其主要原因是（）A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2严重影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料二、名词解释1、菌株2、噬菌体效价3、恒化培养4、互生5、鉴别培养基6、灭菌7、单纯扩散8、巴斯德效应三、简答题（前九题任选八题，第十题为必选题）1 为什么说巴斯德与科赫是微生物学的奠基人？2 观察细菌为什么需要染色？简单染色法的生化原理？3 何谓菌种的俗名？何谓学名？如何表示菌种的学名？写出常见微生物的学名2个4 什么是溶源菌？为什么要检测溶源菌？如何检出溶源菌？5 察氏培养基的成分：蔗糖30g，磷酸氢二钠1.0g，硝酸钠2g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蒸馏水1000ml①什么是碳源？什么是氮源？②除了碳源和氮源其他物质是？③培养基里面为什么不加生长因子？6 微生物的产能方式有哪些？其中食品发酵过程中相关的有哪几种？7 实验室中培养的产淀粉酶的枯草芽孢杆菌受到污染，请你设计一个实验，筛选出产淀粉酶的高产菌株8微生物生长曲线中稳定期出现的原因9 说明下列食品的保藏原理，1、汽水2、腌鱼3、果脯4、午餐肉罐头10 什么是食品微生物学，食品微生物学在食品科学与工程学科中的地位和作用？。

有关2023南京农业大学各专业考研复试分数线是多少2023南京农业大学考研复试分数线要求以下是2023南京农业大学考研自划线分数线，大家可以参考：硕士类型专业代码专业名称总分政治英语专业课一专业课二备注专业型硕士125604物流工程与管理226↑48--4488----专业型硕士125601工程管理178--4488----专业型硕士125500图书情报225↑27--52104----专业型硕士125300会计212↑15--51102----专业型硕士95300风景园林354↑10333335050--专业型硕士95200兽医294↑4350↑1740↑75050--专业型硕士95138农村发展337↑8633335050--专业型硕士95137农业管理357↑10633335050--专业型硕士95136农业工程与信息技术285↑3450↑1750↑1780↑3060↑10--专业型硕士95135食品加工与安全335↑843365↑325050--专业型硕士95134渔业发展304↑5350↑1749↑1674↑2490↑40--专业型硕士95133畜牧25133335050--专业型硕士95132资源利用与植物保护25133335050--专业型硕士95131农艺与种业25133335050--专业型硕86003食品工程335↑623870↑325757--士专业型硕86001生物技术与工程333↑6050↑1250↑1278↑2178↑21--士专业型硕85700资源与环境305↑323865↑275757--士专业型硕85600材料与化工27338385757--士专业型硕85500机械318↑4548↑1045↑758↑170↑13--士专业型硕85400电子信息274↑138385757--士专业型硕55105日语笔译364↑154548181--士专业型硕55101英语笔译390↑2754548181--士专业型硕35200社会工作371↑4545456868--士专业型硕35102法律（法学）32645456868--士专业型硕35101法律（非法学）32645456868--士专业型硕25400国际商务381↑3548487272--士专业型硕25100金融375↑2948487272--士学术型硕120405土地资源管理351↑1147477171--士学术型硕120404社会保障356↑1647477171--士学术型硕120403教育经济与管理356↑1647477171--士学术型硕120401行政管理347↑747477171--士学术型硕120301农业经济管理34047477171--士学术型硕120204技术经济及管理380↑4047477171--士学术型硕120203旅游管理34047477171--士学术型硕120202企业管理389↑4947477171--士学术型硕士120201会计学365↑2547477171--学术型硕士100800中药学327↑313939117----学术型硕士90900草学270↑1940↑73365↑1565↑15--学术型硕士90801水产养殖322↑7150↑1737↑489↑39100↑50--学术型硕士0907J1智慧林业285↑3448↑1548↑1575↑2555↑5官网公布专业为智慧农业学术型硕士0906Z1动物药学297↑4650↑1750↑1775↑2575↑25--学术型硕士90603临床兽医学289↑3850↑1740↑75050--学术型硕士90602预防兽医学337↑8650↑1750↑1775↑2575↑25--学术型硕士90601基础兽医学292↑4150↑1744↑1175↑2575↑25--学术型硕士0905Z2动物生物工程302↑5133335050--学术型硕士0905Z1动物生产学302↑5133335050--学术型硕士90502动物营养与饲料科学315↑6433335050--学术型硕士90501动物遗传育种与繁殖262↑1133335050--学术型硕士90403农药学310↑5933335050--学术型硕士90402农业昆虫与害虫防治296↑453340↑75050--学术型硕士90401植物病理学330↑793355↑225050--学术型硕士90302植物营养学300↑493340↑75050--学术型硕士90301土壤学314↑633345↑125050--学术型硕士0902Z3设施园艺学311↑6033335050--学术型硕士0902Z1观赏园艺学295↑4433335050--学术型硕士90203茶学300↑4933335050--学术型硕90202蔬菜学309↑5833335050--士学术型硕90201果树学307↑5633335050--士学术型硕0901Z1农业信息学25133335050--士学术型硕0901J1植物表型组学280↑2950↑1735↑260↑1060↑100828J1植物表型组学总分为268士2022南京农业大学考研复试分数线要求以下是2022南京农业大学考研自划线分数线，一起来看看吧。

2023年食品营养与检验教育专业考研院校食品营养与检验教育专业是一个涵盖了营养学、食品化学、生物学、生物化学、微生物学、分析化学、环境卫生、食品加工工艺等多个学科知识的综合性专业，其主要目的是培养具备食品安全和营养保健的专业知识和技能的人才。

考研该专业的院校属于多种类型，下面就为大家介绍一下。

1.中国农业大学中国农业大学食品学院是国内率先开设食品科学、食品营养与检验、食品质量与安全硕士研究生培养的学院之一，也是世界范围内具有较高声望的食品科学教育机构之一，其食品检验与安全专业是中国食品行业的人才培养重点之一。

2.南京农业大学南京农业大学食品科学与技术学院是国内较早开始开展学士研究生教育的生物技术学科之一，也是中国农业部重点学科之一。

其食品科学与工程硕士专业是国家首批优势特色专业之一，食品营养与检验硕士专业则是江苏省独立设置的第一批硕士点之一。

3.上海海洋大学上海海洋大学食品与健康学院成立于2012年，是国内首个从事海洋食品科学研究、培养海洋食品科学与技术人才的学院，其食品检验与安全硕士学位点是上海市重点支持的优势学科。

4.山东农业大学山东农业大学食品科学与工程学院是一所具有较高知名度的专业院校，其食品科学与工程硕士专业是国家首批设立的硕士学位授权专业，食品质量与安全硕士专业是山东省的重点学科之一。

除了上述院校，南京信息工程大学、湖南农业大学、中国矿业大学、湖南师范大学、广州医科大学等院校也开设了相关专业的硕士研究生学位授权点。

总之，食品营养与检验教育专业是一个非常受欢迎的研究方向，相关的研究工作涉及到了食品营养学的相关知识以及食品加工保鲜等方面的知识，在国内的相关院校里都有较好的教学和研究资源，有选择该方向进行考研的同学可以逐一了解相关院校的情况并进行比较，为自己的未来之路做出好的选择。

食品科学与营养工程学院复试方案一、复试资格审查及复试规则：对初试考生进行报名资格审查和身体状况审查。

根据学校制订的参加复试考生初试成绩的基本要求和复试录取原则，我们制定了310分的复试分数线，单科线英语55 政治 55 数学90 专业基础90二、成绩构成每位考生最后总成绩构成：初试成绩占50%和复试成绩占50%复试成绩500分具体有以下几部分构成：----专业考试：200(含专业英语60分)----面试：200(含英语口试50分)----实验技能测试：100三、复试项目（1）专业考试方法根据我院专业特点，我们采用了专业考题“八选四”的形式,每题35分,另外专业英语60分,合计200分.（2）实验技能测试食品学院的专业特点采取了“二选一”的形式，即根据我院的专业方向及考生报考的专业方向安排了化学试验、微生物实验二种考试内容，每位考生可以根据自己的报考方向从中任选一种参加考核，实验考题采取抽签方式，总分合计100分。

（4）综合面试(含英语口试)根据我院专业特点，分为六个面试小组，每个小组由不少于九名成员组成，其中包括组长、秘书各一人。

组长由各专业方向的学科带头人担任，秘书负责考试记录，收集材料，具体分为如下六个小组：1、食品科学专业小组2、农产品加工及工程专业小组（果蔬加工）3、农产品加工及工程专业小组（乳肉加工、水产加工）4、食品生物技术专业小组5、食品安全及卫生专业小组6、粮油、蛋白加工专业小组具体小组名单见网上公布四、成绩汇总各项考试成绩汇总到秘书组,由秘书组按各项所占权重汇总成绩,按成绩顺序在院网公布排名.五、录取根据初试和复试成绩,上线考生与导师双向选择,签署签约函及协议书.。

南京农业大学食品科技学院复试流程来源：南京农业大学考研论坛近日不少贵宾会员咨询南京农业大学食品院的复试流程和注意事项，以及南京农业大学食品院复试线的问题，这里我作一个统一的回答，希望能对大家的复试能够有所帮助，圆梦南农，金榜题名！1、报道：在南农的官网中查看自己的名字是否在复试名单中，如果有，那恭喜你，你在圆梦南农的征途上，迈出了最为关键的一步；按照要求，带其相关个人材料，到食品院二楼210室姜华（研究生秘书）处缴费报道，费用大概80元，不要迟到。

2、笔试：按照姜华老师的安排，在指定时间和指定教室，参加笔试，笔试的科目分三门，（食品微生物、农产品加工贮藏、食品营养化学），考生根据自己的兴趣选择擅长的一科，考试时，老师会按照你报考的科目发放相应的试卷。

考试时间为2个小时。

3、英语口语：口语考试分两部分，第一部分是考生自我介绍，这个我以前就发过帖子了，大家可以去查看，自我介绍报考个人信息的表达，个人兴趣爱好以及对所报专业的了解等等，不过一般讲不到5句话，考官就会让你进入口语的第二部分——阅读指定英语材料，并翻译，材料内容一般是生化大分子物质的功能等专业词汇，据经验，一般读6-8句话，翻译意思大致正确即可。

4、实验操作一：酸碱滴定：要注意酸式和碱式滴定管的选择，指示剂的选择，酸滴碱还是碱滴酸的指示剂不同的，另外，考官会注意你的操作动作熟练程度和你的心理素质等，希望大家既要仔细，又要自信。

实验操作二：显微镜的操作，考官会给你一个玻璃片，请你快速、准确在视野中找到该菌的详细细菌形状和颜色，一般是被染色的。

所以请考生分清楚G+和G-；5、结束了上述的考试后，大家到214教室等待结果，一般中午院里会给大家提供免费的盒饭和汤，大家享用后，耐心等待教授们讨论结果。

6、拿到复试结果后，大家就可以启程回家，享受一个难得的暑假了，请珍惜这段时间，有机会到实验室里适应环境，以便开学后能够快速进入学习状态。

7、在指定时间内，下载协议，一般是7-8月，邮寄到学校。

食品科技学院2018年硕士研究生招生录取工作细则
一、组织与领导
根据《南京农业大学关于做好2018年硕士研究生招生录取工作的通知》的文件精神，学院成立研究生招生工作领导小组，由学院党政负责人、分管研究生招生工作领导、学科点长、研究生秘书等人员组成，负责组织、指导和协调本学院研究生招生工作。

组长：徐幸莲、夏镇波
成员：金鹏、李春保、辛志宏、丁广龙、郁志芳、别小妹
秘书：王雪飞、钱金
二、复试和录取工作原则
坚持“科学、规范、公正、透明”的原则，坚持能力与知识考核并重，发挥和规范导师群体在复试选拨中的作用，不断提高人才选拨质量。

三、复试资格审核
学院成立复试小组，负责组织学院复试工作。

学院依据考生初试成绩确定复试考生名单，参加复试与拟招生人数比例不低于1.2:1。

1.食品科学与工程专业（学硕）复试分数线：总分>=308，英语>=55。

2.食品工程专业（专硕）复试分数线：总分>=300，英语>=56。

3.食品加工与安全专业（专硕）复试分数线：总分>=340，英语>=60。

少民线
为国家线，大学生士兵线由学校统一划定。

四、复试时间地点
考试时间：3月24日8:30-11:30
考试地点：教学楼B101、B102、B105 、B106
面试时间：3月25日8:30-18:00
面试地点：食品学院220、213、中厅会议室。

五、考场安排
食品科学与工程专业（学硕）：教学楼B101或B102；
食品工程专业（专硕）：教学楼B102或105；
食品加工与安全专业（专硕）：教学楼B106。

南京农业大学食品科技学院《903食品科学概论》历年考研真
题专业课考试试题
目录
2011年南京农业大学食品科学概论考研真题
2012年南京农业大学食品科学概论考研真题
2013年南京农业大学食品科学概论考研真题
2014年南京农业大学食品科学概论考研真题
2015年南京农业大学食品科学概论考研真题
2016年南京农业大学食品科学概论考研真题
2017年南京农业大学食品科学概论考研真题
2018年南京农业大学食品科学概论考研真题（回忆版）2019年南京农业大学食品科学概论考研真题（回忆版）
2011年南京农业大学食品科学概
论考研真题
一、名词解释（每小题5分，共25分）
1水分活度
2酶促褐变
3淀粉糊化
4脂肪酸败
5食源性疾病
二、问答题（每小题15分，共75分）
1简述淀粉老化的机理。

2简述食品科学五个基本框架。

3简述HACCP的基本原理。

4简述你对食品色素的看法。

5简述食品中非蛋白氮的测定方法。

三、综述题（每小题25分，共50分）
1列举三种食品成分的现代分离提取技术，分别叙述每种方法的原理和优缺点。

（25分）
2列举三种食品非热杀菌技术，分别叙述每种方法的杀菌原理和各自的优缺点。

（25分）。