第三节固态法白酒生产工艺练习题
一、填空题
1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”
7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，
13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
14．烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。
工艺操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。
15．清渣法的典型操作是清蒸清烧的一排清操作法，该法适用于茯苓或类似的原料酿制白酒。
16．续渣法又可分为混蒸老五甑和续渣清蒸老五甑两大类型，这两大类型主要适用于高梁、玉米、薯干等含淀粉量高的原料，
17．在白酒生产中，将酒精和其他挥发性物质从酒醅是提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏，俗称“烤酒”。
18．白酒固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅，叫酒醅，也叫香醅或母糟。
续渣法大曲酒生产通常按配料和蒸酒次数不同，将酒醅分为大渣酒醅、小渣酒醅、回糟酒醅。
19．白酒蒸馏的目的就是要将酒醅中低浓度的酒精分分离并浓缩成为高浓度的酒精分，同时也增加其他香味物质，排除有害物质。
在混渣混蒸工艺中，蒸馏还兼有糊化作用。
20．白酒的固态甑桶蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏形式，主要由甑桶、冷凝器和过汽管组成。
21．蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。
22．量质接酒是指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约1/3至1/2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，分级贮存，勾兑出厂。
其余酒分别作次等白酒。
二、选择题
1．大曲酒生产具有ABCD 特点。
A．原料常压蒸煮；B．生产间歇式、开放式；
C．多菌种混合适温发酵；D．以配糟调节淀粉浓度、酸度；
2．制曲的原料中，完全用 B 做的大曲品质最好。
A．大麦B．小麦C．豌豆D．高梁
3．大曲的特点有ABCD
A．用生料制曲
B．有利于保存原料中的液化酶；
C．大曲中含有丰富的微生物
D．主要利用自然界野生菌，因此生产受到季节的限制。
4．白酒蒸馏之所以能将酒醅中所含的酒精成分分离出来，并得到较高浓度的酒精，其原因是酒醅中所含的物质的 B 不同。
A．溶点B．挥发性C．密度D．比重
5．能做为白酒酿造发酵设备的有 ABCD
A．陶瓷缸B．碎石窖C．条石窖D．泥窖
三、判断题（正确的打“√”，错误的划“×”）
1．制曲原料应含丰富的碳水化合物和适量的蛋白质、无机盐等，为微生物提供所需的营养成分，有利于酿酒有益微生物的生长。
（√）
2．滴窖时黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精分4.5%，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等，是用人工培窖的好材料。
（√）3．由于发酵窖内同时存在着粮糟、面糟等，所以蒸酒、蒸粮也就有先后次序，一般先蒸粮糟，再蒸红糟，最后蒸面糟。
（√）
4．酱香型白酒在工艺操作方面与浓香型白酒、清香型白酒的最大区别在于：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长。
（√）5．大曲白酒生产的特点是采用固态法，边糖化、边发酵工艺。
（√）
四、简答题
1．试写出高温大曲的生产工艺流程。
母曲水稻草谷壳
↓↓↓↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲
2．浓香型大曲酒生产中母糟的作用有哪些？
答：①调节入窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌的繁殖；
②调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长；
③提高淀粉利用率；
④带入大量大曲酒香味的一些前体物质，利于大曲酒的质量提高；
3．白酒蒸馏的基本理论如何？
答：将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，将它加热至沸腾，这时液相组分与气相组分往往不同。
根据拉乌尔定律，蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高。
反之，蒸气压低（沸点高）的组分，在液相中含量总是比气相中高。
如加热乙醇—水溶液至沸腾时，蒸气中乙醇含量就较溶液中的高。
应用甑桶对酒醅进行蒸馏时，从装甑时开始，蒸气不断上升，遇上层冷酒醅而冷凝，冷凝液下降（回流）遇下部上升蒸气加热，又汽化为含酒精量高于下降液体的酒精蒸气，再遇上层冷酒醅而再被冷凝，使所含酒精和香味物质不断地、反复地汽化、冷凝、再汽化、再冷凝……。
从而使酒精分和香味物质不断地进行浓缩，直至蒸馏液酒度很低。
这就是甑桶蒸馏的基本原理。
4．影响固态法白酒质量和出酒率的因素有哪些？
答：（1）原料的影响：原料是酿造白酒的基础。
原料种类不同，出酒率的高低及产品的风味也各不相同；同一种原料，由于其品种不同，组织结构及化学组成有差异，也会影响产品质量与出酒率；霉变病害原料，既降低出酒率，也影响产品质量。
（2）生产工艺的影响：固态法白酒能够形成不同香型，主要是生产工艺各有其特点。
要提高固态法白酒质量和出酒率，就要掌握不同香型白酒的工艺特点，并在生产中认真加以执行，这样生产出来的酒，就可以基本成型。
在成型之后再考虑自己的风味，即在同型产品中，要有自己独特的典型性。
A．提高曲子质量，控制用曲量；B．清蒸原料辅料；C．高温润料；D．合理配料，严格控制入窖（池）条件；E．低温缓慢发酵；F．适当延长发酵周期；G．回酒发酵；H．搞好工艺卫生，减少异杂味感染；I．缓汽蒸馏；J．分层蒸馏，量质接酒，分级贮存勾兑；K．利用纯种和生香微生物提高固态法白酒质量和出酒率；L．糖化酶酒用活性干酵母的推广应用
（3）发酵设备的影响：发酵设备的材料不同，对酒的香型有影响。
