发酵食品工艺第2章 黄酒酿造工艺

黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。

选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。

(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。

抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。

浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。

浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。

浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。

数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。

不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。

冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。

~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。

对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。

黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。

下面是黄酒的主要工艺流程。

1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。

制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。

发酵完成后，将其晾晒保存备用。

2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。

炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。

3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。

浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。

4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。

一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。

5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。

然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。

发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。

6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。

过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。

7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。

一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。

澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。

8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。

黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。

9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。

可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。

以上是黄酒的主要工艺流程。

黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。

每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。

随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。

黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。

下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。

2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。

3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。

4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。

5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。

发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。

6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。

过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。

7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。

8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。

储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。

制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。

如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。

黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。

黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。

首先是选料环节。

选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。

一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。

在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。

接下来是浸泡环节。

浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。

浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。

然后是蒸煮环节。

蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。

蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。

接着是发酵环节。

发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。

将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。

发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。

最后是贮存环节。

发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。

贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。

以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。

通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。

黄酒发酵工艺流程黄酒啊，那可是咱老祖宗传下来的好东西，它的发酵工艺流程就像一场奇妙的魔法之旅。

咱们先来说说这原料吧。

一般呢，都是用糯米或者黍米，这就好比是魔法的基础材料。

你想啊，要是做蛋糕，面粉就是那个最基本的东西，那做黄酒，这米就是根基。

这米可得精挑细选，就像挑女婿一样，要白白净净、饱满圆润的。

那些有瑕疵的米啊，就像身体不太好的士兵，可不能让它们进入这场发酵的大战役。

选好了米，就得把米给泡上。

这泡米就像是给米洗个舒服的澡，让它们喝饱水。

米在水里泡着，就像人在温泉里泡澡一样，舒舒服服的。

泡的时间还得恰到好处，短了呢，米还没喝够水，长了呢，米就泡得太胀，就像人吃撑了一样，也不好。

这个度啊，就得靠经验去把握，就像炒菜放盐，多了少了都不行。

泡好的米得蒸煮。

这蒸煮的过程就像是一场考验，米在锅里蒸着，就像人在桑拿房里蒸着一样，热气腾腾的。

蒸到什么程度呢？要把米蒸得熟透透的，就像蒸馒头一样，熟透了才香。

这时候的米啊，变得软软糯糯的，就像一个温柔的小姑娘，完全没有了之前的生硬。

蒸好的米要摊凉。

这就像是给刚从桑拿房出来的人吹吹凉风，让米的温度降下来。

要是温度降不下来就进行下一步，那就像人发烧的时候还干重活一样，肯定会出问题。

接着呢，就是加酒曲了。

酒曲就像是魔法中的魔法棒，它一加入，整个发酵的魔法就真正开始启动了。

酒曲里面有好多小酵母，就像一群勤劳的小蚂蚁，它们看到米就像看到了美食一样，开始大口大口地吃，然后呢，就开始产生酒精了。

这个过程是在一个合适的温度下进行的，温度就像一个大管家，得把这个家管得妥妥当当的。

温度太高了，那些小酵母就像被热晕了的小蚂蚁，不知道该干嘛了，温度太低呢，它们就像被冻僵了的小虫子，也没法好好工作。

在发酵的过程中啊，米和酒曲就像一对好伙伴，互相配合。

米不断地被酒曲分解，酒曲也不断地发挥着它的魔力。

这个时候啊，整个发酵的容器里就像一个热闹的小世界，各种微生物在里面欢快地活动着。

这发酵的时间可长了，就像孕育一个小生命一样，需要耐心等待。

黄酒酿步骤黄酒是一种古老而珍贵的发酵酒，具有独特的风味和药用价值。

它是中国传统的酒类之一，历史悠久，制作过程繁复而精细。

下面，我将为大家介绍一下黄酒的酿造步骤。

黄酒的酿造过程主要包括泡制、糖化、发酵和贮存四个步骤。

首先是泡制，这是制作黄酒的第一步。

泡制的目的是使原料充分吸水，增加酒的产量和口感。

一般情况下，黄酒的原料包括糯米、小麦、麸皮等。

在泡制过程中，需要将这些原料浸泡在水中，以便它们可以吸收足够的水分。

接下来是糖化，这是制作黄酒的第二步。

糖化的目的是将淀粉转化为糖分，为后续的发酵做准备。

在糖化过程中，需要将泡制好的原料蒸熟，然后放凉。

待原料降温后，加入曲子，曲子中的酵母能够将淀粉转化为糖分。

此时，需要将原料与曲子充分搅拌均匀，使其发酵更加均匀。

第三步是发酵，这是制作黄酒的关键步骤。

发酵的目的是将糖分转化为酒精和其他有机物。

在发酵过程中，需要将糖化好的原料倒入发酵罐中，然后加入适量的水。

接着，需要控制好温度和湿度，以促进酵母的生长和发酵。

发酵的时间一般为7到15天，具体时间取决于天气和原料的状态。

最后是贮存，这是制作黄酒的最后一步。

贮存的目的是使黄酒更加醇香、顺滑。

在贮存过程中，需要将发酵好的黄酒倒入陶罐或木桶中，然后密封保存。

黄酒的贮存时间一般为6个月到3年不等，时间越长，酒质越好。

在贮存期间，黄酒会逐渐发酵和陈化，味道也会越来越好。

通过以上的步骤，黄酒的酿造过程就完成了。

制作黄酒需要耐心和技巧，每个步骤都需要严格控制。

黄酒的酿造工艺源远流长，每个地区都有自己的独特方法。

无论是口感还是风味，黄酒都有着独特的魅力，深受人们的喜爱。

黄酒作为中国的传统酒类之一，不仅具有浓厚的历史文化底蕴，还有着丰富的营养价值。

黄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质，对促进食欲、保护肝脏和增强免疫力都有一定的作用。

因此，黄酒在中国人的日常生活中有着重要的地位。

黄酒的酿造过程虽然繁杂，但是每一个步骤都是必不可少的。

只有经过精心的制作，才能酿造出口感醇香、味道独特的黄酒。

酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。

下面我们详细介绍每个步骤。

第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。

在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。

第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。

水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。

浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。

第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。

这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。

第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。

这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。

第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。

第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。

可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。

黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。

黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。

我国黄酒的酿造方法
黄酒是中国传统的一种发酵酒，其酿造历史可追溯到几千年前。

在我国，黄酒的酿造方法因地域和传统工艺不同而有所差异，下面将介绍一般的黄酒酿造方法。

首先，制作黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、高粱等，其中糯米是最重要的原料之一。

酿造黄酒的过程主要分为糖化、发酵和陈化三个步骤。

在糖化阶段，将选择好的原料浸泡于足够温暖的水中，使其充分吸水后，通过蒸煮将淀粉糊化成可被酵母发酵的糖。

然后，在一定温度条件下，加入黄酒曲（酵母和其他微生物的混合物），让其发酵产生酒精和香味物质。

接下来，发酵的糊状物会被装入陶制或木制的发酵器中，进行初次发酵。

这个过程常常持续数天至几周不等，要保持适宜的温度和湿度条件，以促进酵母的生长和糖的转化。

在此过程中，黄酒中的糖会被酵母转化成酒精，同时产生复杂的香气物质。

最后，将初次发酵完成的糊状物进行细致加工。

通常会通过过滤、榨取和沉淀等步骤来提取清澈的酒液，并将其贮存于陶制或木制的酒缸中进行陈化。

黄酒的陈化是一个至关重要的过程，它使得酒液更加醇厚，香气更加浓郁。

陈化过程通常需要数月至数年不等，时间越长，黄酒的质量和口感越好。

最后，黄酒酿造的方法可以因不同地域和生产工艺的差异而有所变化，但以上所述是黄酒一般的酿造方法。

黄酒作为中国的传统酒类，其制作工艺代代相传，保留着浓厚的文化传统和历史韵味。

无论是餐桌上的美酒佳酿还是文化交流的象征，黄酒都是我国独特的酿酒技艺的重要组成部分。

黄酒酿造步骤
黄酒的酿造步骤大致如下：
1. 浸泡：将选好的原料（糯米、小麦、黑米等）浸泡在水中，以吸水膨胀，加快酒曲的发酵速度。

2. 蒸煮：将膨胀后的原料放入蒸锅中蒸煮，使其软化，便于发酵。

3. 加曲：将发酵好的酒曲加入蒸煮好的原料中，开始发酵。

4. 发酵：将原料和酒曲混合后，放入发酵窖中进行发酵。

发酵时间一般为20-30天，期间需要控制温度和湿度。

5. 过滤：发酵完成后，将黄酒过滤，去除杂质和沉淀物。

6. 贮存：将黄酒贮存一段时间，以便老熟和后处理。

以上步骤完成后，黄酒的酿造就完成了。

需要注意的是，在酿造过程中要严格控制温度和湿度，以保证黄酒的品质和口感。

同时，也要注意卫生和安全，避免杂菌污染和有害物质超标等问题。

黄酒的酿造工艺黄酒是我国的民族特产，也是世界上最古老的饮料酒之一。

它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。

黄酒的酿造工艺如下：一、原料选择黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。

酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

二、米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过精白（碾米加工）把它除去。

三、浸米浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。

在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

操作中，浸米的时间可长达16~20天。

米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

四、蒸饭蒸饭的目的是使淀粉糊化。

要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

五、装缸发酵蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。

随后装到缸里10-12小时.品温升高，进人主发酵阶段。

这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。

主发酵一般要3 - 5天完成。

六、后发酵经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。

控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

七、压榨、澄清、消毒后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。

灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。

酿黄酒工艺流程酿黄酒是中国传统的一种酒类，它以糯米、黄麯为主要原料，经过一系列的工艺流程，经过长时间的发酵制成。

下面就为大家介绍一下酿制黄酒的工艺流程。

首先，酿制黄酒的第一步是选择好的糯米和黄麯为原料。

糯米要用新米，要选择颗粒饱满、干净无杂质的优质糯米；黄麯要选择色泽黄亮、无异味、富有香气的新麯。

接下来，将选择好的糯米和黄麯分别进行清洗。

洗米的过程中要注意用清水反复漂洗，将糯米表面的杂质、胚芽等清除干净；清洗黄麯时，要用清水反复搓揉，将黄麯中的杂质和异味去除干净。

清洗好的糯米和黄麯要分别浸泡。

将糯米放入大盆中，加入适量的清水，让糯米充分吸水浸泡6-8个小时，使其变得柔软；将清洗好的黄麯放入另一盆中，加入适量的清水，也让黄麯充分吸水浸泡。

浸泡好的糯米和黄麯要进行蒸煮。

将糯米装入蒸锅中，用旺火蒸煮30-40分钟，至糯米变得熟软，而不是烂糊；将浸泡好的黄麯放入锅中，加入适量的清水，用小火煮沸20分钟，使其变得浓稠。

蒸煮好的糯米要放凉晾干。

将蒸锅中的糯米倒出，整理成薄层，让其自然晾凉，同时可以用扇子或风机吹风，加快糯米的干燥。

干燥后的糯米要用冷水洗净后晾干备用。

晾干的糯米和煮沸的黄麯要进行混合发酵。

将晾干的糯米放入黄麯中，充分混合均匀，使糯米与黄麯充分接触；然后将混合好的糯米黄麯放入黄酒坛中，用湿毛巾将坛口扎严实，让酒坛中的混合物保持湿润，有利于发酵。

放入酒坛中的混合物需要在室温下静置发酵，发酵的时间一般需要15-20天。

发酵过程中要注意保持酒坛的卫生，防止酒坛受到污染。

待发酵完毕后，用滤网或纱布过滤掉混合物中的杂质，然后将黄酒倒入瓶中，密封保存。

经过以上的一系列工艺流程，黄酒就成功酿制而成了。

酿制黄酒的工艺需要细致入微的操作和耐心等待的过程，才能保证最后酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质黄酒。