食品超高压加工的技术

食品超高压加工技术在现代食品工业中，为了满足消费者对于食品安全、营养和品质的追求，各种创新的加工技术不断涌现。

其中，食品超高压加工技术作为一种非热加工技术，正逐渐引起人们的广泛关注。

什么是食品超高压加工技术呢？简单来说，就是将食品置于数千个大气压的高压环境中，在常温或低温下对食品进行处理。

这种技术与传统的热加工方法有着显著的区别。

传统的热加工，如高温杀菌，虽然能够有效地杀灭微生物、延长食品的保质期，但往往会导致食品的营养成分流失、风味改变。

而超高压加工技术则能在很大程度上避免这些问题。

超高压加工技术对食品的影响是多方面的。

首先，在微生物杀灭方面，高压能够破坏微生物的细胞结构，使细胞膜破裂、细胞器受损，从而抑制或杀灭微生物。

对于一些常见的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，超高压处理都能起到很好的杀灭效果。

这为保障食品安全提供了有力的手段。

其次，超高压加工对食品的营养成分影响较小。

维生素、矿物质等营养物质在高压处理下能够较好地保留，与热加工相比，更能保持食品的营养价值。

再者，超高压加工还能改善食品的质构和口感。

例如，对于肉类食品，经过超高压处理后，肉质会变得更加鲜嫩多汁；对于果蔬类食品，能保持其脆嫩的口感，减少汁液的流失。

那么，食品超高压加工技术是如何实现的呢？通常，超高压加工设备包括压力产生系统、加压容器、控制系统等部分。

通过液压或水压等方式产生高压，将食品放入特制的加压容器中进行处理。

处理的时间、压力大小等参数会根据不同的食品和加工要求进行调整。

在实际应用中，超高压加工技术已经在多个领域取得了成果。

在果蔬加工方面，新鲜的水果和蔬菜经过超高压处理后，可以延长其保鲜期，同时保持其原有的色泽、风味和营养。

在肉类加工中，超高压处理能够改善肉的嫩度，提高肉制品的品质。

此外，在水产品加工、乳制品加工等领域，超高压技术也有着广阔的应用前景。

然而，食品超高压加工技术也并非完美无缺。

一方面，超高压设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的广泛应用。

食品超高压均质技术摘要:食品工业中高压处理食品分静态超高压技术和动态超高压均质技术，本文介绍超高压均质技术的原理及其对食品的影响。

1.超高压均质技术简介超高压食品加工有两类，第一是超高压静态处理方式，压力一般400MPa一I000MPa。

常温或较低温度下将食品放置在以水或其他液体为介质的容器里,升压到设定值时压力，静态保持一定时间(10一30分钟),从而达到灭菌和改变食品某些理化特性的目的。

第二种是超高压动态，也就是超高压均质处理方式，压力在looMPa一36oMPa之间。

超高压均质就是液体食品高速流过狭窄的缝隙时而受到强大的剪切力,液体被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程[1]。

传统的均质机压力一般是20一50MPa,在食品工业中应用在破裂脂肪球,形成稳定的乳状液。

超高压均质处理的压力一般达到200MPa,可以用于破碎微生物细胞，物料受到强烈剪切，高速撞击，剧烈震荡，压力瞬间释放等动力作用,这样不仅有超高静压杀菌相同的效果,还有均质作用[2]。

2.均质及超高压均的原理2.1均质机理分析均质是分散相颗粒或分散液滴破碎分散到液体物料中，而其中直接原因是受到剪切力和压力的作用。

引起剪切力和压力作用的具体流体力学效应主要有层流效应、湍流效应和空穴效应。

层流效应是引起分散相颗粒或液滴的剪切和拉长;湍流效应是在压力波动作用下引起分散相颗粒或液滴的随意变形;空穴效应是使形成的小气泡瞬间破碎产生冲击波,而引起剧烈搅动[1]。

2.2超高压均质机理超高压均质是利用高超压使得液料高速流过狭窄的缝隙时而受到强大的剪切力、液料被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等等综合力的作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

超高压食品加工技术的概念
超高压食品加工技术是一种利用高压技术对食品进行加工和保鲜的方法。

它采用高压来处理食品，抑制和杀死食品中的微生物、酶和酵母等，从而达到延长食品保质期和改善食品品质的目的。

超高压食品加工技术利用高压力使食品内部的分子结构发生变化，从而改变其物理和化学性质。

高压力可以破坏食品中的细胞壁、蛋白质和脂肪等结构，从而改变食品的质地、口感和色泽。

同时，高压力还可以提高食品中的营养价值，保留更多的维生素、酶和天然色素等。

超高压食品加工技术在食品安全方面具有重要作用。

高压力可以有效杀灭食品中的病原菌和有毒微生物，包括大肠杆菌、沙门氏菌和产气荚膜梭菌等。

同时，它可以降低食品中的添加物使用量，减少对食品质量的影响。

超高压食品加工技术还可以改善食品的贮存性和保鲜效果。

由于高压力的作用，食品中的氧气和水分会被压缩和冷凝，从而减缓食品中微生物的繁殖速度和酶的活性，延长食品的保质期。

总之，超高压食品加工技术通过利用高压力改变食品的结构和性质，达到保鲜、改善品质和提高安全性的目的。

它是一种创新的食品加工技术，对于提高食品加工工艺和品质水平具有重要意义。

超高压食品加工技术研究进展作者：左海萍陈晓兰圣志存来源：《食品界》2022年第03期超高压食品加工技术是指以液体作为压力传递介质（通常以水为加压介质），在静高压100-1000MPa和一定温度下处理适当时间，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物分子失活、变性或糊化，以达到灭酶、杀菌和改善食品功能等目的（图1）。

1. 超高压食品加工技术原理及作用特点超高压食品加工技术是一个物理过程，在处理食品时主要遵循两个原理，即帕斯卡原理和勒夏特勒原理。

帕斯卡原理认为，食品高压处理过程中，压力以同一数值沿各个方向传递到介质流体中所有流体质点，使得食品受压均匀，压力传递速度极快，与食品的形状和体积无关，且不存在压力梯度。

勒夏特勒原理是指反应平衡将朝着减小施加于系统的外部作用力影响的方向进行，即超高压处理会使食品成分中发生的理化反应向着最大压缩状态的方向进行，从而食品中反应平衡，反应速率，以及分子构象变化等。

超高压食品加工技术的最大特点是纯物理过程，瞬间将压力均匀地传到食品的中心，操作安全、耗能低、無“三废”污染，有利于生态环境可持续发展。

超高压技术是在常温或较低的温度下进行，不会对食品产生热损伤，而且只破坏形成大分子立体结构的非共价键（氢键、离子键、疏水键和水合作用等），而对形成小分子物质（如色素、维生素等）的共价键几乎没有影响，同时能够激活或灭活食品中自身存在的酶，提高食品品质。

因此，超高压处理既可以保留天然风味、色泽以及原有的营养价值，又可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。

超高压处理技术与传统热处理技术相比较，其特点如表1所示：2. 超高压技术对食品的影响2.1 超高压技术对食品中蛋白质和酶的影响压力对蛋白质的影响是超高压研究中的一个重要组成部分。

超高压作用下蛋白质的分子体积被压缩变小，改变分子非共价键，引起蛋白质的解聚、分子结构伸展等变化，从而影响蛋白质的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性等性质。

低于800MPa的压力会造成蛋白质分子的空间结构的改变，其中四级结构最为敏感，三级结构次之，二级结构则改变较小;高于800MPa，蛋白质分子的一级结构也会受到影响。

第四章食品超高压技术
工方法。

可长期保存而不变质。

敏感
热敏性成分的破坏较为有利
差异
食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌
非可逆变性
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
这种方式通常为不连续式
实验
效果
0℃下不冻区
（2）在高压下不被破坏（3）能防止高压介质的渗入
洗消毒等处理心
处理后的物料应采用无菌包装
按超高压容器的放置方式分为立式和卧式两种
在简单筒体上缠绕数层钢丝或钢带
国产的33CrNi
MoV
3
加压系统还包括管路、接头、阀门和过滤器等加压装置
也需保持一定温度
超高压食品、超高压海产品/水
产品设备。

食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。

在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。

本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。

一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。

通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。

超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。

二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。

在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。

2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。

超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。

3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。

在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。

三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。

(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。

(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。

2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。

(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。

食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。

本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。

一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。

食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。

超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。

二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。

通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。

相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。

2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。

通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。

另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。

3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。

海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。

超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。

三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。

此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。

2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。

超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。

超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。

本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。

首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。

通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。

研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。

其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。

超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。

例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。

在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。

此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。

由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。

例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。

此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。

值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。

首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。

其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。

因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。

我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术，作为一种新兴的食品加工和保藏技术，近年来在我国得到了广泛的关注和研究。

该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质，对食品进行非热加工处理，以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。

本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展，从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述，以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。

在概述部分，本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点，包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。

接着，将回顾我国超高压技术的发展历程，包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。

还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况，如肉制品、乳制品、果蔬制品等，并分析其在实际生产中的优势和局限性。

本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战，如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题，并展望未来的发展方向和潜在应用领域。

通过本文的综述，希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。

二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术，近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。

该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域，为食品工业带来了显著的优势和变革。

在果蔬制品方面，超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长产品的货架期。

例如，经过超高压处理的果汁，其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几，而且更加安全卫生。

在肉制品方面，超高压技术可以改善肉制品的质地和口感，提高其嫩度和保水性，同时抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。

超高压处理的肉制品色泽鲜艳，口感细腻，深受消费者喜爱。

在乳制品方面，超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物，提高产品的安全性和卫生质量。

食品超高压技术的基本原理和应用1. 超高压技术的定义和发展背景•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。

•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。

2. 超高压技术的基本原理•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。

•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。

3. 超高压技术的应用领域• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。

–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。

• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。

–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

• 3.3 改善食品的口感和营养价值–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。

–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。

• 3.4 提高食品加工效率–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。

–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。

4. 超高压技术的优点和不足• 4.1 优点–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。

–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。

–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。

• 4.2 不足–超高压技术的设备成本较高。

–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。

–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。

5. 结论•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。

•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。

•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。

食品超高压加工技术简介
食品超高压加工技术被称为食品工业的一场革命，是当今世界十大尖端科技之一。

具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，处理过程大多伴随化学变化的发生，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。

专家预测，超高压保鲜技术将是21世纪我国对出口农副产品的主要处理手段和加工技术，具有广阔的经济前景。

它的应用的发展将使21世纪的食品工业发生巨大的变革，甚至将影响人类传统的饮食习惯，有着十分广泛的应用前景和显著的社会效益和经济效益。

食品机械uhp名词解释
食品机械UHP是指在食品加工行业中使用的超高压（Ultra High Pressure）技术的机械设备。

UHP技术利用高压水流对食品进行处理和加工，以达到杀灭细菌、延长保质期、改善食品口感和提取营养物质等目的。

UHP技术的核心是利用高压泵将水压增加到超过6000大气压（MPa），将水分子压缩成具有高能量的水流。

这种高能量水流具有强大的机械冲击力和破坏力，可以瞬间穿透食品的表面和细胞结构，杀灭食品中的细菌和微生物，达到杀菌的效果。

与传统的加工方法相比，UHP技术具有许多优势。

首先，UHP技术可以在不使用化学添加剂的情况下，对食品进行杀菌处理，保持食品的天然特性和原始风味。

其次，UHP技术可以延长食品的保质期，降低食品变质和采购成本。

此外，UHP 技术还可以改善食品的质地和口感，使其更加鲜嫩可口。

最后，UHP技术还可以用于提取食品中的营养物质，如维生素、蛋白质等，以增加食品的营养价值。

食品机械UHP在食品行业中有广泛的应用。

它可以用于杀菌、消毒和灭菌各类食品，如肉类、水产品、果蔬制品等。

同时，由于UHP技术能够对食品进行非热处理，因此可以用于生鲜食品和肉类加工等领域。

此外，UHP技术还可以用于果汁榨取、酒类酿造和饮料加工等过程中，以提高产品的质量和口感。

总之，食品机械UHP是一种高效、环保的食品加工技术，可以提高食品的安全性、
保质期和口感，并提取食品中的营养物质。

随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，UHP技术将在食品加工行业中发挥越来越重要的作用。