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高压技术在保鲜食品加工中的应用研究近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求越来越高。
保鲜食品成为了人们日常生活中必不可少的食品之一。
然而，由于食品本身的生化特性以及运输、储存等多种环节的限制，常规的保鲜技术往往难以满足人们的需求。
高压技术作为一种新兴的保鲜食品加工技术，具有高效、安全、环保等多种优势，被广泛应用于食品加工领域。
本文旨在探讨高压技术在保鲜食品加工中的应用研究。
一、高压技术概述高压技术（high pressure processing，HPP）是一种通过增加食品中的压力来改变其物理和化学性质的技术。
高压技术可分为立体高压处理和液态高压处理两种方式，其中液态高压处理是目前应用最广泛的一种方式。
液态高压处理是指将待处理的食品置于高压水中，通过液态高压让食品内部的空气、氧气等气体、微生物和酶等被压缩或不可逆地破坏，从而达到杀菌、保鲜等效果。
二、高压技术在保鲜食品加工中的应用2.1 高压技术在肉制品加工中的应用研究表明，高压处理肉制品能抑制肉类褐变、延长肉类保质期、提高肉制品质量等方面产生良好效果。
高压技术还可用来处理肉类混合物，包括肉馅和肉块等。
例如，在处理肉馅时，高压技术可增加馅料的紧密度，避免肉馅硬度不足和糊化；在处理肉块时，高压技术可加速调味品的入味，提高食品口感。
2.2 高压技术在水产品加工中的应用由于许多水产产品要在运输和储存中避免腐败和品质降低，高压技术在水产加工中也有良好的应用前景。
研究发现，高压处理可使鱼肉中的臭味化合物和脂肪酸酯分解掉，从而减轻鱼肉自然的臭味和苦涩味。
此外，高压技术还可用来加工螃蟹肉和虾，可使其肉质细嫩且口感更佳。
2.3 高压技术在蔬菜加工中的应用对于许多易腐的蔬菜，高压技术也有良好的保鲜效果。
研究表明，高压处理可对菠菜、白菜、胡萝卜等蔬菜进行保鲜处理，可延长保存期限、减少致病菌的繁殖，保持蔬菜的色泽、口感及营养成分不受损失。
此外，针对生食蔬菜如芥兰、生菜等，高压技术还可用来杀死蔬菜叶片表面的细菌和病菌，从而降低疾病的风险。
浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用作者：曾亮来源：《中国食品》2021年第11期在食品生产加工过程中，杀菌是必不可少的一个环节，一般的杀菌方式有高温蒸煮、巴氏杀菌等。
这些技术虽然能够起到杀菌的目的，但相应地也会造成食品中热敏性营养成分的流失，降低食品的价值。
而超高压技术可以在不加热的情况下就能够完成杀菌处理，不会损失食品的营养，因此受到了企业的青睐，广泛应用于食品生产加工中。
一、超高压技术概述作为一种新技术，超高压技术得到了广泛的应用，在石油化工、材料制造、食品化工等各个领域中都能看到它的身影。
在食品加工中，超高压技术主要是用来进行杀菌处理，在不加热和不添加防腐剂等情况下，对食品中细菌等微生物进行处理。
超高压技术可以充分保留食品中的营养成分，并且保证食品可以良好保存。
跟其他技術相比，这种技术具有安全、环保等特点。
二、超高压技术在食品生产加工中的应用分析1.超高压技术在乳制品中的应用。
现在市面上销售最多的还是液态奶，对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌。
但在应用这两种杀菌方式时，会破坏液态奶中的一些重要蛋白质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，导致液态奶的营养成分流失，而利用超高压技术则可以避免这种情况的出现。
据相关研究表明，在超高压作用下，能够杀死97%的细菌，因此这是一种很好的杀菌处理方式。
同时，在超高压环境下，牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况，而且溶解性也会增强。
另外，脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高压环境下，脂肪微粒能够保持稳定性，并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近，以此来避免液态奶奶香味流失的情况发生。
目前，限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面，为了更好地应用超高压技术，技术人员需要从这两方面进行改进。
2.超高压技术在果蔬产品中的应用。
除了在乳制品中有着广泛的应用外，超高压技术在果蔬产品中也有着良好的应用。
据相关研究表明，超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质，比如超高压技术能够保留95%以上的维生素，其中番茄汁在400MPa压力下，能够保留93%的维生素C。
超高压杀菌在食品加工中的应用摘要摘要：高压杀菌近些年被广泛的应用在食物生产加工的过程中，并且取得了一定的成就。
它主要采纳高压的方式，将食物类对于人体产生危害的细菌进行杀死，从而更好的保证食品的安全性。
超高压杀菌对于食物生产来说是至关重要的。
针对于此对于该课题进行了相关的研究，本文首先对于超高压杀菌技术进行概述，分析了超高压杀菌的作用。
然后在进行分析超高压杀菌在食品工业上的应用进行分析，在本文的最终阐述了超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景。
关键词：超高压杀菌食品生产应用ABSTRACTABSTRACT：In recent years, high-pressure sterilization has been widely used in the process of food production and processing, and has made some achievements. It mainly USES the high pressure way, will the food kind produces the harm bacterium to the human body to carry on the killing, thus better guarantees the food safety. Ultrahigh pressure sterilization is essential for food production. In view of this for this topic to carry on the correlation research, this paper first carries on the outline to the ultra high pressure sterilization technology, analyzed the ultra high pressure sterilization function. Then in the analysis of the application of ultra-high pressure sterilization in the food industry for analysis, in this paper at the end of the application of ultra-high pressure sterilization technology in the food industry prospects.KEYWORDS:Application of ultra-high pressure sterilization in food production目录1 引言 (1)2 超高压杀菌技术概述 (2)2.1超高压杀菌技术概念 (2)2.2超高压技术杀菌机理及特点 (2)2.3超高压杀菌影响因素 (3)2.3.1 施压数值与恒压时间 (3)2.3.2介质温度 (3)2.3.3酸碱环境 (3)2.3.4微生物类别 (4)2.5超高压杀菌的作用 (4)2.5.1对微生物的杀灭作用 (4)2.5.2超高压技术对食品中酶的作用 (5)3 超高压杀菌在食品工业上的应用 (6)3.1超高压杀菌在果汁饮料生产中的应用 (6)3.2超高压杀菌技术在水产品保鲜的应用 (6)3.3超高压杀菌技术在肉制品保鲜的应用 (7)3.4超高压杀菌技术在乳品中的应用 (7)4.超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景 (8)谢辞 (9)参考文献 (10)1 引言食品超高压杀菌技术这些年被广泛的应用在食品生产的过程中，通过采纳这种技术对于食品进行加工，能够更好的对一些市民进行处理，减少了细菌对于食品造成的损害，加大了食品的安全性。
食品科技超高压技术在食品加工中的应用刘树攀（甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）摘 要：食品加工技术对于保持食品营养价值，加强食品的安全性，确保食品品质具有重要的意义。
因此，食品加工技术得到了社会广泛关注。
当前，食品加工技术发展水平处于不断提升状态。
超高压技术属于一种先进的食品加工技术，常被应用在食品加工中。
基于此，本文重点分析了超高压技术基本原理、作用机理以及特点，探究了超高压技术在食品加工中的具体应用，旨在为超高压技术在食品加工中的科学、有效应用提供可靠的指导。
关键词：超高压技术；食品加工；应用Application of Ultra-High Pressure Technology in FoodProcessingLIU Shupan(Gansu Agricultural V ocational and Technical College, Lanzhou 730020, China) Abstract: Food processing technology plays an important role in maintaining food nutritional value, strengthening food safety and ensuring food quality. Therefore, food processing technology has been widely concerned by the society. At present, the development level of food processing technology is constantly improving. Ultra-high pressure technology is an advanced food processing technology, which is often used in food processing. Based on this, this paper focuses on the analysis of the basic principle, mechanism of action and characteristics of ultra-high pressure technology, and explores the specific application of ultra-high pressure technology in food processing, aiming to provide reliable guidance for the scientific and effective application of ultra-high pressure technology in food processing.Keywords: ultra-high pressure technology; food processing; application热处理技术是一种传统的食品加工技术。
超高压杀菌技术在食品中的应用(总5页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。
它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。
在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。
本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。
超高压杀菌技术食品超高压杀菌的原理。
食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。
其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。
随着压力的增大，微生物数量急剧下降。
超高压灭菌技术分类。
可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。
前者是指将食品置于超高捍理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。
由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。
而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。
在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。
本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。
一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。
通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。
超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。
二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。
在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。
2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。
超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。
3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。
在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。
三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。
(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。
2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。
(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。
浅谈超高压技术在食品化工中的应用摘要：社会在发展发展，科學技术在进步。
各行各业要想获得更好地发展，就必须要不断地改良技术和引进新的科学技术，食品化工行业也不例外。
在食品的化工行业中，积极地引进和广泛的使用超高压技术对其发展来说具有重要的战略意义。
本文将对超高压技术在食品化工中的应用情况进行分析和探讨，以期更好的推动食品化工行业的健康快速发展。
关键词：超高压技术；食品化工；应用引言当今我国的超高压技术已经取得了很好的发展，并且被应用到了化学工业、金属成形、加工技术等诸多领域之中。
而且它的使用效果不过，很好的促进了其所应用的行业的快速发展。
本文主要从食品的化工领域对超高压技术的应用情况进行分析和研究。
1超高压技术发展超高压技术在食品化工领域中应用的时间并不长，但其取得的成就却很惊人，有很好的发展前景。
该技术主要是通过在25-60℃的密封的环境中，对食品施加100-1 000 MPa压力的方式来进行技术处理。
进过一段时间处理之后可以有效的杀死微生物，可以最大程度上保证食品的安全性和营养性。
该技术的最大的优点在于它不需要使用任何的防腐剂和化学物品就可以通过破坏细胞的结构来杀死对人体有害的微生物和细菌，不仅可以增加食品的健康性，还可以延长食品的保质期。
除此之外，该项技术是一种不需要加热处理的科学技术，不加热的话就可以保障食品的原汁原味，更重要的是营养成分不会由于加热而散失。
该技术在食品化工中之所以能够应用的效果良好，是因为该技术操作上比较简单，还可以减少加工的手续以及生产成本。
更为重要的是该技术是绿色环保型的科学技术，符合当今的环保理念，更是对国家可持续发展战略的一种积极响应。
所以，它的发展前景之好可想而知。
在所有的非加热的技术中，该技术的使用范围最广。
先前日本在食品化工商队该技术的应用最好，但近年來我国这方面的发展已经赶超了日本。
目前我国已经广泛的在各种食品的加工上进行科学的应用。
2超高压技术在食品加工中的应用2.1果蔬产品加工果蔬保鲜面临的问题主要是由微生物引起的腐烂分解。
食品加工与包装超高压杀菌技术在食品行业的应用与发展□ 申海鹏 本刊记者目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式，这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的，这些杀菌方式中，有的因微生物对温度的存活温度不同，在杀菌后会有少量剩余；有的杀菌方式因温度过高，导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。
而超高压杀菌作为一种新型的食品保鲜技术，引起越来越多的关注，并得到了较为广泛的应用。
超高压杀菌处理不但能够杀死食品中的微生物，而且对食品品质的影响较小，能较好地保持食品原来的营养和风味。
为了对超高压杀菌有进一步的了解，本刊记者特采访了江南大学副教授唐亚丽老师，请她来介绍超高压杀菌在食品行业的发展及应用情况。
记者：据了解，超高压杀菌对我国来说是一种新型杀菌技术，请您介绍一下它的发展历程及杀菌原理是怎样的？唐亚丽：超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
对于超高压杀菌技术的研究从19世纪就已经开始。
1899年，一位美国化学家Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。
1914年P.W.Bridgman报道了静水压下蛋白质变性、凝固的报告，获得了1946年诺贝尔物理奖。
1986年日本京都大学林立丸教授作了关于超高压食品的研究报告，并开始对食品的超高压处理技术进行了有计划的研究和开发。
1991年4月日本开始试售第一种超高压食品——果酱，其被誉为21世纪的食品。
1992年在欧洲首次召开有关超高静压技术应用于食品工业的会议。
1995年在美国食品年会专题报告中，将超高静压食品开发列入21世纪美国食品工程的主要研究项目。
1997至今先后开始有超高压加工的鳄梨色拉酱、牡蛎等低酸食品出现于国际市场；并且超高压不仅仅应用于食品的杀菌、钝酶，关于食品的高压解冻、有效成分的提取也已经取得相当的研究成果。
超高压技术(High Pressure Processing,HPP)是一种非热加工技术，可以通过高压来杀灭微生物和抑制酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
超高压技术在谷物和豆类加工中的应用主要有以下几点:
1.杀灭微生物:HPP技术可以有效杀灭食品中的致病菌和其它有害微生物，提高食品的安全性。
2.抑制酶的活性:HPP技术可以通过高压来抑制酶的活性，从而防止食品变质和变色。
3.保持食品营养成分:HPP技术是非热加工技术，可以最大程度地保持食品的营养成分。
4.扩大应用范围:HPP技术可以用于各种谷物和豆类的加工，如米饭、面粉、豆类等。
例如，在米
饭加工中，HPP技术可以用来杀灭贮存中的细菌，延长保鲜期，改善口感，并且可以保持米饭的营养成分。
在豆类加工中，HPP技术可以用来杀灭微生物，防止豆类变质，并且可以保持豆类的营养成分。
5.节省能源:相比传统的高温热处理，HPP技术使用的是高压而非高温，在一定程度上节省了能源的
使用。
总的来说，超高压技术在谷物和豆类加工中具有重要的应用前景，可以提高食品的安全性和品质，延长保鲜期，并且可以保持食品的营养成分。
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。
本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。
一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。
食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。
超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。
二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。
通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。
相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。
2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。
通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。
另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。
3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。
海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。
超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。
三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。
此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。
2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
浅谈食品化工中超高压技术的应用摘要：在食品加工中，超高压技术是现代食品加工中的一项新技术，在速冻食品、果蔬食品、乳制品，以及蛋白质等食品加工中被广泛应用。
本文就将介绍超高压技术以及其现状，重点介绍该技术在食品化工中的技术应用，希望通过本文的简述，能够对食品加工的技术应用有一定的参考贡献。
关键词：食品化工超高压技术应用引言：早在1914年，人们就已经开始研究超高压这项技术，但是这项技术是在最近几年才开始应用在食品加工中。
在日本的食品加工行业中，对于超高压这项技术有着独到的理解，在该技术的发展应用中远超其他国家。
在运输果酱、布丁、豆腐等这些新鲜食品时，运用超高压技术，能够让这些食品有更好的口感，让商家能够获得更高更大的利润。
后来除了日本之外的国家也开始争先恐后地运用这项技术，在欧洲，韩国，美国，可以看到这项技术应用的成果，这给市场提供了很多不同的高压食品。
超高压技术介绍超高压技术除了应用在食品化工中，还广泛的应用在化学工业、加工技术、超硬材料制造、石油化工、金属形成、地质力学以及等静压处理研究领域中。
所谓的超高压技术，实际上就是指，将食品密封在容器内，以水或者是油作为一种传压介质，在温度为25到60摄氏度下进行100帕到1000帕的加压处理，从而达到杀菌灭毒的效果，在最大程度内将产品维持在最佳状态。
在食品化工行业中超高压技术的运作机理是，能够让微生物的细胞壁与细胞膜有一定的形态改变，从而能够在不需要防腐剂或是加热的前提下杀死细菌，延长食品的保质期。
因为这是一种不加热的加工手段，他在杀菌的整个过程中温差不大，并不会破坏分子中的共价键，能够让食品保持原有的新鲜营养品质。
况且，超高压技术在食品加工行业中的应用，操作比较安全简单，具有绿色环保的性能，是一种巨大的发展潜力。
超高压技术在食品化工中的发展现状从目前看来，世界上已经有很多国家都采用了超高压技术处理产品，但是每个国家的研究方向与研究的效果差异比较大。
高温高压处理技术在食品加工中的应用高温高压（HPP）处理技术是一种现代化的食品加工方法，其存在于20世纪80年代，用于抑制细菌、保鲜和销售。
この技术已经得到了广泛应用，在很多食品生产领域中被认为是一种非常有效的处理方法。
本文主要介绍HPP在食品加工中的应用和作用。
一、HPP是什么HPP是一种非热性加工技术，其处理过程中利用了极高的压力和温度。
上百兆帕（MPa）的极高压力直接作用于食品，同时温度在常温到60℃之间。
通过这种处理，食品中的微生物数量可以被明显降低。
HPP的实施不需要任何添加剂，不像传统方法一样需要加热或添加化学物质。
因此，HPP可以保留食品中的营养成分以及天然风味，并且可以扩大食品的保质期。
二、HPP在食品加工中的应用HPP技术已经被广泛应用于食品生产中，包括蔬菜和肉类等，同时也被用于奶制品和果汁等。
下面我们分别介绍一下HPP在不同食品类型中的应用。
1.蔬菜制品HPP可以用于各种包装的蔬菜，例如甘蓝、胡萝卜和西兰花等。
这些蔬菜通常会经过冷藏或者闪蒸杀菌处理，但这些方法很难彻底杀灭所有的微生物，同时也会破坏蔬菜的原始形态以及口感。
相比于传统方法，HPP技术非常适合处理蔬菜，并且可以保留原始的味道和质地。
2.肉制品HPP技术也可以被广泛应用于肉类加工中。
与传统加工相比，HPP可以帮助肉制品保留其天然颜色和水分，同时也可以减少危险的微生物数量。
此外，线粒体和肌原纤维蛋白质成为肉类中两种主要的蛋白质， HPP 可以促进同化这两种蛋白质，从而加强肉品的咀嚼性和口感。
3.果汁饮料在果汁加工中，HPP可以在不影响味道和色泽的情况下杀死果汁中的细菌。
HPP可以保留水果中的风味，让果汁中的维生素和类胡萝卜素达到最优值，同时也可以增加了果汁中的营养价值。
4.奶制品奶制品可能会存在各种细菌，在毛细管体系中存在的 Listeria monocytogenes 和 Salmonella spp. 是重要的病原体, 而HPP可以在保持天然风味和营养的情况下杀死这些细菌。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
超高压杀菌技术HHP在食品加工中的应用马DAN 李东风09营养20090804169（工程学院食品(生物)工程学院江苏221003）摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。
本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。
关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景国产设备使用注意事项：蒙古38号设备显示600mpa实际只有450mpa，压力虚标。
用指针压力表可检测。
骗取863款项。
Pressure Sterilization in Food ProcessingMa Ye(Xuzhou Institute of technology food ( biological ) Engineering College Xuzhou 221000,China) Abstract: The ultra-high pressure sterilization as a new food heat treatment technology has to maintain the quality of food inherent nutritional,texture,flavor,color,fresh degree of advantage become a research hot spot. This article combines research and application articles,citing a variety of ideas and experimental results,Introduction to ultra-high pressure sterilization in food processing,and finally the development prospects Looking pressure sterilization technology.Keywords: high pressure sterilization,food processing,sterilization mechanism,research progress and application,the development prospects随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。
1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。
但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。
同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。
如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。
1 超高压杀菌技术的杀菌机理超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固(蛋白质高级结构改变)，抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
由于高压主要破坏菌体蛋白质中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键，对食品成分的共价键的影响很小。
这样，一方面可以破坏微生物的活动，另一方面又不会对决定食品质地或风味的分子产生重大的影响。
由于超高压处理食品可以在室温甚至低温下进行，是一个纯物理过程，因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小，从而生产出高品质的产品。
超高压处理的食品无需使用化学防腐剂来获得足够长的保质期，正好迎合了现代人追求天然、低加工食品的消费心理，因而特别受到人们的欢迎。
2 超高压杀菌效果的影响因素在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。
一般情况下，影响超高压杀菌的主要因素有:压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。
2.1 压力大小和加压时间一般说来，在一定范围内，加压时间越长，压力越高，灭菌效果就越好[1]。
L. A. Lu core等研究了环境条件对抑制大肠杆菌O157:H7的作用，用300、500、700MPa压力处理，加压时间较长时，大肠杆菌O157:H7会被抑制5个数量级[1]。
但是，由于每一种微生物都有自身耐受压力的上限值，在该压力下，增加加压的时间对微生物的失活率没有多大影响。
而只要达到或超过该压力，增加保压时间，微生物数量减少效果明显，灭菌效果也有一定程度的提高。
H. Cali k等研究了超高压对牡砺中副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的作用，用平皿计数法测定了牡蛎加压前后的副溶血弧菌数，最佳条件是500MPa，施压30s，此处理条件能将含菌量从109cfu/ml降至10cfu/ml。
如果压力降低，要取得同样的效果，则加压时间加长，如将上述压力降至350MPa，则需要14.5min，才能将含菌量降到10cfu/ml。
细菌、霉菌、酵母菌在300MPa以上就可被杀灭，病毒在较低的压力下也可失去活力。
对于芽孢菌，有的在1000MPa的压力下还可生存。
而用低压处理芽孢菌，反而会促进芽孢发芽。
2.2 加压温度在高温和低温下，高压对于微生物的活性影响都比较敏感。
微生物本身就怕高温,因此有高温的协同，高压灭菌效果大大提高。
低温下，压力会使得细胞内冰晶析出而破裂的程度加剧，所以低温对高压灭菌有促进作用。
对一定浓度的糖溶液，在不同温度下进行高压杀菌，在同样的压力下，杀死同等数量的细菌，则温度高，所需杀菌时间短。
因为在一定温度下，微生物中蛋白质、酶等成分均会发生一定程度的变性。
因此，根据不同食品的需求，在对食品各方面的品质没有明显影响的情况下，适当提高温度对高压杀菌有促进作用[3]。
2.3 pH不同微生物对pH值的要求不一样，不同的微生物也各自有最适宜的pH值。
每种微生物在其最适生长的pH值范围内时酶活性最高，如果其他条件适合，微生物的生长速率也最高。
因此，pH值是影响微生物在受压条件下生存的因素之一。
一般的微生物都适合在弱酸性至中性条件下生长。
随着环境pH值的不断变化，微生物生长受阻。
当超过最适pH值的最高或最低值时，微生物的耐压性降低，将引起微生物的死亡，有利于超高压对微生物的灭活。
正是由于酸性环境不利于多数微生物的生长，高浓度的氢离子会引起菌体表面蛋白质和核酸水解，并破坏酶类活性，所以第一代的高压食品大都以酸度较大的果酱、果汁为主。
有报道显示，压力会改变介质的pH值，且逐渐减小微生物生长的pH值范围，如在68MPa下，中性磷酸盐缓冲液的pH值将降低0.4个单位。
在利用超高压技术加工食品时，应考虑压力与pH值对微生物的影响关系。
2.4 水分活度高压对酵母细胞结构的影响产生于细胞膜体系,尤其是细胞核膜。
低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来。
因此控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义。
2.5 食物本身的组成高压杀菌技术应用于食品的加工保藏，食品组分是不容忽视的重要因素[4]。
在高压下，食品的化学成分对灭菌效果有明显作用。
蛋白质、脂类、碳水化合物对微生物有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。
一般而言，食品中盐和蛋白质的浓度越高，营养成分越丰富，食品中的微生物在高压下的耐压性就越强。
食品基质中含有的添加剂组分对超高压杀菌结果影响也很大。
这些添加剂不是保护微生物的存在的，如Nisin,乳酸链球菌肽具有破坏革兰氏阳性菌的专一性，是天然的抗菌防腐剂，对人体无害。
在利用超高压对食品进行杀菌处理时，适当的考虑使用天然抑菌剂，可以降低处理压力，提高效率。
另外，添加脂肪酸酯、蔗糖酯或者乙醇等添加剂，也将提高加压杀菌的效果。
2.6 微生物的种类和特性一般地说，处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感。
革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性，革兰氏阴性菌的细胞膜结构更复杂而更易受压力等环境条件的影响而发生结构的变化。
抱子对压力的抵抗力则更强。
芽抱类细菌，同非芽抱类的细菌相比，其耐压性很强,当静压超过100MPa时，许多非芽抱类的细菌都失去活性，但芽抱类细菌则可在高达12MPa的压力下存活。
革兰氏阳性菌中的芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属的芽抱最为耐压。
芽抱壳的结构极其致密，使得芽抱类细菌具备了抵抗高压的能力，杀灭芽抱需更高的压力并结合其它处理方式[8]。
3研究进展与应用目前，国外已将高压杀菌用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒、罐头、茶叶、咖啡等食品的加工中。
超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌。
超高压处理过的果汁,其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。
日本专家对柑桔类果汁(PH2.5 -3.7) 经100-600MPa、5 -10 m in 加压灭菌，试验研究结果表明: 细菌、酵母菌和霉菌总数均随压力增大而减少，酵母菌和霉菌及无芽抱细菌可以被完全杀死，但仍有棒杆菌、枯草杆菌等能形成耐热性强的芽抱而有残留。
但如果加压至600MPa再结合适当的低温加热(47 -57 ℃ )，则可以达到完全灭菌。
超高压杀菌后的果汁其风味、化学组成成分均没有发生变化[5]。
超高压杀菌处理乳制品与传统的加热杀菌乳制品比较，可以很大程度的保留食品内的营养成分和原有风味，且杀菌时间较短，不产生毒性物质。
但由于有些技术还不完善，如果用高压技术取代热处理尚需做进一步的研究[11]。
4超高压杀菌技术的前景超高压杀菌技术在国内外已经日渐成熟，从在我国的应用来看，也从各个方面取得了进展。
超高压食品处理技术已历经几十年的发展，引起了人们的广泛重视。
超高压技术具有传统热加工处理技术无法比拟的优势。
美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并正在逐步形成工业化。
由于超高压杀菌技术处理过的食品，没有化学变化，故不产生副作用，食品的色、香、味均优于传统方法加工的食品，杀菌效果也比食品烹煮和热力杀菌更好，所以在世界各地颇受欢迎。
在科学技术日新月异的时代，抓住机遇，加快超高压技术的研究和应用，对我国参与国际竞争有着极为重要的意义。
我相信，超高压杀菌技术今后将越来越成熟，越来越多的应用于食品加工行业，为我国食品工业注入强大的活力,其必将是一道闪电，迅速使我国食品加工行业又好又快发展。
